從“吃”看建國70年變遷

蕭堯

中國有句古話叫“民以食為天”。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，每一個都和吃有關。新中國70年的變遷軌跡，也濃縮在了國人的飲食方式上。

1949—1959：限量吃

建國初期，因為物質供應緊張，飲食結構比較單一，以土豆、玉米等雜糧為主，勉強解決溫飽問題。米面糧油憑票供應，每家每戶的糧油票都是按人數定量發(fā)放。只有逢年過節(jié)，會憑票購買一些肉類、糕點糖果等來解饞，但分量都不多。

1959—1969：餓肚子

因為“三年自然災害”的影響，60年代初的人們基本是吃不飽飯。蘿卜、大白菜占據了老百姓的餐桌，甚至野菜、樹葉都成了充饑的食物。

1969—1979：能吃飽

70年代主食以玉米面、高粱面等粗糧為主，菜是老三樣——土豆、蘿卜、大白菜。吃飽問題基本解決，逢年過節(jié)還可以吃到大米、白面、紅燒肉。這一時期還有了爆米花、棉花糖、麥乳精等小零食和營養(yǎng)品。

1979—1989：吃味道

1980年實行大包干到戶的生產責任制，糧食生產有了明顯的增長。隨著改革開放經濟建設的發(fā)展，市場物資逐步增多，糧票逐漸退出歷史舞臺。

這個時候人們的餐桌日益豐富起來，生活水平從溫飽走向小康，開始由吃飽肚轉為吃得香。人們開始走出家門享受外面專業(yè)大廚的烹飪味道。1980年，北京第一家個體飯館“悅賓飯館”開業(yè)。

1989—1999：吃品質

90年代人們生活水平的快速提高，菜肴的種類和檔次有了大幅提升，人們開始追求吃出品質。

90年代中期開始，鮑魚、海參出現(xiàn)在餐桌，全國各大菜系也互相滲透，南菜北做。菜品定價經濟實惠、裝修低調淳樸的川菜館，深受務實的大眾消費者的喜愛。同時，西餐逐漸進入中國并被國人接受，“肯德基”“麥當勞”等洋快餐迅速發(fā)展。大街小巷可以看到各種檔次和風味的餐廳，百姓進餐館嘗鮮不再是遙不可及的事情。

1999—2009：吃多樣

二十一世紀，人們對于吃的要求也越來越高，不僅要吃好，更要吃得多樣。水果蔬菜的需求增加，百姓餐桌上的花樣也多了起來。餐飲不再是單一的飲食功能，聚會、宴請等場景消費開始流行，要求菜品的種類豐富多樣，滿足不同人群的喜好的口味。

二十一世紀初，一家主營川菜并輔以粵菜及譚家官府菜的大型連鎖餐飲企業(yè)“俏江南”誕生，短短七年間，迅速發(fā)展成為遍布全國的餐飲集團。與此同時，已經消失的粗糧也受到青睞再次回到餐桌，重新成為中國人飯桌上的新寵。

2009—2019：吃體驗

這一時期，餐飲行業(yè)發(fā)展突飛猛進，吃與生活方式的結合越發(fā)緊密，人們更加注重吃的便捷性與特色化，現(xiàn)代生活方式對餐飲消費有著更加深入的滲透。

坐等美食送上門，成為越來越多人的餐飲消費選擇。隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，人們花在一日三餐上的時間在進一步減少。與此同時，互聯(lián)網的影響已經像毛細血管般滲入各個行業(yè)?！吨袊赓uO2O行業(yè)市場前瞻與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報告》顯示，截至2018年底，中國餐飲外賣用戶達4.06億，餐飲外賣行業(yè)以18.4%的同比增速超過了傳統(tǒng)餐飲，美團成為了全國最大的餐飲消費平臺。

此外，細分型的餐飲品類占據了更大市場。原來餐飲店追求菜品越多越好，最好既有川菜又有粵菜，而現(xiàn)在小而美、有主打單品的餐飲店正在成為新寵，下午茶、夜宵等非正餐時段的餐飲消費增速也在不斷加快。

如今，人們對于單品餐飲的消費呈爆發(fā)式增長，一道菜開火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。以酸菜魚、小龍蝦等作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個單品品類均出現(xiàn)了代表性品牌，比如“探魚”“墮落小龍蝦”等。小龍蝦作為近幾年迅速崛起的網紅美食，2018年全國共有將近10萬家小龍蝦店，上下游市場已達2600億規(guī)模，相較去年增長了600億元。

單品餐飲之所以受青睞，從消費端來看，源于單品消費的目的性消費強、決策成本低，體驗感好。《中國餐飲報告2018》顯示，在面對大而全和小而美的餐廳時，63.3%的消費者會傾向于選擇后者，而94.7%的消費者會為了某一個特定的產品或口味去一家餐廳消費。

外賣餐飲帶來的便利性體驗，加上單品餐飲帶來的特色化體驗，已成為當今人們餐飲消費的新趨勢。