豬頭：吃出俗中的快活

趙誠(chéng)

豬頭看著一副“窘相”，吃起來(lái)卻俗中透出快活。特別是“三件套”，皮層厚，韌勁足，耐咀嚼——豬鼻沖“全天候”拱動(dòng)，不但拱著食，還拱土拱槽拱圈，拱得鼻沖不肥不瘦也不皮，是豬頭肉中最富有美感的部位：豬耳朵集脆骨、肥肉、瘦肉于一體，油亮香腴，柔糯彈脆。豬舌頭既緊密又疏松，整條都是活肉。

不過(guò)，豬頭肉雖說(shuō)好吃，卻不易燒煮?！都t樓夢(mèng)》中的“一根柴禾煮豬頭”，不是“夸張”，就是“哄人”。

豬頭素面朝天，把個(gè)臉面笑得凹凸不平，要想整治干凈并非易事。我見(jiàn)過(guò)的簡(jiǎn)易去毛法有兩種：一是將滾燙的松香涂抹在臉上，再將它浸入水中冷卻。剝?nèi)ニ上?，毛發(fā)盡脫;二是打開(kāi)燃?xì)庠?，將豬頭在火焰上方過(guò)個(gè)來(lái)回，也是毛發(fā)盡去。先父因?yàn)楹眠@一口，總是親自動(dòng)手——一手拿剃刀，一手拿鑷子，專(zhuān)注的神情一點(diǎn)也不亞于給美女“整容”。

冬至是鄉(xiāng)村的重要節(jié)點(diǎn)。冬至之前，豬頭難腌，只能煮熟白切?！靶r(shí)候在攤上用幾個(gè)錢(qián)買(mǎi)豬頭肉，白切薄片，放在干荷葉上，微微撒點(diǎn)鹽，空口吃也好，夾在燒餅里最是相宜，勝過(guò)北方的醬肘子……”（周作人《豬頭肉》）

周家是越地的大戶，有條件讓周氏兄弟過(guò)著愜意的“豬頭肉生活”：“早起喝茶看報(bào)了，出門(mén)趕去吃豬頭，”好在無(wú)論貧富，只要過(guò)了冬至，越地百姓都要腌個(gè)豬頭過(guò)年。

腌豬頭通常很成，下鍋之前須在清水中浸泡。至于時(shí)間長(zhǎng)短，得看腌鹽的多寡。倘若拿捏不準(zhǔn)，上桌的豬頭肉不是成得難以入口，就是淡而無(wú)味。

腌豬頭曬曬收收，表面會(huì)黏附灰塵與雜物。特別是曝曬之后，滲出的油脂遇冷凝結(jié)，往往把灰塵緊裹其中，簡(jiǎn)單的泡與洗是難以清除干凈的。怎么辦？豬頭冷水下鍋，水開(kāi)稍許之后撈起，倒去湯水，重新起鍋——大火燒煮，小火慢燉。此時(shí)，豬頭穩(wěn)居鍋中，閉目養(yǎng)神，漸入佳境。

有人也許會(huì)問(wèn)：何為“佳境”？袁枚在《隨園食單》里說(shuō)：“豬頭要煮二百余滾。”家中的豬頭向來(lái)由家母一手燒煮，她才不管“二百余滾”呢——只要文火煮到一定時(shí)間，就會(huì)拿根筷子戳一戳，憑著觸感判斷豬頭的熟度，竟然無(wú)一失手。

“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。”此乃蘇東坡被貶黃州時(shí)寫(xiě)下的打油詩(shī)《豬肉頌》。有人說(shuō)，蘇東坡一生做過(guò)兩件大事，一件是寫(xiě)了《寒食帖》，另一件是創(chuàng)新了豬頭肉?！逗程番F(xiàn)藏于臺(tái)北故宮博物院，書(shū)法價(jià)值世所公認(rèn)。至于《豬肉頌》，大多數(shù)人認(rèn)為他寫(xiě)的是“紅燒肉”。不過(guò)，仔細(xì)一想，說(shuō)東坡先生歌頌“豬頭肉”也并非沒(méi)有可能。理由有三：豬頭肉是豬肉，此其一;其二，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，豬頭是與下水、豬腿為伍，以低廉美食的身份，做了窮人的牙祭和下酒萊，才有“價(jià)賤如泥土”之感慨：其三，豬頭有一種特殊的氣味，亦是“貴者不肯吃”之真實(shí)原因。

豬頭肉適合朋友小酌和江湖宴會(huì)，雖然歷代宮廷名菜難覓其蹤影，但并不影響豬頭擁有眾多的民間“粉絲”——畢竟，只有草根百姓的認(rèn)同和擁護(hù)，才是一種美食的活力所在。而在美食典籍中，《隨園食單》只記載了“豬頭兩燒法”，而《調(diào)鼎集》卻記載了至少14種做法，其中扒豬頭、煮豬頭、糟豬頭、豬頭膏、鍋燒豬頭等等，都是坊間名菜。

只是，不管哪種燒法，頭部與項(xiàng)脖相連的那部分肥肉，往往吃得少剩下多，頗難處理。我喜歡削去豬皮（以防爆油），再將肥肉切成細(xì)條熬油。只要自己嘴緊，誰(shuí)也不知道那盤(pán)香噴噴的咸菜冬筍是用豬頭肥肉炒成的。

絡(luò)筍燉豬頭肉是義烏百姓的傳統(tǒng)年菜。吃過(guò)年夜飯，主婦便會(huì)在淘米水中浸上兩三株毛竹筍干，三兩天之后取出洗一洗，緊夾在刨筍機(jī)上創(chuàng)成稀薄的筍片，俗稱(chēng)“絡(luò)筍”。用棒槌將它捶一捶，漂一漂清水，褪去鹽分。再將那些肥肉、絡(luò)筍一同入鍋，以“三鮮湯”（鄉(xiāng)村的豬頭都是和雞、鴨同煮的）當(dāng)水，大火燒開(kāi)，文火慢燉。絡(luò)筍吸油，貌似清湯寡水，其實(shí)鮮著呢。上桌時(shí)，倘能撮一把香蔥，絡(luò)筍燉肉的色香味就全了。