學(xué)校食堂餐飲經(jīng)營(yíng)存在的問題及整改措施

王云松

摘 要：隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人們對(duì)食物的質(zhì)量的追求越來越高，在高校中，學(xué)生們注重食堂餐飲質(zhì)量與服務(wù)，為了使校園生活秩序與學(xué)生們的健康發(fā)展，應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行改革。本文對(duì)學(xué)校食堂的問題進(jìn)行分析，問題產(chǎn)生的原因及解決對(duì)策進(jìn)行闡述。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂；餐飲經(jīng)營(yíng)；存在問題；整改措施

一、高校食堂的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和特點(diǎn)

1.高效食堂經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

學(xué)校食堂享有國(guó)家稅收減免政策，具有政策保護(hù)性的優(yōu)勢(shì)，因良好的地理位置優(yōu)勢(shì)、熟悉學(xué)校情況、了解教職工和學(xué)生需求占據(jù)規(guī)?？捎^的消費(fèi)者市場(chǎng)，在經(jīng)營(yíng)上有一定的壟斷性。并隨著高校擴(kuò)招，生源擴(kuò)大，就餐人員增多，存在更大的利潤(rùn)空間，但學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)模式存在問題，校外餐館以低成本高服務(wù)及味美價(jià)廉等特點(diǎn)搶占高校食堂的資源加劇與后期食堂的競(jìng)爭(zhēng)。

2.高校食堂經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定：對(duì)象是全體師生，流動(dòng)性較小、相對(duì)固定，經(jīng)濟(jì)來源主要是家長(zhǎng)；用餐時(shí)間集中：教學(xué)時(shí)間表固定，三餐一般要求在一小時(shí)內(nèi)結(jié)束，要求后勤人員要有相當(dāng)強(qiáng)的工作時(shí)間、效率觀念；服務(wù)對(duì)象需求多樣：教師和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)水平不同，學(xué)生來自不同民族和地區(qū)，要求食堂注意菜品的多樣化，滿足各層次的需要。

二、當(dāng)前校園食堂衛(wèi)生存在的管理問題

1.校園食堂衛(wèi)生管理政策不到位

在傳統(tǒng)的行政性質(zhì)的經(jīng)營(yíng)模式下，高校食堂的本質(zhì)是服務(wù)于師生的公益性組織，不以盈利為目的。中央及地方各級(jí)政府相關(guān)部門都會(huì)給予高校食堂一定的財(cái)政補(bǔ)貼，可以保證食堂的飯菜價(jià)格較低，保證工作人員的工資及福利待遇，實(shí)質(zhì)上是學(xué)校給師生的福利待遇。

隨著高校食堂社會(huì)化和市場(chǎng)化改革的進(jìn)行，有些地方政府對(duì)高校食堂的補(bǔ)貼逐漸減少甚至取消，食堂進(jìn)行自負(fù)盈虧的經(jīng)營(yíng)。然而食堂服務(wù)性的本質(zhì)并沒有改變，不能完全采取市場(chǎng)運(yùn)行機(jī)制，食堂的飯菜價(jià)格不能定得過高，食堂的運(yùn)行應(yīng)堅(jiān)持微利的性質(zhì)，這就造成了在沒有財(cái)政補(bǔ)貼的情況下，食堂的盈利能力有限、財(cái)政能力有限，限制了進(jìn)一步改革所需的經(jīng)濟(jì)能力，食堂硬件更新緩慢、人員工資福利提升緩慢，造成工作人員工作積極性不高、服務(wù)質(zhì)量不高，所以食堂衛(wèi)生一落千丈，從而師生對(duì)食堂的運(yùn)營(yíng)不滿意、食堂的上座率降低，如此一來，造成了惡性循環(huán)。

2.校園食堂衛(wèi)生管理體制存在問題

現(xiàn)今，有些高校對(duì)食堂的社會(huì)化和市場(chǎng)化改革的重要性、趨勢(shì)性認(rèn)識(shí)不夠，或以自身利益出發(fā)，從思想深處不想進(jìn)行社會(huì)化的改革，仍然停留在大而全的封閉式運(yùn)營(yíng)模式上，不舍得放棄自身的部分權(quán)利。

服務(wù)質(zhì)量較低，只求維持自身利益，不求有功但求無過是管理人員的主要思想。部分高校食堂雖然已經(jīng)進(jìn)行了社會(huì)化的改革，但由于其他原因?qū)е赂母锿磺盎蚋母锸。蛘呤芙陙戆l(fā)生的高校實(shí)物中毒事件影響，不求更好、但求無過，這種思想造成了衛(wèi)生管理中的“得過且過”心理，致使衛(wèi)生管理制度無法順利執(zhí)行。

3.校園食堂衛(wèi)生管理機(jī)制存在漏洞

（1）采購(gòu)管理制度不完善造成的問題

采購(gòu)進(jìn)貨是食堂衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)，采購(gòu)質(zhì)量的好壞直接影響食堂衛(wèi)生管理的高低。只重視食堂內(nèi)部資源的管理，認(rèn)為食堂采購(gòu)部門和供應(yīng)商之間只是單純的買賣關(guān)系，忽略了食材的進(jìn)貨質(zhì)量，造成更換供應(yīng)商的頻率較快，致使采購(gòu)原料質(zhì)量沒有保證，無法解決衛(wèi)生管理的根本問題。

（2）倉(cāng)庫(kù)管理制度不完善造成的問題

倉(cāng)庫(kù)管理水平較落后，還停留在行政體系管理模式，沒有引進(jìn)現(xiàn)代化的管理方法，如倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)等現(xiàn)代化的軟件等。倉(cāng)庫(kù)管理制度不健全，沒有執(zhí)行物資驗(yàn)收負(fù)責(zé)制度，或執(zhí)行力度不夠。同時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員責(zé)任心缺乏，對(duì)采購(gòu)物資的數(shù)量、質(zhì)量缺乏必要的檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)。同時(shí)對(duì)超量進(jìn)貨、質(zhì)量有缺陷、規(guī)格品種不對(duì)、未批準(zhǔn)的貨物把關(guān)不嚴(yán)，擅自允許進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)出貨沒有記錄或記錄不準(zhǔn)確，造成大量物資流失等相關(guān)問題都是導(dǎo)致倉(cāng)庫(kù)管理費(fèi)用提升、物資損失較大的重要原因。

（3）生產(chǎn)管理制度不完善造成的問題

生產(chǎn)過程沒有嚴(yán)格的流程制度，就會(huì)造成生產(chǎn)過程混亂、食品質(zhì)量較低。對(duì)于粗加工的部分回收利用較少，原材料的利用率較低。切配過程中的原料利用率較低，沒有遵守“大料大用、小料小用”的原則；沒有按照規(guī)定進(jìn)行不同規(guī)格、質(zhì)量的配菜，造成食品質(zhì)量不高；在烹調(diào)過程中，對(duì)食品的要求規(guī)格不高，相關(guān)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)不準(zhǔn)確，這不僅難以計(jì)算食品的成本，也造成了食品質(zhì)量的不穩(wěn)定；生產(chǎn)過程中缺少必要的監(jiān)督問責(zé)，對(duì)出現(xiàn)的食品質(zhì)量問題沒有相應(yīng)的責(zé)任機(jī)制。

三、改進(jìn)高校食堂經(jīng)營(yíng)的建議

1.調(diào)整定價(jià)和提高質(zhì)量

價(jià)格是影響學(xué)生消費(fèi)最敏感的因素之一，也關(guān)系到商家的利潤(rùn)。建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)、定價(jià)制度，降低成本和商家的經(jīng)營(yíng)壓力。進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分，實(shí)行差異化的定價(jià)策略，實(shí)行階梯菜價(jià)，對(duì)工藝復(fù)雜，成本高的菜品適當(dāng)提高價(jià)格，這樣既滿足各方需求，又不影響后勤產(chǎn)業(yè)集團(tuán)的盈利，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益的統(tǒng)一。

要提高飯菜質(zhì)量，商家要避免惡性競(jìng)爭(zhēng)，防止逆向選擇的出現(xiàn)。隨著生活水平的提高，不但要吃飽還要吃好，降低價(jià)格而忽視質(zhì)量不能吸引顧客，反而會(huì)導(dǎo)致營(yíng)銷環(huán)境的惡化。提高廚藝，滿足不同層次學(xué)生的要求，食堂要增設(shè)地方風(fēng)味，盡量滿足全國(guó)絕大部分地區(qū)的正常飲食習(xí)慣，可以開設(shè)各式特色窗口，提供小炒、夜宵、營(yíng)養(yǎng)餐等特色服務(wù)，滿足師生對(duì)飯菜口味的要求。

2.改善衛(wèi)生狀況，提高服務(wù)質(zhì)量

食堂的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到師生的身體健康，且與學(xué)校的穩(wěn)定有密切聯(lián)系。后勤部門必須提高思想認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，制定嚴(yán)格的懲處機(jī)制，對(duì)食品安全進(jìn)行不定期檢查，排除對(duì)威脅師生身心安全的各種隱患。？在服務(wù)質(zhì)量上，要提高人員的素質(zhì)、完善服務(wù)營(yíng)銷環(huán)節(jié)。加大對(duì)員工的教育和培訓(xùn)，食堂服務(wù)人員一般文化水平相對(duì)較低，應(yīng)建立適當(dāng)?shù)募?lì)機(jī)制，增強(qiáng)服務(wù)人員的工作責(zé)任心和使命感，提高其工作的積極性。

3.加大基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，改善經(jīng)營(yíng)管理

食堂餐飲設(shè)施齊備，是建好食堂、讓學(xué)生放心就餐的基本條件，食堂內(nèi)部操作流程布局合理、基礎(chǔ)設(shè)施達(dá)標(biāo)，可以有效減少和預(yù)防各種食品因性質(zhì)的不同而交叉污染，防止疾病傳播。后勤集團(tuán)應(yīng)適當(dāng)調(diào)整校園卡管理費(fèi)用，對(duì)商家變相提倡使用現(xiàn)金交易、故意刷錯(cuò)卡的行為進(jìn)行相應(yīng)懲處；對(duì)于損壞和無法使用的圈存機(jī)進(jìn)行更換，在海都餐廳增設(shè)紫外線消毒車，徹查博愛、潤(rùn)興違規(guī)操作紫外線消毒車的行為，從根本上消除威脅師生的身心健康的隱患；針對(duì)同學(xué)不文明的行為，應(yīng)加強(qiáng)教育，讓同學(xué)有就餐文明意識(shí)，可實(shí)行不文明行為與評(píng)獎(jiǎng)評(píng)優(yōu)掛鉤，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)就餐文明督導(dǎo)隊(duì)的教育管理，使其真正發(fā)揮作用。

4.加強(qiáng)成本控制，降低運(yùn)營(yíng)成本

逐步打破壟斷，建立完善的招標(biāo)制度，最大程度地避免尋租帶來的損失。高校后勤部門應(yīng)適當(dāng)分?jǐn)偣矃^(qū)域的管理費(fèi)用，降低商家的經(jīng)營(yíng)壓力。完善采購(gòu)制度，可成立采購(gòu)部，通過規(guī)?；少?gòu)增加與供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)能力。還可以建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制和招標(biāo)制度。對(duì)于大宗物品，如米、面、油、肉、蛋、調(diào)料等采用招投標(biāo)制度，對(duì)提供食材的質(zhì)量、價(jià)格、供貨費(fèi)用等當(dāng)面綜合考核，獲得最優(yōu)采購(gòu)價(jià)格，并與之建立合作關(guān)系，最大限度控制成本，取得較好的效益。

結(jié)語

學(xué)校食堂管理情況關(guān)系全校師生的身體健康，學(xué)校應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到法律賦予的責(zé)任。目前學(xué)校食堂管理亂和差的現(xiàn)狀，學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)管理，將食堂管理納入學(xué)?？?jī)效考核當(dāng)中。食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)自律，不能只重視利益輕管理，對(duì)食堂從業(yè)者、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面要管理到位，避免食品安全全事故發(fā)生。

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