米酒作為饅頭傳統(tǒng)發(fā)酵劑的生產工藝研究

孫祥祥，石 飛，劉長虹*，王遠輝，張 煌

（1.河南工業(yè)大學 小麥和玉米深加工國家工程實驗室，河南 鄭州450001；2.洛陽正大食品有限公司，河南 洛陽471000；3.河南牧業(yè)經濟學院 食品與生物工程學院，河南 鄭州450044）

米酒作為饅頭制作所添加的傳統(tǒng)發(fā)酵劑之一，是以糯米為主要原料，經過蒸煮、接種拌曲、微生物糖化發(fā)酵釀造而成的中國傳統(tǒng)發(fā)酵米制品[1]。米酒中富含多種氨基酸及葡萄糖、麥芽糖、低聚糖以及適量的有機酸、酒精、維生素[2-3]，可為微生物提供主要的能源物質[4]。甜酒曲中主要有三大類微生物：酵母菌、霉菌和細菌[5]，甜酒曲制作中添加適量的中藥可以促進霉菌、酵母菌等有益菌種生長繁殖和酶的代謝，同時可以抑制雜菌生長[6]。

饅頭主要以小麥粉、發(fā)酵劑和水為原料制成，是中國人民傳統(tǒng)的主食，同時是中國特有的面制發(fā)酵食品，在食品生產中占有重要位置[7-8]。用酵母作為發(fā)酵劑蒸制出的饅頭能最大限度地保留面粉中的營養(yǎng)成分，而且生產周期短，但是人們普遍反映純酵母饅頭風味不足[9-10]。米酒因其含有豐富的菌種，用其作為發(fā)酵劑蒸制饅頭，使得饅頭口感更加香甜。米酒的制作工藝影響其品質，將其用于饅頭的制作，也進一步影響?zhàn)z頭的品質。米酒對饅頭品質的影響尚少見文獻報道。因此，通過米酒制作工藝對米酒饅頭質構及感官評分的影響，來評價饅頭發(fā)酵劑米酒品質，找出更適合的工藝制作饅頭發(fā)酵劑米酒。質構儀作為客觀評價食品品質的主要儀器，測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優(yōu)劣，在食品行業(yè)已被廣泛應用[11]。饅頭的適口性可用質構儀的緊縮張弛功能較好反映，因而對饅頭質量客觀量化評價可利用質構儀進行饅頭評估[12]。質構儀可以模擬人的咀嚼，從中得出相對應的物理學參數(shù)，結合感官評價，能使感官剖析愈加科學和客觀[13-17]。硬度、黏性、彈性、粘聚性、咀嚼性和回復性與感官評定相結合使饅頭評價體系更加科學客觀[18]。本研究以甜酒曲添加量、加水量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等4個因素，結合米酒饅頭質構及感官評分為指標，進行單因素試驗，找到更適合米酒制作的各因素最優(yōu)條件范圍，并進行正交試驗分析，為饅頭發(fā)酵劑米酒制作或批量生產提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金苑特一粉：鄭州金苑面業(yè)有限公司；糯米：湖北孝感珍珠一級糯米；甜酒曲、高活性干酵母（低糖）：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設備

HM750和面機：漢尚電器有限公司；YP-350自動壓面機：鼎海精機大豐有限公司；OMJ-P32醒發(fā)箱：歐美佳食品機械有限公司；DHP030 恒溫培養(yǎng)箱：上海實驗儀器總廠；TA-XT2I質構分析儀：英國SMS公司。

1.3 方法

1.3.1 米酒制作

糯米與水按1∶1（g∶mL）浸泡12 h，蒸制45 min，然后冷卻至室溫，將甜酒曲溶解在水中，與蒸熟的糯米攪拌混勻后放入恒溫箱中進行發(fā)酵（各配料比例均以第一次添加糯米總質量為基準）。

1.3.2 饅頭制作

面粉100 g、米酒100 g、水100 mL攪拌混勻，發(fā)酵10 h（30 ℃）做成米酒面糊。

面粉100 g、酵母0.3 g、水100 mL攪拌混勻，發(fā)酵10 h（30 ℃）做成面糊。

將面粉500 g、米酒面糊或面糊100 g、酵母1 g、水150 mL加入和面機，攪拌12 min；自動壓面20次；手工成型；醒發(fā)40 min（溫度35 ℃、濕度85%）；電蒸鍋蒸25 min。

1.3.3 米酒制作工藝優(yōu)化單因素試驗

在加水量1.0倍、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時間72 h條件下，研究甜酒曲添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）對米酒饅頭質構和感官評分的影響。在此基礎上，依次考察加水量（0倍、0.5倍、1.0倍、1.5倍、2.0倍、2.5倍）、發(fā)酵溫度（21 ℃、24 ℃、27 ℃、30 ℃、33 ℃、36 ℃）、發(fā)酵時間（48 h、60 h、72 h、84 h、96 h）對米酒饅頭質構和感官評分的影響。

1.3.4 米酒制作工藝優(yōu)化正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以甜酒曲添加量（A）、加水量（B）、發(fā)酵溫度（C）、發(fā)酵時間（D）為4個因素，米酒饅頭感官評分為考察指標，優(yōu)化米酒制作工藝。并利用正交試驗設計L9（43）確定最佳米酒制作工藝，正交試驗因素與水平見表1。1.

表1 米酒工藝優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for rice wine technology optimization

3.5 測定方法

饅頭質構的測定：按照參考文獻[19]的方法進行測定。

饅頭的感官評價：參照劉長虹的饅頭感官評價方法[20]，并做略微修改，由5名經過培訓的感官評價人員對饅頭各項指標評分，總分100分。感官評分標準見表2。

表2 饅頭的感官評價標準Table 2 Sensory evaluation standards of steamed bread

2 結果與分析

2.1 米酒工藝優(yōu)化單因素試驗

2.1.1 甜酒曲添加量對米酒饅頭質構和感官評分的影響

表3 甜酒曲添加量對米酒饅頭質構和感官評分的影響Table 3 Effect of sweet Jiuqu addition on the texture and sensory evaluation of rice wine steamed bread

由表3可以看出，甜酒曲添加量為0.5%時，饅頭的感官評分最低，為60.7分，由于饅頭的氣味、外觀均較差，饅頭的感官評分較低；甜酒曲添加量為3.0%時，饅頭的硬度、彈性、咀嚼性最大，粘附性和回復性最低，可能是由于面團在發(fā)酵過程中產氣不足，面筋網絡結構緊密，使得蒸制出來的饅頭內部氣孔小，進而咀嚼需要的力更大，使得饅頭可接受程度降低，最終導致饅頭的評分較低；甜酒曲添加量為1.5%時，用其蒸制的饅頭的硬度和咀嚼性最小，回復性最好，粘附性最大，可能是由于米酒中酵母菌含量較高，產生CO2的速率加快，面筋網絡得到延展，饅頭硬度變小，吃起來爽口不粘牙，咀嚼不費力，饅頭的感官評分為92.0分，顯著高于其他5種饅頭的評分（P＜0.05）。綜合饅頭的質構和感官評分，較為適合用來發(fā)酵饅頭的米酒制作所需的甜酒曲添加量為1.5%。

2.1.2 加水量對米酒饅頭質構和感官評分的影響

由表4可以看出，不加水時，饅頭的咀嚼性最大，饅頭在咀嚼過程中費力，感官評分較低。是由于米酒發(fā)酵過程水的含量少，對酵母菌的生長不利，導致酵母菌產氣嚴重不足，使得饅頭內部的氣孔小而致密，咀嚼費力。加水量為1.0倍時，饅頭的硬度和咀嚼性最小，回復性最好，彈性和粘附性最大，饅頭挺立、飽滿、表面光滑，口感香甜，不黏牙，彈性較好，故饅頭的感官評分最高，為87.7分。當加水量為1.5倍，饅頭的粘附性、回復性、彈性較差。當加水量為2.0倍時，饅頭硬度達到了2 574.543 g，顯著高于其他5種饅頭（P＜0.05），咀嚼費力。加水量為2.5倍時，饅頭呈現(xiàn)劣質口感，感官評分最低，為70.5分。綜合饅頭的質構和感官評分，較為適合用來發(fā)酵饅頭的米酒制作所需的加水量為1.0倍。

表4 加水量對米酒饅頭質構和感官評分的影響Table 4 Effect of water addition on the texture and sensory evaluation of rice wine steamed bread

2.1.3 發(fā)酵溫度對米酒饅頭質構和感官評分的影響

由表5可以看出，21 ℃發(fā)酵的米酒，用其蒸制出來的饅頭的回復性和彈性最小，硬度和咀嚼性最大，感官評分較低。由于米酒發(fā)酵溫度過低，酵母菌生長緩慢，使得酵母菌產氣嚴重不足，饅頭內部氣孔小。當米酒發(fā)酵溫度為27 ℃時，饅頭的硬度較小、彈性最好。米酒發(fā)酵溫度為30 ℃時，饅頭的粘附性和彈性較大，硬度和咀嚼性較小，咀嚼不費力且彈性較好，感官評分最高。當米酒發(fā)酵溫度達到36 ℃時，饅頭的咀嚼性變差，食時稍粘，有不愉快的氣味，故饅頭的感官評分顯著性降低（P＜0.05）。綜合饅頭的質構和感官評分，較為適合用來發(fā)酵饅頭的米酒制作所需的發(fā)酵溫度為30 ℃。

表5 發(fā)酵溫度對米酒饅頭質構和感官評分的影響Table 5 Effect of fermentation temperature on the texture and sensory evaluation of rice wine steamed bread

2.1.4 發(fā)酵時間對米酒饅頭質構和感官評分的影響

表6 發(fā)酵時間對米酒饅頭質構和感官評分的影響Table 6 Effect of fermentation time on texture and sensory evaluation of rice wine steamed bread

由表6可以看出，米酒發(fā)酵時間為48 h時，饅頭的回復性和彈性最大，黏附性最小，感官評分最低。米酒發(fā)酵72 h時，饅頭比較柔軟，咀嚼不費力且彈性較好，感官評分總分最高，達到了91.2分。發(fā)酵時間為84 h時，饅頭的硬度和咀嚼性最大，在咀嚼過程中較費力。由于發(fā)酵時間過長，抑制酵母菌的生長繁殖，導致酵母菌產氣不足，饅頭內部結構致密，咀嚼干硬，下咽困難。綜合饅頭的質構和感官評分，較為適合用來發(fā)酵饅頭的米酒制作所需的發(fā)酵時間為72 h。

2.2 米酒工藝優(yōu)化正交試驗

米酒作為饅頭發(fā)酵劑的生產工藝優(yōu)化正交試驗設計與結果見表7。從表7可知，影響米酒饅頭感官評分因素的主次順序依次為D＞C＞A＞B，說明發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間是影響米酒饅頭感官評分的主要因素，甜酒曲添加量次之，加水量影響最小。饅頭發(fā)酵劑米酒制作工藝條件最優(yōu)組合為A2B2C2D2，即甜酒曲添加量為1.5%，加水量為1.0倍，發(fā)酵溫度為30 ℃，發(fā)酵時間為72 h。

表7 米酒工藝優(yōu)化正交試驗結果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal tests for rice wine processing technology

為驗證米酒饅頭品質，按最佳工藝條件A2B2C2D2制作米酒。將此條件制作的米酒，用來蒸制饅頭，并與酵母饅頭進行比較。結果見表8。

表8 不同饅頭質構和感官評分比較Table 8 Comparison of texture and sensory evaluation of different steamed bread

由表8可以看出，通過米酒饅頭與酵母饅頭的硬度、黏附性、回復性、彈性、咀嚼性和感官評分進行比較，米酒饅頭的硬度、黏附性和咀嚼性最低，回復性、彈性和感官評分最大。米酒饅頭口感更加香甜，爽口不黏牙，回復性好。由于米酒是混合菌發(fā)酵，體系反應更加豐富，使得米酒饅頭的風味和口感好于酵母饅頭。

3 結論

通過正交試驗得到米酒制作的最佳條件為米酒發(fā)酵時間72 h，發(fā)酵溫度30 ℃，甜酒曲添加量1.5%，加水量1.0倍。在該工藝條件下制作的米酒，所蒸制出來的饅頭的質構良好，感官評分達到了90.2分。并將米酒饅頭與酵母饅頭進行對比發(fā)現(xiàn)，米酒饅頭擁有更好的口感和風味，說明在此工藝條件下制作出來的米酒能夠改善饅頭的品質。