蘇州面鮮

小艾

四季變幻間，蘇州人必以鮮食入面，像春天的三蝦面、夏日的楓鎮(zhèn)大面、秋季的禿黃油拌面等。

不時(shí)不食不鮮不食“三蝦”即蝦的蝦仁、蝦籽、蝦腦，三者煸炒出濃郁的香味后，澆在滑潤素白、口感富有彈性的面條之上，一碗鮮美的三蝦面就誕生了。光想想蝦腦、蝦籽有多難剝，你就知道這碗面的工藝有多復(fù)雜。

蘇州老字號(hào)“裕興記”的三蝦面總是一碗難求，當(dāng)你看到店里墻上這么一句話“不時(shí)不食，不鮮不食”，就會(huì)明白其中的原因了。因此，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)是怎么也吃不到三鮮面的，如果想吃，明年四五月份記得去排隊(duì)。

經(jīng)典面食芳香誘人 楓鎮(zhèn)大面被譽(yù)為蘇州“最難做、最精細(xì)、最鮮美的面點(diǎn)”。楓鎮(zhèn)大面采用優(yōu)質(zhì)五花肉，經(jīng)過拔毛、清洗等一系列步驟，加佐料放到鍋中燜四個(gè)半小時(shí)后才能起鍋。面湯采用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物燉成。

楓鎮(zhèn)大面味道鮮美，燜肉細(xì)嫩酥爛，入口即化。由于調(diào)味時(shí)不用醬油，湯汁清澈，所以楓鎮(zhèn)大面也被稱為“白湯大面”。

濃縮的極致美味 秋冬季當(dāng)然該去裕興記吃禿黃油面?！岸d黃油”其實(shí)是蘇州的方言，禿是“只有”或“獨(dú)有”的意思，也就是說面里只有蟹的鮮味。

在蟹中取出蟹膏、蟹黃，加上透熟的肥膘末，然后用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后再淋上豬油，撒上胡椒粉，制成禿黃油。禿黃油純度之高，是不允許有一絲蟹肉“混”在里面的，因此成品芬芳馥郁，一碗面賣128元也不足為奇了。

裕興記還有蟹粉蹄筋面、蟹粉面等時(shí)令特色面。蝦仁蟹粉兩面黃也非常受歡迎，兩面都炸成金黃色的面條，帶著濃郁的香味，再澆上澆頭，那光亮的色澤、酥脆的口感，讓人拍手叫絕。不過本著“不時(shí)不食”的原則，這些當(dāng)季美食很可能一過季就吃不到了。