降解亞硝酸鹽乳酸菌的篩選及其在發(fā)酵魚糜中的初步應(yīng)用

劉 玉，鄭心茹，林偉言，陳 倩，蘇國成，蘇文金，周常義*

（1.集美大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門361021；2.廈門中集信檢測技術(shù)有限公司，福建 廈門361021）

魚糜制品是受眾多消費(fèi)者青睞的一款魚類產(chǎn)品，目前我國的加工魚糜制品（如魚卷、魚餅、魚糕、魚丸等）已經(jīng)有了一定的規(guī)模[1]，但天然腌制發(fā)酵的魚糜產(chǎn)品含有亞硝酸鹽，對人體有害。所以從生產(chǎn)過程中控制亞硝酸鹽的投放量，同時(shí)采用微生物降解的方式成為控制亞硝酸鹽含量的有效途徑之一[2]。

研究發(fā)現(xiàn)，將乳酸菌接種到魚肉中，亞硝酸鹽含量可以得到顯著的降解[3]，并且接種單一菌種的乳酸菌和接種復(fù)合菌種的乳酸菌效果是不一樣的[4]。乳酸菌降解亞硝酸鹽的方式分為酸降解和酶降解[5]。許女等[6]研究了19株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）降解亞硝酸鹽和生物胺的功能特性及相關(guān)基因的攜帶情況，篩選得到優(yōu)良菌株并混合接種用于發(fā)酵青魚魚糜，發(fā)酵后的魚肉香腸中亞硝酸鹽、腐胺和尸胺的含量都明顯的降低；KIM H S等[7]研究了6種發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽降解的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）等發(fā)酵可以消耗發(fā)酵香腸中殘留的亞硝酸鹽。因此，優(yōu)化挑選具備高效降解亞硝酸鹽的乳酸菌具有重要的實(shí)踐意義。

本研究以巴浪魚干為材料，從中分離篩選高效降解亞硝酸鹽的乳酸菌，采用生理生化試驗(yàn)和分子生物學(xué)方法對其進(jìn)行鑒定，并考察該乳酸菌的生長特性及最適降解亞硝酸鹽條件。以未添加乳酸菌的魚糜為空白對照，使用該乳酸菌發(fā)酵魚糜，采用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化魚糜發(fā)酵條件，為工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵魚糜產(chǎn)品控制亞硝酸鹽含量和提升產(chǎn)品品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

巴浪魚干（藍(lán)圓鲹干制品）：廈門市集美市場，采集后放在無菌的自封袋中，4 ℃保存；AAA金線魚魚糜：泉州龍富港水產(chǎn)品有限公司。

1.1.2 試劑

MRS固（液）體培養(yǎng)基：廣東環(huán)凱生物科技有限公司；細(xì)菌基因組脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）提取試劑盒：天根生化科技（北京）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PHX150生化培養(yǎng)箱：寧波萊福科技有限公司；BagMixer 400VW均質(zhì)器：法國INTERSCIENCE公司；TP-1102/214電子分析天平、PB-10 pH計(jì)：德國賽多利斯公司；UV-2000紫外可見分光光度計(jì)：上海尤尼科儀器有限公司；TC-96/G/H（b）C基因擴(kuò)增儀：杭州博日科技有限公司；GenoSens1860凝膠圖像分析系統(tǒng)：上海勤翔科學(xué)儀器有限公司；SC-1212水平電泳槽儀：北京凱元信瑞儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 乳酸菌的分離

在超凈工作臺(tái)取25 g巴浪魚干放入無菌均質(zhì)袋，加入225 mL無菌生理鹽水磨碎均質(zhì)，梯度稀釋，用接種環(huán)挑取10-2、10-4、10-6梯度稀釋液分別劃線于含1%CaCO3的MRS固體培養(yǎng)基，37 ℃厭氧靜置培養(yǎng)48 h[8]。選擇溶鈣圈較大且呈白色或乳白色的單菌落在MRS固體培養(yǎng)基上進(jìn)行分離純化，直到長出較純的單個(gè)菌落。

1.3.2 生理生化試驗(yàn)

對分離得到的與乳酸菌基本特征相一致的細(xì)菌菌落進(jìn)行生理生化試驗(yàn)[9]。

1.3.3 降解亞硝酸鹽乳酸菌的篩選

對分離得到的乳酸菌進(jìn)行進(jìn)一步篩選，獲得能高效降解亞硝酸鹽的乳酸菌。初篩：將乳酸菌菌懸液（菌體濃度106CFU/mL）按5%（V/V）接種量接種至含有50 μg/mL亞硝酸鹽的100 mL MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃厭氧靜置培養(yǎng)，每隔12 h測定一次亞硝酸鹽含量[10]。復(fù)篩：將MRS液體培養(yǎng)基中的亞硝酸鹽質(zhì)量濃度提高至100 μg/mL，其余步驟相同[11]。以未接種的空白MRS液體培養(yǎng)基作對照（CK），采用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽含量[12]。

1.3.4 乳酸菌的分子生物學(xué)鑒定

對篩選得到的亞硝酸鹽降解能力最強(qiáng)的菌株進(jìn)行分子生物學(xué)鑒定。按照細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒的說明書提取乳酸菌DNA，以其為模板進(jìn)行聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增[13]，將PCR擴(kuò)增產(chǎn)物送至廈門鉑金生物技術(shù)有限公司進(jìn)行測序。使用BLAST程序?qū)y序結(jié)果在美國國家生物技術(shù)信息中心（national center of biotechnology information，NCBI）數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行同源性比對搜索，選取同源性較高的模式菌株，使用MEGA 7.0分析軟件中的鄰接（neighbor joining，NJ）法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹[14]。

1.3.5 菌株R6的生長特性研究

生長曲線的測定：按5%的接種量將菌株R6菌懸液接種于MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃厭氧靜置培養(yǎng)，每隔4 h取一定量的菌液并稀釋至合適的倍數(shù)，測定其OD600nm值[8]，測量至24 h為止。

培養(yǎng)溫度對菌株R6生長的影響：按5%的接種量將菌株R6菌懸液接種于MRS液體培養(yǎng)基中，分別在不同培養(yǎng)溫度（15 ℃、20 ℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃、40 ℃、45 ℃、50 ℃）條件下厭氧靜置培養(yǎng)18 h后，取一定量的菌液稀釋至合適的倍數(shù)，測定其OD600nm值[15]。

NaCl含量對菌株R6生長的影響：按5%的接種量將菌株R6菌懸液接種于不同NaCl含量（0、5%、10%、15%、20%、25%）的MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃厭氧靜置培養(yǎng)18 h后，取一定量的菌液稀釋至合適的倍數(shù)，測定其OD600nm值[15]。

1.3.6 不同發(fā)酵條件對菌株R6降解亞硝酸鹽能力的影響

按5%的接種量將菌株R6菌懸液接種于含有150 μg/mL亞硝酸鈉的100 mL MRS液體培養(yǎng)基中，并分別在不同發(fā)酵溫度（15 ℃、20 ℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃、40 ℃、45 ℃）和不同初始pH值（4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5）的條件下培養(yǎng)。培養(yǎng)16 h和24 h分別取樣，以未接種的培養(yǎng)基作空白對照，檢測培養(yǎng)基中亞硝酸鹽的含量，研究發(fā)酵溫度和初始pH值對菌株R6降解亞硝酸鹽的影響[10]。

1.3.7 發(fā)酵魚糜加工工藝

取冷凍魚糜于4 ℃半解凍后，將水分調(diào)整為80%，空擂5min，按魚糜質(zhì)量添加3%食鹽和10%淀粉，繼續(xù)擂潰10min。對照組于30 ℃放置30 h，45 ℃水浴1 h后轉(zhuǎn)移至90 ℃水浴20 min[16]，加熱完成后立即置于冰水浴中冷卻，在4 ℃冰箱冷藏過夜。實(shí)驗(yàn)組以菌株R6為發(fā)酵劑，在食鹽擂潰前按1%的接種量接種菌株R6（108CFU/mL），其余步驟與對照組相同。擂潰過程中應(yīng)控制魚糜樣品溫度≤10 ℃[17]。

1.3.8 發(fā)酵魚糜工藝條件優(yōu)化

單因素試驗(yàn)[18]：采用單因素輪換法依次考察發(fā)酵溫度（20 ℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃、40 ℃）、發(fā)酵時(shí)間（10 h、15 h、20 h、25 h、30 h）與發(fā)酵劑菌株R6接種量（0.5%、1.0%、1.5%）對魚糜中亞硝酸鹽降解的影響。對魚糜中亞硝酸鹽降解率進(jìn)行測定[19]，亞硝酸鹽降解率計(jì)算公式如下：

式中：W0為發(fā)酵前魚糜中亞硝酸鹽的含量，mg/g；W1為發(fā)酵后魚糜中亞硝酸鹽的含量，mg/g。

正交試驗(yàn)[20]：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以亞硝酸鹽降解率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)考察發(fā)酵溫度（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）、發(fā)酵劑接種量（C）對菌株R6降解魚糜中亞硝酸鹽含量的影響，使用Minitab15軟件進(jìn)行分析，試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 發(fā)酵魚糜工藝條件優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for process conditions optimization of fermented surimi

1.3.9 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)食品感官評(píng)價(jià)的要求，選取培訓(xùn)過食品感官檢驗(yàn)相關(guān)知識(shí)的專業(yè)參評(píng)人員10名，對發(fā)酵魚糜制品進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)，滿分100分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2[21]。

表2 發(fā)酵魚糜的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of fermented surimi

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌分離篩選

2.1.1 乳酸菌的分離

從MRS固體培養(yǎng)基上挑取10株有透明圈、乳白色或淡黃色、表面光滑、邊緣較整齊，扁平的單菌落進(jìn)行革蘭氏染色試驗(yàn)和過氧化氫酶試驗(yàn)[22]，從中共篩選出3株革蘭氏陽性、過氧化氫酶陰性、無芽孢的菌株，分別標(biāo)記為R2、R4和R6。

2.1.2 生理生化試驗(yàn)

對分離菌株進(jìn)行生理生化試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 菌株的生理生化試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Physiological and biochemical experiments results of strains

由表3可知，菌株R2、R4、R6都可以利用葡萄糖產(chǎn)酸但不產(chǎn)氣，均不能使明膠液化、不產(chǎn)硫化氫、不能水解淀粉，吲哚試驗(yàn)、VP試驗(yàn)、硝酸鹽還原試驗(yàn)均為陰性，根據(jù)《乳酸細(xì)菌分離鑒定及實(shí)驗(yàn)方法》[9]和《伯杰細(xì)菌鑒定手冊》[23]初步判定菌株R2、R4、R6均為乳酸菌。

2.2 降解亞硝酸鹽乳酸菌的篩選及鑒定

2.2.1 高效降解亞硝酸鹽乳酸菌的篩選

菌株R2、R4和R6對亞硝酸鹽（50 μg/mL）的降解能力如表4所示。

表4 3株乳酸菌在MRS培養(yǎng)基中的亞硝酸鹽降解率Table 4 Nitrite degradation rates of 3 kinds of lactate acid bacteria in MRS media

由表4可知，乳酸菌R2、R4、R6在含有約50 μg/mL亞硝酸鹽的MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)48 h后對亞硝酸鹽的降解率分別為40.18%、60.29%、96.40%，其中乳酸菌R4及R6對亞硝酸鹽的降解率較高。為進(jìn)一步考察乳酸菌R4、R6的亞硝酸鹽降解能力，將MRS液體培養(yǎng)基中亞硝酸鹽的含量提高至100 μg/mL[24]，測定發(fā)酵液中亞硝酸鹽的殘留量，結(jié)果見圖1。

圖1 2株乳酸菌在MRS培養(yǎng)基中的亞硝酸鹽降解率Fig. 1 Nitrite degradation rates of 2 kinds of lactate acid bacteria in MRS media

由圖1可知，乳酸菌R6較乳酸菌R4能高效降解亞硝酸鹽，乳酸菌R6發(fā)酵48 h時(shí)，亞硝酸鹽降解率為95.84%。因此，選擇乳酸菌R6進(jìn)行進(jìn)一步研究。

2.2.2 菌株R6的分子生物學(xué)鑒定

對菌株R6的16S rDNA PCR擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行測序，測序結(jié)果在NCBI數(shù)據(jù)庫中通過BLAST進(jìn)行檢索比對，選取同源性較高的模式菌株構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹[25]，結(jié)果如圖2所示。

圖2 乳酸菌R6基于16S rDNA序列的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig. 2 Phylogenetic tree of lactate acid bacteria R6 based on 16S rDNA sequences

由圖2可知，菌株R6與羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri）聚于一支，親緣關(guān)系近，因此，鑒定菌株R6為羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri）。

2.3 菌株R6生長特性

2.3.1 菌株R6的生長曲線

菌株R6的生長曲線見圖3。由圖3可知，菌株R6的菌體密度隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長而逐漸增大，在培養(yǎng)4 h之前為遲滯期，培養(yǎng)4 h后開始進(jìn)入對數(shù)生長期，培養(yǎng)8 h后，菌株R6生長進(jìn)入穩(wěn)定期，菌體密度值最大，OD600nm值為1.566，是菌體的最佳收獲時(shí)期。

圖3 菌株R6的生長曲線Fig. 3 Growth curve of strain R6

2.3.2 培養(yǎng)溫度對菌株R6生長的影響

培養(yǎng)溫度對菌株R6生長的影響，結(jié)果見圖4。由圖4可知，菌株R6在培養(yǎng)溫度15～40 ℃范圍內(nèi)均可生長，當(dāng)培養(yǎng)溫度為35 ℃時(shí)，菌體密度最大，OD600nm值為1.752；當(dāng)培養(yǎng)溫度為20 ℃時(shí)，菌株R6有微弱的生長，OD600nm值為0.629；當(dāng)培養(yǎng)溫度高于40 ℃之后，菌株R6仍有一定的生長能力，但是生長受到抑制。綜上所述，菌株R6的適宜生長溫度范圍為20～40 ℃，最適生長溫度為35 ℃。

圖4 培養(yǎng)溫度對菌株R6生長的影響Fig. 4 Effect of culture temperature on the growth of strain R6

2.3.3 NaCl含量對菌株R6生長的影響

NaCl含量對菌株R6生長的影響，結(jié)果見圖5。由圖5可知，菌株R6適宜生長的NaCl含量為0～15%，當(dāng)NaCl含量＞20%之后，乳酸菌R6基本無生長跡象。NaCl耐受性高于凌空等[26]的研究結(jié)果（NaCl耐受含量＜8%）。

圖5 NaCl含量對菌株R6生長的影響Fig. 5 Effect of NaCl content on the growth of strain R6

2.4 不同發(fā)酵條件對菌株R6降解亞硝酸鹽的影響

2.4.1 發(fā)酵溫度對菌株R6降解亞硝酸鹽的影響

發(fā)酵溫度對菌株R6降解亞硝酸鹽的影響，結(jié)果見圖6。由圖6可知，菌株R6在不同發(fā)酵溫度條件下對亞硝酸鹽的降解能力不同。當(dāng)發(fā)酵溫度在30～35 ℃范圍內(nèi)時(shí)，菌株R6對亞硝酸鹽降解率為40.30%～57.50%，明顯高于其他溫度時(shí)的亞硝酸鹽降解率，這表明發(fā)酵溫度是影響菌株R6降解亞硝酸鹽的一個(gè)重要因素。同時(shí)，菌株R6對亞硝酸鹽的降解率隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長而升高，且菌株R6發(fā)酵16 h和24 h時(shí)，均在35 ℃條件下對亞硝酸鹽的降解率最大，發(fā)酵16 h時(shí)，亞硝酸鹽降解率為47.00%，發(fā)酵24 h時(shí)，亞硝酸鹽降解率為57.50%。

圖6 發(fā)酵溫度對菌株R6降解亞硝酸鹽的影響Fig. 6 Effect of fermentation temperature on nitrite degradation of strain R6

2.4.2 初始pH值對菌株R6降解亞硝酸鹽的影響

初始pH值對菌株R6降解亞硝酸鹽的影響，結(jié)果見圖7。由圖7可知，菌株R6對亞硝酸鹽的降解能力受初始pH值的影響明顯。當(dāng)初始pH值為5.5時(shí)，菌株R6發(fā)酵16 h和24 h后，亞硝酸鹽降解率均為最高，發(fā)酵16 h后亞硝酸鹽降解率為33.90%，發(fā)酵24 h后亞硝酸鹽降解率為60.30%；當(dāng)初始pH值＜4.5時(shí)，菌株R6對亞硝酸鹽的降解效果不明顯；當(dāng)初始pH值＞6.0時(shí)，菌株R6對亞硝酸鹽的降解能力減弱。分析原因可能是分離到的菌株R6對亞硝酸鹽的降解可能以亞硝酸還原酶（nitrite reductase，NiRs）降解為主，而酸降解發(fā)揮著次要的作用[27]。

圖7 初始pH值對菌株R6降解亞硝酸鹽的影響Fig. 7 Effect of initial pH value on nitrite degradation of strain R6

2.5 發(fā)酵魚糜工藝條件優(yōu)化

2.5.1 發(fā)酵溫度對菌株R6降解魚糜中亞硝酸鹽的影響

發(fā)酵溫度對菌株R6降解魚糜中亞硝酸鹽降解的影響，結(jié)果見圖8。由圖8可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為20 ℃時(shí)，菌株R6對亞硝酸鹽的降解率為45.00%；當(dāng)發(fā)酵溫度低于35 ℃時(shí)，菌株R6對亞硝酸鹽的降解率隨發(fā)酵溫度的升高而提高；當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到35 ℃時(shí)，菌株R6對亞硝酸鹽的降解能力最強(qiáng)，降解率為49.10%；當(dāng)發(fā)酵溫度高于35 ℃之后，菌株R6對亞硝酸鹽的降解率開始降低。分析原因可能是低溫不利于菌株R6的生長，所以發(fā)酵溫度低于25 ℃時(shí)，亞硝酸鹽的降解率都不太高，隨著發(fā)酵溫度的升高，菌株R6開始大量繁殖，大量產(chǎn)酸，NiRs的活性增強(qiáng)，亞硝酸鹽降解率也開始升高，特別是當(dāng)發(fā)酵溫度上升至35 ℃時(shí)，菌株R6對亞硝酸鹽的降解作用最佳，這與王磊等[28]研究的最佳發(fā)酵溫度為30 ℃不同。當(dāng)發(fā)酵溫度持續(xù)上升至高于35 ℃之后，菌株R6的生長和NiRs的活性又受到溫度的抑制，導(dǎo)致亞硝酸鹽的降解率降低。所以最適發(fā)酵溫度為35 ℃。

圖8 不同發(fā)酵溫度對發(fā)酵魚糜中亞硝酸鹽降解率的影響Fig. 8 Effect of different fermentation temperature on degradation rates of nitrite in fermented surimi

2.5.2 發(fā)酵時(shí)間對菌株R6降解魚糜中亞硝酸鹽的影響

發(fā)酵時(shí)間對菌株R6降解魚糜中亞硝酸鹽的影響，結(jié)果見圖9。由圖9可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，魚糜中亞硝酸鹽降解率先升高后趨于平緩。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為30 h，亞硝酸鹽降解率最高，為49.20%，但發(fā)酵時(shí)間＞30 h之后，可能導(dǎo)致發(fā)酵魚糜的風(fēng)味口味變差[29]。所以選擇最適發(fā)酵時(shí)間為30 h。

圖9 不同發(fā)酵時(shí)間對發(fā)酵魚糜中亞硝酸鹽降解率的影響Fig. 9 Effect of different fermentation time on degradation rates of nitrite in fermented surimi

2.5.3 發(fā)酵劑接種量對菌株R6降解魚糜中亞硝酸鹽的影響

將菌株R6作為發(fā)酵劑接種到魚糜中，研究發(fā)酵劑接種量對發(fā)酵魚糜中亞硝酸鹽降解率的影響，結(jié)果見圖10。由圖10可知，當(dāng)菌株R6接種量為1.0%時(shí)，亞硝酸鹽的降解率最高，為49.13%，繼續(xù)增加菌株R6的接種量，亞硝酸鹽降解率也沒有明顯升高。因此，選擇發(fā)酵劑最適接種量為1.0%。

圖10 不同接種量對發(fā)酵魚糜中亞硝酸鹽降解率的影響Fig. 10 Effect of different inoculum on degradation rates of nitrite in fermented surimi

2.5.4 發(fā)酵魚糜工藝條件優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇發(fā)酵溫度（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）、發(fā)酵劑接種量（C）3個(gè)因素為考察因素，亞硝酸鹽降解率為考察指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，以確定最優(yōu)的工藝參數(shù)[30]。正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表5，方差分析見表6。

表5 發(fā)酵魚糜工藝條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 5 Results and analysis of orthogonal experiments for process condition optimization of fermented surimi

由表5可知，發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵劑接種量的極值R分別為10.00、6.22、13.11，因此，各個(gè)因素對試驗(yàn)結(jié)果的影響主次順序?yàn)镃＞A＞B，即發(fā)酵劑接種量＞發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵魚糜最佳工藝條件組合為A1B3C2，即發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間30 h、菌株R6接種量1.0%。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 6 Variance analysis of orthogonal experiment results

由表6可知，發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵劑接種量這3個(gè)因素對亞硝酸鹽降解率均無顯著性影響（P＞0.05），且發(fā)酵時(shí)間對試驗(yàn)結(jié)果影響最小。

2.5.5 最優(yōu)工藝條件驗(yàn)證

采用最優(yōu)發(fā)酵條件制備魚糜，發(fā)酵魚糜中亞硝酸鹽殘留量為0.52 mg/kg，降解率為65.33%，感官評(píng)分為87.3分，與正交試驗(yàn)結(jié)果一致。而未添加乳酸菌的空白對照的魚糜中亞硝酸鹽殘留量為1.13 mg/kg，降解率為24.26%，感官評(píng)分為73.7分。說明腌制魚糜中加入乳酸菌作發(fā)酵劑，不僅可以降低亞硝酸鹽含量，同時(shí)能夠改善魚糜制品的感官品質(zhì)，得到風(fēng)味和品質(zhì)俱佳的魚糜制品。

3 結(jié)論

從傳統(tǒng)腌制巴浪魚干中篩選出3株乳酸菌，其中乳酸菌R6亞硝酸鹽降解能力最強(qiáng)，培養(yǎng)48 h后，亞硝酸鹽降解率為96.40%，經(jīng)分子生物學(xué)鑒定為羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri）。菌株R6的最適生長溫度為35 ℃，可耐受20%NaCl；降解亞硝酸鹽的最適溫度為35 ℃，最適初始pH值為5.5。乳酸菌R6發(fā)酵魚糜的最優(yōu)工藝條件為菌株R6接種量1.0%、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間為30 h，在此最優(yōu)條件下，菌株R6發(fā)酵后的魚糜中亞硝酸鹽含量由1.50 mg/kg降低至0.52 mg/kg，降解率為65.33%，感官評(píng)分為87.3分。