我國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)呈五大趨勢(shì)5500億市場(chǎng)呼喚實(shí)力玩家

宗蓮籽

2019年11月29日，中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺(tái)禧云國(guó)際與團(tuán)餐謀聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展研究報(bào)告（2019）》（以下簡(jiǎn)稱報(bào)告）顯示：我國(guó)團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模已達(dá)到5500億元，呈現(xiàn)供應(yīng)鏈產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和半成品化、從關(guān)注安全到關(guān)注健康等五大趨勢(shì)。龐大的市場(chǎng)潛力不僅吸引了資本的目光，團(tuán)餐行業(yè)巨頭也開(kāi)始積極布局并提前卡位。同時(shí)，高門檻篩掉了眾多實(shí)力有限的企業(yè)，亟需一些實(shí)力玩家共同分享這一巨大市場(chǎng)。

“誘人的”5500億團(tuán)餐供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)：資本涌入、巨頭卡位

不斷增長(zhǎng)的餐飲食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)正在吸引越來(lái)越多的關(guān)注，其中不乏各類資本機(jī)構(gòu)。報(bào)告指出，近幾年資本對(duì)純餐飲品牌的投資興趣正在下降，甚至很多投資機(jī)構(gòu)明確表示2019年投資方向不看餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應(yīng)鏈。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014-2018年，我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)獲投案例數(shù)達(dá)247起，獲投金額達(dá)228.6億元，獲投企業(yè)有蜀海供應(yīng)鏈、眾美聯(lián)、信良記、美菜、宋小菜等，其中也包括一家專業(yè)的團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)禧云國(guó)際。在可預(yù)期的將來(lái)，資本將成為我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈進(jìn)入快車道的重要助力。

除了外部資本機(jī)構(gòu)，團(tuán)餐行業(yè)內(nèi)部也將供應(yīng)鏈發(fā)展提上了日程。目前，我國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈有三種主要形式。首先，大型團(tuán)餐企業(yè)自建的食材采購(gòu)供應(yīng)鏈，這是由于大型團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，具備了一定的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，獲得了議價(jià)權(quán)，通常會(huì)自建供應(yīng)鏈體系。其次，眾多以區(qū)域化經(jīng)營(yíng)為主的獨(dú)立第三方團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)。再次，近幾年一些大型團(tuán)餐企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)鏈部門發(fā)展到一定規(guī)模，開(kāi)始為行業(yè)輸出供應(yīng)鏈服務(wù)，或是一些有行業(yè)基因的公司聯(lián)合互聯(lián)網(wǎng)人士建立第三方供應(yīng)鏈專業(yè)服務(wù)公司。

分散的團(tuán)餐采購(gòu)：連鎖經(jīng)營(yíng)占比低，70%的企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量超100

相較于社餐的4萬(wàn)多種SKU（庫(kù)存），團(tuán)餐的原材料SKU僅3000多種，并且擁有流程簡(jiǎn)單、采購(gòu)量大、計(jì)劃性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)。但我國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈上游的食材原料渠道分散且多元，供應(yīng)商數(shù)量在100家以上的企業(yè)占到企業(yè)數(shù)量的70%，僅有11%的企業(yè)能將供應(yīng)商數(shù)量控制在35家以內(nèi)。

此外，下游的團(tuán)餐企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)占比也較低，2017年我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)前百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入合計(jì)僅為601億元人民幣，前百?gòu)?qiáng)市場(chǎng)集中度約為5%。而國(guó)外的跨國(guó)團(tuán)餐巨頭如索迪斯、康帕斯、愛(ài)瑪客，這三家團(tuán)餐企業(yè)2018年的收入都超過(guò)千億人民幣。其中康帕斯2019年?duì)I收308億美元，位列世界500強(qiáng)第403位。

在冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施保有量上，中國(guó)目前也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及發(fā)達(dá)國(guó)家。目前，我國(guó)預(yù)冷保鮮率為30%（美國(guó)為80-100%），綜合冷鏈流通率為19%（美國(guó)為100%），農(nóng)產(chǎn)品腐損率是30%，是美國(guó)的2倍。

報(bào)告同時(shí)指出，團(tuán)餐企業(yè)也認(rèn)識(shí)到中央廚房可以促進(jìn)食材的規(guī)模化集采、有利于品質(zhì)控制。目前我國(guó)大型團(tuán)餐品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過(guò)半數(shù)均擁有自己的中央廚房。但數(shù)據(jù)也顯示，目前75%的團(tuán)餐企業(yè)中央廚房的設(shè)計(jì)能力大于實(shí)際生產(chǎn)能力，存在普遍的產(chǎn)能浪費(fèi)。

倉(cāng)儲(chǔ)物流生產(chǎn)設(shè)施資金投入高、客戶開(kāi)發(fā)難度大，以及我國(guó)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施保有量的落后，中央廚房的資本投入及配套設(shè)施的高要求，這些因素共同導(dǎo)致團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)在倉(cāng)儲(chǔ)、物流、冷鏈、設(shè)施方面投入意愿也較低，這使得我國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈的升級(jí)改造仍處于起步探索階段，至今尚未出現(xiàn)成熟的跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)、覆蓋全品類的綜合性食材供應(yīng)鏈服務(wù)商。這是中國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀和不足，但也意味著這是一塊廣闊的藍(lán)海市場(chǎng)，正在等待有意愿、有實(shí)力的團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)的挖掘。

報(bào)告同時(shí)也指出，盡管困難客觀存在，但一些企業(yè)也進(jìn)行了一系列探索，不僅打開(kāi)了市場(chǎng)，也在一定程度上揭示了未來(lái)中國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈發(fā)展的五大趨勢(shì)。

第一個(gè)趨勢(shì)是供應(yīng)鏈產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和半成品化。

一方面，得益于餐飲行業(yè)數(shù)字化水平的提升，大數(shù)據(jù)的應(yīng)用和信息傳遞的實(shí)時(shí)性使得訂單農(nóng)業(yè)成為可能，我國(guó)食材供應(yīng)鏈上游的工業(yè)化水平也得到了明顯的提升。

另一方面，由于團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)聚集了下游多個(gè)客戶的需求，因而具備了建設(shè)中央廚房的基礎(chǔ)。這些來(lái)自團(tuán)餐供應(yīng)鏈上游的標(biāo)準(zhǔn)化輸出及效率優(yōu)化可以直接延伸至食堂后廚，提升團(tuán)餐項(xiàng)目點(diǎn)整體運(yùn)營(yíng)與出品效率，同時(shí)也能夠提升用戶體驗(yàn)。

第二個(gè)趨勢(shì)是先進(jìn)物流及供應(yīng)鏈技術(shù)的應(yīng)用意識(shí)正在提升。

受國(guó)外標(biāo)桿企業(yè)的影響，我國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)對(duì)先進(jìn)物流及供應(yīng)鏈管理技術(shù)，尤其是數(shù)字化供應(yīng)鏈的認(rèn)可度正在提升。預(yù)計(jì)在未來(lái)幾年內(nèi)，團(tuán)餐供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)將迎來(lái)洗牌期，倉(cāng)儲(chǔ)物流網(wǎng)絡(luò)建設(shè)及新技術(shù)應(yīng)用將成為團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)突圍制勝的關(guān)鍵。

第三個(gè)趨勢(shì)是金融服務(wù)加速團(tuán)餐供應(yīng)鏈行業(yè)周轉(zhuǎn)效率。

團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)期存在賬期痛點(diǎn)，但行業(yè)特點(diǎn)使得企業(yè)很難獲得傳統(tǒng)金融信貸支持，催生了團(tuán)餐供應(yīng)鏈金融服務(wù)。近幾年，一些大型團(tuán)餐企業(yè)及服務(wù)商開(kāi)始布局團(tuán)餐供應(yīng)鏈金融，以核心企業(yè)（如中游團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)）為主導(dǎo)，利用其信用支持為團(tuán)餐供應(yīng)鏈上下游的中小企業(yè)提供信貸服務(wù)，解決中小企業(yè)融資難的痛點(diǎn)。

第四個(gè)趨勢(shì)是食品安全高關(guān)注度推動(dòng)團(tuán)餐供應(yīng)鏈溯源體系建設(shè)。

報(bào)告指出，近幾年政府對(duì)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度不斷加強(qiáng)，促使企業(yè)日益重視食材供應(yīng)鏈安全問(wèn)題。與以前的價(jià)格為主要影響因素不同，食品安全正在成為餐飲企業(yè)普遍最為關(guān)注的焦點(diǎn)。

而產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展也為追溯體系建設(shè)夯實(shí)了基礎(chǔ)，依托區(qū)塊鏈技術(shù)，食品安全溯源體系將實(shí)現(xiàn)去中心化存儲(chǔ)、信息無(wú)法篡改和智能合約，實(shí)現(xiàn)信息的連續(xù)實(shí)時(shí)傳遞與跟蹤，進(jìn)一步完善食安溯源體系。同時(shí)，對(duì)團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)現(xiàn)配送食材的可追溯性或?qū)⒊蔀樾碌男袠I(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

第五個(gè)趨勢(shì)是從關(guān)注安全到關(guān)注健康。

報(bào)告指出，近幾年我國(guó)消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注食材品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相比于2017年，美團(tuán)外賣輕食消費(fèi)金額增長(zhǎng)了159%，訂單量增長(zhǎng)了157%，用戶數(shù)和商戶數(shù)也有128%的增長(zhǎng)。

此外，研究也發(fā)現(xiàn)，國(guó)人在口味上正在從重口向清淡方向轉(zhuǎn)變。而這種飲食偏好變化也在向團(tuán)餐傳導(dǎo)，倒逼團(tuán)餐企業(yè)主動(dòng)提高食材品質(zhì)、注重營(yíng)養(yǎng)搭配、采用健康的烹飪方式來(lái)吸引消費(fèi)者。長(zhǎng)期來(lái)看，團(tuán)餐企業(yè)對(duì)健康、高質(zhì)量食材的重視也將影響團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)的品類結(jié)構(gòu)和運(yùn)營(yíng)策略。

綜上所述，從源頭直采到半成品加工，到全國(guó)性高覆蓋的倉(cāng)儲(chǔ)物流布局，再到流通全過(guò)程的信息化改造，中國(guó)團(tuán)餐供應(yīng)鏈的改造升級(jí)將是一個(gè)艱辛而漫長(zhǎng)的過(guò)程。這固然提高了門檻，給致力于爭(zhēng)奪這一市場(chǎng)的企業(yè)帶來(lái)了巨大的挑戰(zhàn)；但同時(shí)也篩掉了實(shí)力有限的企業(yè)，對(duì)團(tuán)餐行業(yè)提高市場(chǎng)集中度是一大利好。