掌葉覆盆子紅熟果營養(yǎng)品質(zhì)及耐貯性測定

嚴(yán)建立，周歷萍，張樂，王淑珍，忻雅，肖文斐，柴偉國

(杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310024)

覆盆子(RubuschingiiHu)又稱樹莓、木莓、托盤等，屬于薔薇科懸鉤子屬植物，為多年生小灌木。覆盆子紅熟果富含黃酮類化合物、可溶性糖、Vc 等營養(yǎng)和活性成分，所含的各種成分均易被人體吸收，具有改善新陳代謝、延緩衰老、提高免疫力等功效。覆盆子紅熟果的色澤紅潤鮮亮、風(fēng)味佳、含糖量高、營養(yǎng)豐富，是兼?zhèn)漉r美口味與保健功效的新興水果代表，已被世界公認(rèn)為第三代黃金水果[1]。2017年杭州市種植掌葉覆盆子1 370 hm2，產(chǎn)量720 t，產(chǎn)值13 083萬元，2018年出產(chǎn)面積進(jìn)一步增加，但價(jià)格下降2/3。本試驗(yàn)對覆盆子紅熟果的營養(yǎng)品質(zhì)及耐貯性進(jìn)行了分析測定，旨在更好地為開發(fā)利用掌葉覆盆子的鮮食、采摘功能提供一些理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料

覆盆子紅熟果于2018年5月16日采自淳安縣臨岐鎮(zhèn)半夏村和千島湖鎮(zhèn)淡竹村，品種為淳安掌葉覆盆子。

1.1.2 試劑和儀器

試驗(yàn)使用的試劑有抗壞血酸、蘆丁(標(biāo)品，美國 Sigma 公司)，蒽酮、固藍(lán)鹽 B(阿拉丁試劑(上海)有限公司)，乙二胺四乙酸二鈉等(國產(chǎn)分析純)，鞣花酸和山奈酚-3-O-蕓香糖苷(上海ANPEL)，甲醇、乙腈、乙酸(色譜純，美國Fisher)。

試驗(yàn)使用的儀器有液相色譜儀(e2695, 美國Waters),HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋(上海維誠儀器有限公司)，紫外可見分光光度計(jì)(uv-2550，日本島津)，離心機(jī)(5810R，德國Eppendorf)，pH計(jì)(雷磁PHS-3C，上海精科)，折光儀(2WAJ，上海精科)。

1.2 檢測項(xiàng)目及方法

1.2.1 可溶性固形物、可滴定酸、可溶性總糖

可溶性固形物含量采用阿貝折光儀測定；可滴定酸含量采用電位滴定法測定；可溶性總糖含量采用蒽酮比色法[2]測定。

1.2.2 Vc

Vc含量采用紫外分光光度檢測法。取30顆覆盆子紅熟果加入等量2 mol·L-1乙酸，打漿，稱取10 g勻漿至100 mL棕色容量瓶中，加入5 mL 2 mol·L-1乙酸，用水定容，離心。吸取2 mL上清液至10 mL棕色容量瓶，分別加入0.3 mL 0.25 mol·L-1EDTANa2，0.5 mL 0.5 mol·L-1乙酸，1.25 mL 2 g·L-1固藍(lán)鹽B，混勻，加水稀釋至刻度，混勻，室溫下放置20 min后，420 nm下測吸光值，再根據(jù)抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算含量。

1.2.3 總黃酮

總黃酮含量采用超聲波提取，紫外分光光度檢測法[3]。取30顆覆盆子紅熟果打漿，精確稱取10 g勻漿于250 mL棕色試劑瓶中，加入80 mL 80%乙醇溶液，超聲處理60 min，離心，取上清液；殘?jiān)尤?0 mL 80%乙醇重復(fù)提取，合并上清液，80%乙醇定容至100 mL，制得提取液，用于總黃酮測定。取1.0 mL提取液于10 mL容量瓶中，加入0.5 mL 0.05 g·mL-1NaNO2溶液，25 ℃下靜置6 min后，加入0.3 mL 0.1 g·mL-1Al(NO3)3溶液，搖勻，25 ℃下放置6 min后，加入3.0 mL 0.04 g·mL-1NaOH溶液，用水定容，搖勻，靜置15 min后，510 nm下測定吸光度，以蘆丁作標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算含量。

1.2.4 總灰分、酸不溶性灰分、山奈酚-3-O-蕓香糖苷和鞣花酸

總灰分、酸不溶性灰分含量采用2015年版中國藥典[4]規(guī)定方法(通則2302)測定。山奈酚-3-O-蕓香糖苷和鞣花酸含量采用2015年版中國藥典規(guī)定方法(通則0512)測定。

樣品磨碎，過60目篩(0.25 mm)。精密稱取樣品粉末約0.5 g，置于具塞錐形瓶中，準(zhǔn)確加入70%甲醇50 mL，稱重定量，加熱回流1 h，冷卻后再稱重，用70%甲醇補(bǔ)足減損。超聲，搖勻，過0.45 μm濾膜，液相色譜測定。

色譜條件。色譜柱：Agilent TC-C18，5 μm，4.6 m×250 mm；流動相：1%乙酸∶乙腈為82∶18；流速：1.0 mL·min-1；檢測波長：254 nm(鞣花酸)、344 nm(山奈酚-3-O-蕓香糖)；進(jìn)樣量：10 μL。

外標(biāo)法定量，以鞣花酸和山奈酚-3-O-蕓香糖苷作標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算含量。

1.2.5 耐貯性

5月17日田間采樣后，放入21 ℃的車內(nèi)，1.5 h后回到杭州市農(nóng)科院，保存在4 ℃冰箱內(nèi)，分別在采后2、6、12、18、24、30、36、42、48 h測定覆盆子紅熟果營養(yǎng)成分，分析其耐貯性。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)成分

表1表明，2個(gè)產(chǎn)地覆盆子的各項(xiàng)營養(yǎng)成分含量相近，品質(zhì)相差不大。紅熟果的平均可溶性固形物、可溶性總糖、可滴定酸含量分別為13.68%、111.8 mg·g-1和1.27%，糖酸比1∶10左右，酸甜適中，風(fēng)味佳。Vc含量是評價(jià)果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[5]，覆盆子紅熟果的Vc含量較高，平均達(dá)1.59 mg·g-1。經(jīng)烘干后測定，總灰分含量中等，平均為8.0%，酸不溶性灰分較低，平均為1.02%。

2.2 生物活性成分

表2表明，2個(gè)產(chǎn)地的覆盆子果實(shí)黃酮類化合物和酚酸類化合物含量高，總黃酮含量高達(dá)1.79 mg·g-1，山奈酚-3-O-蕓香糖苷含量可達(dá)0.043%，鞣花酸含量達(dá)0.038%。

表1 不同產(chǎn)地覆盆子紅熟果的營養(yǎng)成分

注：可滴定酸度折算成檸檬酸計(jì)。

表2 不同產(chǎn)地覆盆子紅熟果的生物活性成分

2.3 耐貯性

表3表明，覆盆子紅果不耐貯藏，在采摘24 h后腐爛加速，好果率大大降低，采后30 h爛果10%以上，采后2 d不宜食用?？扇苄钥偺呛吭诓珊笙壬吆笙陆担珊?2 h到最高值，此外，總黃酮、可溶性固形物、可滴定酸和Vc含量在采摘后均開始下降，采后18 h后加速下降。

表3 不同保存時(shí)間覆盆子紅熟果營養(yǎng)成分的變化情況

3 小結(jié)與討論

覆盆子是傳統(tǒng)藥食兼用中藥材，其保健功效和藥效逐步為現(xiàn)代科學(xué)手段證實(shí)。多年來，我國覆盆子產(chǎn)業(yè)以藥用為主，隨著種植面積的增加，價(jià)格有不斷下降的趨勢，需要開發(fā)更多的利用渠道，保障價(jià)格的穩(wěn)定。覆盆子紅熟果不僅含糖量高，風(fēng)味佳，Vc含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同期上市的枇杷、楊梅等水果，是草莓的2倍。從測定的數(shù)據(jù)看，覆盆子總黃酮含量較高，還富含鞣花酸、山奈酚-3-O-蕓香糖苷等活性成分。山奈酚-3-O-蕓香糖苷可以抑制癌細(xì)胞的生長，治療或預(yù)防阿爾茲海默病。鞣花酸已被證明對化學(xué)物質(zhì)誘導(dǎo)癌變及其他多種癌變有明顯的抑制作用，同時(shí)是公認(rèn)可使用的有效美白成分之一。可見，覆盆子可用作兼?zhèn)涿牢杜c保健功效的新型水果，具有巨大的開發(fā)潛能。

覆盆子較難保存，本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)采后18 h總黃酮、可溶性固形物和Vc含量開始加速下降。采摘后保存在冰箱，24 h內(nèi)果實(shí)基本完好，48 h后爛果率過高不宜食用。