7 株野生葡萄酒酵母對(duì)‘桂葡3號(hào)’干白葡萄酒香氣成分的影響

余 歡，管敬喜，楊 瑩*，黃曉云，成 果，謝太理，謝林君

（廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所，廣西 南寧 530007）

‘桂葡3號(hào)’是歐美雜交種葡萄“金香（Vitis vinifera×Vitis labrusca）”中選育出的芽變新品種。成熟時(shí)果皮金黃，可溶性固形物含量高，果香濃郁，適合釀造南方特色優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒[1]。其平均單果粒質(zhì)量5.5 g，且果實(shí)肉囊較多[2]，出汁率較低（50%～55%）[3]。

葡萄酒的芳香物質(zhì)在葡萄酒風(fēng)格與質(zhì)量評(píng)價(jià)中起著重要作用，其中葡萄果實(shí)、釀造前處理、釀酒酵母及陳釀過(guò)程[3-9]的相關(guān)香氣物質(zhì)起決定作用。研究發(fā)現(xiàn)葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)主要包括酯類、醇類、醛酮類、萜烯類、硫醇類等，而關(guān)鍵呈香物質(zhì)只是其中的小部分[10-11]。在葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)形成過(guò)程中，酵母起主要作用，而不同酵母代謝途徑不同，從而使葡萄酒具有不同的風(fēng)味特征[12-14]。

由于葡萄原料、釀造工藝等相同或相似，使國(guó)內(nèi)葡萄酒產(chǎn)品有嚴(yán)重的同質(zhì)化現(xiàn)象，而程序化使用商業(yè)活性干酵母讓葡萄酒沒(méi)有地方特色。研究人員發(fā)現(xiàn)解決葡萄酒同質(zhì)化問(wèn)題，關(guān)鍵在于采用不同酵母釀造葡萄酒[15]，通過(guò)選擇適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境和葡萄品種的野生酵母釀造葡萄酒，使葡萄酒具有獨(dú)一無(wú)二的地方特色[16]。

前期實(shí)驗(yàn)從廣西毛葡萄產(chǎn)區(qū)分離篩選得到7 株野生葡萄酒酵母，經(jīng)鑒定為漢遜酵母屬的Hanseniaspora thailandica MSF1-4、伊薩酵母屬的Issatchenkia terricola MG3-1、釀酒酵母屬的Saccharomyas cerevisiae MSF8-1、漢遜酵母屬Hanseniaspora thailandica MG4、漢遜酵母屬的Hanseniaspora opuntiae MG6、漢遜酵母屬的Hanseniaspora ocdidentalis MSF6-2、畢赤酵母屬的Pichia pastoris MG1[17]。為探究該7 株野生葡萄酒酵母是否對(duì)本地葡萄品種有良好的釀造特性，本實(shí)驗(yàn)以7 株酵母菌發(fā)酵的‘桂葡3號(hào)’干白葡萄酒為材料，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)酒樣的揮發(fā)性成分檢測(cè)，采用主成分分析法對(duì)7 個(gè)酒樣的特征香氣成分進(jìn)行分析比較，以期獲得有地方特色的葡萄酒酵母,為釀造有南方特色的葡萄酒提供酵母資源。

1 材料與方法

1.1 材料與菌種

‘桂葡3號(hào)’葡萄：2016年12月15日采摘自廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所明陽(yáng)雙季葡萄示范基地園（東經(jīng)108°14’31.76’’、北緯22°51’34.86’’），2014年3月種植，樹(shù)勢(shì)健壯，無(wú)病蟲(chóng)害發(fā)生。株行距為3.3 m×4.0 m，水平棚架栽培，采用“一字”型修剪方式，常規(guī)的水肥、噴藥等田間管理[18]。果實(shí)可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18.1%，總糖質(zhì)量濃度為212.9 g/L，可滴定酸質(zhì)量濃度為9.23 g/L。

從廣西河池市都安瑤族自治縣青盛鄉(xiāng)樹(shù)齡50 a以上的野生毛葡萄植株的漿果篩選得到的7 株野生葡萄酒酵母：MSF1-4、MG3-1、MSF8-1、MG4、MG6、MSF6-2、MG1[17]，純化后的單菌株在YPD液體培養(yǎng)基中活化1 d，將活化的菌液與30%無(wú)菌甘油以1∶1混合于1.5 mL離心管中，－80 ℃保藏。

商業(yè)葡萄酒釀酒酵母K1（Lalvin） 丹麥Lallemand公司。

YPD液體培養(yǎng)基：1 L培養(yǎng)基中含有10 g酵母浸粉、20 g蛋白胨和20 g葡萄糖。YPDA固體培養(yǎng)基：1 L培養(yǎng)基中含有10 g酵母浸粉、20 g蛋白胨、20 g葡萄糖和20 g瓊脂。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH-250-MS霉菌培養(yǎng)箱 韶關(guān)市泰宏醫(yī)療器械有限公司；SW-CJ-IFD潔凈工作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；DW-86L388超低溫保存箱 青島海爾特種電器有限公司；5810R臺(tái)式高速大容量冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；UV-2700紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；HV-110高壓滅菌鍋 日本Hirayama 公司；SCION SQ 456-GC單四極桿氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、DB-WAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國(guó)Bruker公司。

1.3 方法

1.3.1 菌種活化

將－80 ℃冷凍保藏的7 株酵母于常溫解凍后，28 ℃ YPDA固體培養(yǎng)基劃線培養(yǎng)24 h后重復(fù)活化1 次。將菌落特征明顯的酵母菌株接種于YPD液體培養(yǎng)基中，28 ℃、150 r/min振蕩培養(yǎng)24 h，培養(yǎng)物6 000 r/min離心10 min[19]，加無(wú)菌水混合后離心洗滌2 次，收集菌體，4 ℃冷藏備用。

商業(yè)酵母K1參照使用說(shuō)明進(jìn)行活化。

1.3.2 發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

將機(jī)械除梗破碎后的‘桂葡3號(hào)’葡萄醪，裝入2.5 L發(fā)酵容器中，裝液量為1.7 L，添加SO2至其質(zhì)量濃度為60 mg/L（即體積分?jǐn)?shù)為6%的H2SO3），接著將發(fā)酵容器放置在20～25 ℃靜置[20]。將酵母分別按照107CFU/mL接入葡萄醪，28 ℃恒溫發(fā)酵，每組3 個(gè)重復(fù)，采用二氧化碳失重法監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)程，直至發(fā)酵結(jié)束（連續(xù)2 d的發(fā)酵液質(zhì)量濃度變化小于2 g/L）。發(fā)酵結(jié)束后收集葡萄酒，將樣品低溫（4 ℃）3 000 r/min離心20 min后去除殘菌，保留上清液于4 ℃冷藏[21]。

1.3.3 葡萄酒理化指標(biāo)測(cè)定

參照GB 15037—2006《葡萄酒》分析測(cè)定葡萄酒中pH值、殘?zhí)?、滴定酸（以酒石酸?jì)）、揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）、乙醇體積分?jǐn)?shù)、總酚等基本理化指標(biāo)。

1.3.4 葡萄酒中揮發(fā)性香氣成分提取檢測(cè)[22]

頂空-固相微萃取條件：取8 mL樣品置于20 mL頂空瓶中，頂空瓶中加入磁力轉(zhuǎn)子，加入10 μL 100 μg/mL的2-辛醇作為內(nèi)標(biāo)。將老化后的75 μm CAR/PDMS萃取頭插入樣品瓶頂空部分，45 ℃吸附30 min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250 ℃解吸3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

色譜條件：色譜柱為DB-WAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；初始溫度40 ℃保持4 min，以5.0 ℃/min升至90 ℃，保持0 min；再以10.0 ℃/min升至230 ℃，保持7 min；進(jìn)樣溫度250 ℃，載氣為He，流速0.8 mL/min，不分流。

質(zhì)譜條件：電子電離源，發(fā)射電子流80 μA，電子能量70 eV，傳輸線溫度250 ℃，離子源溫度200 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z30～500。

1.3.5 揮發(fā)性香氣成分的定性與定量分析

定性分析：香氣成分經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜分析鑒定后，通過(guò)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)（NIST98）進(jìn)行初步檢索及資料分析，再結(jié)合文獻(xiàn)[23-24]進(jìn)行人工譜圖解析，從而確認(rèn)香氣物質(zhì)的各種化學(xué)物質(zhì)。

定量分析：利用2-辛醇內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量。計(jì)算公式[25]如下：

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理

通過(guò)SPSS 20.0（美國(guó)IBM公司）對(duì)酒樣的理化指標(biāo)進(jìn)行單因素方差分析（多組間比較采用One-Way ANOVA法，P＜0.05，差異顯著），并運(yùn)用主成分分析對(duì)超過(guò)其閾值（大于1）的香氣物質(zhì)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要理化指標(biāo)分析

表1 ‘桂葡3號(hào)’干白葡萄酒的理化指標(biāo)Table 1 Physicochemical characteristics of ‘Guipu 3’ dry white wine

由表1可知，8 個(gè)酒樣的pH值均在2.8～3.8之間。pH值表示葡萄酒中酸的強(qiáng)弱，對(duì)葡萄酒的穩(wěn)定性和感官質(zhì)量都起著非常重要的作用。葡萄酒的pH值一般在2.8～3.8之間，否則穩(wěn)定性較差，各種病蟲(chóng)害微生物均易生長(zhǎng)繁殖。

總酸即葡萄酒中的所有可滴定酸，為揮發(fā)酸和固定酸的總和?？偹岷繉?duì)葡萄酒的色澤和風(fēng)味均具有不同的影響[28]。由表1可知，7 株野生酵母均具有一定的降酸能力，其中MG3-1降酸最強(qiáng)，而MG1降酸最弱。乙酸對(duì)葡萄酒的風(fēng)味影響是負(fù)面的[27]，由表1可知，所有酒樣揮發(fā)酸質(zhì)量濃度（以乙酸計(jì)）均小于1.2 g/L，符合GB 15037—2006要求，研究發(fā)現(xiàn)其質(zhì)量濃度在0.2～0.7 g/L 左右較為適宜，而在0.7～1.1 g/L時(shí)，會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生酸敗感和溶劑味[26]。MG1酒樣的滴定酸顯著高于其他7 個(gè)酒樣說(shuō)明其產(chǎn)酸能力最強(qiáng)；MG3-1酒樣滴定酸顯著低于其他酒樣，即其產(chǎn)酸能力最弱。

發(fā)酵結(jié)束后殘?zhí)橇康?，說(shuō)明酵母對(duì)糖的代謝轉(zhuǎn)化率高，發(fā)酵能力強(qiáng)[29]。乙醇發(fā)酵結(jié)束時(shí)殘?zhí)橇咳舸笥? g/L則表明發(fā)酵不徹底，有酸敗的危險(xiǎn)[30]。由表1可以看出，8 個(gè)酒樣殘?zhí)嵌驾^低，發(fā)酵都較徹底，沒(méi)有酸敗的風(fēng)險(xiǎn)。商用酵母K1的總酚含量最低，而單寧含量最高。

2.2 揮發(fā)性香氣物質(zhì)分析

通過(guò)對(duì)7 種酵母與商用酵母K1的發(fā)酵酒揮發(fā)性物質(zhì)分析檢測(cè)，共檢測(cè)到68 種香氣物質(zhì)，其中包括3 種酸類、14 種醇類、22 種乙酯類、18 種其他酯類、6 種醛酮類、5 種萜烯類，見(jiàn)表2。

表2 不同酵母的發(fā)酵香氣成分及含量Table 2 Aroma compounds of wines fermented with different yeast strains μg/L

續(xù)表2 μg/L

2.2.1 酯類

酯類賦予葡萄酒濃郁的果香[31]。由表2可知，酒樣中共檢測(cè)到40 種酯類，其中乙酯類22 種，其他酯類18 種。由圖1可知，8 個(gè)酒樣的香氣物質(zhì)主要為乙酯類。

MG1酒樣中共有18 種乙酯類，占香氣物質(zhì)總含量79.03%；其他酯類9 種，占香氣物質(zhì)總含量5.96%。其中辛酸乙酯54 300.00 μg/L，占乙酯類總量42.93%，為K1辛酸乙酯含量的15.66 倍。與K1酒樣相比，MG1酒樣含有亞油酸乙酯、乳酸乙酯、十五酸乙酯和辛酸正丁酯，而K1酒樣沒(méi)有。其中亞油酸乙酯具有降低膽固醇和血脂的作用，可預(yù)防或減輕脈粥樣硬化癥。

MG4酒樣中共有14 種乙酯類，占香氣物質(zhì)總含量76.80%；其他酯類5 種，占香氣物質(zhì)總含量8.29%。其中辛酸乙酯31 751.00 μg/L，占乙酯類總量46.05%，為K1辛酸乙酯含量的9.16 倍。與K1酒樣相比，MG4酒樣含有乙酸異戊酯，而K1酒樣沒(méi)有。

MSF1-4酒樣中共有18 種乙酯類，占香氣物質(zhì)總量84.04%；其他酯類10 種，占香氣物質(zhì)總量2.35%。其中辛酸乙酯67 300.00 μg/L，占乙酯類總量42.41%，為K1辛酸乙酯含量的19.41 倍。與K1酒樣相比，MSF1-4酒樣含有亞油酸乙酯、己酸丙酯、十五酸乙酯、辛酸3-甲基丁酯和辛酸丙酯，而K1酒樣沒(méi)有。

MSF6-2酒樣中共有20 種乙酯類，占香氣物質(zhì)總量78.91%；其他酯類12 種，占香氣物質(zhì)總量7.22%。其中辛酸乙酯48 900.00 μg/L，占乙酯類總量40.78%，為K1辛酸乙酯含量的14.10 倍。MSF6-2酒樣含有硬脂酸乙酯、十五酸乙酯、辛酸正丁酯、亞油酸乙酯、順式-2-丁烯酸乙酯、乙酸葉醇酯、水楊酸甲酯和辛酸-3-甲基丁酯，而K1酒樣沒(méi)有。

MSF8-1酒樣中共有15 種乙酯類，占香氣物質(zhì)總量85.26%；其他酯類10 種，占香氣物質(zhì)總量5.83%。其中辛酸乙酯為58 800.00 μg/L，占乙酯類總量44.20%，為K1辛酸乙酯含量的16.96 倍。與K1酒樣相比，MSF8-1酒樣含有辛酸正丁酯、辛酸-3-甲基丁酯和辛酸丙酯，而K1酒樣沒(méi)有。

MG6酒樣中共有17 種乙酯類，占香氣物質(zhì)總量73.94%；其他酯類10 種，占香氣物質(zhì)總量10.63%。其中辛酸乙酯為26 400.00 μg/L，占乙酯類總量40.91%，為K1辛酸乙酯含量的7.61 倍。與K1酒樣相比，MG6酒樣含有順式-2-丁烯酸乙酯和乙酸異戊酯，而K1酒樣沒(méi)有。

MG3-1酒樣中共有17 種乙酯類，占香氣物質(zhì)總量79.00%；其他酯類12 種，占香氣物質(zhì)總量5.44%。其中辛酸乙酯為48 100.00 μg/L，占乙酯類總量42.93%，為K1辛酸乙酯含量的13.87 倍。與K1酒樣相比，MG3-1酒樣含有乙酸葉醇酯、異戊酸乙酯、乙酯庚酯、辛酸正丁酯、水楊酸甲酯和乙酸異戊酯，而K1酒樣沒(méi)有。

2.2.2 醇類

醇類來(lái)源于酵母埃利希代謝途徑和酵母對(duì)相應(yīng)醛類還原過(guò)程的次級(jí)產(chǎn)物[32-34]。葡萄酒中的高級(jí)醇質(zhì)量濃度低于300 mg/L時(shí)，能提高酒的復(fù)雜感；而質(zhì)量濃度超過(guò)400 mg/L時(shí)，影響酒的感官品質(zhì)[35]。由表2可知，MG1、MG4、MSF1-4、MSF6-2、MSF8-1、MG6、MG3-1、K1酒樣中醇類分別有7、6、10、7、7、5、11 種和8 種。由圖1和表2可知，醇類含量由高到低為MSF1-4＞MG3-1＞MSF6-2＞MG1＞K1＞MG4＞MG6＞MSF8-1。8 個(gè)酒樣均含一定量苯乙醇，給酒樣帶來(lái)獨(dú)特的紫羅蘭香、丁香、茴香和玫瑰香味。

2.2.3 酸類

乙醇發(fā)酵過(guò)程帶來(lái)?yè)]發(fā)酸，其含量由葡萄汁的營(yíng)養(yǎng)水平、發(fā)酵環(huán)境和釀造酵母[35]決定。葡萄酒中的有機(jī)酸給葡萄酒帶來(lái)了奶酪味和脂肪味[37-38]。由表2可知，8 個(gè)酒樣共檢測(cè)出辛酸、月桂酸和癸酸3 種揮發(fā)酸。由圖1可知，酸類含量由高到低為MSF1-4＞MG1＞MSF8-1＞MG3-1＞MSF6-2＞K1＞MG6＞MG4。

2.2.4 醛酮類

醛類主要來(lái)源于微生物的發(fā)酵。氨基酸在酶作用下轉(zhuǎn)氨基或氧化脫氨基產(chǎn)生醛。由表2可知，8 個(gè)酒樣共檢測(cè)出癸醛、苯甲醛、壬醛、十二醛、大馬士酮、香葉基丙酮，共4 種醛類2 種酮類。由圖1可知，醛酮類含量由高到低為MG1＞MG3-1＞MSF8-1＞MSF6-2＞MSF1-4＞MG4＞MG6＞K1。

2.2.5 萜烯類

微生物合成萜烯類化合物是通過(guò)二磷酸異戊烯生物合成途徑合成的[39-41]。二磷酸異戊烯之間結(jié)合形成香葉基二磷酸、法呢基二磷酸、香葉基二磷酸，分別是形成單萜、倍半萜和二萜的前驅(qū)物。其他萜烯類化合物來(lái)源于這3 個(gè)前驅(qū)物的環(huán)化或二次修飾。由于萜烯類化合物的香氣閾值低，所以少量的萜烯對(duì)增加葡萄酒風(fēng)味的豐富性起重要作用[42]。由表2可知，8 個(gè)酒樣共檢測(cè)出4-萜烯醇、香茅醇、芳樟醇、α-松油醇、玫瑰醚共5 種萜烯類。由圖1可知，萜烯類含量由高到低為MG6＞K1＞MG1＞MG3-1＞MG4＞MSF6-2＞MSF1-4＞MSF8-1。

圖1 ‘桂葡3號(hào)’干白葡萄酒各類香氣物質(zhì)的種類及其含量Fig. 1 Various classes of aroma components and their relative contents in ‘Guipu 3’ dry white wine

2.3 關(guān)鍵揮發(fā)性香氣物質(zhì)的OAV

表3 8 種酵母發(fā)酵‘桂葡3號(hào)’干白葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的OAV（OAV＞1）Table 3 OAV values of volatile substances in ‘Guipu 3’ dry white wines fermented with eight yeasts (OAV ＞ 1)

為更準(zhǔn)確地確定各種香氣物質(zhì)對(duì)葡萄酒的香氣特征作用大小，通過(guò)查找文獻(xiàn)得到相關(guān)香氣物質(zhì)的香氣活力值（odour activity value，OAV），進(jìn)一步分析探討8 個(gè)酒樣中的關(guān)鍵揮發(fā)性香氣物質(zhì)，OAV是由該物質(zhì)的含量除以其閾值得到的[43]，研究發(fā)現(xiàn)OAV大于1的香氣物質(zhì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味特征作用明顯，且OAV越大對(duì)香氣特征作用越明顯，而OAV小于1的物質(zhì)只起協(xié)香作用[44]。

由表3可知，共有19 種香氣物質(zhì)的OAV大于1，主要是脂類、醛類和萜烯類。其中10 種物質(zhì)（辛酸、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸異戊酯、壬醛、4-萜烯醇、玫瑰醚）OAV大于10，（辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸己酯、壬醛、玫瑰醚）OAV大于100，2 種物質(zhì)（己酸乙酯、辛酸乙酯）OAV大于1 000。這些物質(zhì)被認(rèn)為是發(fā)酵酒中必不可少的香氣物質(zhì)，且含量最多的是酯類，說(shuō)明酯類是本實(shí)驗(yàn)酒樣中的特征香氣物質(zhì)。

2.4 OAV的模擬計(jì)算結(jié)果

將葡萄酒中同類揮發(fā)性香氣成分歸為一組，并計(jì)算該組的OAV總和，即可對(duì)樣品的香氣輪廓進(jìn)行模擬。由圖2可知，采用不同的酵母發(fā)酵獲得的‘桂葡3號(hào)’葡萄酒具有不同的香氣特征，但是8 個(gè)酒樣的香氣特征均是由乙酯類決定。

圖2 葡萄酒香氣輪廓圖（OAV＞1）Fig. 2 Wine aroma profile (OAV ＞ 1)

2.5 關(guān)鍵揮發(fā)性香氣物質(zhì)的主成分分析

由表4可知，2 個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率為67.116%，其中主成分1的貢獻(xiàn)率為48.564%，主成分2的貢獻(xiàn)率為18.553%。

由圖3可知，MG3-1、MG1、MSF6-2發(fā)酵實(shí)驗(yàn)組接近，其特征香氣物質(zhì)為乙酸苯乙酯、壬醛、4-萜烯醇、芳樟醇、1-辛醇、1-癸醇，這些物質(zhì)具有花香、玫瑰香、橙子花香、水果香等香氣；MG6的特征香氣物質(zhì)為乙酸異戊酯、香茅醇，這些物質(zhì)具有香蕉、薔薇花香、青草香；MSF8-1、K1、MG4發(fā)酵實(shí)驗(yàn)組接近，其特征香氣物質(zhì)為乙酸乙酯，其具有水果味；MSF1-4的香氣特征物質(zhì)為玫瑰醚、月桂酸乙酯、辛酸、癸酸、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸甲酯，這些物質(zhì)具有奶酪味、香蕉、菠蘿、草莓、蘋(píng)果、梨、橘子、花香等香氣。其中K1、MG4發(fā)酵實(shí)驗(yàn)組最為接近，MG6、MSF1-4發(fā)酵實(shí)驗(yàn)組差異最大。以主成分1為基準(zhǔn)，MSF1-4發(fā)酵酒明顯區(qū)別于其他酒樣，且其香氣特征物質(zhì)的OAV為37 038.67，香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度為188 818.00 μg/L，2 個(gè)指標(biāo)在所有實(shí)驗(yàn)組中均排第1；以主成分2為基準(zhǔn)，MG1明顯區(qū)別于其他酒樣，且其香氣特征物質(zhì)的OAV為30 376.81，香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度為160 058.30 μg/L，2 個(gè)指標(biāo)在所有實(shí)驗(yàn)組中均排第2；說(shuō)明MG1和MSF1-4發(fā)酵酒的香氣評(píng)價(jià)最好。

圖3 ‘桂葡3號(hào)’干白葡萄酒中OAV大于1的部分香氣化合物PCA圖Fig. 3 PCA graphs of aroma compounds (OAV ＞ 1) in ‘Guipu 3’ dry white wine

3 討 論

通過(guò)篩選地方酵母釀造葡萄酒是增加葡萄酒的地域特征的有效方法。Lopes等[47]篩選的本土釀酒酵母MMf9發(fā)酵酒中具有紫羅蘭、桉樹(shù)、胡椒等獨(dú)特的香氣，且酒的品質(zhì)明顯優(yōu)于商業(yè)酵母發(fā)酵酒。李艷等[48]從龍眼葡萄自然發(fā)酵篩選的釀酒酵母DHS-1發(fā)酵酒中苯乙醇含量高于安琪和BM45酵母發(fā)酵酒，能賦予葡萄酒紫羅蘭香、茴香、丁香和玫瑰香味。徐麗萍[49]篩選出的高產(chǎn)酯假絲酵母屬1#產(chǎn)酯量比本實(shí)驗(yàn)漢遜酵母屬M(fèi)SF1-4的少19.08%。

通過(guò)對(duì)7 株野生酵母釀造的‘桂葡3號(hào)’干白葡萄酒樣，與商業(yè)酵母K1發(fā)酵酒比較研究，對(duì)發(fā)酵酒的揮發(fā)性香氣物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)，共得到68 種共5大類香氣成分，包括3 種酸類、14 種醇類、22 種乙酯類、18 種其他酯類、6 種醛酮類、5 種萜烯類，比‘桂葡3號(hào)’葡萄漿果[15]多29 種香氣物質(zhì)，其中酯類多出19 種，且總含量是‘桂葡3號(hào)’漿果的5.9 倍。辛酸乙酯是干白葡萄酒的重要香味物質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)7 株野生葡萄酒酵母產(chǎn)辛酸乙酯能力均高于周金虎等[50]誘變篩選的高產(chǎn)辛酸乙酯地衣芽孢桿菌，其中漢遜酵母屬M(fèi)SF1-4是該菌株的17.26 倍。同時(shí)相對(duì)于商業(yè)酵母K1，7 株野生酵母菌均具有較強(qiáng)的產(chǎn)辛酸乙酯（白蘭地香氣）的能力，其中漢遜酵母屬M(fèi)SF1-4產(chǎn)辛酸乙酯能力最強(qiáng)；由于香氣物質(zhì)的總量和OAV均排第1和第2，因此香氣評(píng)價(jià)最好的是漢遜酵母屬M(fèi)SF1-4和畢赤酵母屬M(fèi)G1；而商業(yè)酵母K1發(fā)酵酒的香氣物質(zhì)總量（71 912.33 μg/L）和種類（41 種）均最低。結(jié)果均表明，該7 株野生酵母具有良好的產(chǎn)香特性，有一定的商業(yè)酵母開(kāi)發(fā)潛力，在后續(xù)工作中可進(jìn)一步展開(kāi)商業(yè)酵母開(kāi)發(fā)應(yīng)用相關(guān)實(shí)驗(yàn)，如組合菌株的釀造特性、產(chǎn)辛酸乙酯的基因及其控制機(jī)理等。