領(lǐng)略“醬文化”

王家年

我喜歡旅游，每到一地除旅游外，總是還要去看看博物館、圖書館、文化宮之類的地方，聽人介紹有個(gè)企業(yè)辦的醬文化博物館，便尋去感受了那里的醬文化。醬文化博物館里，也有各地參觀者慕名而來，領(lǐng)略了紹興醬文化的精髓。

紹興“醬文化”是“三缸文化”（酒缸、醬缸、染缸）之一，古人從剩余食物的存儲發(fā)酵受到啟發(fā)，發(fā)展到豆面制曲、發(fā)酵與抽油等制作步驟，逐步形成了一套制醬的完整工藝。如今，滋味鮮美的醬油已經(jīng)成為人們生活中不可缺少的調(diào)味佳品，為我們的飲食文化增添了靚色。

紹興有民諺：“紹酒行天下，醬園遍全國”，“天下醬人出會稽”。醬園是一種前店后園、前賣后制的獨(dú)特銷售方式。醬園實(shí)指醬缸，因醬園生產(chǎn)的醬制品，主要生產(chǎn)工具是陶缸，人們就把它作為醬缸的代稱。紹興人愛吃醬制品，如醬爪、醬蘿卜、醬姜、醬鵝、醬雞、醬鴨、醬肉、紅醬、醬油、醬菜、腐乳等，幾乎能醬的東西都要醬一醬再吃。紹興人的民間萊，俗稱家鄉(xiāng)菜。

醬園起于民間，魏晉時(shí)期就開始生產(chǎn)。紹興最早的醬園叫俞合興，它開業(yè)于明崇幀十六年。城區(qū)的咸亨、謙豫、沈通美、同興、縣區(qū)有宋文盛，仁昌;上虞縣的協(xié)和、義和;新昌的恒德;諸暨的鮑同仁等醬園相繼開業(yè)，清朝時(shí)政府規(guī)定，開設(shè)醬園須經(jīng)官府批準(zhǔn)，那時(shí)，醬園稱作“官醬園”。醬園均在大門口墻上書有兩人多高的“某某官醬園”的黑色大字招牌。

光緒年間，醬園業(yè)同仁以親帶親、友攜友方式，在全國21個(gè)省的大、中小城市陸續(xù)開設(shè)醬園四、五百家，由于他們勤奮耐勞，以誠待客，醬園業(yè)枝繁藤蔓，遍及全國，當(dāng)時(shí)醬園的發(fā)展路線，先東北，次京津，后漸至河北，山東、蘇滬、浙贛、兩湖，最后向西南及兩廣并逐漸擴(kuò)展到澳門、香港等地。去外地經(jīng)營醬業(yè)的人，多為筠溪、紫紅山、大慶、嶺下一帶的人。他們都十分講究質(zhì)量，重視信譽(yù)。在原料上無論主要的豆、麥、米或其他輔料，無不認(rèn)真選擇，從不馬虎，在技術(shù)上，精益求精，一絲不茍，生意十分興隆。

清末民初，醬制品先后參加南洋勸業(yè)會，巴拿馬太平洋萬國賽會和西湖博覽會，參賽展品有棋方，醬菜，醬姜芽和米醋，獲得了特等獎(jiǎng)和賽會獎(jiǎng)。紹興醬文化對于世界的影響，隨著民間的傳播及外向型經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，起著越來越深遠(yuǎn)的作用。鑒真東渡，帶去了完整的醬油生產(chǎn)技術(shù)，后由日本傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。隨著東方文化對西方影響的日益增強(qiáng)，近些年醬油外銷量驟增，使醬文化真正香飄四海、譽(yù)滿全球。