迎新，舌尖上的中西碰撞

宗蓮籽

米其林一星 京雅堂讓世界愛(ài)上中餐

2019年，餐飲界比較重大的事情是公布了首版北京米其林榜單，榜單中收錄了20家一星餐廳，2家二星餐廳和1家三星餐廳?！恫惋嬍澜纭返挠浾卟稍L(fǎng)了米其林一星的京雅堂總廚李冬。他說(shuō)：“米其林是按照歐美的口味，制作的一本給游客的指南，他們有成體系的標(biāo)準(zhǔn)。希望借助米其林的影響力，可以讓世界愛(ài)上中餐?！蔽鞣降氖フQ節(jié)和東方的春節(jié)相臨近，京雅堂主廚李冬師傅在沿襲傳統(tǒng)西式烤火雞的基礎(chǔ)上融合了北京特色，推出“北京圣誕烤鴨”，在蘸料及配菜上別出心裁。蘸料上除了傳統(tǒng)甜面醬，西方圣誕節(jié)代表性的風(fēng)味，香甜的蔓越莓醬也被加入此次菜單。配菜也精心設(shè)計(jì)，玩轉(zhuǎn)中西烹飪秘辛，上演美食風(fēng)暴。不得不提的“鴨油烤土豆”和“牛肉餡餅”都借鑒了傳統(tǒng)英式做法?！芭D肉炒孢子甘藍(lán)”，中西食材的碰撞產(chǎn)生不同的風(fēng)味。“脆米黑豬菜包”，取黃豆芽尖上的嫩都豆搭配臘腸、香菇與珍貴的伊比利亞黑豬肉，配上炸得酥脆的大米，滿(mǎn)口的香氣讓人欲罷不能。除了“北京圣誕烤鴨”，一系列特色節(jié)日零點(diǎn)菜品也將蓄勢(shì)待發(fā)，充滿(mǎn)節(jié)日特色與歡樂(lè)的創(chuàng)意菜品，等待食客掀開(kāi)驚喜。另外，他還創(chuàng)意了黑松露烤雞，整夜以秘制醬料腌制雞肉，再用蘑菇、雞丁、黑松露、馬蹄混合炒制放入雞肚烤制四十分鐘，上桌時(shí)噴香的米飯與雞肉都被服務(wù)員細(xì)致地拆分好。雞肉外皮嫩滑，雞肉軟嫩，米飯充分吸收油脂與黑松露的鮮味，唇齒留香。鵪鶉蛋紅燒肉，蘊(yùn)含北方濃濃的節(jié)日氛圍，三厘米見(jiàn)方的肉塊燉煮一個(gè)半小時(shí)充分吸收濃稠的醬汁，顏色紅亮，入口軟糯。鵪鶉蛋經(jīng)過(guò)烹炸表皮微焦，內(nèi)里依舊軟嫩。帶來(lái)幸福感的紅燒香氣讓團(tuán)聚的喜悅越加濃郁。

米其林必比登推薦 KEAAMI用色彩妝點(diǎn)新年

因?yàn)镵EAAMI是泰餐，所以上了米其林必比登推薦榜之后，一度引發(fā)熱議。新年之際，KEAAMI推出的中泰合壁美食，不僅裝盤(pán)講究、口味特別而帶且著濃烈的色彩。炭烤黑毛豬肋排就是典型的西餐和泰餐混合做法的菜品，黑毛豬豬肋排使用泰式燒烤腌料腌制而成，表層涂抹有香菜和帕瑪森芝士末組成的香料，食用時(shí)配以KEAAMI秘制的發(fā)酵燒肉醬汁來(lái)豐富豬肋排的口感。

KEAAMI也很注重食材的選擇，它的炭燒和牛牛排帶著奇異的香氣。和牛的肉質(zhì)是要比一般牛的肉質(zhì)好上很多，用和牛身肉在做牛排時(shí)，不需要用到什么烹飪技巧，唯一要注意的是火候，簡(jiǎn)單的烹飪就能夠把和牛肉做得非常鮮嫩，體現(xiàn)出它的原汁原味。

值得的一提的是，四月份的宋干節(jié)是泰國(guó)新年。在宋干節(jié)的首推美食是糯米褐糖糕，以糯米褐糖糕用褐色糯米做成菱形甜糕，糕點(diǎn)下以褐糖糕襯底。KEAAM的泰國(guó)女主廚Purida在華人新年來(lái)臨之際，創(chuàng)新一款花環(huán)芒果糯米飯。用食用花以及蝶豆花、斑斕葉點(diǎn)綴菜品，再用紅菜頭調(diào)色入味，搭配進(jìn)口泰國(guó)椰奶與椰糖制成醬汁包裹在糯米之外，口感軟糯，色澤鮮亮與芒果一起入口口味絕佳。

國(guó)際連瑣 璞麗酒店把中式健康理念導(dǎo)入餐飲

璞麗酒店的行政總廚Pierrick出生成長(zhǎng)于法國(guó)著名沿海城市馬賽，對(duì)海鮮類(lèi)食材情有獨(dú)鐘。鮮嫩多汁的北海道扇貝在煎制后，用由香檳、奶油、京蔥和豆蔻制成的醬汁中小火慢煮。所有食材的天然風(fēng)味逐漸融合，最終形成香氣馥郁、令人垂涎三尺的極致美味。一道慢煮紅蝦，將讓?xiě)涯罾_紛夏日的心得到一絲慰藉。新鮮多汁的柚子、豌豆、柑橘與清甜可口的西班牙紅蝦相映成趣，共同構(gòu)成一件集美感和美味于一身的藝術(shù)品。對(duì)偏愛(ài)清淡主菜的食客來(lái)說(shuō)，三文魚(yú)是絕佳的選擇。恰到好處的火候賦予了魚(yú)肉入口即化的完美口感，而搭配的龍蝦汁將盤(pán)中所有食材的風(fēng)味完美融合，帶來(lái)微甜、平衡的獨(dú)特味覺(jué)體驗(yàn)。Pierrick 說(shuō)“冬季是進(jìn)補(bǔ)的理想時(shí)節(jié)，我們?cè)诘钟鶉?yán)寒的同時(shí)，也控制熱量的攝入。圣誕節(jié)吃低熱量、高營(yíng)養(yǎng)的新鮮時(shí)令食材，滿(mǎn)足食客對(duì)健康和美味的雙重追求?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2020/03/03/qkimagescyskcysk201912cysk20191224-3-l.jpg"/>

國(guó)際連鎖餐廳 TIAGO SELECT在華夏傳統(tǒng)美食中尋找靈感

在TIAGO SELECT推出圣誕賀年餐中，能夠感覺(jué)到中餐的元素。比如“糖果形脆卷”，造型特制為糖果形狀的炸脆卷里面包含了鮮嫩多汁的雞肉醬與肥美鵝肝，鵝肝的濃郁與雞肉的平淡互相融合之后口味更加香甜平衡，而糖果形狀更趣味十足。其外皮像足了炸春卷皮，帶著酥脆的感覺(jué)。另外一道“平安果里的‘炭烤生蠔配 5J火腿”，和中國(guó)的湯菜頗有幾分相似。它是用炭烤法國(guó)吉拉多生蠔搭配西班牙頂級(jí)的5J火腿熬制的湯汁，放置青蘋(píng)果果殼中，一口喝下去，生蠔的獨(dú)特口感加上青蘋(píng)果的清香令人無(wú)限回味。新年的感覺(jué)是甜蜜的，TIAGO SELEC特別制作了三種口味棒棒糖芝士球，蔓越莓口味略帶著酸酸的感覺(jué)、碧根果口味有著果實(shí)般的溫暖以及迷迭香草口味的棒棒糖芝士球仿佛把人們帶回溫暖的夏日。

上市餐飲公司 呷哺呷哺用西式的纏綿芝士與中式的內(nèi)涵小丸創(chuàng)意舌尖上的驚喜

中國(guó)餐飲行業(yè)的上市公司不多，呷哺呷哺以小兵立大功之姿成為其中的佼佼者。據(jù)《2019中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書(shū)》顯示，目前中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已超4萬(wàn)億，其中80、90后貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)的74%，已經(jīng)成為餐飲市場(chǎng)的中堅(jiān)力量。年輕消費(fèi)群體的貢獻(xiàn)力也讓很多餐企開(kāi)始進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)，近兩年呷哺呷哺所研發(fā)的產(chǎn)品不斷加入年輕化、時(shí)尚化的元素和食材，也是在向年輕消費(fèi)群體靠攏。呷哺呷哺為了滿(mǎn)足年輕人的消費(fèi)需求，幾乎每個(gè)月都會(huì)推出新產(chǎn)品。年終歲尾推出爆料芝士蝦球，爆料芝士蝦球是對(duì)傳統(tǒng)蝦滑的創(chuàng)新。因?yàn)槭フQ節(jié)、元旦、春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)接踵而至，所以在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，采用馬蘇里芝士“纏綿的”感覺(jué)，飛魚(yú)籽吃到嘴里有咯吱咯吱的爆料感，蝦球則是阿根廷紅蝦和加拿大甜蝦和魚(yú)糜來(lái)制作。蝦球的制作工藝則向傳統(tǒng)致敬，紅蝦滑（紅蝦、甜蝦、飛魚(yú)籽和魚(yú)糜混合的滑）和芝士充分混合，摔打幾次后，揉成團(tuán)出品。爆料芝士蝦球是呷哺呷哺首推的爆款產(chǎn)品，打造舌尖上的魔法丸，雖然只是小小的創(chuàng)意，卻能讓人感覺(jué)到它的用心。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，賀歲美食豐儉由己，最重要的是擁有幸福感。