米粉眾相說

宗蓮籽

曾經(jīng)被稱為“粲”的美食

北方人看著“粉面”摸不著頭腦，粉面店難道不是糧油店嗎？粉和面本是南北最為標(biāo)志性的飲食分歧，可在南方人看來，它們都是早餐的代名詞，而標(biāo)有“粉面”二字的早餐店，賣米粉居多。

從字面上看，“粉”是大米分開后的形態(tài)，《說文解字》中對(duì)“粉”的解釋：傅面者也。《康熙字典》里，“粉”的解釋為“分也，研米使分散”。這些解釋中都未提及我們現(xiàn)在食用的線條狀米粉。

線條狀米粉在早期的烹飪書《食次》中，記為“粲”。《食次》成書于南北朝甚至更早，它被認(rèn)為是《隋書》中所記的《食饌次第法》。該書早已不存在，但《齊民要術(shù)》收錄了它關(guān)于線條狀米粉的制法。那時(shí)候的“粲”又稱之為“亂積”，上等精致的白米磨粉后，用蜜和水調(diào)至稀稠適中，灌入底部鉆有孔的竹勺中，看粉漿能不能通過勺孔流出，若不能，再加蜜和水調(diào)和，直到流出來成細(xì)線，入鍋中以膏油煮熟。

賈思勰在《齊民要術(shù)》中還提到“環(huán)餅”的做法，它跟“亂積”的做法極為相似，只是要做成環(huán)狀?！碍h(huán)餅”和“粲”口味偏甜，還能做寒食節(jié)的點(diǎn)心，并非日常的吃食。而他詳細(xì)介紹的“粉餅”是用煮好的肉汁和粉做成粉漿，灌入鉆孔的牛角（孔眼細(xì)如麻線），讓粉漿順孔漏出。“粉餅”的食用方法是澆拌肉汁或者肉醬食用，跟炸醬面的吃法相似。這應(yīng)該是我國米粉、米線的萌芽“。粉餅”的原料是大米，在那時(shí)的北方，它是富貴人家的吃食。到宋代，米粉稱之為“米纜”，也有人稱其為“粉”，潔白光亮，細(xì)如絲線。其中干制米纜形如鳥窩，還能當(dāng)禮品送人。到了明清之際，米粉被稱為“米糷（làn）”，并已經(jīng)在民間廣泛普及，而“米糷”的做法也跟現(xiàn)在相似：將米線放進(jìn)肉湯中煮，然后放入胡椒、醬油、蔥調(diào)味。清末民國以后，這種吃食就直接叫米粉、米線，并在南方地區(qū)盛行，且形成了地域性風(fēng)味。

廣西的米粉世界

米粉對(duì)于廣西人來說，可不僅僅是一日三餐那么簡單，更是一種獨(dú)特的家鄉(xiāng)情結(jié)。廣西人在外地，只能靠嗦粉來抒發(fā)思鄉(xiāng)之情。廣西的每一個(gè)城市，每一個(gè)小地區(qū)，米粉的工藝和口味都有很大的不同。

南寧老友粉

老友粉是南寧本地特有的米粉，特點(diǎn)是湯濃料足，配料不僅有瘦肉和豬肝，還有番茄。老友粉味道酸辣，開胃過癮，酸味來自番茄和酸筍，辣味來自于辣椒和胡椒粉。除了酸筍，老友粉里面還加入了豆豉，因此也有一股“臭味”。亦香亦臭的老友粉已經(jīng)成為南寧的標(biāo)志性特色小吃，無論是本地市民還是外地游客都紛紛品嘗。

全州紅油粉

全州的地理位置靠近湖南，因此全州人的吃辣能力在廣西人中可以排在第一位，他們的米粉也和湖南的口味相似。細(xì)粉、紅油、筒骨黃豆湯，是全州紅油米粉不可或缺的三個(gè)元素，馬虎了其中任何一項(xiàng)都不能成為正宗。全州人愛吃的紅油米粉，一定是鮮榨紅油米粉，紅油香辣，米粉香軟，吃了讓人大呼過癮。

百色卷筒粉

卷筒粉是從越南傳入的，在廣西被發(fā)揚(yáng)光大。卷筒粉是用米磨成漿，鋪在竹托盤上蒸制成米皮，接著用抹上花生油的專用竹刀從蒸籠布上取出來，再包裹各種當(dāng)季的食材餡料制作而成的。越南卷筒粉的米皮和腸粉很不一樣，前者較后者米香更濃郁，口感更糯軟，餡料更豐富，配上廣西特有的黃皮醬更好吃。

北海海鮮粉

北海由于靠海，因此海鮮元素也被會(huì)吃的廣西人融入了米粉當(dāng)中。海鮮米粉的湯底是用各種海鮮熬制所得，鮮香無比，粉上還鋪滿了各種當(dāng)季的海鮮。

欽州豬腳粉

有一句話說：“聞到豬腳粉，神仙也打滾?！钡綒J州不僅要看海豚，還必須要吃上一口當(dāng)?shù)氐奶厣i腳粉。豬腳經(jīng)過炸制之后，再放入鍋中加各種香料一起燉煮，煮至軟爛，香氣四溢。食用時(shí)，一碗豬腳原湯粉加一塊油得發(fā)亮的豬腳，配一小碟的辣椒醬，神仙不打滾才怪。

玉林生料粉

玉林生料粉需要小鍋獨(dú)灶烹煮。多數(shù)的粉攤是用鐵制的水瓢鍋，一般都是單人份的大小。生料中包括：豬肝、粉腸、豬瘦肉等等。小鍋中先放入骨頭湯，燒開后放入生料，快速調(diào)味后放入粉，煮熟生料后，在湯碗中放入碎蔥和熟油，然后起鍋倒入碗中即可食用。這種粉的味道鮮美，肉質(zhì)原汁原味，口感好，而且由于肉汁和粉結(jié)合得時(shí)間較長，因此粉的味道和肉鮮合二為一。

桂林米粉

桂林米粉也是當(dāng)?shù)胤浅鹘y(tǒng)的歷史悠久的小吃，畢竟有很多人來桂林旅游，第一餐首先要吃的就是桂林米粉，而且在吃的時(shí)候一般有鹵菜粉還有湯粉，第一種鹵菜粉一般都是干撈，吃完了之后才會(huì)喝一些湯，但是很多人們基本上都會(huì)加一些糖的，畢竟鹵水太咸，現(xiàn)在在菜市場里就會(huì)有袋裝的鹵水，還有已經(jīng)炸好的鍋燒，自己可以買一些回去，先把米粉用熱水泡散，然后再加上這些配菜鹵水鍋燒就能吃了。

柳州螺螄粉

螺螄粉是柳州地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃，最早起源于上世紀(jì)七八十年代的柳州夜市。

關(guān)于螺螄粉，坊間流傳著這樣一句話：“螺螄粉只要吃過三次，沒有不上癮的”，可以看出螺螄粉受歡迎的程度。對(duì)于柳州人來說，寧可食無肉，不可無螺螄粉。柳州螺螄粉配料特別豐富，除了主料（米粉）以外，還有酸筍、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黃花菜以及花生等，可以說是一種“豐富多彩”的食物。另外，螺螄粉還有味道獨(dú)特的柳州酸筍。柳州酸筍主要是選取肉質(zhì)豐富的大頭甜筍，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半個(gè)月左右而成。作為腌制發(fā)酵食品，發(fā)酵過程中自然會(huì)產(chǎn)生一些有鮮味兒的氨基酸物質(zhì)，所以就會(huì)有特殊的味道。就像臭豆腐一樣，柳州螺螄粉的酸臭味，也正是由此而來。

熱愛米粉的那些美食地方

湖南米粉

米粉在湖南的起源早已無從得知，但是一碗米粉，就是湖南人的市井“江湖”：圓的扁的，粗的細(xì)的，湯粉干挑，清湯紅湯，牛肉碼子肉絲碼子……方寸之地就是一個(gè)“T臺(tái)”，等著食客們的眷顧。在湖南，只要給出一碗光頭粉，就能調(diào)擺出各種花樣。

如果喜歡湯粉，在選擇湯底時(shí)可以用清湯或者紅湯，清湯中又可以選擇雞湯、豬骨湯或者牛骨湯。湯底選好，粉泡在湯里，再加上各式各樣的碼子，一碗光頭粉立馬有了靈魂。如果不想吃湯粉，也可以選擇干挑或者鹵粉。干挑，則用漏勺將米粉放入滾水中汆一下，撈出后加上重油、重口味的碼子，撒些蔥花，再擱一些辣椒或者酸菜、蘿卜等調(diào)味料，用筷子一攪拌，一碗配料豐盛的米粉就在眼前了。如不干拌，還可以選擇鹵。同樣將米粉放入沸水中汆一下，立馬撈出，讓米粉保持該有的柔韌性，再淋上精心熬制的鹵汁，選擇切得薄薄的大片牛肉或者鹵豬耳朵、鹵豆腐等，撒上蔥花，再放幾顆花椒，能吃辣再加上一兩勺辣椒油，鹵粉香味撲鼻，讓人直吞口水。若這些吃法都不喜歡，還可以選擇炒。干米粉用溫水泡軟，濾干水份，放油鹽醬醋，再放上青菜、豆芽，加一兩勺剁辣椒，敲一個(gè)雞蛋，放點(diǎn)蔥花，香噴噴的炒米粉就做好了。

這些米粉的吃法只是有湯沒湯的分別，看似隨個(gè)人口味而定，實(shí)則不然。新鮮的米粉大多為濕粉，它以扁粉（切粉）和老料米粉為主，在沒有冰箱保鮮時(shí)，它必須在很短的時(shí)間內(nèi)食用，過時(shí)就會(huì)發(fā)酸。新鮮米粉更適合湯粉，它跟湯調(diào)配，米香更濃郁。而韌勁更足的圓粉在工藝制作上就有區(qū)別，它需要經(jīng)過發(fā)酵，防止它發(fā)酸，通常用晾曬的方式來保存它。干米粉的米香稍遜色于新鮮米粉，又加上它以圓粉為主，用湯來配，很難調(diào)出味道，反而更適合無湯的做法。而喜歡吃無湯米粉的人群，其飲食習(xí)慣更接近靠山而居的人群。這些區(qū)域大多吃干圓粉，通常用溫水將米粉泡發(fā)、不調(diào)湯，用口味較重的配料來為米粉提味。

江西米粉

在米粉的江湖上，江西可謂是十分低調(diào)的存在了，江西各地的米粉，種類豐富繁多，都有著自己的獨(dú)特味道。在南昌，每天早上排長隊(duì)的必定是拌粉店，標(biāo)配的青花瓷碗中，依次加入米粉、香油、醬醋、五香粉、胡椒粉、蔥、蒜、新鮮辣椒、花生米、蘿卜干，拌粉手法在于拌，挑上挑下不均勻的時(shí)候加點(diǎn)湯便大功告成。老九江有過早的習(xí)慣，或者來幾張焦脆的蘿卜絲餅配甜甜的水子沖蛋，或者來份扎實(shí)的炒粉配煨湯，總之是半點(diǎn)也不馬虎。九江炒粉重油重味，久炒不碎根根分明。米粉煮后需要用大量的流水沖掉淀粉，以免粘黏。鍋里下足油大火煸炒肉絲青紅椒，抓把米粉迅速抖開，帶著鍋氣端上桌，一套下來爭的都是速度。若非要說江西米粉哪個(gè)最好，便是華山論劍，七天七夜也難爭高下的。不過景德鎮(zhèn)冷粉自成一派，粉與配料都各有秘籍。在景德鎮(zhèn)，冷粉幾乎是每家館子都會(huì)有的一道美食，但無論哪家都少不了腌橘子皮，它能讓冷粉多三分靈氣。景德鎮(zhèn)的米粉也與眾不同，是大米經(jīng)發(fā)酵后制作而成，口感更爽滑，帶一絲游離的酸，更適合“冷”吃。

新疆米粉

演員迪麗熱巴在各大綜藝上都直言最愛新疆炒米粉。一碗正宗的新疆炒米粉是：用像筷子一樣粗的米粉，加上秘制的醬料爆炒微煮，然后再加上雞肉或者牛肉、芹菜、辣皮子等配菜，一碗鮮紅誘人、湯汁濃郁的新疆炒米粉就出鍋了。一百家新疆炒米粉店有一百種味道，關(guān)鍵的決定因素就是一勺醬料，新疆炒米粉里面的醬料除了辣到爆炸的辣子外，還會(huì)加入香料和中草藥來調(diào)味，所以吃起來有種很獨(dú)特的咸香感。種類劃分也很簡單，有雞肉炒米粉、牛肉炒米粉、野蘑菇炒米粉、芹菜加泡菜炒米粉、小白菜炒米粉、火腿炒米粉、素炒米粉等。

云南米線

米線是云南最具風(fēng)味的特色小吃，也是當(dāng)?shù)厝俗钕矏鄣氖澄?。在云南的大街小巷，米線都是神一般的存在，云南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致，烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒，配上燜肉、腸旺、炸醬、豆花等各種調(diào)料。比較出名的有過橋米線、小鍋米線、豌豆粉米線、牛肉米線、涼米線、炒米線、羊肉米線、豆花米線、土雞米線、腸旺米線、雜醬米線等，數(shù)都數(shù)不過來。云南人將米線情懷更是展現(xiàn)得淋漓盡致，去哪都要“甩”上一碗米線。

海南米粉

由于海南島地處我國最南端，糧食類以大米為主，這里的人喜歡用大米制作各種米粉，其種類據(jù)說已多達(dá)二十多種，以海南粉、抱羅粉、后安粉和陵水酸粉最負(fù)盛名。海南米粉不僅是海南人贊不絕口的本土美食，更是每一個(gè)土生土長的海南人童年記憶及思鄉(xiāng)情結(jié)。而這些流逝的時(shí)光，總會(huì)在小島上某個(gè)尋常巷子里的小鋪找回來。在后安小鎮(zhèn)，到處都是米粉飄香的后安粉店，人們似乎已將后安粉視為自己生命中不可缺少的一部分。早餐一碗后安粉，敲開一天的忙碌。你可以讓自己完全沉醉于那濃香的湯水之間，忘卻那些凡事的騷擾，做一個(gè)和后安鎮(zhèn)一樣寧靜、與世無爭的人。抱羅粉因文昌市的抱羅鎮(zhèn)而得名，也有人說“羅”代指美女，抱羅粉即猶如抱著美女吃粉。正所謂“秀色可餐”，此中味道定妙不可言。陵水酸粉來自陵水黎族自治區(qū)。酸粉，最大的特點(diǎn)就是酸，所以特制醋是少不了的。除了酸以外，另一個(gè)就是甜，這甜味是由一種用多種調(diào)料及一種主要原料制成的紅色粘稠糊狀的液體。對(duì)于酸粉，陵水人對(duì)其有著特殊的喜愛，無論男女老少，尤其是小孩子們更是喜歡。在外奮斗的游子們回家后定要先吃上兩三碗，無論哪家辦喜事或是祈福，亦或是自家辦的大小酒宴，也定會(huì)準(zhǔn)備好幾斤自制粉絲用來做酸粉。

貴州米粉

貴州也一個(gè)“嗦粉大省”，米粉真是花樣百出。很多人可能都聽說過或吃過腸旺面，不過在貴陽、遵義和金沙等地卻非常流行吃腸旺粉：入口爽滑彈牙，配上香脆入味的大腸，是另一種美味的體驗(yàn)。花溪牛肉粉也是貴州相當(dāng)有名的粉，清湯、泡椒、紅燒，不同湯底有不同的味道，是來貴陽最不可錯(cuò)過的美味。遵義羊肉粉、六盤水羊肉粉，每個(gè)地區(qū)口味雖有不同，但都鮮香麻辣，美味無比。說到粉就不得不說貴陽的素粉，酸粉裹著辣椒、蔥花、大頭菜、綠豆芽、黃豆、花生米、榨菜等菜碼拌勻，一份屬于貴陽人的美食就做好啦。將米皮卷起來吃的辦法并不新鮮，但是安順裹卷卻將小小一張薄如蟬翼的米皮卷著各式配菜再加入雞肉、紅辣椒、青辣椒、油豆豉、肉沫豆腐干或香菇肉沫等，既可以當(dāng)主食也可當(dāng)零食，也是貴陽街頭最常見的美食。另外，銅仁的鍋巴粉也很特別，這種粉是用米和綠豆磨成汁做成的，把米漿放到鍋?zhàn)永镄』鸨嚎境梢粡垙埛浅１〉娘?，然后在冷卻后，再切成寬窄均勻的粉條，就做成了非常富有特色的銅仁鍋巴粉。

四川米粉

四川火鍋真的是全國比較出名的，就是因?yàn)樗?dú)特的口味贏得其他地方食客們的喜歡。其實(shí)四川還有很多美食，火鍋只是其中一種，說到別的美食，就不得不提一下四川的米粉，可以說它們個(gè)個(gè)都是風(fēng)情萬種的主兒樣，每個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的口味。有人喜歡吃細(xì)粉，有人喜歡吃粗粉，有人喜歡吃紅湯的，有人喜歡吃清湯的，甭管你是喜歡什么口味的，來到四川，保證你能吃到喜歡的。綿陽米粉擁有細(xì)細(xì)的身材，獨(dú)特的口味，仿佛是下入凡塵的仙女，最能牽動(dòng)四川人的心。綿陽米粉比粉絲還細(xì)，制作非常簡便，根本不需要煮，只要在熱湯里燙兩下就可以裝碗了，很多時(shí)候喜歡的就是它的湯，主要精髓都在湯里，不管你是喜歡清湯還是紅油的，都是色香味俱全，最后加上豌豆和海帶，真的是將食客帶到另一番境界。南充米粉和綿陽的相反，身材是白白胖胖的，但是比過橋米線細(xì)，很多人都說南充米粉有很多臊子的選擇，當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的就是牛肉粉和三鮮粉，主要是看大家喜歡什么樣的口味，而且此種米粉所用的湯是骨頭熬制的高湯，再加上臊子和各種佐料，真的是喜歡吃的人的最愛。肥腸粉最讓人心動(dòng)的就是它的湯汁，麻辣可口，是喜歡吃辣的朋友喜歡的味道，而且使用的是紅薯粉，軟軟滑滑的非常好入口。