酒窖聞香

李龍年

前不久去了紹興，并有機(jī)會(huì)一睹了著名的咸亨酒店。咸亨酒店創(chuàng)建于1894年，是魯迅堂弟所開(kāi)，因魯迅先生在《孔乙己》《風(fēng)波》《明天》等多部作品中的生動(dòng)描述而名揚(yáng)海內(nèi)外。不曉得魯迅的文章當(dāng)年有沒(méi)有令酒店生意興隆，但今天的咸亨酒店卻是家著名的五星級(jí)酒店。

在咸亨酒店，我們品嘗了加飯酒配茴香豆，回味魯迅筆下的歷史風(fēng)情與江南古越文化的從容適閑。

人們都說(shuō)，紹興以“三烏”著名———“烏篷船、烏干菜、烏氈帽”。烏篷船誰(shuí)都曉得，烏氈帽也是因?yàn)轸斞敢猜劽煜?；至于烏干菜，其?shí)就是梅干菜，何止紹興有，浙江許多地方都出產(chǎn)，廣東也有，福建其實(shí)也多了去———閩西八大干之一的霉干菜，其實(shí)就是烏干菜。霉干菜蒸肉，無(wú)人不曉。

但是，加飯酒的底細(xì)，人們往往并不熟悉，特別是關(guān)于加飯酒的制作以及烹飪、紹興人飲食中的酒文化，許多人還真缺乏深入了解。

紹興之行，我有機(jī)會(huì)進(jìn)了加飯酒廠庫(kù)房，見(jiàn)到重重疊疊的滿壇滿壇的加飯酒———酒壇全身遍涂白石灰。主人介紹說(shuō)，白石灰的功用主要一是殺毒，二是便于察看酒是否滲漏———如滲漏，石灰就潮濕了———那么就把酒取出，酒缸修補(bǔ)好，再重新裝酒、封壇、涂抹石灰等等，三呢，就是在每壇的酒缸上蓋上章，白底黑字“某某年產(chǎn)加飯酒”，然后存庫(kù)封藏。

主人說(shuō)，加飯酒與其他酒一樣，年份越長(zhǎng)越珍貴。

我讀過(guò)資料，西方的葡萄酒，據(jù)說(shuō)最長(zhǎng)時(shí)間的是1872意大利產(chǎn)的巴落羅，不過(guò)這種酒不能喝，只能用于觀賞。希臘帕特拉市創(chuàng)建于1861年的阿哈亞克勞斯酒莊，珍藏著1873年的陳釀“達(dá)芙妮”，為希臘年份最長(zhǎng)的葡萄酒。

加飯酒至少需要三年才能熟成，酒色澤橙黃清澈，香氣芬芳濃郁，滋味鮮甜醇厚。關(guān)鍵在于它還具有越陳越香、久藏不壞的特點(diǎn)。

那么，加飯酒年份最長(zhǎng)的是多少呢？主人并不回答我的問(wèn)題，而是微笑著帶著我們進(jìn)入最神秘的一個(gè)大酒庫(kù)：里面滿藏了一壇壇產(chǎn)于1959年的加飯酒———它們皆屬非賣品。而且，主人居然開(kāi)啟了一壇：層層復(fù)層層，揭開(kāi)了數(shù)層竹殼、油紙，才是黃泥厚覆的密封壇口。開(kāi)啟的那一瞬間，濃郁的芬馥頓時(shí)撲面而來(lái)，令人熏然、陶然，竟然有了些許醉意……

主人取勺，舀了一大勺酒，每人斟了一杯，我輕啜一口，香氣襲人，芬馥彌漫，舌尖上似乎流淌著有些粘稠、有些纏綿的濃香，且?guī)缀蹰_(kāi)出鮮花來(lái)……

其實(shí)，此前我已有過(guò)酒窖聞香的幸運(yùn)。那是在貴州董酒廠的1號(hào)基酒庫(kù)里，惟一曾開(kāi)啟過(guò)的一缸1987年年份基酒———乃是當(dāng)年開(kāi)啟給前來(lái)參觀的貴賓品嘗的。其酒精度數(shù)高達(dá)67度，我盡興品嘗了兩小杯：高香與醇厚、甘爽并存，滋潤(rùn)之美，令我久久贊嘆。

午餐，主人告訴我們：在紹興，幾乎每一道菜肴的烹制，都離不開(kāi)加飯酒。

面對(duì)眼前滿桌佳肴，我卻分明聞到酒窖里濃郁的綿香：深遠(yuǎn)而深切。

選自《聯(lián)合日?qǐng)?bào)》