甜品配料里的營(yíng)養(yǎng)真相

阮光鋒

珍珠、椰果、西米……這些名字，伴隨著甜品店誘人的芳香，總是讓人欲罷不能?？墒?，你有沒(méi)有想過(guò)，這些常見(jiàn)的甜品配料到底是用什么做的？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又如何？

西米。西米是用西米椰屬的棕櫚做成的，這些棕櫚樹(shù)有個(gè)特點(diǎn)——樹(shù)干中間是富含淀粉的“髓質(zhì)”。將樹(shù)干中的髓質(zhì)取出，用水洗滌數(shù)次，除去殘留的木質(zhì)纖維，便得到了純的西米粉。將西米粉加水調(diào)成糊狀，經(jīng)過(guò)磋磨，制成圓形顆粒，就是我們平常吃到的西米。從營(yíng)養(yǎng)分析看，西米的主要成分是淀粉，能提供能量，過(guò)量攝入會(huì)增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

珍珠。珍珠又叫粉圓，是用木薯淀粉做成的小圓子。我們一般吃的珍珠奶茶里的珍珠都是黑色的，那是因?yàn)橹谱鬟^(guò)程中添加了焦糖色素。只要把焦糖色素?fù)Q成其他色素，就可以得到各種顏色的粉圓。粉圓為了保持爽滑Q彈的口感，往往還要添加一些增稠劑，如瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉等。有流言說(shuō)珍珠是用塑料做的，吃多了會(huì)得腸梗阻。這種說(shuō)法完全是嚇唬人，無(wú)論是食用色素還是增稠劑，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，都對(duì)身體無(wú)罟。

仙草凍。仙草凍則是用一種叫仙草的草本植物為主要原料做成的。制作時(shí)，先將仙草的莖和葉子采收下來(lái)，放在陽(yáng)光下曬干，然后將其放在沸水里煮，讓汁液充分溶解在水中，最后加入淀粉或薯粉作為增稠劑，凝固之后就得到了黑色半透明的仙草凍。仙草之所以會(huì)凝固成凍，其實(shí)靠的是額外加入的淀粉或其他膠體。從制作方法看，仙草凍的主要成分也是淀粉。

椰果。椰果又叫椰子凝膠，它其實(shí)是細(xì)菌發(fā)酵的產(chǎn)物。傳統(tǒng)做法中，制作椰果的原料是椰子水，在椰子水中接種一種叫做葡糖醋桿菌的細(xì)菌，這種細(xì)菌在繁殖過(guò)程中會(huì)分泌細(xì)菌纖維素，這些纖維素聚集多了，就形成凝膠。把這些凝膠收集起來(lái)，制作成方塊狀，便成了椰果。但這種方法成本很高。現(xiàn)在的椰果一般是先配置跟椰子水營(yíng)養(yǎng)成分相似的培養(yǎng)液，然后加入葡糖醋桿菌發(fā)酵制成的。椰果的主要營(yíng)養(yǎng)成分其實(shí)也跟淀粉差不多，都是一些多糖類物質(zhì)。

芋圓。傳統(tǒng)的芋圓是先將芋頭煮爛，搗碎成泥之后與木薯淀粉拌在一起，搓成長(zhǎng)條狀，切成段以后放水里煮出來(lái)的，口感也有一種類似珍珠的Q彈感?，F(xiàn)在芋圓的原料不只有芋頭，還可能有紫薯、南瓜、紅薯等。所以，芋圓的主要營(yíng)養(yǎng)成分也是淀粉。木薯淀粉的比例是影響Q彈感和香味的重要因素。一般來(lái)說(shuō)，木薯淀粉越多，芋圓吃上去就會(huì)越Q彈，但香味也會(huì)越弱。

龜苓膏。龜苓膏看上去和仙草凍類似，但原料和制作方法其實(shí)有天壤之別。傳統(tǒng)的龜苓膏是用金錢龜?shù)凝敯?、土茯苓和甘草配合煎制（小火長(zhǎng)時(shí)間慢煮）后放涼凝固而成的。龜苓膏跟前面幾種甜品配料最大的區(qū)別在于，龜板屬于動(dòng)物骨骼，它含有膠原蛋白，膠原蛋白有很好的凝膠特性。我們平時(shí)吃的肉凍、魚凍，之所以能凝固成膠凍，也是靠膠原蛋白的作用。所以，龜苓膏在某種程度上跟肉皮凍差不多。