餐飲進(jìn)化論，升級(jí)是萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)的新機(jī)會(huì)

2019年11月28日，由熊貓星廚和人大文化科技企業(yè)孵化器共同主辦，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、北京烹飪協(xié)會(huì)、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)·青年聯(lián)盟共同支持的“2019餐飲進(jìn)化論峰會(huì)”在北京舉辦。

峰會(huì)圍繞“共創(chuàng)、共享、共贏”這一主題展開(kāi)探討，旨在通過(guò)尋找品牌迭代升級(jí)的新路線和新模式，不斷推動(dòng)餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，促進(jìn)餐飲品牌升級(jí)。熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬、人大孵化器副總經(jīng)理王曉薇、北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)云程、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)·青年聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)付濤及100余個(gè)餐飲品牌代表、媒體出席。

湊湊火鍋·茶憩、將太無(wú)二、比格披薩、嘉程資本、四有青年、夸父炸串、匯賢府、隋煬帝炒飯等餐飲企業(yè)均參與此次峰會(huì)，與此同時(shí)，大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)還公布了“2019年度創(chuàng)新餐飲品牌top10評(píng)選”的結(jié)果。

根據(jù)艾媒咨詢最新發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)與商業(yè)新模式研究報(bào)告》，2018年，中國(guó)餐飲行業(yè)收入突破4萬(wàn)億元，其中，大眾餐飲成為最主要消費(fèi)市場(chǎng)。在細(xì)分品類上，正餐是主要業(yè)態(tài)（57.0%），火鍋、茶飲、燒烤和小吃繼續(xù)保持快速發(fā)展態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)2019年全國(guó)餐飲收入將超過(guò)4.6萬(wàn)億元。同時(shí)，外賣行業(yè)發(fā)展也為餐飲提供了新的市場(chǎng)。截至2018年12月，中國(guó)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)4.06億，保持較高增速。從細(xì)分品類看，正餐消費(fèi)人次比2017年提高12.9%，追求品質(zhì)和多樣化成為主流之選；火鍋行業(yè)繼續(xù)保持高增速，川式火鍋占據(jù)市場(chǎng)主流地位；燒烤行業(yè)中26-35歲年齡段成為主力消費(fèi)群體；小吃門店數(shù)量穩(wěn)居第一，品質(zhì)升級(jí)趨勢(shì)明顯；新式茶飲增速迅猛，門店數(shù)量已達(dá)41萬(wàn)家。

對(duì)于餐飲行業(yè)趨勢(shì)，熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬表示，2019年最大的變化是餐飲連鎖化的趨勢(shì)越來(lái)越明顯，北美top50的品牌占比30%，中國(guó)是5%，中國(guó)過(guò)去都是小玩家組成，市場(chǎng)分散，隨著供應(yīng)鏈、物流體系越來(lái)越完善，操作越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)餐飲連鎖化增長(zhǎng)迅速，甚至超過(guò)餐飲行業(yè)本身的發(fā)展速度，成為餐飲行業(yè)最大的趨勢(shì)。

隨著新一代消費(fèi)者越來(lái)越年輕化，餐飲也出現(xiàn)了很多針對(duì)年輕一代的品牌，針對(duì)年輕消費(fèi)群體特征“升級(jí)”也成為餐飲行業(yè)的重要趨勢(shì)。

呷哺呷哺旗下高端消費(fèi)品牌湊湊火鍋·茶憩北區(qū)總經(jīng)理管青山表示，湊湊火鍋以“火鍋+餐飲”的新模式就是針對(duì)新一代消費(fèi)群體的火鍋升級(jí)，在品牌形象、產(chǎn)品定位和裝修風(fēng)格等方面都會(huì)考慮到年輕消費(fèi)群體的偏好。管青山舉例說(shuō)，湊湊火鍋在環(huán)境體驗(yàn)上就會(huì)考慮到年輕人的需求，比如為了滿足年輕人曬朋友圈的需求，會(huì)專門在就餐房間中設(shè)置拍攝桿，燈光上也會(huì)注重拍照效果等等。

“智慧餐廳”則是近二十年的快餐品牌比格披薩給年輕消費(fèi)者的答案，比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示，針對(duì)年輕群體線上的消費(fèi)習(xí)慣，比格則會(huì)將一些預(yù)訂、點(diǎn)餐、支付等過(guò)程都放在線上，線下則采用面部識(shí)別、掃碼進(jìn)場(chǎng)等技術(shù)，盡可能簡(jiǎn)化消費(fèi)過(guò)程，給消費(fèi)者更好的到店體驗(yàn)。

年輕群體改變著傳統(tǒng)火鍋模式，也促進(jìn)著小吃的火爆，“95后00后的消費(fèi)習(xí)慣有著新的明顯特征，就像信息碎片化，吃飯也變得碎片化和零食化，不再像以前一樣非得一日三頓吃正餐，可能各種小吃就吃飽了?！?/p>