孝宗趙昚的幾道“私家菜”

肅慎

宋高宗無(wú)后，帝位傳給了太祖趙匡胤的直系后代趙昚。當(dāng)年，趙匡胤死后，龍椅一直被弟弟趙光義霸占著并代代相傳。

趙昚對(duì)高宗趙構(gòu)自然是感恩戴德，百般孝敬，是為宋孝宗。

趙昚的身上還有趙匡胤的血性，登基之后，定年號(hào)“隆興”，立志光復(fù)中原，重振雄風(fēng)，他為名將岳飛平冤昭雪，謚號(hào)“武穆”，并剝奪秦檜的官爵。接著命令老將張浚北伐中原，但在符離遭遇金軍頑強(qiáng)抗擊，大敗南返。金軍乘勝追擊，南宋軍隊(duì)損失慘重。

宋孝宗見(jiàn)難以戰(zhàn)勝女真，只好于隆興二年（1164年）和金國(guó)簽訂“隆興和議”，從此專(zhuān)心治國(guó)理政，搞經(jīng)濟(jì)建設(shè)，讓天下百姓一起奔小康。

趙昚執(zhí)政期間，嚴(yán)懲腐敗，打造出一個(gè)“乾淳之治”的富裕太平局面。

孝宗對(duì)美食的態(tài)度更為生猛，還曾因貪戀美食差點(diǎn)鬧出人命。

江南為水鄉(xiāng)，海鮮及各種水產(chǎn)品應(yīng)有盡有。

趙昚愛(ài)吃螃蟹。吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受是從魏晉時(shí)期開(kāi)始的。

畢卓是兩晉時(shí)名人，少年時(shí)豁達(dá)豪放，很有才華，官至吏部郎。這人嗜酒如命，曾夜間醉后到鄰居家盜酒，結(jié)果被當(dāng)場(chǎng)拿下縛于酒甕邊。天亮?xí)r，主人見(jiàn)是畢吏部，大驚失色，忙解縛謝罪。而畢卓卻大笑：“讓我聞一夜的酒香，多謝了?！辈⒆屍浯蚓圃亠嫞笞矶鴼w。至今民間仍有“甕邊醉倒畢吏部，馬上扶歸李太白”的勸酒對(duì)聯(lián)。國(guó)畫(huà)大師齊白石還畫(huà)有《畢卓盜酒》，并題：“宰相歸田，囊中無(wú)錢(qián)。寧可為盜，不肯傷廉?！?/p>

據(jù)《世說(shuō)新語(yǔ)》記載，畢卓說(shuō)：“得酒數(shù)滿(mǎn)百斛船，四時(shí)甘味置兩頭。右手執(zhí)酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣?！碑呑康倪@種人生觀和飲食觀著實(shí)影響了后世許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒，作為人生的一大快事。

畢卓嗜酒，趙昚嗜蟹。宮廷御膳中以蟹為菜的品種有：持螯供、蟹羹、洗手蟹、蟹生、酒蟹、醉蟹、糖蟹、蟹釀棖、蝤蛑簽、炸蟹、醋赤蟹、五味酒醬蟹等數(shù)十種。

這趙昚無(wú)疑比畢卓更有口福，可趙杳見(jiàn)到好吃的就不肯撂筷子。一次，他吃下無(wú)數(shù)只螃蟹，頭暈惡心，腹痛如刀割，每日上吐下瀉達(dá)十余次，眾御醫(yī)調(diào)治不愈。高宗深為憂(yōu)慮，親自遍訪民間名醫(yī)秘方，請(qǐng)來(lái)一位住在杭州的藥鋪嚴(yán)郎中，用“新鮮藕節(jié)細(xì)研，以熱酒調(diào)服”才治愈了趙杳的痢疾。為此高宗還搭上一枚金杵臼，從此這位姓嚴(yán)的郎中譽(yù)滿(mǎn)京城，人稱(chēng)“金杵臼嚴(yán)防御家藥店”。

除螃蟹外，孝宗特別愛(ài)吃的一道菜是“坑羊”。

據(jù)《經(jīng)筵玉音答問(wèn)》載，宋孝宗曾為他的老師胡銓在宮中擺過(guò)兩次小宴，第一次以“鼎煮羊羔”為首萊，第二次為“胡椒醋羊頭”與“坑羊炮飯”，趙杳一邊吃，一邊贊道：“坑羊甚美?！?/p>

“坑羊”其實(shí)就是今天的烤全羊，但做法更為特別。首先每次做“坑羊”都要選擇一片清潔的土地，挖地三尺，做一個(gè)坑，再用磚壘成一個(gè)灶，上面架鐵鍋，鍋的上方放一個(gè)鐵架，把宰殺好的，經(jīng)過(guò)鹽、花椒、香料、蔥等腌三五個(gè)小時(shí)之后的整羊倒掛在架子上。然后開(kāi)始加柴火燒，把空鍋燒得通紅。這樣，肥沃泥土的氣味、鐵鍋氣味和水氣，加上腌制的調(diào)料，匯合在一起，滲透到整個(gè)羊身，如此熱烤七八個(gè)小時(shí)，羊肉完全熟透，即可切割食用，味道當(dāng)然是鮮美異常。

元代大畫(huà)家倪瓚根據(jù)宋孝宗的“坑羊”做法，創(chuàng)造出“云林鴨”，這是后世“北京烤鴨”的老祖宗。只是倪瓚的烤鴨是用爐子和果木燒烤，其法為：把鴨子先用佐料碼好，然后橫掛在鐵桿上，架在一口大鍋里，鍋里面放上一杯酒，也是把鍋燒紅，這樣酒的香氣就會(huì)散發(fā)到鴨肉里面。

但宋孝宗時(shí)期，江南產(chǎn)羊有限，“吳中羊價(jià)絕高，肉一斤為錢(qián)九百”，只能“中宮內(nèi)膳，日供一羊”保持趙宋宮廷以食羊?yàn)橹鞯睦蟼鹘y(tǒng)。一天只能吃到一只羊，如何能滿(mǎn)足帝王對(duì)美食的欲望。

宮廷御廚的食料只能在南方盛產(chǎn)的魚(yú)蝦水產(chǎn)中來(lái)找替補(bǔ)了。

這下魚(yú)類(lèi)自然就成為御廚的首選。

魚(yú)有刺，食客時(shí)常會(huì)被扎到嘴或刺到喉。

而鰣魚(yú)在魚(yú)類(lèi)分類(lèi)學(xué)上屬于鯡形目、鯡科、鰣屬，曾與黃河鯉魚(yú)、太湖銀魚(yú)、松江鱸魚(yú)并稱(chēng)中國(guó)歷史上的“四大名魚(yú)”，馳譽(yù)千百年。早在漢代，鰣魚(yú)就已成為美味珍饈，東漢名土嚴(yán)光（子陵）以難舍鰣魚(yú)美味為由拒絕了老同學(xué)光武帝劉秀的入仕之召，更使鰣魚(yú)名滿(mǎn)天下，嚴(yán)子陵釣魚(yú)臺(tái)至今仍是富春江上的第一名勝。宋代大文學(xué)家蘇軾也對(duì)鰣魚(yú)贊賞有加，稱(chēng)其為“惜鱗魚(yú)”、“南國(guó)絕色之佳”，并作詩(shī)贊日：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚(yú)。”

宋朝學(xué)者彭淵材曾經(jīng)說(shuō)過(guò)他平生有五恨：第一恨鰣魚(yú)多骨，第二恨金橘太酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠無(wú)香，第五恨曾子固不能詩(shī)?，F(xiàn)代著名女作家張愛(ài)玲也說(shuō)出自己的人生三大恨：鰣魚(yú)多刺，海棠無(wú)香，《紅樓夢(mèng)》未完。

這些平頭百姓被魚(yú)刺扎到就扎到了，沒(méi)處找替罪羊泄憤去，可如果皇上被魚(yú)刺卡了喉，那豈不是殺頭的罪過(guò)？

這時(shí)，一位御廚提出，太祖年間有過(guò)一道“圣旨骨酥魚(yú)”，其“骨酥刺爛，魚(yú)形完整”，無(wú)論頭、骨、刺、鰭、尾、翅、鱗，想吃哪兒就吃哪兒。

可此道菜已在皇宮失傳多年。于是御廚尚食發(fā)動(dòng)“御廚房讀書(shū)月”活動(dòng)，讓眾人都翻看前朝雜記，查“骨酥魚(yú)”的做法。

功夫不負(fù)有心人，這個(gè)“圣旨骨酥魚(yú)”制作方子終于被御廚們找到了。大家湊到一起，通過(guò)多次烹制試驗(yàn)，完美調(diào)味，輔以28種名貴中藥材和專(zhuān)用砂鍋文火煨制鰣魚(yú)，最終做出了“骨酥味絕、滋補(bǔ)保健”的骨酥魚(yú)。

趙構(gòu)雖說(shuō)是太上皇，但對(duì)御膳的要求依舊很高。一次孝宗為他擺祝壽御膳，他卻為這席御膳不夠豐盛而大發(fā)光火。

如今“骨酥魚(yú)”克隆成功，孝宗忙先送給太上皇品嘗。

這“骨酥魚(yú)”不僅做魚(yú)時(shí)隔街聞香，而且用料的營(yíng)養(yǎng)和味道能滲透到每一根骨刺，看起來(lái)是一條完整的魚(yú)，但吃起來(lái)卻骨酥刺爛，魚(yú)肉鮮香，可以從頭吃到尾。宋高宗食后大為贊賞，并賜名為“宋皇探藝骨酥魚(yú)”。

鰣魚(yú)還具有如下?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值：

1.鰣魚(yú)味鮮肉細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富。

2.鰣魚(yú)的脂肪含量很高，幾乎居魚(yú)類(lèi)之首，它宮含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。

3.鰣魚(yú)鱗有清熱解毒之功效，能治療瘡、下疳、水火燙傷等癥。

從明代萬(wàn)歷年間起，鰣魚(yú)成為貢品，進(jìn)入了紫禁皇城。到清代康熙年間，首批捕撈的鰣魚(yú)一上岸，便快馬日夜兼程，遞送到京城。

今天的鰣魚(yú)烹飪方法很多，如清蒸、紅燒、生吃、紅湯等。鰣魚(yú)以新鮮肥重、魚(yú)鱗白亮如雪、魚(yú)鰓紅色鮮艷、魚(yú)體較肥、體重1.5斤以上為佳。但注意，千萬(wàn)不能食用變質(zhì)的鰣魚(yú)。古語(yǔ)云“變質(zhì)的鰣魚(yú)狗都不吃”，以形容其腐壞和惡臭。

圣旨骨酥魚(yú)

主料：野生鮮活鯽魚(yú)450克（為家常取料之便，以鯽魚(yú)代替鰣魚(yú)）。

調(diào)料：豆豉10克，白糖5克，白蔥段150克，紅泡椒5克，蒜仔、姜片少許，雞精3克，十三香3克，料酒5克，精鹽2克，花椒、八角適量，高湯250克。

制法：1.將活鯽魚(yú)開(kāi)膛去內(nèi)臟、鰓，洗凈，瀝干水分，用十三香、料酒、精鹽、花椒、八角腌制15分鐘。

2.將腌好的鯽魚(yú)放置在通風(fēng)的地方晾干皮后備用。

3.鍋內(nèi)放油燒至八成熱，放入晾干皮的鯽魚(yú)浸炸5分鐘（控制好油溫），炸至內(nèi)外酥脆，撈出瀝油。

4.取出蒸盤(pán)，把10厘米長(zhǎng)的白蔥段均勻地鋪在盤(pán)底，將炸好的小鯽魚(yú)整齊地?cái)[放在蔥段上備用。

5.炒鍋上火，放油50克，將豆豉、八角、花椒放入鍋內(nèi)炸出香味后，加蒜仔、紅椒、姜片煸炒3分鐘，加入250克高湯，最后加入白糖、雞精調(diào)成魚(yú)汁，澆在炸好的鯽魚(yú)上，然后用保鮮膜密封好，上籠蒸30分鐘后取出裝盤(pán)加以點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：骨酥刺爛，濃香宜人。

注意事項(xiàng)：一定要把殺好的鯽魚(yú)晾干皮后再炸，否則浸炸的時(shí)候，容易把鯽魚(yú)炸爛不成型。