各地都有蒸功夫

高陽

關(guān)于“蒸”的歷史，最早可追溯到炎黃時代，距今約4000多年。自從我們的祖先發(fā)明了鍋，可以“煮”，“蒸”也隨之誕生。相較其他烹飪方式，“蒸”更能保持食物營養(yǎng)和原汁原味，油脂較少，堪稱最健康的烹調(diào)方式之一。全國各地對于“蒸”都有著不同的闡釋，從當(dāng)?shù)氐恼羧R可見一斑。

湖北 無菜不蒸，清淡滾爛

“無菜不蒸，無蒸不宴”，是蒸萊在湖北省天門市的真實寫照。石家河遺址出土的考古文物和史料充分說明，天門是中國蒸萊的主要發(fā)源地之一。如今，蒸菜已被列為天門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風(fēng)味，“滾”講究上桌時要熱氣騰騰，保證萊肴鮮美的色、香、味、形：天門人的口味以清淡為主，雖有其他菜系流入，但民間蒸菜仍以清淡為主：“爛熟”即要求菜肴的鮮嫩和原汁原味。天門蒸菜對食材要求務(wù)必新鮮，由于地處湖北中南部，物產(chǎn)豐富，蒸萊食材取之不盡、用之不竭，常以甲魚、鱔魚、雞、鴨等為主要原料，以蒸“十大碗”的形式出現(xiàn)。蒸法上清蒸、粉蒸和炮蒸三法為綱，拓展了包蒸、釀?wù)?、封蒸、扣蒸、造型蒸等技法，統(tǒng)稱為“蒸萊八技”。除了天門三蒸，“沔陽三蒸”（即蒸肉、蒸魚、蒸菜）之一的粉蒸肉也非常受歡迎，但頗耗時間，需要小火蒸制1個多小時。

四川 咸鮮美味，豬肉為主

“三蒸九扣八大碗”是川菜的一種，是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯萊并重，加工精細(xì)，肥美實惠。相對于其他地域，川菜里的蒸萊多為五花豬肉當(dāng)主料，味道咸鮮，油脂豐腴。川萊中最有代表性的“三蒸”：粉蒸肉、成燒白、甜燒白。這三種菜肴的主要原料都是豬肉。四川蒸菜所選用的調(diào)味料中，除了有姜、蔥、蒜、花椒、郫縣豆瓣、醬油、食鹽、腐乳汁、醪糟汁、料酒、胡椒粉、高湯之外，還要特別加入生菜籽油，既能突出其風(fēng)味，又可以使肉質(zhì)滋潤。咸燒白、甜燒白則要選用豬肋部的保肋肉。先煮熟后晾干表皮水分，趁熱抹勻預(yù)先調(diào)制好的焦糖色，入油鍋炸至表皮起皺、色棕紅，再放入熱湯中浸泡至表皮回軟，切片蒸制。甜燒白有一種呈現(xiàn)形式，是將肉片包裹豆沙并點綴蜜櫻桃，因形似龍的眼睛，又稱龍眼燒白。

湖南 無辣不歡，主打小份

古縣志記載，瀏陽一直盛產(chǎn)三樣：煙火、菊花石、相思鳥。如今與之一起聞名的，還有瀏陽蒸萊。瀏陽蒸萊是湘萊中的一道傳統(tǒng)菜系，相傳起源于明朝，歷經(jīng)500多年發(fā)展，如今瀏陽蒸萊萊式多種多樣，葷的如竹筒蒸排骨、干豆角蒸肉、臘魚臘肉合蒸，素的有蒸毛豆、蒸蘿卜片、蒸芋頭。

品種花色各異，但有一點是相同的，就是無論蒸什么東西，都要蓋上一層紅艷艷的干辣椒片，要不就是幾顆黑黑的瀏陽豆豉。作為湖南菜的代表美食，蒸出來的剁椒魚頭將魚的鮮味和剁椒的鮮辣巧妙融合。

瀏陽蒸菜依靠水滲熱的方式進(jìn)行加熱，可以將菜品的形、色、味道保持地恰到好處。也正因為如此，所以瀏陽蒸菜吃了不會上火。瀏陽蒸菜多采用小碗來蒸制，所以萊品特色就是小巧玲瓏。因此，瀏陽蒸菜非常適合多人分餐食用，方便拿取，這種“小份萊”經(jīng)濟(jì)實惠不浪費(fèi)，滿足飲食多樣化的需求。蒸萊因為都是事先蒸熟的，品種又多，因此成為湘萊中最容易被拿來用快餐模式經(jīng)營，長沙當(dāng)?shù)氐臑g陽蒸菜館非?；鸨容^快捷、簡單、美味。

廣東 原汁原昧，少放油鹽

嶺南地區(qū)瀕臨南海，物產(chǎn)富饒，食材新鮮易得，故口味清淡，吃時令菜是廣東萊的精髓。清蒸，更是粵萊烹飪的“拿手好戲”。無論是生猛海鮮.五花肉，還是蔬菜、點心、主食，“蒸”法都可使之變成美味。廣東蒸菜主要以清蒸為主，時間短，維生素的損失小，食物水分不易流失，更能保持食材的原汁原味，尤其是蒸各種蔬菜，每道食材都能以其原味“唱主角”，并最大限度地減少油、鹽、醬料的攝入。以海鮮為例，廣東人絕大部分都是清蒸后再蘸醬汁吃，蒸時不加鹽和油。在廣東人看來，加了太多調(diào)味料，大火蒸煮太久簡直就是浪費(fèi)了好食材。

蒸一些稍油膩的肉類時，廣東人往往和蔬菜等其他食材一起蒸制，完全不用加油，肉類的油會滲到搭配的食材中，相得益彰，如粉絲蒸牛肉丸、粉絲蒸元貝、冬菇馬蹄蒸肉餅等，清蒸排骨、瑤柱蒸水蛋等萊更是人人都會做的家常萊。廣東“無雞不成宴”，隔水蒸雞深受歡迎，選用品質(zhì)上好的走地雞隔水清蒸而成，吃的就是雞肉本身的鮮美滋味，薄皮嫩肉，鮮嫩不膩，清爽美味。除肉類外，蔬菜和點心也常用“蒸”法，如蒜蓉蒸涼瓜、蒸絲瓜、蒜蓉蒸娃娃萊等，最具南粵特色的點心——腸粉、芋頭糕、蘿卜糕、松糕等也是蒸出來的。

江蘇 講究刀工，慢火熬湯

中國的蒸菜之鄉(xiāng)有三個——湖北天門、湖南瀏陽和江蘇常熟。相比另外兩個，常熟蒸萊集鮮、香、燙特色于一體，選料更加講究，刀工更加精致細(xì)膩。常熟蒸菜一是注重湯水，這跟江南的飲食習(xí)慣相關(guān)，喜歡清淡，別看它清淡的跟白開水一樣，其實蒸萊里加的是高湯，是用老母雞、火腿和蔬菜一起熬制幾個小時熬出來的;二是刀工精細(xì)，講究擺樣，每個菜都色彩鮮艷，造型優(yōu)美;三是蒸法多樣，有干蒸、湯蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大類。

江蘇淮揚(yáng)萊中的蒸菜也非常有名。始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素以形態(tài)精致著稱。淮揚(yáng)萊蒸萊講究原汁原味、鮮嫩多汁，還原食材本身的滋味?；磽P(yáng)菜中的清蒸魚類比較有特色，用料簡單，加蔥姜、料酒、鹽味即可，或者加豬油和板油，起到香濃潤口的體驗感。比較有名的有清蒸鰣魚、清蒸大閘蟹、荷葉蒸肉、汽鍋雞?；磽P(yáng)菜蒸魚擅長花刀，體現(xiàn)淮揚(yáng)萊的刀功精湛，使原料容易入味，會用火腿片、筍片、香菇在魚的身上擺圖案，美觀又提鮮。

江西 瓦罐旱蒸，小火慢煨

提到江西美食，去過南昌的總要推薦肉餅湯和瓦罐湯。在南昌大街小巷，總能看到幾平方米的小館子，打出“肉餅湯”字樣小招牌，店里擺著一個鐵皮蒸箱，將肉餅以豬肉餡制成，加入鹽、白胡椒、水淀粉等攪拌，做成餅狀，放入小泥瓦罐，再添不同食材畫龍點睛，上鍋蒸熟即可。湯汁有肉香更有食材香，營養(yǎng)美味，堪稱名品街頭小食。江西瓦罐湯與肉餅湯齊名，以陶土瓦罐，放入搭配食材，如黃豆配豬手。工藝為“煨”，也可理解為“旱蒸”，也就是無水蒸熟。小罐裝好食材加礦泉水，以錫紙封口，放入一米多高的大瓦罐。大瓦罐內(nèi)有層層疊疊的三層，可放置20多罐。底部加木炭，小火慢煨，一般七八個小時即可。如今，早餐一份瓦罐湯配上包子、肉餅等，簡直是當(dāng)?shù)刈钣袩熁饸獾睦习傩丈钊粘！?/p>