紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬的研制及貨架期的研究

趙山山，楊曉艷，楊園園，陳奕帆，杜秋玲，郝光飛

（河北工程大學(xué) 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北 邯鄲 056000）

沙拉醬，是一種便捷的佐料方式，起源于位于地中海的米諾卡島，使用大量雞蛋和油制成。沙拉醬可為色拉、開胃菜和菜肴等增加風(fēng)味。使用沙拉醬配合蔬果制成的沙拉最大限度地保留了素材的營養(yǎng)成分，被譽為“保持營養(yǎng)的最佳吃法”。但是，沙拉醬作為高熱量、高脂肪、高膽固醇的食物，大量攝入會對人體的血脂和脂質(zhì)代謝器官造成不良影響，隨著消費者的健康意識和關(guān)注度在不斷增強，在制作沙拉醬時更注重營養(yǎng)原料的選擇及油脂的控制［1］。因此，研究低脂肪、低膽固醇的沙拉醬已成為趨勢。

紅薯含有大量的膳食纖維、胡蘿卜素、維生素和鉀、鐵、銅、鈣、硒等十余種微量元素，是營養(yǎng)最均衡的保健食品。紅薯是堿性食品，可以幫助人體平衡飲食不當造成的酸性體質(zhì)，達到平衡酸堿度的作用。同時，食用紅薯可降低血膽固醇，在一定程度上防止亞健康和心腦血管病的發(fā)生［2］。紅薯全粉作為一種紅薯脫水制品，保留了紅薯的營養(yǎng)及特殊風(fēng)味。以紅薯全粉為原料可以解決沙拉醬中的高脂肪、高熱量、高膽固醇等問題。本文以紅薯全粉為原料，通過單因素和正交試驗，優(yōu)化確定了低脂無蛋沙拉醬的最佳配方，并進行了理化指標的檢測。采用加速貨架期實驗（ASLT）法，以主要影響指標過氧化值為評價指標，快速預(yù)測無蛋沙拉醬的貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

紅薯全粉、白醋、白糖、菜籽油、食鹽、淀粉、花椒粉、水、味精：購自邯鄲市美食林超市；黃原膠、單甘酯、蔗糖酯：均為食品級。

1.1.2 主要培養(yǎng)基與試劑

胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、煌綠乳糖膽鹽、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；硼酸、乙醚、石油醚、冰乙酸、無水乙醇、氫氧化鈉、濃硫酸、硫酸銅、鹽酸、磷酸、氫氧化鉀、氯化鈉、硫酸鐵銨、三氯甲烷（均為分析純）：天津市歐博凱化工產(chǎn)品銷售有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9070A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；JYC-21GS03電磁爐 九陽股份有限公司；B10B攪拌機 廣州展卓商用設(shè)備制造有限公司；FA2104S電子分析天平 上海精密儀器儀表有限公司；JMLB-120立式膠體磨 上?？苿跈C械設(shè)備有限公司；K9860凱式定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司；BSXT06-150索氏提取器 上?？畦巸x器有限公司；DZKW-D-Z電熱恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；YU-1810紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PHJ-3F酸度計 天津賽得利斯有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紅薯全粉低脂沙拉醬的制作

通過查閱大量相關(guān)文獻，確立紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬的加工工藝參數(shù)，確定低脂沙拉醬的基本配方見表1。

表1 低脂沙拉醬的基本配方Table1 Basic formula of low-fat salad dressing

沙拉醬加工工藝的基本參數(shù)為：1200r／min快速攪拌5min，500r／min慢速攪拌5min。膠體磨均質(zhì)轉(zhuǎn)速3500r／min，均質(zhì)時間5min。

工藝流程：

紅薯粉預(yù)處理：紅薯全粉于烤箱上下火180℃下烤制10min，置涼后過篩；

黃原膠提前用水溶脹；

紅薯全粉、黃原膠、乳化劑、白糖、鹽等配料混勻，加水慢速攪拌均勻后快速攪拌均勻；

緩慢分次加入食用油脂攪拌均勻，緩慢分次加入白醋攪拌均勻至平滑狀態(tài)；

得到細膩的紅薯全粉沙拉醬，用膠體磨進行均質(zhì)，得到成品。

1.3.2 感官分析

稱取室溫下20g低脂沙拉醬置于一次性杯子中，然后由15位品評人員獨立進行品嘗，并根據(jù)樣品的體態(tài)、細膩度、風(fēng)味和口感進行評分［3］見表2。

表2 感官評分表Table2 Sensory scoring table

1.3.3 單因素試驗

紅薯粉粒度對無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響：在其他條件相同的情況下，對紅薯粉進行60，80，100，120，140目過篩，通過感官評分研究紅薯粉粒度對低脂無蛋沙拉醬品質(zhì)的影響。

配料添加量對無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響：在其他條件相同的情況下，對菜籽油、白醋、紅薯粉、白糖不同添加量進行單因素試驗，改變水的添加量使原料總量保持在100%，通過感官評分研究配料添加量對低脂無蛋沙拉醬品質(zhì)的影響。

乳化劑不同配比對無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響：在其他條件相同的情況下，對乳化劑單甘酯、蔗糖酯的不同配比進行單因素試驗，通過感官評分研究乳化劑配比對低脂無蛋沙拉醬品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇影響較大的3個因素，進行3因素3水平的正交試驗，根據(jù)沙拉醬的體態(tài)、細膩度、風(fēng)味和口感進行感官評價，并且根據(jù)品評員所打的分數(shù)進行數(shù)據(jù)分析與整理，得出無蛋低脂沙拉醬的最優(yōu)配方。無蛋低脂沙拉醬正交試驗因素水平表見表3。

表3 低脂無蛋沙拉醬正交試驗因素水平表Table3 Factors and levels of orthogonal test for low-fat egg-free salad dressing

1.3.5 沙拉醬理化指標的測定

對自制紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬中的蛋白質(zhì)含量、灰分含量、水分含量、脂肪含量、pH值、膽固醇含量進行測定。

蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5－2016《食用安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱式定氮法對沙拉醬中蛋白質(zhì)含量進行測定［4］。

灰分含量：參照GB 5009.4－2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》對沙拉醬中灰分含量進行測定［5］。

水分含量：參照 GB 5009.3－2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的熱風(fēng)干燥至衡重法對沙拉醬中的水分含量進行測定［6］。

脂肪含量：參照 GB 5009.6－2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法對沙拉醬中的脂肪含量進行測定［7］。

pH值的測定：使用標準緩沖液校準pH計后，并稱量沙拉醬2g于燒杯中，蒸餾水稀釋10倍，浸入稀釋液中，穩(wěn)定后讀數(shù)，記錄pH值。

膽固醇含量：參照GB 5009.128－2016《食品安全國家標準 食品中膽固醇的測定》中的比色法對沙拉醬中的膽固醇含量進行測定［8］。

1.3.6 無蛋低脂沙拉醬貨架期的預(yù)測［9］

自制紅薯全粉沙拉醬在溫度30，40℃下儲存，每10天檢測過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群，確定影響沙拉醬貨架期的主要指標。

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。參照GB 5009.227－2016《食用安全國家標準 食品中過氧化值的測定》的方法對沙拉醬中的過氧化值進行檢測［10］。

菌落總數(shù)、大腸桿菌是評價沙拉醬是否腐敗的主要衛(wèi)生指標。參照GB 4789.2－2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》的方法對沙拉醬的菌落總數(shù)進行測定［11］；參照 GB 4789.3－2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》的方法對沙拉醬的大腸桿菌進行測定［12］。

以影響沙拉醬貨架期的主要指標進行加速貨架期實驗（ASLT）方法來預(yù)測沙拉醬的貨架期，計算出沙拉醬在25℃下貯藏的貨架期。加速貨架期實驗公式為θ（ST1）＝θ（ST2）×Q10（T2－T1），式中：Q10＝溫度為T時的貨架期／溫度為（T＋10℃）時的貨架期；θ（ST2）為較高測試溫度 T2下的貨架期；θ（ST1）為較低測試溫度T1下（常溫25℃）的貨架期。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

參照沙拉醬的初步配方，在其他條件相同的情況下，通過感官評分研究紅薯粉粒度、菜籽油添加量、白醋添加量、紅薯粉添加量、白糖添加量、乳化劑配比對無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響。

圖1 低脂沙拉醬單因素試驗Fig.1 Single factor test of low-fat salad dressing

2.1.1 紅薯全粉粒度對無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響

紅薯粉的粗細程度對低脂沙拉醬的口感有一定影響，通過對紅薯粉進行60，80，100，120，140目過篩制作紅薯全粉低脂沙拉醬，感官評價結(jié)果見圖1中a。紅薯粉過篩目數(shù)越大，感官評分越高。過60，80目篩紅薯粉粉質(zhì)較為粗糙，制作的沙拉醬組織粗糙，感官評分較低。過100，120，140目篩感官評分基本相同，紅薯粉應(yīng)用效果較好，粉質(zhì)較細、均勻，更加利于和水攪拌混合，沙拉醬口感較細膩。所以，紅薯粉過100目篩制作的沙拉醬品質(zhì)最佳。沒有選擇更高目數(shù)過篩是因為100目過篩紅薯粉粒度已達到沙拉醬所需的口感狀態(tài)，使用更大目數(shù)可能造成原料的浪費。

2.1.2 菜籽油添加量對無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響

菜籽油中膽固醇含量較低，所以控制膽固醇攝入量的人群可以放心食用。植物油作為沙拉醬體系的主要成分，添加量對產(chǎn)品品質(zhì)具有很大的影響。由圖1中b可知，菜籽油添加量從25%增加到45%的過程中，感官評分呈先升高后下降的趨勢，當菜籽油添加量為30%時，感官評分最高；當添加量繼續(xù)增加時，沙拉醬油膩感較重，影響沙拉醬口感，并且植物油中含有大量的脂質(zhì)，不宜添加過多。

2.1.3 白醋添加量對無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響

白醋屬于酸甜刺激性調(diào)味品，添加白醋可以改善沙拉醬口感，調(diào)節(jié)沙拉醬的pH值，把沙拉醬控制在一定的酸度范圍內(nèi)，抑制微生物的繁殖，適當延長保存期限。由圖1中c可知，白醋的添加量為7.5%時，沙拉醬酸度適中，感官評分最高。適量添加白醋能降低沙拉醬的油膩感，白醋添加量少，稍有油膩感，添加量越大，酸味越大，口感下降。

2.1.4 紅薯全粉添加量對無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響

紅薯作為營養(yǎng)最為均衡的保健食品，含有較高的纖維和豐富的營養(yǎng)成分。紅薯全粉作為一種紅薯脫水制品，保留了紅薯的營養(yǎng)及特殊風(fēng)味。在其他原料添加量不變的情況下，分別稱量20%，22%，24%，26%，28%紅薯粉制作沙拉醬，感官評分見圖1中d。馬鈴薯全粉添加量為24%的紅薯粉沙拉醬組織細膩，感官評分較高。隨著紅薯粉添加量的增加，紅薯粉自身的特殊風(fēng)味越明顯，口感下降。

2.1.5 白糖添加量對無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響

白糖為一種甜味調(diào)味料，在沙拉醬中起到增加甜味、緩解酸味的作用。在其他原料添加量不變的情況下，分別稱量7%，9%，11%，13%，15%的白糖制作沙拉醬，感官評分見圖1中e。白糖添加量為11%的紅薯粉沙拉醬酸甜適中可口，感官評分較高。

2.1.6 乳化劑不同配比對無蛋低脂沙拉醬品質(zhì)的影響

乳化劑可以改善沙拉醬中油相、水相之間的表面張力，改變沙拉醬的質(zhì)地、口感，使沙拉醬形成均勻穩(wěn)定的體系。復(fù)合乳化劑是選用2種或多種乳化劑進行復(fù)配，具有協(xié)同作用［13］。乳化劑不同配比對低脂沙拉醬的口感有一定影響，通過對單甘酯和蔗糖酯進行3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3的配比制作低脂沙拉醬，感官評價結(jié)果見圖1中f。單甘酯∶蔗糖酯為5∶5時，感官評分最高，沙拉醬的乳化效果最佳，穩(wěn)定性最好。

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇影響較大的菜籽油、白醋、紅薯粉添加量3個因素進行正交試驗，并對沙拉醬進行感官評價，分析得出無蛋低脂沙拉醬的最優(yōu)配方。

自制紅薯粉沙拉醬正交試驗結(jié)果見表4，對照丘比沙拉醬感官評分為9.25，感官評分較自制沙拉醬高。丘比作為最受消費者歡迎的沙拉醬品牌之一，針對消費者的飲食口味習(xí)慣研制出多款沙拉醬，接受度較好。無蛋沙拉醬以紅薯全粉為原料，滋味香甜，風(fēng)味獨特，正是因為紅薯粉具有特殊風(fēng)味，制作出的沙拉醬具有獨特的口感，接受度較對照丘比沙拉醬稍差，感官評分較低。

表4 沙拉醬正交試驗方案及結(jié)果分析表Table4 Orthogonal test scheme and result analysis table of salad dressing

續(xù) 表

由表4可知，影響無蛋沙拉醬感官評分的3個因素大小依次為植物油添加量＞白醋添加量＞紅薯粉添加量。A因素：k2＞k1＞k3；B因素：k2＞k3＞k1；C因素：k1＞k2＞k3，所以最優(yōu)方案為 A2B2C1，即菜籽油添加量為30%，白醋添加量為7.5%，紅薯粉添加量為22%。沙拉醬的最佳配方見表5。

表5 沙拉醬最佳配方Table5 The best formula of salad dressing

2.3 紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬理化指標

紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬中蛋白質(zhì)含量、灰分含量、水分含量、脂肪含量、pH值、膽固醇含量的測定結(jié)果見表6。沙拉醬蛋白質(zhì)含量為2.136%±0.12%，灰分含量為1.99%±0.07%，水分含量為28.3%±2.1%，脂肪含量為32.33%±1.27%，膽固醇含量為（198.84±9.17）mg／100g，脂肪含量和膽固醇含量均低于傳統(tǒng)沙拉醬。pH值為4.23±0.11，符合SB／T 10753－2012中沙拉醬pH≤4.3的要求［14］。通過對沙拉醬成分的測定，提高消費者對健康食品的認識。

表6 沙拉醬理化指標檢測結(jié)果Table6 Test results of physical and chemical indicators of salad dressing

2.4 紅薯全粉無蛋沙拉醬貨架期的預(yù)測

根據(jù)DB 31／2002－2012《食品安全地方標準 復(fù)合調(diào)味料》［15］中理化指標的規(guī)定，沙拉醬過氧化值不超過0.25g／100g，菌落總數(shù)不超過10000cfu／g，大腸桿菌不超過20cfu／g。

2.4.1 低脂沙拉醬30℃貯藏條件下貨架期實驗

低脂沙拉醬30℃貯藏條件下貨架期實驗結(jié)果見表7。三項檢測指標中，過氧化值超過了標準值（0.25g／100g）。

表7 30℃下沙拉醬貨架期實驗檢測結(jié)果Table7 Experimental results of shelf life of salad dressing at 30 ℃

圖2 30℃下沙拉醬過氧化值變化回歸分析Fig.2 Regression analysis of peroxide value change of salad dressing at 30 ℃

以30℃沙拉醬貯藏時間為橫坐標，過氧化值為縱坐標做回歸分析，由圖2可知，回歸方程為y＝0.0066x＋0.0204，決定系數(shù) R2＝0.9883。當過氧化值小于0.25g／100g時，沙拉醬為合格品，由回歸方程計算得30℃貯藏沙拉醬的貨架期為34.8天。

2.4.2 低脂沙拉醬40℃貯藏條件下貨架期實驗

低脂沙拉醬40℃貯藏條件下貨架期實驗結(jié)果見表8。三項檢測指標中，過氧化值超過了標準值（0.25g／100g）。

表8 40℃下沙拉醬貨架期實驗檢測結(jié)果Table8 Experimental results of shelf life of salad dressing at 40 ℃

圖3 40℃下沙拉醬過氧化值變化回歸分析Fig.3 Regression analysis of peroxide value change of salad dressing at 40 ℃

以40℃沙拉醬貯藏時間為橫坐標，過氧化值為縱坐標做回歸分析，由圖3可知，回歸方程為y＝0.0074x＋0.0432，決定系數(shù) R2＝0.9943。當過氧化值小于0.25g／100g時，沙拉醬為合格品，由回歸方程計算得40℃貯藏沙拉醬的貨架期為27.9天。

2.4.3 貨架期的計算

Q10＝溫度為T時的貨架期／溫度為（T＋10℃）時的貨架期。紅薯全粉無蛋沙拉醬中T＝30℃時的貨架期為34.8天，T＋10℃＝40℃時的貨架期為27.9天，所以Q10＝1.247。根據(jù)θ（ST1）＝θ（ST2）×Q10（T2－T1），將T1設(shè)定為常溫25℃，T2＝30℃，θ（ST1）為常溫下25 ℃沙拉醬的貨架期，θ（ST2）為30℃下的貨架期，即34.8天，（T2－T1）為30℃－25℃＝5℃。得出常溫25℃下紅薯全粉沙拉醬的貨架期θ（ST1）＝34.8×1.247×5＝217天。

沙拉醬的貨架期實驗依據(jù)動力學(xué)原理，采用加速貨架期實驗法，建立了快速預(yù)測沙拉醬貨架期的方法，可以推測出任何溫度下無蛋沙拉醬的貨架期。

3 結(jié)論

本研究通過單因素試驗和正交試驗確定了添加紅薯全粉的無蛋低脂沙拉醬的最佳配方為菜籽油添加量30%、白醋添加量7.5%、紅薯粉添加量22%、白糖添加量11%、食鹽添加量1%、調(diào)味料添加量1%、淀粉添加量3%、水添加量23.5%、黃原膠添加量0.3%、單甘酯添加量0.35%、蔗糖酯添加量0.35%，制作的沙拉醬口感較好，風(fēng)味獨特，穩(wěn)定性較好且無油水分離現(xiàn)象。傳統(tǒng)沙拉醬中的油脂含量一般在50%以上，本研究紅薯全粉沙拉醬中菜籽油添加量為30%，測得脂肪含量為32.33%±1.27%，膽固醇含量為（198.84±9.17）mg／100g，均低于傳統(tǒng)沙拉醬。沙拉醬在長期儲存過程中出現(xiàn)脂質(zhì)氧化、微生物繁殖等現(xiàn)象，通過定期測量過氧化值、菌落總數(shù)和大腸桿菌來評估沙拉醬的品質(zhì)。采用加速貨架期實驗法，以過氧化值為指標，快速預(yù)測了沙拉醬的貨架期，測得常溫25℃下紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬的貨架期為217天。

傳統(tǒng)方法制作的沙拉醬因含有大量蛋黃和油脂易引起的高血脂癥、脂肪肝、動脈粥樣硬化等疾病使人們擔(dān)憂。因此，研究低熱量、低脂肪、低膽固醇的沙拉醬已成為趨勢。低脂沙拉醬的出現(xiàn)在飲食方面具有重要的影響及作用，本研究制作的紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬在不影響品質(zhì)的基礎(chǔ)上降低了油脂含量，以紅薯全粉為原料豐富了紅薯粉加工產(chǎn)品的類型，提高了紅薯粉的利用率，豐富了沙拉醬的口味、類型，為開發(fā)更多口味的沙拉醬提供了借鑒依據(jù)。