運(yùn)河釀造業(yè)遺產(chǎn)及其保護(hù)傳承

胡其偉

(中國(guó)礦業(yè)大學(xué) 管理學(xué)院， 中國(guó) 徐州 221116)

一、運(yùn)河與釀造業(yè)

中國(guó)的釀造業(yè)可追溯到4000多年前的龍山文化時(shí)期。在先民的早期活動(dòng)中，谷物釀酒是他們?cè)谌粘Ｉ钪械闹匾l(fā)現(xiàn)，懂得制曲釀酒則是他們的重要貢獻(xiàn)。在商代遺址中，河南鄭州二里崗和河北藁城臺(tái)西村均發(fā)現(xiàn)過釀酒工場(chǎng)遺址[1]，說明先民釀酒已有比較成熟的技術(shù)和固定的場(chǎng)所。到了唐宋時(shí)期，釀造業(yè)已經(jīng)很成熟了?！度圃?shī)》中有22%的詩(shī)篇與酒相關(guān)。提到醬的亦有唐彥謙、杜甫(《孟倉(cāng)曹步趾領(lǐng)新酒醬二物滿器見遺老夫》)、韓愈(岳陽(yáng)樓別竇司直)、白居易(和微之詩(shī)二十三首并序)、王維(春過賀遂員外藥園)、溫庭筠(病中書懷呈友人并序)、陸龜蒙(襲美見題郊居十首，因次韻酬之以伸榮謝、記事)等十余篇。南宋詩(shī)人陸游更有《素飯》《雜感》《醉書秦望山石壁》《村舍雜書》《山家暮春》《東鄰筑舍與兒輩訪之為小留》《飯罷戲作》《戲詠鄉(xiāng)里食物示鄰曲》《甜羹之法以菘菜山藥芋萊菔雜為之不施醯醬山》等詩(shī)作，堪稱是釀造業(yè)文化歷史信息的記錄者之一。金人元好問在其《飲酒》詩(shī)中曾列舉出了“秋泉”“云液”“抹利”“荔支綠”“珍珠紅”等多種名酒(1)〔金〕元好問，《遺山集》卷五。。

運(yùn)河流域釀造業(yè)興盛原因大致有四：一是商賈云集、百貨薈萃之處。運(yùn)河上白天舟楫如梭、買賣成行、商賈云集。入夜一河漁火，歌聲十里，夜不罷市，很多城鎮(zhèn)都是南船北馬、百貨薈萃的水陸交匯之地。尤其是政府為了補(bǔ)貼漕運(yùn)軍丁，允許其隨船帶一定數(shù)量的“土宜”，即家鄉(xiāng)特產(chǎn)，這便使運(yùn)河沿岸商業(yè)繁榮，商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)。

二是過閘盤壩、消磨時(shí)間之需。運(yùn)河從南到北并非一脈平川，從北京順流而下到蘇杭，而是“幾”字形地形，山東段高，北京、蘇杭低，解決這個(gè)問題就要在沿途建閘壩來調(diào)節(jié)水位、水量、落差問題，船只通過河道的重要節(jié)點(diǎn)，如過淮河，過徐州，需要過閘、人力畜力盤壩等，不可能隨到隨走，往往需要排隊(duì)幾天甚至幾個(gè)月的時(shí)間。況且還有朝廷規(guī)定的行船次序，即：時(shí)鮮、漕船、貢船、官船、民船，次第過閘。如遇河面封凍，有時(shí)甚至整個(gè)冬天。

三是攝生之道、行船必備之物。漕運(yùn)時(shí)代，別說平頭百姓，就是皇親貴胄也基本見不到反季節(jié)蔬果。到了冬天，維生素?cái)z入成了難題，所以過去北方家家戶戶有地窖。但是運(yùn)河行走，不可能三頓飯按時(shí)按點(diǎn)上岸就食，順風(fēng)順?biāo)司投嘧邆€(gè)三五十里，遇見過閘、淺灘或者雨雪封凍，前不著村后不著店地呆上十天半月也是常事，吃飯必須酒和菜，菜大多數(shù)時(shí)候都是腌菜醬菜，靠釀造業(yè)來提供。

四是運(yùn)輸便利、成本較低之利。即便在今天，水運(yùn)仍然是最便宜的運(yùn)輸手段。醬作酒作等均靠薄利多銷，必須以量取勝，因此原材料及產(chǎn)銷量巨大，必須依靠最廉價(jià)的運(yùn)銷渠道，水運(yùn)自然首選。

二、運(yùn)河流域釀造業(yè)遺產(chǎn)——酒

大運(yùn)河上的纖夫、挑夫、船夫、水手、運(yùn)兵、商賈、士人等等成就了沿岸的釀酒、飲酒文化。運(yùn)河歷史伴隨沿岸的酒文化歷史同步發(fā)展。

運(yùn)河沿線城鎮(zhèn)酒樓酒肆繁多，比如北京什剎海、滄州南川樓、清風(fēng)樓、聊城陽(yáng)谷獅子樓、臨清祥興樓、濟(jì)寧太白樓、徐州黃樓、淮安文樓、蘇州鶯湖樓、無錫皇亭、杭州樓外樓……都是耳熟能詳?shù)摹８鞯孛聘菙?shù)不勝數(shù)。元代宋柏仁的《酒小史》，共列出歷代酒名106種，其中處于運(yùn)河沿岸的即有：杭城秋露白、薊州薏苡仁酒、高郵五加皮酒、燕京內(nèi)法酒、淮安苦蒿酒、滎陽(yáng)土窟春、杭州梨花酒、博羅縣桂醑、隋煬帝玉薤、謝侍郎章丘酒、東坡羅浮春、范至能萬里春等十余種。明謝肇淛《五雜俎·物部三》及《酉陽(yáng)雜俎卷七》等亦有專門章節(jié)論及酒。以下僅列明清時(shí)期運(yùn)河沿線主要城市所產(chǎn)名酒。

北京，畿輔首善之區(qū)，自然名酒薈萃。金人遷都中都后，北京在釀酒方面就保持了較高的水平。周麟之在《海陵外集》中說，“燕中暑月于冰窖造御酒，甚清冽。”提到冰窖造酒的方式。金天德三年(公園1151年)“金瀾酒”已享譽(yù)中都(2)〔宋〕周麟之有《金瀾酒》詩(shī)，事見《建炎以來系年要錄》卷一八三：紹興二十九年(1059年)，周麟之出使金國(guó)，“金主亮喜其辨利，錫賚加厚，燕之二日，中貴人至館，密賜金瀾酒三尊，銀魚、牛魚各一盤”。周麟之作《金瀾酒》一詩(shī)記錄此事。。

明末清初周亮工《書影·酒話》記載：

京師之甘露居，攔液局，荷葉露，名色數(shù)變，究只一甘耳。余飲之輒作嘔。二十年前，京師酒全非此昧。南茶北酒，南人漸有繁言矣。予在京師時(shí)過戚畹魏冷庵(師貞)，冷庵留予嘗酒。樽罍雅潔，殽核精好；幾前置一銀水火爐，列小銀壺十，壺各一種，約受數(shù)合許；嘗遍則更易十種。如是三四易，客已醺然，而主人之酒未能遍品也。

另?yè)?jù)徐珂《清稗類鈔飲食類二》載：

京師酒肆有三種，酒品亦最繁。一種為南酒店，所售者女貞、花雕、紹興及竹葉青，肴核則火腿、糟魚、蟹、松花蛋、蜜糕之屬。一種為京酒店，則山左人所設(shè)，所售之酒為雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、干榨，而又各分清濁。清者，鄭康成所謂一夕酒也。又有良鄉(xiāng)酒，出良鄉(xiāng)縣，都人亦能造，冬月有之，入春則酸，即煮為干榨矣。其佐酒者，則煮咸栗肉、干落花生、核桃、榛仁、蜜棗、山查、鴨蛋、酥魚、兔脯。別有一種藥酒店，則為燒酒以花蒸成，其名極繁，如玫瑰露，茵陳露，蘋果露、山查露、葡萄露、五茄皮、蓮花白之屬。凡以花果所釀?wù)?，皆可名露。售此者無肴核，須自買于市。而凡嗜飲藥酒之人，輒頻往，向他食肆另買也。凡京酒店飲酒，以半碗為程，而實(shí)四兩，若一碗，則半斤矣。

南方大批優(yōu)質(zhì)糧食經(jīng)漕運(yùn)囤積在通州，之后再分批運(yùn)往北京。由于有充足的原料，元、明、清三代通州有多家制酒作坊，釀酒業(yè)十分發(fā)達(dá)，“東潞燒酒”“灣酒”等聞名，曾為宮廷御酒，據(jù)傳大學(xué)士劉墉曾多次派人到通州為皇帝打酒。通州城及諸古鎮(zhèn)都有釀酒燒鍋。

天津，明袁中道《飲酒說》即提到薊酒與易酒。清代詩(shī)人崔旭《津門百詠》詩(shī)說：“名酒同稱大直沽，香如琥珀白如酥。南中也愛燒刀好，一斗葡萄博得無”。大直沽的高粱酒通稱為“燒刀子”，形象地說明此酒酒味醇厚，口感濃烈的特點(diǎn)。而流傳最廣的直沽高粱，則是由義聚永記燒鍋老號(hào)釀制的名酒，其釀造技術(shù)源于元代的直沽燒鍋。1930年出版的《天津志略》記載：“天津燒鍋?zhàn)钍r(shí)，多達(dá)72家”。彈丸之地的大直沽竟有16家酒廠，其中以義聚永、同豐永、福泉永、福源公司等最為著名。義聚永的直沽高粱酒，出口到新加坡、馬來西亞和泰國(guó)等地，暢銷東南亞各國(guó)及美國(guó)的檀香山、舊金山，加拿大的渥太華以及英、法、德、日等國(guó)家。義聚永不但出產(chǎn)高粱酒，還釀造玫瑰露酒與五加皮酒，分別以金花牌、金星牌、金鐘牌銷售玫瑰露酒、五加皮酒和高粱酒，這三種酒先后三次獲得法國(guó)和西班牙國(guó)際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，暢銷海外。

距天津不遠(yuǎn)的楊柳青產(chǎn)蓮花白酒。明代永樂年間，京杭運(yùn)河流經(jīng)這里以后，楊柳青開始繁榮。當(dāng)年吳承恩進(jìn)京路過這里，留下“村旗夸酒蓮花白，津鼓開帆楊柳青……春深水暖嘉魚味，海近風(fēng)多健鶴翎。誰(shuí)向高樓橫玉笛，落梅愁覺醉中聽”的詩(shī)句。

《清稗類鈔》記載了慈禧令內(nèi)宦采摘蓮花釀酒的情節(jié)：“瀛臺(tái)種荷萬柄，青盤翠蓋，一望無涯。孝欽后每令小閹采其蕊，加藥料，制為佳釀，名蓮花白。注于瓷器，上蓋黃云緞袱，以賞親信之臣。其味清醇，玉液瓊漿，不能過也?！币蛏徎ò拙凭菩匀岷?，芳香宜人，其釀制技術(shù)流入津門。當(dāng)時(shí)楊柳青一帶有一蓮花淀，盛開白色蓮花，此地酒坊便參照宮廷秘方，收集蓮花淀中的花瓣花蕊，仿制出了蓮花白酒，酒香充溢、酒質(zhì)柔和、酒味純厚、風(fēng)味獨(dú)特，常飲可滋陰補(bǔ)腎、和胃健脾、祛風(fēng)避瘴，可惜今已不傳。

河北泊頭是運(yùn)河著名釀造基地，以十里香最為著名。據(jù)紀(jì)曉嵐《閱微草堂筆記》記載，清乾隆年間，新橋(古泊頭)衛(wèi)運(yùn)河堤外有三井，泉甘爽，釀酒曰“十里香”，味美香醇，名噪京畿。今自泊頭大運(yùn)河畔出土的明代酒壇，壇上“十里香”字跡赫然在目，可知十里香酒可上溯至明代。據(jù)《泊頭志》記載，清末民初，泊頭釀酒業(yè)曾興盛一時(shí)，“泰盛永”酒坊沿襲古法釀造，酒質(zhì)清爽甘烈，周圍十里八鄉(xiāng)皆贊不絕口，聲名鵲起。此外，“恒興泉”“恒升泉”“德興泉”“聚興永”“永興泉”“少泉”“禮泉”等名號(hào)的酒坊相繼興辦，泊頭沿線城鎮(zhèn)釀酒業(yè)呈現(xiàn)一片興旺氣象。

明清時(shí)期的山東尤其嗜酒。每到麥?zhǔn)罩H，富商大賈往往挾資前來收購(gòu)新麥，制酒售曲，由明入清皆然，嚴(yán)重影響政府租稅收入，政府雖屢禁而不止。乾隆年間，山東巡撫喀爾吉善向皇帝上奏章說：“阿城、張秋……向多商賈在于高房邃室，踩曲燒鍋，返運(yùn)漁利”(3)岳秀峰《題為清禁收麥作曲以重民食疏》，載康熙《續(xù)修汶上縣志》卷6，《藝文志》。被巡撫視作釀酒制曲據(jù)點(diǎn)的鎮(zhèn)子全省有十多個(gè)。萬歷《兗州府志》稱:“酒醪醯醬，中人以上皆自儲(chǔ)蓄，不取諸市”，釀酒“以黍米麥曲，不用藥，味近泉諸邑……芳烈清甘，足稱上品”。(4)萬歷《兗州府志》卷4，《風(fēng)土志》

山東德州不僅有扒雞，還有羅酒、盧酒、墨露酒等名酒。詩(shī)人王士禎曾作《德州羅酒》詩(shī)，有“玉井蓮花作酒材”句。紀(jì)曉嵐的《羅酒歌》中曰：“平生不飲似東坡，銜杯已覺朱顏酡。往昔做客東光縣，春光三月胡蘇河。”道出羅酒出自東光。紀(jì)曉嵐還把德州羅酒和他的家鄉(xiāng)滄州的麻姑酒做了比較：

滄州亦有麻姑酒，南川樓下臨盤渦。
河心泉水清冷味，小槽滴滴浮黃鵝。
有如少華連太華，肩隨未敢爭(zhēng)嵯峨。

盧酒產(chǎn)于盧家，盧家先祖江南為官時(shí)帶此酒至江南，著名詩(shī)人袁枚曾將此酒與江南名酒比較，稱其“色如于酒而味略厚”；墨露酒則以黑米為原料釀制而成，“色如黛漆，味比醍醐”，金庸先祖、清詩(shī)人查慎行評(píng)價(jià)“德州名醞也，品在盧酒之上”。

江蘇也是著名的釀造業(yè)大省，三溝一河自不必說，一些地方名牌也是遠(yuǎn)近馳名，如窯灣綠豆燒、丹陽(yáng)封缸酒、常州蘭陵陳酒等，一直很有名氣。徐珂《清稗類鈔》提到鎮(zhèn)江百花酒：吳中土產(chǎn)，有福真、元燒二種，味皆甜熟不可飲。惟常、鎮(zhèn)間有百花酒，甜而有勁，頗能出紹興酒之間道以制勝。產(chǎn)鎮(zhèn)江者，世稱之曰京口百花(5)徐珂：《清稗類鈔》第13冊(cè)，“飲食類二”，中華書局，1986，第6325頁(yè)?？上Ы褚巡粋鳌?/p>

蘇南無錫地區(qū)的釀酒應(yīng)有2000年以上的歷史。有名的如惠泉酒，相傳始于宋代。當(dāng)時(shí)居住在惠泉山麓的蔣姓人家，首創(chuàng)以二泉水釀制米酒。到了明代，不僅酒的產(chǎn)量大增，且日漸成為地方知名特產(chǎn)，銷路甚廣。明張岱《陶庵夢(mèng)憶》記載：“無錫去縣北五里為銘山，近橋，店在左岸，店精雅，賣泉酒……盆碗、泥人等貨”。由于注重包裝，一時(shí)成為饋贈(zèng)佳品。至清代，“酒作則無錫最擅名，所云惠山三白，臘月釀成，以味清冽者為上，奔走天下，每歲十萬斛不止?！?6)康熙《常州府志》卷10，物產(chǎn)惠泉酒名滿天下，更是演變?yōu)槌⒇暺?。除了惠泉酒，無錫還派生出“二泉花雕”“老廒奎紅”“青皮全福”“建四本紹”等多款優(yōu)質(zhì)黃酒。此外，玉祁雙套酒同樣是一種有數(shù)百年歷史的上佳黃酒，濃甜酣暢，回味悠久。而江陰黑杜酒，相傳由制酒祖師杜康所創(chuàng)制，烏黑透亮，爽口提神。

明代蘇州釀酒業(yè)更為發(fā)達(dá)，其時(shí)釀制的“三白酒”最為出名，“錢氏三白”與“顧氏三白”譽(yù)滿京城，并作為貢品供奉朝廷。全國(guó)其它各地也盛行飲蘇州三白酒。謝肇淛《五雜俎》卷十一記道：“江南之三白，不脛而走半九州矣?！痹丁峨S園食單》：“乾隆三十年，余飲于蘇州周慕庵家，酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢，飲至十四杯，而不知是何酒。問之主人，曰：‘陳十馀年之三白酒也’”。蘇州附近村莊“比戶造釀燒糟為業(yè)”，地方志“造作之屬”中專有“酒坊”一項(xiàng)[2]。木瀆鎮(zhèn)酒坊集中“止以米麥燒酒，乾隆初，造酒者已2000余家，而附近村市，更不可以數(shù)計(jì)”。蘇州錢義興酒坊是著名老字號(hào)。

浙江也是釀酒大省。道光二十二年(1842)五口通商時(shí)，紹興阮社章東明酒坊年釀6000～7000缸，通過運(yùn)河及海運(yùn)，銷往香港、新加坡；湖塘的田潤(rùn)德酒坊30公斤裝加飯酒運(yùn)銷俄國(guó)；東浦的云集酒坊之酒運(yùn)銷東南亞。據(jù)記載，1894年前臺(tái)灣曾是紹酒最大市場(chǎng)，阮社諸楚和等釀坊，年銷臺(tái)灣之酒占產(chǎn)量30%。民國(guó)十八年(1929)：“浙東西九區(qū)七十縣，以五區(qū)(紹興)所產(chǎn)(酒)為最多，出運(yùn)占五分之四，行銷遍各省，間有出洋者?！?7)程叔度，《煙酒稅史》，上海大東書局，1929年，242頁(yè)

三、運(yùn)河流域釀造業(yè)遺產(chǎn)——醬園業(yè)

舊時(shí)醬園都需向政府鹽業(yè)主管部門“巡撫鹽漕部院”申領(lǐng)“鹽幀”，即部頒牌照，上烙寫“官醬園”字樣，以示本店使用官鹽，來路正宗，無偷稅漏稅行為。醬園業(yè)一般有六作(坊)。即：醬作、酒作(黃酒)、吊坊(白酒)、醋作、水作(乳腐)、醬菜作。至于品種，更是琳瑯滿目，史藉所見即有：熟黃醬、生黃醬、小豆醬、面醬、豌豆醬、金山寺豆豉、咸豆豉、淡豆豉、成都府豉汁、麩豉、瓜豉(8)元·佚名《居家必用事類全集》、甜醬、仙醬、一料醬、糯米醬、急就醬、芝麻醬(9)清·顧仲《養(yǎng)小錄》、金華豉、白面醬(10)清·王士雄《隨息居飲食譜》、辣豆瓣、鯤醬、大黑豆豉、大黃豆豉、水豆豉、酒豆豉、香豆豉、熟茄豉、燥豆豉(11)清·朱彝尊《食憲鴻秘》、甕醬、酒醬、麩醬、芝麻醬、烏梅醬、玫瑰醬、甜醬鹵、米醬、西瓜甜醬、面甜醬、自然甜醬、蠶豆醬、黃豆醬、黑豆醬、八寶醬、千里醬(12)清·佚名《調(diào)鼎集》等等。

如前所述，船家長(zhǎng)居船上，要吃飯喝酒，下酒下飯菜多半是腌臘醬菜。因此，運(yùn)河沿線的醬園業(yè)也尤其發(fā)達(dá)，江北四大醬園居其三：北京六必居、臨清濟(jì)美、濟(jì)寧玉堂，除了槐茂在保定。

北京除六必居外，還有“王致和”“天源”“桂馨齋”“中鼎和”等著名醬園字號(hào)。桂馨齋開業(yè)于清朝乾隆年間，創(chuàng)業(yè)人為一對(duì)從南方來京謀生的夫妻，先在菜市口擺攤，后在鐵門胡同南口租賃房屋，開設(shè)了桂馨齋醬園，故又稱為“鐵門醬園”，其醬菜據(jù)說受到西太后的賞識(shí)，特別賜給桂馨齋六品頂戴。桂馨齋擅長(zhǎng)制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，其中佛手疙瘩最為經(jīng)典。

臨清乃運(yùn)河要沖，其濟(jì)美醬園是著名老字號(hào)。該醬園是由安徽歙縣汪姓于清乾隆五十七年(1972年)創(chuàng)建的。其傳統(tǒng)產(chǎn)品是“進(jìn)京腐乳”，得名于清道光年間，當(dāng)時(shí)途徑臨清的官員，將濟(jì)美醬園制作的腐乳晉獻(xiàn)給內(nèi)廷而得到賞識(shí)?？上Ы裉斓臐?jì)美醬園已經(jīng)如此門庭冷落了。濟(jì)寧玉堂醬園在漕運(yùn)時(shí)代聲名遠(yuǎn)播。由蘇州人戴玉堂開辦，不少品種專供內(nèi)廷，醬花生遠(yuǎn)近聞名。

江南老醬園有兩個(gè)特色，一是占地較廣，放置千余只大醬缸，每只容醬500斤左右。如馮萬通在豆市街和花衣街有醬缸共1200多只，萬聚醬園占地9畝，有醬缸800多只。二是鋪面臨河一面高墻，墻門邊用黑色膏泥堆出“××官醬園”店名。有一首兒歌高度概括了江南醬園特色：

油簍頭，鹽缽頭，醬缸醋甏酒甕頭，

買賣開在前門頭，作坊設(shè)在院里頭，

貨船停在橋根頭，運(yùn)輸全靠河里頭。

民國(guó)九年(1920年)商務(wù)印書館《上海商業(yè)名錄·醬園》收錄當(dāng)時(shí)上海的醬園160余家，至上海解放時(shí)市區(qū)有大小醬園67家，分本地幫、海鹽幫、寧波幫三大體系。本幫生產(chǎn)老抽醬油為主，講究色紅；鹽幫注重三伏曬油、套油；寧幫以生產(chǎn)生抽醬油見長(zhǎng)。其中鹽幫醬園家數(shù)占行業(yè)之首。一般較大且有實(shí)力的醬園同時(shí)兼有酒作(釀造黃酒)、醋作、乳腐作等，一業(yè)為主多種經(jīng)營(yíng)，如徐松盛、萬和、萬隆等。

地處大木橋的萬隆、萬升、萬順、萬和四家醬園共占地40余畝，僅一墻之隔。老城隍廟的老萬元醬園，位于原舊校場(chǎng)路33號(hào)，有十余工人，醬缸400多只，占地約2.3畝。萬康宏醬園就有復(fù)興中路、昌化路等14家分店；鼎順醬園也有曹家渡、真如鎮(zhèn)等11家。

蘇州醬菜的年代稍微晚些，應(yīng)該成型于宋朝，隨著蘇州的崛起而發(fā)達(dá)。醬菜保留了家常風(fēng)味，至今散落在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小醬園還保持了不多的產(chǎn)量和依時(shí)令做醬的習(xí)慣。蘇州醬菜品種復(fù)雜，手工精細(xì)，口味細(xì)膩。蘇州的各個(gè)小鎮(zhèn)，都有自己的一兩種醬菜名品，比如甪直蘿卜干，吳江大頭菜等，口味咸中帶甜，微有脆感。

平望玫瑰大頭菜是蘇州人十分喜歡的一道醬菜。大頭菜即蕪菁，也稱蔓菁、圓根。根據(jù)陸游《蔬園雜詠》中所言：“往口蕪菁不到吳，如今幽圃手親鋤。憑誰(shuí)為向曹瞞道，徹底無能合種蔬?！碧K州地區(qū)大頭菜的種植應(yīng)起源于南宋時(shí)?！秴情T表隱》卷五稱其“出太湖諸山”。另一種大頭菜，即吳江震澤的“香大頭菜”。這種大頭菜又名合掌菜，因其腌制的成品酷似五指合并的手掌。吳江農(nóng)村普遍種植，以選栽嘉興種為上品，個(gè)頭小，質(zhì)細(xì)嫩，有天然清香。冬季收菜，洗凈曬干，切片，鹽漬，起缸去水分，干爽后裝甏，壓緊密封，甏口覆泥倒置存放到初夏。開甏香氣濃郁，松脆爽口，可生食可蒸煮，供作粥菜。它比玫瑰大頭菜更勝一籌的是能熟吃，“肉絲炒香大頭”歷來為蘇州人喜歡。據(jù)《震澤鎮(zhèn)志》介紹：“香大頭菜內(nèi)銷京、滬、蘇、浙、粵諸省市，出口香港及南洋群島?！?/p>

無錫向有“米豆之業(yè)甲于省會(huì)”之說，僅從地名就可以知道當(dāng)年無錫的釀造業(yè)之盛，如：豆腐弄(南門大公橋附近)；腐乳浜(盛岸里的腐乳早在明末清初就名揚(yáng)全國(guó)，出產(chǎn)的“盛岸腐乳”盛譽(yù)江南數(shù)百年。1949年時(shí)盛岸里有百分之八十的家庭以制作腐乳為生，擁有三十六個(gè)作坊、五百多名工人)；醬園弄(火車站的漢昌路和交際路附近，清乾隆起先后創(chuàng)辦了胡萬和、陶東升、右豐、陶謙益、昌升等眾多醬園糟坊，代表無錫民族工商業(yè)早期發(fā)展的雛形)；醬油浜(小木橋附近，至今還有廠家用傳統(tǒng)的方法制醬，無錫市場(chǎng)上銷售的不少豆瓣醬即出自此廠)。

無錫在清代時(shí)便已先后開設(shè)了陸右豐、陶謙益、昌升等多家字號(hào)，到解放前，醬園業(yè)規(guī)模已擴(kuò)至200余家，著名的有“金元露油”(得名于其原料東北四平“金元”黃豆)、江陰華士醬油(創(chuàng)制于咸豐三年)等。無錫的玫瑰醋雖不能與鎮(zhèn)江香醋一爭(zhēng)高下，但色紅甜鮮、清澈醇香，也曾馳名大江南北。

無錫陸右豐醬園槽坊創(chuàng)設(shè)于清咸豐二年(1852年)，最初由陸霞卿與高鶴齋合伙在堰橋開設(shè)“右豐”醬園槽坊。同治三年(1863年)，高鶴齋將股權(quán)轉(zhuǎn)讓給陸霞卿，改稱“陸右豐醬園槽坊”。同治九年(1870年)遷至新三里橋。至抗戰(zhàn)前，“陸右豐”擁有八家分店。

常州作為運(yùn)河重鎮(zhèn)，醬作業(yè)不亞于蘇州無錫，其新閘蘿卜干、玫瑰大頭菜、玫瑰萵苣、盤香萵苣、果汁干絲、甜醬乳瓜、甜醬地姜、甜醬片姜、甜醬寶塔菜、甜醬蘿卜頭、什錦菜、水晶蒜頭、龍須菜、咖喱條干、五香青條干、咖喱蘿卜頭、蘭花大頭菜等品種繁多。多采用蘇州工藝，口味較類似。

鎮(zhèn)江通江達(dá)海，商賈云集，最出名的莫過于鎮(zhèn)江醋。民謠“鎮(zhèn)江三大怪”曰：“肴肉不當(dāng)菜，香醋擺不壞，面鍋煮鍋蓋”。恒升、恒順醋馳名中外，無須贅言。恒順亦以醬菜見長(zhǎng)，品種有乳黃瓜、蘿卜頭，寶塔菜、嫩芽姜、什錦菜、甜瓜、醋蒜、姜絲乳瓜、辣油香菜芯等。

揚(yáng)州三和四美始創(chuàng)與清嘉慶元年(1796年)，擁有兩百多年的輝煌歷史及榮耀?！叭汀庇扇蓶|創(chuàng)立，取意松竹梅歲寒三友，又應(yīng)“天時(shí)、地利、人和”吉祥之意，又指醬菜色、香、味皆美。“四美”本是清初一秀才起名，借用王勃《滕王閣序》中的名句“四美具，二難并”，后一文人請(qǐng)教老板：“是否就是《牡丹亭》中的美景、良辰、賞心、樂事”，一食客插嘴說：“鮮、甜、脆、嫩，天下無匹”，寓意醬菜四大特色。(13)http://www.yzjiangcai.com/comcontent_detail/i=5&comContentId=5.html

淮安，乃黃淮運(yùn)三河交匯之處，地理位置極其重要。僅僅河下小鎮(zhèn)就有：德豐醬園(城內(nèi)響鋪街)、裕茂醬園(城內(nèi)院東街)、祥茂醬園(城內(nèi)南門大街，大魚市口南側(cè))、恒茂醬園(城內(nèi)青龍橋南金畫師巷)、薛恒泰醬園(東門城門口，面朝南。該醬園還在鎮(zhèn)淮樓西南角，縣西街上開了“恒泰西號(hào)”分店)、王興懋醬園(河下湖嘴大街北頭)、泉茂醬園(河下二帝閣北邊倉(cāng)橋街)、慎康醬園(河下花巷北頭，現(xiàn)天真照相館處)、朱源茂醬園(一店在河下二帝閣旁，面朝東。二店在河下程公橋旁，面朝西。三店在河下琵琶劉巷。四店在河北小市口，系朱氏四兄弟分店經(jīng)營(yíng)，共享朱源茂醬園的字號(hào)招牌)、王永茂醬園(河下白酒巷頭)等十余家?；窗渤莾?nèi)及清江浦等處亦有幾十處醬園。

駱馬湖與中運(yùn)河交匯口的新沂窯灣有趙信隆醬園店，由趙信隆始建于清康熙年間，座落在窯灣古鎮(zhèn)西大街，四道宅院六十六間房，青磚瓦房，釀造用缸百余口，以生產(chǎn)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“甜油、豆瓣醬”為主。

徐州歷史上是汴泗交流，黃運(yùn)交匯之地，有“五省通衢”之稱。著名的萬通醬園最初是青島萬通的分支。創(chuàng)始人王梅軒是紹興人，幼年時(shí)在青島萬通跟其二舅學(xué)釀造，一直做到襄理。1940年，二十六歲的他攜資到徐州創(chuàng)建徐州萬通，1941年正式開張。1956年公私合營(yíng)后，徐州的醬園業(yè)合并為7家，即萬通醬園、上海醬園、公泰醬園，李同茂醬園、張東升醬園、萬興醬園、吳鴻泰醬園。

四、結(jié) 語(yǔ)

中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承應(yīng)采取傳統(tǒng)傳承手段與現(xiàn)代傳承手段相結(jié)合的方式。傳統(tǒng)方式主要有“民間傳承，包括體現(xiàn)于生產(chǎn)、生活方式中的師徒、家庭、社區(qū)、節(jié)日等”[3]，在當(dāng)下，國(guó)家對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)極其重視，出臺(tái)一系列的政策法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》，運(yùn)河沿線的釀造業(yè)遺產(chǎn)彌足珍貴，為使其得到有效的保護(hù)與傳承，不僅可以讓其融入百姓的日常生活，也應(yīng)通過旅游、教育、媒體傳播等手段擴(kuò)大其受眾隊(duì)伍，不斷促進(jìn)運(yùn)河釀造業(yè)的發(fā)展，從而為運(yùn)河釀造業(yè)遺產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大創(chuàng)造有利條件。