行動導向教學法在“咖啡調制”實驗教學中的應用

□覃美絨

一、行動導向教學法的教學理念

行動導向教學法是一種先進的教學理念，其基本意義在于：“行動導向”是通過模擬專業(yè)環(huán)境，圍繞選定的可操作性項目對學生完成能力訓練的任務，并設計“能力的實訓過程”?！爸v給我聽，我會忘記；指給我看，我會記??；讓我去做，我會掌握?！边@其實就是行動導向教學法的精髓。由此行動導向教學法具有以下幾個特點：一是注重教學過程中學生的“主動性”、參與性和實驗項目的“可操作性”；二是注重學習行動的合作性，重視對學生進行關鍵能力的培養(yǎng)，讓學生確實在掌握基本實驗理論的基礎上，通過小組合作的方式進行項目實驗，達到對知識的內化作用，強調師生之間以及生生之間的交流與互動；三是行動導向教學方法變“要我學”成“我要學”。與傳統(tǒng)教學法相比較，行動導向教學法注重了學生由“被動學”向“主動學”的轉變，使得教師從知識的傳授者轉變?yōu)榻虒W的引導者、學習輔導者和主持人。而學生則是根據教師提出的項目任務分小組分工合作，共同研究討論并尋找解決問題的方法，這給學生潛能的發(fā)揮提供了廣闊的平臺。

二、咖啡調制課程技能環(huán)節(jié)教學的特點

《咖啡調制》是高校酒店管理專業(yè)的專業(yè)課之一，酒店的國際化競爭，對人才培養(yǎng)提出了更高的要求。在教學過程中，不僅要注重技能的訓練，更應該注重工作情景的創(chuàng)設，從而滿足個性化、綜合化服務的實踐需要。本課程以項目理論課程為指導，在注重技能培養(yǎng)的基礎上，從咖啡店咖啡師的基本技能開始，綜合考慮行業(yè)的發(fā)展趨勢及人才培養(yǎng)的實用性。強調學生對咖啡知識的認知，以提升咖啡師的咖啡飲品制作能力為主要目標。結合《咖啡調制》課程的教學特點，突出咖啡師工作崗位的典型工作任務，將之分解為三大模塊——理論模塊、技能模塊和經營模塊。在“咖啡調制”實驗教學技能模塊中要求學生掌握咖啡基礎調飲，同時具備較高的職業(yè)素質與服務意識。調制咖啡，并不是胡亂地把咖啡粉和水加在一起，咖啡和茶一樣，有著豐富的內涵和文化，需要細致地將準備好的原料按標準調配，這就需要掌握粉水比例、沖煮時間、溫度、研磨度等咖啡的基本常識，才可以利用咖啡壓濾壺、家用咖啡壺和濃縮意式咖啡器來調制美味的咖啡。在實驗課環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)教學實施過程中強調標準化的技能學習程序。即教師示范(動作分解)+學生操練。由于學生的操練主要集中在課堂里進行，從近幾個學期的教學效果的反饋來看，學習效果卻因為設施設備的局限使學生的操練次數受限而明顯受到影響。學生能掌握基本操作程序，但機器設備的工作原理、根據不同的沖泡(煮)器具對咖啡豆的認知選擇、粉水比例的調配、時間溫度的把握等知識內化不夠，課后獨立操作時動作不夠流暢，對關鍵工作原理點的內涵缺乏深刻、科學的理解。如何利用行動教學法指導“咖啡調制“實驗教學是擺在教學面前的一大課題。

三、行動教學法在“咖啡調制“實驗教學中的實踐意義

“95后”、“00后”年齡段的學生思維活躍，動手能力強，因此行動教學方法的最大作用在于更符合學生的特點，具體體現(xiàn)在以下幾個方面。

(一)本課程的設計以就業(yè)為導向，以咖啡調飲為核心，實施體現(xiàn)了“教學做合一”的教學理念。課程的開發(fā)與實施以崗位要求和職業(yè)標準為參照確定學習目標，以操作過程為基礎進行教學內容的選取、重構和序化，注重學生職業(yè)能力開發(fā)和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成。

(二)本課程的設計以培養(yǎng)學生具有良好的職業(yè)道德、職業(yè)操守為目標。在技能教學與理論教學的同時，注重培養(yǎng)學生的責任心。根據咖啡師工作崗位的工作能力要求，按照從簡到繁的認知規(guī)律，在教學中從小項目做起，不斷讓學生體驗成功，增強自信。

(三)培養(yǎng)良好的操作習慣?？Х燃寄苷n不僅僅是在傳授一門技能，更為重要的是在教學過程的每個細節(jié)中，教師需要注意以自身的高素質修養(yǎng)來感化、引導學生。比如在咖啡技能課程當中，教師操作前的洗手動作，隨時保持操作臺衛(wèi)生，器具的清潔以及及時的歸位。操作完畢后跟學生一起對咖啡杯具以及咖啡沖泡(煮)器材的及時清洗。從這些看似不經意的小細節(jié)入手，教師以自己的示范作用讓學生在體會美的感覺中自覺地形成良好的職業(yè)操作習慣，而不是舊有的填鴨式強調和要求，讓學生被動地去接受。

四、行動導向教學法對“咖啡調制”實驗教學的啟示

行動導向強調學習是個體的行動，為了“行動”來學習，并通過“行動”來學習，從而達到“手腦統(tǒng)一”。行動導向教學法在“咖啡調制”實驗教學中的具體應用表現(xiàn)在以下幾方面。

(一)為了“行動”來學習。興趣是最好的老師，通過興趣導向，激發(fā)學生的好奇心。學院酒店管理專業(yè)的《咖啡調制》課程安排在大二第一學期進行，共16周32課時，外加兩個實踐周。對于咖啡這個舶來品，如何讓這些對咖啡毫無概念的學生走進咖啡，了解咖啡？在學期的第一周時間安排學生從味覺、嗅覺、觸覺、視覺等方面來感知咖啡，激發(fā)學生們對自己親自調制一杯完美咖啡以及要了解隱藏在咖啡背后知識的欲望。譬如這只咖啡豆子來自哪里？有何特性？咖啡的味道除了苦味，似乎還有別的味道？咖啡豆是如何由生豆變成熟豆的等一系列的問題。并且播放一些跟咖啡相關的紀錄片如“A Film about Coffee”，這個紀錄片講述了咖啡的一生或者播放香港明星陳豪主持的《品味咖啡》，讓學生從視覺感知咖啡。選用不同種程度烘焙好的咖啡豆讓學生自己通過看、聞、剝來進行辨別。學生從咖啡熟豆的顏色從淺到深認識咖啡的不同烘焙度。把不同研磨度的咖啡粉讓學生觸摸，感受咖啡的粗細程度。還可以在模擬咖啡館實驗室里用一款有特色的咖啡豆沖泡出一杯咖啡，同時播放以藍調等適合咖啡館的音樂作為背景，讓學生在充滿咖啡文化的氛圍中用味蕾去感受咖啡并引導學生試喝。激發(fā)學生在輕松愉快的氛圍中為了“行動”來學習。

(二)通過“行動”來學習。教學中最關鍵的就是技能的傳授和學生的實際操作。學生需要在掌握必備的咖啡基礎知識后掌握各種咖啡沖泡(煮)器具的使用以及如何對客服務。因此教學分為教師的演示和學生的具體操作兩部分。在教師的演示操作過程中，不只是教師的操作還注重學生的參與。在學習調制咖啡的實驗實訓階段，要求學生掌握幾種基本的咖啡沖泡(煮)的操作方法，這個時候容易出現(xiàn)的問題就是教師在演示過程中，由于沒有具體項目的跟進，部分學生沒有達到手腦的統(tǒng)一，致使在每次操作演示完畢后，內化不夠。于是要求學生分組做好工作記錄、操作原理、知識鏈接，并請學生分步驟來模擬操作并解說，訓練學生表達能力和操作能力。在學生自己操作部分，由于學?？Х葲_泡(煮)器具數量有限，技能教學的教師采用學習項目分組教學，即在課前對學生進行分組，并對每一組的項目內容進行分配，并注明每一組的操作要點。課上部分:分組操作—組內互評—組間互評—教師評價。課后部分:總結—作業(yè)。如在進行手沖濾滴壺制作咖啡這一節(jié)課，就要求小組成員自己分配好哪些進行主要操作，哪些負責磨豆、根據客量負責接水，哪些學生負責準備器具，包括器具的清洗、出品服務及有關咖啡品后評價意見的收集等，讓每一個學生都能參加到每次的動手操作中。通過教師的講解示范后，小組開始進行咖啡調制。讓學生親身體會同一個人在不同時間用手沖壺沖調同一款咖啡豆會收獲不同的味道。每個學生通過小組協(xié)作集體智慧共同體驗動手的過程，不僅有利于學生對技能的掌握，同時有利于團隊合作和創(chuàng)新意識的培養(yǎng)。

(三)達到“手腦”統(tǒng)一。發(fā)現(xiàn)式反思，解決問題也是這門課程的關鍵點。課程經過發(fā)布任務、任務實施后，關鍵的一個環(huán)節(jié)是評價，即對反思性學習，強調做的過程中思考，總結經驗。例如咖啡調制的五個基本要素：粉水比例、研磨度、水、新鮮度、沖煮時間和溫度的把握。學習者通過回顧完成項目任務的過程，對當時的情境、想法感受，甚至對出錯的思考和糾錯行動的整理來積累經驗，發(fā)展自己的行動能力。在咖啡調制過程中，要掌握好咖啡粉和水的比例——這是調制美味咖啡過程中關鍵的步驟。為了調制出效果上佳的咖啡，一般用180毫升水與15克咖啡粉進行搭配，但是不同特性的咖啡豆、不同的沖泡器材以及個人口味的不一樣需要咖啡師采用不同的粉水比例，這就需要學生在實踐中不斷地摸索。于是要求學生在操作完畢后進行小組的討論、經驗總結與操作心得分享等。這些都需要學生在“行動中”進行內化，達到手腦的統(tǒng)一。另外，為了體現(xiàn)行動導向教學法的完整性，學院還專門安排了兩個實踐周，通過咖啡技能大賽、廣泛開展與專業(yè)相關、與企業(yè)相聯(lián)的各類活動，采用“教室—企業(yè)—教室—企業(yè)”授課模式、咖啡師現(xiàn)代學徒制等積極鼓勵學生在高層次競技舞臺上展現(xiàn)自我，培養(yǎng)鍛煉學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

五、結語

高校酒店管理專業(yè)開設《咖啡調制》這門課程，不僅需要適應當代大學生的心理特點與學習需求，而且需要適應目前我國行業(yè)發(fā)展的需要?！犊Х日{制》這門課程開設時間不長，如何結合專業(yè)職業(yè)教育的特點，滿足服務行業(yè)個性化、綜合化服務的實踐需要仍是值得深入探討的課題。