為學生和職工搞好雙向服務為食堂插上班組核算新引擎

易艷榮

摘 要：隨著經濟的發(fā)展，高校的餐飲消費模式和觀念也在發(fā)生的變化，為順應時代的變化，高校大火食堂探索出班組核算的創(chuàng)新管理方式。本文就大火食堂推行班組核算中可能遇到的挑戰(zhàn)和問題提出了切合實際的建議。

關鍵詞：餐飲管理 班組核算

隨著中國經濟的迅速發(fā)展，社會財富的不斷增加，人民生活水平得到了持續(xù)的提升。生活水平的提高，導致消費者對餐飲需求和投入也迅速增加，消費觀念也迅速改變。在這種時代的大背景下，高校的大伙食堂陷入發(fā)展困境，急需探求新的發(fā)展思路。為此，武漢大學后勤中心提出了結合飲食工作實際情況，在大伙食堂全面深入地推行班組成本核算。所謂大伙食堂班組成本核算，是改變原有大伙食堂統(tǒng)一管理統(tǒng)一核算的制度，將大伙食堂分為為紅案班，白案班，面點班，等小組，每個小組單獨核算，工資與營業(yè)額，銷售毛利潤掛鉤，多勞多得，按勞取酬的分配模式。

為扎實推動武漢大學后勤中心餐飲創(chuàng)新發(fā)展各項工作，從專業(yè)的角度去堅持職業(yè)的操守，以工匠的精神來捶打出品的質量，本文建議從以下幾點做好大伙食堂班組成本核算工作。

第一，勿忘初心，為教職員工做好雙向服務

對所有服務行業(yè)而言，顧客是上帝，但沒有滿意的職員就沒有滿意的顧客，只有職員對自身的工作認可滿意了，才會有足夠的積極性和動力，才能在工作中使顧客滿意。高校餐飲服務的福利性致使服務人員在工作中缺乏積極性。高校餐飲的主體服務對象是沒有穩(wěn)定收入的學生群體，因而高校餐飲具有很強的福利性，高校食堂的經營不能以營利為目的，具有很強的公益性。那么，在這種背景下，工作人員的收入組成與食堂營業(yè)額無關，致使工作積極性的缺乏。同時，站在后勤中心的角度，學生和職工都是服務的對象，為他們服務不能有所偏廢。基于此點，大伙食堂班組核算有三個問題需要重點關注：

首次是對于硬件改造投入的問題，要確保后勤集團和學校有一定的資金支持。前浙江大學校長路涌祥先生在一次后勤改革會上提到，后勤改革固定資產投資學校出，好比老子與兒子分家，總得先把房子蓋起來。

其次是制度問題，有一個七個人分粥的故事，七個人每周輪流分只有一天能吃飽，選出一個德高望重的人分也由于感情和行賄的原因不能長久公平，最后也是七人輪流分，只是規(guī)定分粥的人是最后取粥之人就很好的解決了公平的問題。這說明制度很重要，制度的設計初心更重要，好的制度可以確?；镜墓焦驼鎸?，有缺陷的制度則讓道德高尚的人也無所適從，只有讓利益與制定制度的人員息息相關才有可能執(zhí)行完好，才能切實調動職工的積極性。

再其次是發(fā)展創(chuàng)新的問題，食堂班組也應有一個淘汰退出機制，才有機會吸引社會餐飲的人員、業(yè)態(tài)、模式和品種參與到大伙食堂的服務隊伍中來。

第二，保持耐心，持續(xù)改進是完善班組核算的必經之路

在落實中央五部委精神下的高校大伙食堂推行班組核算的實踐是沒有任何先例可循的，各方面的制度和體制機制尚需完善，一些深層次的矛盾總是要經過一段時間才會顯露出來，這有其客觀必然性。現在暴露出的一些問題如對推行的力度和方式認識不統(tǒng)一的問題，食堂和班組之間分配比例能否有效調動職工積極性的問題，現有的分配制度對小吃和白案發(fā)展的抑制和學生需求之間的矛盾問題等，這些問題，有的是多年積累的，有的是新出現的，解決起來絕非朝夕之功。因此，做好班組核算工作必需保持足夠耐心，對所顯露的問題進行持續(xù)地改進，是推行這項制度的必經之路。

第三，堅定信心，班組核算是大伙食堂持續(xù)發(fā)展的有力推手

大伙食堂班組核算是集團和飲食的一項戰(zhàn)略決策，是飲食中心通過幾年探索實踐，深思熟慮總結后得出的集體智慧結果，不是權宜之計，這項決策不會改變。其次，對大伙食堂實行班組核算有堅實的民意基礎，是改變大伙食堂生存困境的有效變革，是普通職工和飲食管理層的共識，不應該改變。通過近幾個月的摸索實踐，大伙食堂的精神面貌，經營數據都大有改觀，網上投訴的次數也開始明顯減少，職工的收入有所增加，積極性也有所提高。實踐證明大伙食堂班組核算做得到，行得通，是應對時代市場環(huán)境變化的一條有效的創(chuàng)新之路。