新時代中國餐飲業(yè)的特征與趨勢

于干千 趙京橋

中圖分類號：F719.3? ?文獻標識碼：A

內(nèi)容摘要：我國進入中國特色社會主義新時代，餐飲業(yè)面臨著新的社會主要矛盾和新的歷史使命。餐飲產(chǎn)業(yè)作為國民經(jīng)濟中關(guān)系民生的基礎(chǔ)性消費產(chǎn)業(yè)、幸福產(chǎn)業(yè)在全面建成社會主義現(xiàn)代化強國的長期進程中，對經(jīng)濟、社會、民生和生態(tài)建設(shè)都具有重要貢獻。本文分析了餐飲產(chǎn)業(yè)步入高質(zhì)量發(fā)展新時代的五大特征，提出了未來餐飲業(yè)在高質(zhì)量發(fā)展的新征程中必須順應(yīng)消費升級、數(shù)字經(jīng)濟、開放包容、綠色生態(tài)四大長期趨勢。

關(guān)鍵詞：新時代? ?餐飲業(yè)? ?高質(zhì)量發(fā)展? ?特征? ?趨勢

中國餐飲業(yè)開啟高質(zhì)量發(fā)展的新征程

在改革開放40年的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程中，在很長時期內(nèi)，餐飲產(chǎn)業(yè)圍繞政府消費以及溫飽消費，把握住了餐飲市場化和餐飲需求社會化的發(fā)展機遇，實現(xiàn)了粗放式的高速發(fā)展，餐飲收入快速突破萬億（2006年）、兩萬億（2011年）和三萬億（2015年），但是從產(chǎn)業(yè)自身來看，產(chǎn)業(yè)能力依然處于較低水平，一是產(chǎn)業(yè)化程度低，產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)水平總體以家庭作坊式生產(chǎn)為主，產(chǎn)業(yè)分工水平低下;二是品牌競爭力弱，全國性品牌餐飲企業(yè)相對較少;三是創(chuàng)新能力弱，產(chǎn)品同質(zhì)化程度高;四是食品安全風險控制水平落后。這種低水平粗放式發(fā)展在外部政策、經(jīng)濟、社會和技術(shù)環(huán)境沖擊下面臨著較大產(chǎn)業(yè)發(fā)展壓力。正是這種外部壓力，成為了近年來餐飲業(yè)加快供給側(cè)改革推動整個產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，提高發(fā)展質(zhì)量，保障長期可持續(xù)發(fā)展的巨大推動力。

隨著中國居民收入的增長，新型城鎮(zhèn)化水平和鄉(xiāng)村發(fā)展水平的提高，大眾化餐飲需求的增長和升級為餐飲業(yè)提供了強勁的內(nèi)生增長動力。

一是產(chǎn)業(yè)化水平不斷提高。隨著餐飲收入規(guī)模的擴大，產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、連鎖化、標準化和工業(yè)化發(fā)展水平的提高，產(chǎn)業(yè)分工水平穩(wěn)步提升，專業(yè)化廚房服務(wù)、食品安全服務(wù)、供應(yīng)鏈服務(wù)、信息化服務(wù)、品牌服務(wù)、管理服務(wù)、餐飲科技服務(wù)等企業(yè)不斷涌現(xiàn)，現(xiàn)代化的餐飲產(chǎn)業(yè)分工體系日益完善，極大提升了產(chǎn)業(yè)發(fā)展效率。

二是品牌發(fā)展水平進一步提高。餐飲企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的主要體現(xiàn)。近年來，伴隨湘鄂情、俏江南、靜雅、金錢豹等一批傳統(tǒng)品牌被時代淘汰，市場競爭造就了一批高質(zhì)量餐飲品牌的發(fā)展。新興品牌崛起、老字號品牌轉(zhuǎn)型發(fā)展，以及大量地方餐飲品牌，互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌的發(fā)展，都進一步提高了中國餐飲業(yè)品牌發(fā)展水平。

三是餐飲業(yè)科技發(fā)展提升創(chuàng)新能力。餐飲業(yè)對科技的重視程度和投入強度加大，從原材料、生產(chǎn)到服務(wù)各個環(huán)節(jié)的科技應(yīng)用水平提高，從而提高了產(chǎn)業(yè)效率，推動了產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。當前依托互聯(lián)網(wǎng)、云計算、大數(shù)據(jù)、人工智能等科技支撐，互聯(lián)網(wǎng)訂餐、外賣平臺、智能餐廳、數(shù)字餐廳、裸眼3D菜品等業(yè)態(tài)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)。

四是餐飲業(yè)食品安全風險控制水平提高。通過加強政府監(jiān)管力度，加大企業(yè)食品安全管理投入，提高企業(yè)供應(yīng)鏈管理水平，健全食品可追溯系統(tǒng)，餐飲業(yè)食品安全風險控制水平有了較大提高。

新時代中國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新特征

（一）科技成為新時代中國餐飲業(yè)發(fā)展的核心要素

一是科技推動餐飲步入數(shù)字化管理時代。在餐飲業(yè)發(fā)展的很長時間內(nèi)，餐飲業(yè)整體信息化水平落后于國家整體信息化水平。高昂的信息化成本和學習使用成本是眾多中小微企業(yè)實現(xiàn)數(shù)字化管理的障礙。隨著云計算的發(fā)展，SaaS軟件的廣泛應(yīng)用極大降低了餐飲企業(yè)的信息化成本和學習成本，提升了餐飲業(yè)數(shù)字化管理能力。

二是互聯(lián)網(wǎng)推動餐飲產(chǎn)業(yè)平臺經(jīng)濟蓬勃發(fā)展。餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺通過互聯(lián)網(wǎng)培育發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)多邊市場，使得受時間和地域限制而割裂的餐飲市場打破時空限制，聚集形成規(guī)?；氖袌?，進而極大提高了產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平。除了上文中所述餐飲外賣平臺，還有面向消費者的互聯(lián)網(wǎng)餐飲等位平臺、互聯(lián)網(wǎng)餐飲點餐平臺、互聯(lián)網(wǎng)餐飲支付平臺、互聯(lián)網(wǎng)餐飲評價平臺以及集合上述服務(wù)的綜合性平臺;面向生產(chǎn)者主要有互聯(lián)網(wǎng)餐飲供應(yīng)鏈平臺、互聯(lián)網(wǎng)餐飲信息化平臺等。這些平臺的出現(xiàn)和發(fā)展可以提高餐飲產(chǎn)業(yè)市場的聚集水平，從而提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展效率。

三是物聯(lián)網(wǎng)和智能技術(shù)推動餐飲產(chǎn)業(yè)智能化發(fā)展。面對餐飲業(yè)日益增長的人工成本和租金成本壓力，利用科技來降低成本是重要解決路徑。隨著物聯(lián)網(wǎng)和智能技術(shù)應(yīng)用的日益普及，廚師機器人、服務(wù)機器人、智能識別等等科技應(yīng)用推動了智能餐廳、無人餐廳的快速發(fā)展，當前已經(jīng)從概念階段進入到實際應(yīng)用水平。

四是3D、虛擬現(xiàn)實（VR）、增強現(xiàn)實（AR）技術(shù)推動產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新發(fā)展。3D技術(shù)，VR和AR技術(shù)的發(fā)展推動了餐飲就餐環(huán)境、菜品的創(chuàng)新，使得消費者在獲得味覺享受的同時，體驗身臨其境的視覺享受。

此外，還有農(nóng)業(yè)、工業(yè)領(lǐng)域的新科技在餐飲業(yè)引入和應(yīng)用，進一步提高了餐飲業(yè)的科技含量。

（二）融合成為新時代中國餐飲業(yè)發(fā)展的主流趨勢

餐飲業(yè)的跨屆融合發(fā)展成為新時代中國餐飲業(yè)發(fā)展的主流趨勢，也是必然趨勢。從零售業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展來看，這種跨界已經(jīng)具有一定的產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史，比如便利店中提供的快餐服務(wù)，海鮮市場中提供的產(chǎn)品加工就餐服務(wù)，餐飲門店中提供的非即時烹飪食品銷售服務(wù)等。但過去的跨界依然處于跨界組合階段，當前的跨界兩者互補和聯(lián)系更加緊密，真正實現(xiàn)了融合。

對于零售業(yè)來說，由于受到電子商務(wù)的沖擊，線下交易份額在逐步萎縮，只有充分發(fā)揮實體體驗的優(yōu)勢才能獲得更多線下客流，而餐飲業(yè)作為體驗經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)，正是線下引流的最好業(yè)態(tài)選擇之一，而且在生鮮零售門店引入餐飲業(yè)態(tài)，可以縮短供應(yīng)鏈，為消費者提供更好的服務(wù)和體驗。

對于餐飲業(yè)來說，受限于門店服務(wù)半徑和消費者就餐時間，餐飲門店的生產(chǎn)利用率，餐位利用率和人工利用率都具有較強的周期性，而發(fā)展零售業(yè)態(tài)可以在很大程度上撫平這種服務(wù)半徑、餐位限制和消費周期帶來的影響，提高門店盈利水平。

此外，餐飲業(yè)的跨界融合還體現(xiàn)在農(nóng)業(yè)與餐飲的融合，旅游與餐飲的融合，文化與餐飲的融合等等?？傊诤习l(fā)展成為新時代中國餐飲業(yè)發(fā)展的主流趨勢，餐飲業(yè)的體驗功能和基礎(chǔ)性消費特點使其成為各個消費領(lǐng)域吸引客流的重要產(chǎn)業(yè)，同時餐飲業(yè)也通過與其他產(chǎn)業(yè)的融合，促進自身的創(chuàng)新發(fā)展。

（三）競合成為新時代中國餐飲業(yè)發(fā)展的主題詞

競爭與合作正在成為新時代中國餐飲業(yè)發(fā)展的主題詞。一方面，隨著信息傳播加速，商業(yè)空間的調(diào)整，新時代餐飲業(yè)面臨更加激烈的競爭環(huán)境。餐飲業(yè)是市場機制發(fā)揮較為充分的產(chǎn)業(yè)，行業(yè)競爭激烈，每年新進市場和退出市場的主體都非常多。尤其是在人流向商業(yè)中心聚集，信息流向互聯(lián)網(wǎng)平臺聚集的新時代，消費者與以往相比擁有更多的選擇權(quán)，更低的選擇成本，每個餐飲企業(yè)既擁有更多更好的發(fā)展機會，同時也面臨更多更激烈的競爭。

另一方面，隨著市場競爭環(huán)境的加劇，餐飲競爭已經(jīng)不僅是單個餐飲企業(yè)的競爭，而是餐飲集群的競爭，商業(yè)區(qū)域的競爭，供應(yīng)鏈的競爭，因此餐飲企業(yè)正在加強餐飲集群之間的合作，實現(xiàn)有序競爭，發(fā)揮餐飲集聚效應(yīng)，加強與商業(yè)地產(chǎn)、各業(yè)態(tài)的合作，實現(xiàn)商圈的共贏，加強與上下游供應(yīng)商的合作，實現(xiàn)餐飲企業(yè)核心競爭力的提升。當前餐飲業(yè)出現(xiàn)的共享廚房、共享廚師等新興共享經(jīng)濟形態(tài)正是新時代中國餐飲業(yè)競合發(fā)展的重要體現(xiàn)。

（四）健康成為新時代中國餐飲業(yè)發(fā)展的內(nèi)涵特征

健康的首要保障是安全。食品安全是餐飲業(yè)發(fā)展的生命線，是重大民生問題。特別是在通信便捷，社交媒體廣泛應(yīng)用的網(wǎng)絡(luò)時代，食品安全事件會嚴重損害企業(yè)發(fā)展，損害消費者對產(chǎn)業(yè)的消費信心，更為嚴重的會引起社會恐慌，影響社會穩(wěn)定。在各級政府、協(xié)會、消費者、企業(yè)的重視和共同努力下，《食品安全法》的頒布，監(jiān)管機構(gòu)改革，食品安全信用檔案的建立，各地“陽光廚房”工程的實施，原輔材料可追溯機制的建立，企業(yè)食品安全人員的設(shè)置和管理機制的建立等完善了中國餐飲業(yè)食品安全的法律法規(guī)，監(jiān)管體制機制和企業(yè)管理制度。產(chǎn)業(yè)食品安全控制水平相比過去有了巨大的提升。

在安全的基礎(chǔ)上，健康是新時代居民美好生活的重要訴求。改革開放以來，隨著人民生活水平的提高，高熱量、高脂肪、高蛋白等富營養(yǎng)飲食過量攝入帶來了諸多健康問題，如肥胖、高血壓、高血糖、高血脂等“富貴病”。近兩年來，餐飲企業(yè)高度重視健康問題，從就餐環(huán)境、原輔材料、菜品規(guī)格、營養(yǎng)搭配等各個方面營造健康餐飲品牌，以滿足消費者的健康飲食需求。以沙拉主題餐飲為代表的輕餐飲的快速發(fā)展，營養(yǎng)配餐的興起，正是迎合了消費者的飲食消費理念的轉(zhuǎn)變。餐飲消費已經(jīng)由過去的重口味、重數(shù)量的肉食為主的消費結(jié)構(gòu)向低鹽、低糖、低油的素食為主的消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。

（五）人民滿意度成為新時代中國餐飲業(yè)發(fā)展的重要衡量指標

對于政府來說，伴隨城鎮(zhèn)化水平的進一步提升，鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的深入實施，要做好餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，營造良好發(fā)展環(huán)境，引導產(chǎn)業(yè)健康、有序發(fā)展，為地方經(jīng)濟，人民民生做貢獻。一是發(fā)展多層次大眾化餐飲市場。堅決守住食品安全紅線，把滿足人民日益增長的美好生活的餐飲消費需求作為餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的首要目標，發(fā)展多層次大眾化餐飲服務(wù)市場，既要保障居民基本餐飲需求的供給，又要滿足不同收入階層，年齡結(jié)構(gòu)的多元化的餐飲消費需求;二是科學規(guī)劃社會餐飲網(wǎng)點。充分考慮消費者在工作、生活、旅游休閑的全生命周期的社會化餐飲需求，科學規(guī)劃社會餐飲網(wǎng)點，特別是要完善社區(qū)餐飲服務(wù)網(wǎng)點，降低消費搜尋成本。

對于餐飲企業(yè)來說，首先要變革傳統(tǒng)以生產(chǎn)為中心思維模式和企業(yè)流程，改變過去以廚師為出發(fā)點的B2C模式為以消費者為出發(fā)點的C2B模式，即要精準定位消費者，時刻了解消費需求的變化，并以消費者消費需求出發(fā)，統(tǒng)領(lǐng)企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、組織管理、生產(chǎn)實施和品牌營銷。其次，要重視消費者各個渠道的消費反饋，并根據(jù)反饋信息不斷改進產(chǎn)品和服務(wù)，提高滿意度。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，以大眾點評網(wǎng)、口碑網(wǎng)為代表在線名譽評價體系以及各類社交媒體已經(jīng)成為消費者表達消費感受的主要渠道之一，成為餐飲企業(yè)和消費者互動，提高滿意度的主要渠道之一。

但是即便是在互聯(lián)網(wǎng)時代，餐飲企業(yè)的滿意度最終建立在產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)上。僅贏得了消費者的眼球而沒有獲得消費者的胃和心，是無法在如此激烈的市場競爭中樹立競爭優(yōu)勢。以網(wǎng)紅餐飲為例。網(wǎng)紅餐飲是利用互聯(lián)網(wǎng)傳播效應(yīng)和粉絲經(jīng)濟迅速發(fā)展的新興餐飲品牌?；ヂ?lián)網(wǎng)新興餐飲品牌的崛起為中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了新生力量，其對消費者的餐飲需求的敏銳嗅覺，對餐飲服務(wù)的全新理解和詮釋，對互聯(lián)網(wǎng)傳播渠道的熟練應(yīng)用以及對互聯(lián)網(wǎng)消費者的盡心維護，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來了新理念和新元素，并帶動了一批非餐飲人士跨界創(chuàng)業(yè)進入餐飲產(chǎn)業(yè)，活躍了整個餐飲市場。但同時也存在大量網(wǎng)紅餐飲，僅依靠互聯(lián)網(wǎng)營銷炒作，并不注重產(chǎn)品的安全和品質(zhì)，企業(yè)和供應(yīng)鏈的管理，最終曇花一現(xiàn)，在競爭中迅速湮滅在市場中。

新時代中國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的新趨勢

（一）消費升級

中國經(jīng)濟增長已經(jīng)由過去的投資、出口拉動型向消費驅(qū)動型轉(zhuǎn)型。一是中國社會消費品零售總額達到了36.6萬億，增長10.2%，進入21世紀一直保持著兩位數(shù)以上的增速，二是國內(nèi)生產(chǎn)總值中的最終消費已經(jīng)超過了40萬億，居民消費超過了30萬億，從2012年開始，最終消費率持續(xù)維持在50%以上，并且保持上升趨勢，最終消費支出對GDP增長的貢獻率在最近三年分別達到了59.7%，66.5%和58.8%（見圖1）。消費無論在總量，還是增長貢獻上都已經(jīng)成為中國經(jīng)濟的中流砥柱，成為內(nèi)生增長動力的重要源泉。從當前消費升級來看，主要體現(xiàn)在以下四個方面：

消費群體變化。中國擁有全球最大規(guī)模的消費人口，因而人口結(jié)構(gòu)變遷和消費群體更替將會帶來消費的巨大變化。一方面，中國正在步入老齡化社會，65歲以上人口已經(jīng)超過1.5億，占所有人口比例已經(jīng)超過10%，并且呈現(xiàn)增長勢頭;另一方面，中國中等收入群體規(guī)模持續(xù)擴大，已經(jīng)成為消費主體，目前中國中等收入群體已超過3億人，擁有世界上最大的中等收入群體，而且擁有不同消費理念的80后、90后正在迅速成為中等收入群體的重要組成部分。消費群體的年齡結(jié)構(gòu)變化、收入分層、消費理念更新使得餐飲需求更加多元化和個性化。

消費水平提高。隨著收入的提高，居民人均消費支出也在不斷增長，居民消費水平指數(shù)持續(xù)攀升至1820.5（1978=100），如圖2所示，到2017年，居民人均消費支出超過18000元;此外，隨著收入的提高，居民在工作和休閑的時間分配決策上也發(fā)生了重要轉(zhuǎn)變，休閑時間分配比例逐步提高。由此，生活水平的提高對社會化餐飲、休閑餐飲需求進一步提升，對餐飲的安全、健康、品質(zhì)提出了更高要求。

消費結(jié)構(gòu)升級。消費結(jié)構(gòu)升級是消費升級的主要特征。隨著收入的提高，消費者的消費結(jié)構(gòu)將會不斷優(yōu)化，食品消費等物質(zhì)消費比例逐步下降，而教育、醫(yī)療、文化、娛樂等服務(wù)類消費比重上升。到2017年，中國恩格爾系數(shù)進入30以下區(qū)間（見圖3），按照聯(lián)合國標準，意味著我國居民生活進入了20%至30%富足區(qū)間。盡管恩格爾系數(shù)存在偏差，但是改革開放40年的恩格爾系統(tǒng)變化趨勢，充分反映了中國人民生活不斷改善，消費結(jié)構(gòu)不斷升級。這意味著我國餐飲也必須從滿足溫飽的物質(zhì)需求階段向滿足精神文化和服務(wù)消費需求階段轉(zhuǎn)變。

消費模式變革。隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及以及消費金融的發(fā)展，中國消費者的消費模式也正在發(fā)生變革。一方面，網(wǎng)絡(luò)消費成為重要消費模式，這也是在線餐飲外賣服務(wù)市場，網(wǎng)紅餐飲品牌快速崛起的重要原因。另一方面，在監(jiān)管機構(gòu)鼓勵發(fā)展消費金融的政策指引下，以金融機構(gòu)為主導、互聯(lián)網(wǎng)金融平臺為補充的消費金融市場發(fā)展迅速，短期消費貸款余額快速提升到6.81萬億水平（見圖4），尤其是在互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)支持下，消費金融交易成本迅速降低，提前消費、負債消費正在成為年輕消費群體的主要消費模式。

緊緊把握在消費領(lǐng)域中的消費群體、消費水平、消費結(jié)構(gòu)和消費模式等方面的重大變化和發(fā)展趨勢是餐飲業(yè)滿足人民日益增長美好生活需求，實現(xiàn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的核心工作。從當前中國大眾化餐飲業(yè)發(fā)展來看，消費升級正在引領(lǐng)大眾化餐飲的發(fā)展，更高品質(zhì)、更加多元化的大眾化餐飲正在不斷滿足市場需求。

（二）數(shù)字經(jīng)濟

數(shù)字經(jīng)濟是新時代的重要特征和發(fā)展趨勢。信息技術(shù)的廣泛和深入應(yīng)用，特別是以智能手機為代表的智能終端技術(shù)，以傳感器為代表的物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，以云計算、大數(shù)據(jù)為代表的互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，以及以電子商務(wù)，網(wǎng)絡(luò)社交為代表的網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用，加快了全球社會、經(jīng)濟的數(shù)字化進程。數(shù)字經(jīng)濟正在變革和主導經(jīng)濟發(fā)展。從數(shù)據(jù)來看，數(shù)字經(jīng)濟正在成為中國綜合國力和創(chuàng)新能力的重要體現(xiàn)：

中國擁有世界最大的數(shù)字人口。中國已經(jīng)成為全球網(wǎng)民和手機用戶規(guī)模最大的國家。截至2017年底，中國網(wǎng)民規(guī)模達到7.72億，互聯(lián)網(wǎng)普及率達到55.8%，其中手機網(wǎng)民規(guī)模達到了7.53億，占全體網(wǎng)民的97.5%，我國移動電話用戶總數(shù)達到14.2億戶，其中4G用戶超過了9.97億。

中國數(shù)字經(jīng)濟活動活躍。中國在電子商務(wù)、移動支付、網(wǎng)絡(luò)出行等多個數(shù)字經(jīng)濟發(fā)展領(lǐng)域處于世界領(lǐng)先水平。到2017年，全國電子商務(wù)交易額超過29萬億，約為全社會批發(fā)零售進銷額的25%，網(wǎng)絡(luò)零售額達7.2萬億，其中網(wǎng)上商品零售額5.48萬億元，占社會消費品零售總額15%;銀行金融機構(gòu)處理移動支付375.52億筆，交易額202.93萬億;第三方移動支付交易規(guī)模迅速突破100萬億，比2014年增長了6倍多，是2010年交易規(guī)模的2000多倍;中國移動出行用戶規(guī)模達到4.35億人，共享單車用戶達到2.21億。

中國數(shù)字經(jīng)濟總量龐大。據(jù)《中國互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展報告2017》和《世界互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展報告2017》顯示，2016年中國數(shù)字經(jīng)濟規(guī)模總量達22.58萬億元，躍居全球第二，占GDP比重達30.3%。也有研究報告從更廣義的范圍定義數(shù)字經(jīng)濟，認為中國數(shù)字經(jīng)濟規(guī)?？偭恳呀?jīng)超過了GDP的50%。這些數(shù)字明確傳遞出數(shù)字經(jīng)濟在中國當前和未來社會經(jīng)濟發(fā)展中將發(fā)揮非常重要的作用，數(shù)字驅(qū)動型經(jīng)濟將成為中國經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展的重要推動力。

餐飲業(yè)相對于零售業(yè)、金融業(yè)、交通運輸業(yè)等服務(wù)業(yè)來說，數(shù)字化發(fā)展水平相對落后，但是發(fā)展空間巨大。加快餐飲業(yè)數(shù)字化進程，是發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟的國家戰(zhàn)略需要，也是建設(shè)現(xiàn)代化餐飲業(yè)，提高餐飲業(yè)運行效率和創(chuàng)新能力的需要，更是深入、動態(tài)了解消費需求，更好滿足美好生活需求的需要。此外，餐飲業(yè)數(shù)字化形成的海量數(shù)據(jù)資源也是國家社會、經(jīng)濟領(lǐng)域的寶貴數(shù)據(jù)資源。

從當前的餐飲業(yè)發(fā)展來看，從生產(chǎn)端到消費端，從原材料到最終產(chǎn)品的各個環(huán)節(jié)正在開始數(shù)字化進程，數(shù)字餐廳，數(shù)字供應(yīng)鏈，餐飲服務(wù)平臺的出現(xiàn)和高速發(fā)展，體現(xiàn)了傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)對數(shù)字化進程的巨大需求。

發(fā)展數(shù)字驅(qū)動型餐飲產(chǎn)業(yè)是數(shù)字經(jīng)濟環(huán)境下，餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。一要發(fā)展壯大餐飲業(yè)平臺經(jīng)濟。餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺的發(fā)展是聚合餐飲市場，提高供應(yīng)商與餐廳之間，餐廳和消費者之間的匹配效率和服務(wù)效率，擴大產(chǎn)業(yè)內(nèi)分工，提高餐飲業(yè)協(xié)調(diào)分工水平的重要抓手。鼓勵利用互聯(lián)網(wǎng)平臺建立和聚合餐飲市場，構(gòu)建餐飲產(chǎn)業(yè)的多邊市場。當前，互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺經(jīng)過資本大量投入和培育發(fā)展，已經(jīng)形成了2000億以上規(guī)模的餐飲外賣市場，產(chǎn)業(yè)帶動效應(yīng)凸顯，一方面推動了諸多專注外賣市場的新興餐飲品牌的發(fā)展以及拉動城市最后一公里配送的物流服務(wù)發(fā)展，另一方面業(yè)催生了共享廚房等服務(wù)于外賣企業(yè)的新興餐飲分享經(jīng)濟商業(yè)模式。二要鼓勵企業(yè)提高數(shù)字化水平和數(shù)字決策能力。重視提高餐飲門店的數(shù)字化能力，提高門店經(jīng)營效率，降低經(jīng)營成本，提高客戶滿意度。三要搭建餐飲科技公共服務(wù)平臺。搭建餐飲科技公共服務(wù)平臺，為中小微餐飲企業(yè)提供餐飲科技咨詢、交易和普及應(yīng)用服務(wù)，提高中小微餐飲企業(yè)的科技應(yīng)用水平。四要建立餐飲科技研發(fā)引導基金。以餐飲科技研發(fā)引導基金模式，鼓勵餐飲企業(yè)投入研發(fā)資金，加快餐飲科技發(fā)展。

（三）開放包容

中國餐飲業(yè)作為中國文化的形象代表之一和重要載體，無論在對外的中西餐文化交流傳播，還是在地方餐飲文化的兼收并蓄和融合發(fā)展上都要堅持開放包容的發(fā)展原則，致力于推動社會主義文化繁榮興盛和人類命運共同體的發(fā)展。

以開放包容原則推進中餐“走出去”。中餐“走出去”是具有經(jīng)濟和文化雙重戰(zhàn)略意義的重要戰(zhàn)略，尤其在文化方面。文化“走出去”已經(jīng)成為中國“走出去”戰(zhàn)略的重要內(nèi)容。世界歷史發(fā)展經(jīng)驗表明，文化不僅是一個民族、一個國家凝聚力和創(chuàng)造力的基因和源泉，也是評判一國綜合國力、國際競爭力的重要因素和指標。中華文化源遠流長、博大精深，是中華民族生生不息、發(fā)展壯大的豐厚滋養(yǎng)，也是當代中國發(fā)展的突出優(yōu)勢，對延續(xù)和發(fā)展中華文明、促進人類文明進步發(fā)揮著重要作用。近年來，以習總書記為核心的黨中央高度重視文化建設(shè)和傳播。這不僅是國家經(jīng)濟實力增強的必然結(jié)果，更是中國“軟實力”提升的重要表現(xiàn)（謝孟軍，2017）。習近平總書記明確指出“提高國家文化軟實力，關(guān)系‘兩個一百年奮斗目標和中華民族偉大復(fù)興中國夢的實現(xiàn)”。文化“走出去”有助于世界了解中國文化，提升國家形象;有助于增強國家互信，深化國際經(jīng)濟政治的交流與合作，有助于建設(shè)文化強國和構(gòu)建人類命運共同體。中餐是中華民族5000年悠久歷史文化的凝結(jié)，集合中國勞動人民的生活傳統(tǒng)和智慧，相對于過去以官方主導的文化交流模式，中餐“走出去”以民間交流形式更具有開放性和包容性。

以開放包容原則推進中國地方菜發(fā)展。幅員遼闊，民族眾多，地形和物產(chǎn)多樣的中國在漫長歷史發(fā)展中，在地方資源稟賦和生活風俗習慣影響下，形成了各具特色的地方菜系，并留下了大量非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這些造就了豐富多彩的中國餐飲，也給消費者帶了別具一格的美食體驗。在中國餐飲歷史的發(fā)展中，從南食北食，到四大菜系，再到八大菜系，體現(xiàn)了不同歷史時期，地方菜的發(fā)展水平;從當前地方菜發(fā)展來看，一方面，隨著食材的流通便利和廚師的流動交流，地方菜的融合創(chuàng)新發(fā)展成為重要發(fā)展趨勢，另一方面，很多地方政府都在積極挖掘、打造自身的特色地方餐飲品牌，呈現(xiàn)百花齊放的發(fā)展態(tài)勢。地方特色餐飲是體驗地方文化的重要渠道，是滿足消費者多元化餐飲體驗需求的重要餐飲服務(wù)，應(yīng)該以更加開放包容的原則鼓勵地方特色餐飲走向全國市場，走向全球市場。

在全面推進中餐的國際傳播工作中，一要出臺國家層面的推進中餐“走出去”規(guī)劃，指導各級部門和地方政府充分整合資源，有序有效地推進中國傳統(tǒng)文化的國際化傳播;二要積極利用行業(yè)協(xié)會平臺，特別是世界中餐業(yè)聯(lián)合的國際性行業(yè)組織，通過會議會展、廚藝交流、學術(shù)論壇等多種方式，加強中外餐飲文化交流;三要注重提高中餐企業(yè)的國際競爭力。企業(yè)是中餐“走出去”，傳播中餐文化的主體，因此必須提高中餐企業(yè)的國際競爭力，建立“中餐走出去”形成長效市場化機制。一方面，必須加強中餐企業(yè)對自身中餐文化的理解和傳承，本土的文化，民族的文化是中餐走向世界的根和靈魂所在;另一方面，要加強中餐的國際交流能力，學會用國際化的餐飲語言或者說東道國本土化餐飲語言傳播中國餐飲文化才能獲得東道市場的正真理解和接受，并成為中餐傳播者。

（四）綠色生態(tài)

生產(chǎn)方式的綠色生態(tài)。一是發(fā)展節(jié)能環(huán)保型廚具和設(shè)施設(shè)備，降低生產(chǎn)能耗和環(huán)境污染;二是鼓勵發(fā)展餐飲業(yè)節(jié)能環(huán)保服務(wù)企業(yè)，為餐飲企業(yè)提供節(jié)能環(huán)保解決方案，比如清潔生產(chǎn)方案，企業(yè)內(nèi)部循環(huán)經(jīng)濟方案等;三是嚴格和科學回收泔水，既要充分利用泔水的生物質(zhì)能源，又要防止泔水通過非法途徑回流餐桌，造成食品安全問題。

消費方式的綠色生態(tài)。一是培育和鼓勵消費者理性消費，節(jié)約打包的消費習慣，培養(yǎng)生態(tài)友好型消費習慣;二是增強消費者綠色生態(tài)常識教育，培養(yǎng)綠色生態(tài)消費意識，從而對企業(yè)行為形成良好的監(jiān)督和倒逼機制。

發(fā)展綠色生態(tài)餐飲產(chǎn)業(yè)，必須要加強綠色生態(tài)發(fā)展的激勵和約束機制。一是加強政府監(jiān)管。一方面，建立全國一體化的餐飲業(yè)信用監(jiān)管體系，對環(huán)保失信餐飲企業(yè)采取市場禁入措施，另一方面，鼓勵第三方，消費者共同形成社會化監(jiān)管機制，共同維護美好的生態(tài)環(huán)境。二是設(shè)立餐飲業(yè)綠色生態(tài)發(fā)展政府基金，通過政府引導，鼓勵研發(fā)投入發(fā)展綠色生態(tài)友好型餐飲生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備，鼓勵發(fā)展綠色生態(tài)發(fā)展專業(yè)服務(wù)企業(yè)，提高市場對餐飲綠色生態(tài)發(fā)展的服務(wù)能力。

消費升級、數(shù)字經(jīng)濟、開放包容和綠色生態(tài)四大發(fā)展趨勢既是新時代賦予餐飲業(yè)的重大發(fā)展機遇，同時也是餐飲業(yè)發(fā)展面臨的巨大挑戰(zhàn)。新時代中國餐飲業(yè)必須樹立以人為本的發(fā)展理念，緊緊圍繞消費升級，擁抱數(shù)字經(jīng)濟，扎根中華民族文化，服務(wù)全球消費者，勇于承擔社會責任，在新時代的新征程中實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

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