雞蛋貯藏期細(xì)菌污染及其對(duì)蛋品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

陳力力，申田宇，劉 金，陳 歡，張立釗

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3.湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

雞蛋是人類經(jīng)常食用的一種動(dòng)物源食品，含有人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。雞蛋蛋白質(zhì)含量為12.7 g/100 g，其消化率高于牛乳、豬肉、牛肉和大米蛋白質(zhì)；脂肪含量為11.6 g/100 g，大多以不飽和脂肪酸形式集中在蛋黃中，呈乳融狀，易被人體吸收；雞蛋還含有其他重要的微量營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷等礦質(zhì)元素，蛋黃中的鐵含量高達(dá)7 mg/100 g；雞蛋含有豐富的VA、VB2、VB6、VD、VE及生物素，蛋黃中的VA、VD和VE與脂肪溶解容易被機(jī)體吸收利用。然而，雞蛋豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也是微生物滋生的溫床。雞蛋在生產(chǎn)、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)受到環(huán)境微生物的污染，可導(dǎo)致微生物在雞蛋表面生長(zhǎng)繁殖，并通過(guò)滲透侵染蛋內(nèi)；如果蛋殼異常，出現(xiàn)殼薄、殼表面孔增多時(shí)，更易于菌體侵染，并且蛋殼的半透明物質(zhì)可增加細(xì)菌的穿透力[1]；隨著蛋殼表面微生物數(shù)量增多，滲透侵染造成蛋內(nèi)容物污染的風(fēng)險(xiǎn)加大[2]。

根據(jù)食品污染細(xì)菌的致病性不同，可將其分為致病菌、條件致病菌和非致病菌3 類。致病菌侵染食品產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，可引起食物中毒，對(duì)人體健康帶來(lái)危害；非致病菌雖然一般不會(huì)直接引起人體疾病，但污染食品后，將降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、直接食用價(jià)值和加工應(yīng)用價(jià)值。亦有研究報(bào)道，同一種細(xì)菌經(jīng)歷了一定時(shí)間演化后，其致病能力可發(fā)生改變，食品中越來(lái)越多的非致病菌經(jīng)過(guò)自然條件下的轉(zhuǎn)化、噬菌體介導(dǎo)的轉(zhuǎn)化以及細(xì)菌與細(xì)菌的接合交換等方式發(fā)生基因水平轉(zhuǎn)移而獲得毒力，進(jìn)化成為致病菌，引起人類疾病[3]。本文對(duì)雞蛋貯藏過(guò)程中污染細(xì)菌的種類、入侵雞蛋的途徑及其在雞蛋內(nèi)的生長(zhǎng)繁殖、代謝作用引起雞蛋的品質(zhì)變化等研究進(jìn)行綜述。

1 雞蛋細(xì)菌污染情況調(diào)查及其控制

隨著居民生活水平的提高、食品安全意識(shí)的加強(qiáng)，細(xì)菌污染對(duì)雞蛋質(zhì)量的影響已經(jīng)越來(lái)越引起重視，研究者從不同角度調(diào)查雞蛋細(xì)菌污染情況，采取措施努力控制雞蛋表面微生物數(shù)量，減少細(xì)菌污染所造成的損失。

1.1 雞蛋微生物污染情況的調(diào)查分析

新鮮未經(jīng)清洗雞蛋表面的天然保護(hù)膜對(duì)微生物侵染有一定自衛(wèi)能力，但是隨著雞蛋在環(huán)境中暴露時(shí)間延長(zhǎng)及溫度變化，這種能力逐漸減弱[4]；尤其是雞蛋經(jīng)泄殖腔產(chǎn)出時(shí)，會(huì)受到排泄物中細(xì)菌的污染；雞蛋在貯藏和銷售環(huán)節(jié)也會(huì)受到環(huán)境微生物的污染，由此導(dǎo)致微生物在雞蛋表面生長(zhǎng)繁殖，為此，楊伊磊等[5]開展了蛋殼表面及蛋內(nèi)容物微生物污染情況的調(diào)查分析。采集蛋雞場(chǎng)雞蛋樣品及飼料和空氣樣品，對(duì)樣品進(jìn)行菌落總數(shù)計(jì)數(shù)。發(fā)現(xiàn)雞蛋殼的細(xì)菌菌落總數(shù)多為4 個(gè)數(shù)量級(jí)，同時(shí)發(fā)現(xiàn)蛋殼表面的細(xì)菌菌落總數(shù)與雞場(chǎng)飼料、空氣中的細(xì)菌菌落總數(shù)呈一定正相關(guān)性。雞場(chǎng)空氣中的細(xì)菌菌落總數(shù)越少，雞蛋被污染的程度就越低；飼料中附著的細(xì)菌越多，蛋殼表面檢測(cè)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)也就越多。說(shuō)明雞場(chǎng)的環(huán)境能影響雞蛋殼表面的細(xì)菌菌落總數(shù)。

在探討盛夏室內(nèi)自然條件下，不同貯存時(shí)間對(duì)雞蛋微生物數(shù)量變化情況的影響中發(fā)現(xiàn)，雞蛋外殼和內(nèi)容物菌落總數(shù)隨著貯存時(shí)間（0～25 d）的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，變化范圍分別在1.70×104～4.69×105CFU/g和0～9.5×107CFU/mL之間[6]。此外，還發(fā)現(xiàn)貯存溫度越高，雞蛋細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)的速率越快、數(shù)量越多，8 ℃貯存30 d時(shí)雞蛋蛋殼、蛋清和蛋黃的細(xì)菌菌落總數(shù)分別為3.5×103、2.4×103、1.7×103CFU/g，而25 ℃貯存30 d時(shí)菌落總數(shù)分別達(dá)到4.6×106、7.54×104、5.3×105CFU/g[7]。在相同溫度條件下，清洗的雞蛋比不清洗的雞蛋更容易變質(zhì)[8-9]。研究表明雞蛋細(xì)菌污染率受雞舍規(guī)模及建筑類型、飼養(yǎng)方式、管理模式甚至蛋雞品種等多種因素的影響[10-12]。

1.2 細(xì)菌侵染雞蛋途徑的研究

一般認(rèn)為污染蛋殼表面的微生物可以通過(guò)滲透侵入蛋內(nèi)，導(dǎo)致蛋內(nèi)容物被污染，并把這種方式稱為水平感染途徑，但不同侵染部位及侵染方式對(duì)細(xì)菌侵染率及其細(xì)菌種類有較大影響。通過(guò)銅綠假單胞菌進(jìn)行滲透侵染實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，如果把雞蛋分為3 個(gè)區(qū)域，則氣室端（鈍端）是最易受感染的部位，中間區(qū)域次之，尖端有抗?jié)B透的能力；研究認(rèn)為蛋殼內(nèi)膜沒(méi)有屏障作用，氣室端蛋殼內(nèi)膜及雞蛋蛋白接種假單胞菌造成雞蛋腐敗的速率相似[13]。采用C14標(biāo)記賴氨酸跟蹤測(cè)定鼠傷寒沙門氏菌及銅綠假單胞菌滲透進(jìn)入蛋殼內(nèi)膜的變化，發(fā)現(xiàn)在感染后8 d細(xì)菌滲透率很低，8～15 d蛋內(nèi)容物的細(xì)菌數(shù)才明顯增多[14]。建立運(yùn)動(dòng)性腸炎沙門氏菌滲透進(jìn)入雞蛋的生長(zhǎng)模型進(jìn)行模擬實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，由于蛋殼外層的阻擋作用以及蛋白中溶菌酶的溶菌、殺菌作用等，大約經(jīng)過(guò)100 h細(xì)菌才穿透蛋殼進(jìn)入蛋白中大量繁殖，大約200 h后細(xì)菌在蛋黃中開始生長(zhǎng)，細(xì)菌在蛋黃中的繁殖速度非常快，導(dǎo)致比蛋白先一步達(dá)到最大細(xì)菌濃度[15]。在假單胞菌和沙門氏菌滲透實(shí)驗(yàn)中，接種物菌液中添加鋅離子能阻止細(xì)菌滲透，而添加螯合劑乙二胺四乙酸和鐵離子能增強(qiáng)細(xì)菌的侵染[16]。為比較不同采樣方式對(duì)雞蛋表面菌落總數(shù)、菌相、相對(duì)豐度的影響，本項(xiàng)目組以含菌洗蛋水混合液人工侵染雞蛋，分別采用蛋殼擦拭（YC）、蛋殼清洗（YX）、蛋殼破碎（YD）3 種蛋殼處理方法制備樣品，進(jìn)行檢測(cè)分析；結(jié)果表明，YX樣品檢測(cè)到的菌落總數(shù)最多為（5.21±0.34）（lg（CFU/個(gè)）），而YD樣品為（4.76±0.40）（lg（CFU/個(gè)））、YC樣品為（4.89±0.56）（lg（CFU/個(gè)））；YD樣品中埃希氏桿菌-志賀氏桿菌屬相對(duì)豐度較大，為55.37%，而YX樣品中為2.29%，YC樣品僅為0.08%；清洗法以腸球菌屬相對(duì)豐度最大，為26.98%；YC樣品芽孢桿菌屬相對(duì)豐度最大，為99.54%。說(shuō)明存在于蛋殼表面的細(xì)菌尤其是革蘭氏陰性菌能以不同速率沿著蛋殼孔隙，透過(guò)殼內(nèi)層，滲透進(jìn)入蛋內(nèi)[17]。滲透進(jìn)入雞蛋的細(xì)菌具有協(xié)同作用，以相同濃度大腸桿菌O157:H7和金黃色葡萄球菌污染新鮮雞蛋表面，大腸桿菌O157:H7最先侵染雞蛋內(nèi)，并且對(duì)金黃色葡萄球菌的滲透侵染有促進(jìn)作用[18]。

除水平感染途徑外，產(chǎn)蛋雞體內(nèi)感染也可能是造成雞蛋細(xì)菌污染的原因，因?yàn)橄噍^于肌肉等可食性動(dòng)物食品而言，雞蛋的形成過(guò)程稍顯復(fù)雜，除雞蛋黃自卵巢隨排卵過(guò)程進(jìn)入輸卵管中外，蛋白質(zhì)成分主要來(lái)自輸卵管膨大部的腺體分泌物，包圍蛋白的內(nèi)外殼膜由輸卵管峽部腺體分泌的黏性纖維形成，隨后真殼和覆蓋真殼表面的蛋白質(zhì)透明膜在子宮中形成，雞蛋最終形成后經(jīng)陰道排出，在此過(guò)程中生殖道的細(xì)菌有可能直接進(jìn)入蛋內(nèi)。結(jié)合雞蛋形成過(guò)程，對(duì)雞蛋中獸藥殘留分析表明，不同獸藥在雞蛋中的殘留、同種獸藥在蛋黃和蛋白中的殘留均存在差異，雞蛋形成的各個(gè)過(guò)程中，都有可能產(chǎn)生獸藥殘留，但因蛋黃形成時(shí)間長(zhǎng)，因此其獸藥出現(xiàn)的概率更大[19]。另有研究認(rèn)為致病性大腸桿菌引起的輸卵管炎可以導(dǎo)致產(chǎn)蛋雞和種雞產(chǎn)蛋量下降及散發(fā)性死亡[20]，并有文獻(xiàn)報(bào)道從產(chǎn)蛋病雞輸卵管積液中分離到雞新城疫病毒[21]。非致病性腐敗菌是否在雞蛋形成過(guò)程中造成內(nèi)源性感染有待研究。

1.3 潔蛋保鮮處理的研究

由于微生物可從蛋殼氣孔進(jìn)入雞蛋，進(jìn)而分解破壞蛋內(nèi)容物影響其品質(zhì)，人們以保證蛋殼完整、避免微生物污染、降低二氧化碳及水分的流失、延緩殼膜自體抑菌物的活性喪失等為雞蛋貯存原則，在雞蛋產(chǎn)出后，及時(shí)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選、清洗、消毒、干燥、噴碼、涂膜、包裝、檢驗(yàn)等加工工序，生產(chǎn)潔凈的鮮蛋產(chǎn)品，以延長(zhǎng)貨架期。為此，研究人員開展了用于生產(chǎn)流水線上的禽蛋自動(dòng)撿拾裝盤功能裝置、破損雞蛋識(shí)別系統(tǒng)、高效潔蛋覆膜機(jī)等機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)研究，在傳送帶上，實(shí)現(xiàn)了撿拾機(jī)械手可靠定位并快速撿蛋入盤的操作、蛋殼細(xì)微裂痕的圖像識(shí)別和雞蛋自動(dòng)涂膜，提高了潔蛋保鮮生產(chǎn)效率[22-24]。同時(shí)，開展了多種涂膜材料的應(yīng)用研究，雞蛋涂膜材料分為：可食性涂膜（多糖類、蛋白質(zhì)類、精油、中草藥等）和非可食性涂膜（聚乙烯醇、石蠟、鈣制劑等）2 大類；研究應(yīng)用最多的為石蠟、殼聚糖和聚乙烯醇。劉會(huì)珍等[25]比較了殼聚糖、聚乙烯醇和液體石蠟3 種材料分別涂膜處理產(chǎn)后12 h內(nèi)新鮮雞蛋，在25 ℃、相對(duì)濕度60%～80%環(huán)境條件下的保鮮效果，結(jié)果表明石蠟處理的雞蛋貯存30 d，鮮蛋率仍為100%，按照保鮮效果優(yōu)劣次序?yàn)槭灒揪垡蚁┐迹練ぞ厶牵叶純?yōu)于對(duì)照組。但也有報(bào)道認(rèn)為石蠟易使蛋殼產(chǎn)生油膩感，甚至易滲入蛋內(nèi)導(dǎo)致蛋內(nèi)容物產(chǎn)生異味，故通常將它與其他防腐劑混合使用[26]。在研究涂膜材料成膜性和通透性的同時(shí)進(jìn)行雞蛋涂膜保鮮劑中抑菌物質(zhì)的篩選也是研究的熱點(diǎn)，研究發(fā)現(xiàn)肉桂油、冬青油、紫蘇葉油等多種植物精油以及殼聚糖、蜂膠都有較好的抑菌作用，與成膜劑復(fù)配使用保鮮抑菌效果極佳。張帥等[27]配制了4 種添加有復(fù)合植物精油的植物涂膜劑涂膜新鮮雞蛋，哈夫單位顯示涂膜能使蛋保持A級(jí)時(shí)間達(dá)30 d，保持可食用B級(jí)以上時(shí)間最高可達(dá)90 d。鮮蛋涂膜貯藏期間，所有樣品的內(nèi)容物均未檢測(cè)出微生物。劉麗莉等[28]以明膠作為成膜劑添加桉葉精油、連翹精油及殼聚糖配制雞蛋涂膜保鮮劑開展應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，在37 ℃貯藏條件下，涂膜組的質(zhì)量損失率、哈夫單位、蛋白系數(shù)、蛋黃指數(shù)、pH值、游離脂肪酸含量遠(yuǎn)優(yōu)于對(duì)照組；另外，貯藏6 d時(shí)，涂膜組的菌落總數(shù)仍為0，對(duì)照組達(dá)到1.3×105CFU/100 g；9 d后對(duì)照組已明顯腐敗，而涂膜組的菌落總數(shù)無(wú)明顯變化。有文獻(xiàn)還報(bào)道了植物精油抗菌乳狀液涂膜、綠穎礦物油及凡士林涂膜、植物精油與殼聚糖復(fù)配涂膜、納米植物糖原/殼聚糖復(fù)合涂膜、脈沖強(qiáng)光結(jié)合蜂膠涂膜等多種材料的混合使用研究[29-31]，然而大多數(shù)涂膜材料還沒(méi)有應(yīng)用于蛋品企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)。根據(jù)對(duì)一些蛋品企業(yè)、雞蛋保鮮劑銷售廠家和雞蛋涂膜機(jī)械設(shè)備銷售廠家的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)中食品級(jí)白油涂膜保鮮較為常見(jiàn)[32]。食品級(jí)白油即液體石蠟，已由美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）批準(zhǔn)作為直接食品添加劑，并通過(guò)美國(guó)農(nóng)業(yè)部（United States Department of Agriculture，USDA）/美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生基金會(huì)（National Sanitation Foundation，NSF）/Hl認(rèn)證，是GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中唯一能用于雞蛋保鮮的被膜劑。采用食品級(jí)白油涂膜雞蛋保鮮，其性質(zhì)穩(wěn)定、對(duì)人體無(wú)害、成膜性好、通透性差，可有效阻止微生物侵染及蛋內(nèi)水分和CO2的滲出，同時(shí)采取低溫貯藏，能更有效地延長(zhǎng)雞蛋貨架期。

目前，美國(guó)、日本、加拿大和德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)規(guī)定，雞蛋必須經(jīng)清潔處理成為潔蛋后才能上市。日本的雞蛋涂膜保鮮已進(jìn)入機(jī)械化、自動(dòng)化時(shí)代[33]，涂膜已作為潔蛋生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。我國(guó)的潔蛋產(chǎn)品剛剛起步，隨著人民生活水平的不斷提高和對(duì)食品安全的日益重視，涂膜保鮮的潔蛋產(chǎn)品是我國(guó)鮮蛋流通的主要方向。

2 雞蛋污染細(xì)菌種類及快速檢測(cè)方法分析

文獻(xiàn)資料報(bào)道雞蛋內(nèi)分離的污染細(xì)菌主要屬于大腸桿菌屬、變形桿菌屬、葡萄球菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、黃桿菌屬、假單胞菌屬和沙門氏菌屬。目前，對(duì)于非致病菌的研究主要集中在采用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)方法對(duì)不同來(lái)源雞蛋污染細(xì)菌進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)測(cè)定以及菌相分析方面；對(duì)于雞蛋污染致病菌的研究主要在于簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)方法的建立、抑菌劑篩選及抑菌方法建立和應(yīng)用方面。

2.1 雞蛋污染細(xì)菌菌相分析

在貯藏雞蛋衛(wèi)生品質(zhì)監(jiān)測(cè)研究中，發(fā)現(xiàn)隨著雞蛋貯藏過(guò)程中哈夫單位等品質(zhì)指標(biāo)的增高，蛋殼及蛋內(nèi)容物細(xì)菌總數(shù)增多，細(xì)菌種群趨于復(fù)雜。朱茂英等[34]從247 枚“變質(zhì)蛋”中共分離出401 株細(xì)菌，其中包括腸桿菌科191 株、葡萄球菌屬90 株、假單胞菌屬16 株、枯草桿菌31 株、巴氏桿菌屬9 株、支氣管敗血波氏桿菌10 株、果膠桿菌1 株、未知菌53 株，因此認(rèn)為“變質(zhì)蛋”以革蘭氏陰性菌尤其是腸桿菌科細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)。由于環(huán)境中大多數(shù)微生物處于“存活但不能培養(yǎng)”或難培養(yǎng)的狀態(tài)，傳統(tǒng)的微生物純培養(yǎng)及顯微技術(shù)作為分析鑒定微生物種群的手段有很大局限性。陳力力等[35]基于宏基因組學(xué)，采用高通量測(cè)序不依賴于微生物純培養(yǎng)的分子生物學(xué)方法，研究了雞蛋殼表面細(xì)菌種群多樣性。從不同養(yǎng)雞場(chǎng)采集8 組樣品，提取細(xì)菌基因組DNA，采用合成帶有barcode的特異引物進(jìn)行細(xì)菌16S rRNA V4～V5區(qū)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增，所得PCR產(chǎn)物經(jīng)MiSeq測(cè)序，共獲得163 214 條優(yōu)化序列，平均每個(gè)樣本20 401.75 條序列，發(fā)現(xiàn)蛋殼表面的細(xì)菌分屬于5 個(gè)門20多個(gè)屬，并且以假單胞菌（Pseudomonas）、埃希氏-志賀菌屬（Escherichia-Shigella）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）、芽孢桿菌屬（Bacillus）以及寡養(yǎng)單胞菌屬（Stenotrophomonas）的相對(duì)豐度較高。8 個(gè)樣品所含菌種相似，但菌種分布差異較大，其中2 個(gè)樣品中假單胞菌的相對(duì)豐度最高，分別為51.89%和67.89%；5 個(gè)樣品分別以埃希氏-志賀菌屬（相對(duì)豐度36.15%）、不動(dòng)桿菌屬（相對(duì)豐度68.08%）、芽孢桿菌屬（相對(duì)豐度40.12%）、寡養(yǎng)單胞菌屬（相對(duì)豐度21.59%）以及腸球菌屬（相對(duì)豐度26.98%）為優(yōu)勢(shì)菌屬，而另一個(gè)樣品沒(méi)有明顯的優(yōu)勢(shì)菌屬，但得到20 674 條序列，說(shuō)明其微生物種類最多。此外8 個(gè)樣品中也存在相對(duì)豐度極低但可能對(duì)雞蛋品質(zhì)造成影響的其他類群，如泛菌屬（Pantoea）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、禽桿菌屬（Avibacterium）、哈夫尼菌屬（Hafnia）、梭菌屬（Clostridium）、巨型球菌屬（Macrococcus）細(xì)菌等。采用宏基因組研究手段比傳統(tǒng)的微生物分離培養(yǎng)方法能夠更加真實(shí)地反映樣品環(huán)境的細(xì)菌種群結(jié)構(gòu)和菌相變化，能為進(jìn)一步分離雞蛋主要腐敗菌，研究其生物學(xué)特性、致腐能力以及雞蛋品質(zhì)劣變之間的關(guān)系奠定基礎(chǔ)。然而，目前對(duì)污染細(xì)菌的種群多樣性及生物學(xué)特性分析、在雞蛋內(nèi)的代謝特點(diǎn)以及相互作用研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

2.2 雞蛋污染細(xì)菌檢測(cè)方法的研究

根據(jù)鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10638—2011《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)》）的衛(wèi)生要求，商品蛋按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法檢測(cè)細(xì)菌菌落總數(shù)（GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》）、大腸菌群（GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》）及沙門氏菌（GB 4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》）等微生物學(xué)指標(biāo)，雖然國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法結(jié)果較為準(zhǔn)確，但操作繁瑣、耗時(shí)長(zhǎng)，并對(duì)檢測(cè)環(huán)境條件有嚴(yán)格規(guī)定，難以滿足食品企業(yè)實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（hazard analysis citical control point，HACCP）實(shí)時(shí)監(jiān)控的要求。為此研究者開展了相對(duì)應(yīng)的細(xì)菌快速檢測(cè)方法研究，如ATP生物熒光法、分光光度法、電阻抗法等測(cè)定細(xì)菌總數(shù)[36-37]，程教擘等[38]采用ATP生物熒光檢測(cè)法和GB 4789.2—2016中方法對(duì)40 個(gè)樣品的表面細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，以lg（CFU/個(gè)蛋殼）為橫坐標(biāo)（x），以lg（ATP生物熒光值（RLU）/個(gè)）為縱坐標(biāo)（y），分別進(jìn)行線性模型、對(duì)數(shù)模型、乘冪模型、指數(shù)模型擬合。結(jié)果表明，ATP生物熒光檢測(cè)法與國(guó)標(biāo)法檢測(cè)結(jié)果Pearson相關(guān)系數(shù)為0.912，線性模型y＝0.730 6x—1.004 1（R2＝0.832 2）擬合度較高。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果為ATP熒光檢測(cè)法在雞蛋殼表面細(xì)菌總數(shù)快速檢測(cè)中應(yīng)用的可行性提供了依據(jù)。

在雞蛋傳播傳染病的致病菌檢測(cè)方面，采用免疫學(xué)方法及分子生物學(xué)技術(shù)進(jìn)行沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7和金黃色葡萄球菌以及彎曲桿菌、李斯特菌快速鑒定。劉霞等[39]分別將不同粒徑的金納米粒子（Au nanoparticles，AuNPs）標(biāo)記大腸桿菌O157:H7多克隆抗體（polyclonal antibody，PAb）作為二抗，以固定在雙通道表面等離子共振（surface plasmon resonance，SPR）傳感器芯片表面的PAb作為一抗，應(yīng)用三明治夾心法對(duì)大腸桿菌O157:H7進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，增強(qiáng)效果最佳的AuNPs粒徑為17.79 nm，其可檢測(cè)到的大腸桿菌O157:H7的最低濃度為10 CFU/mL。同時(shí)，Liu Xia等[40]建立了采用免疫羧基化磁納米粒子（magnetic nanoparticles，MNPs）耦合SPR免疫傳感器直接檢測(cè)腸炎沙門氏菌的方法，MNPs能顯著增強(qiáng)SPR響應(yīng)信號(hào)，檢測(cè)線性范圍為1.4～1.4×109CFU/mL，操作簡(jiǎn)便易行。另外，張德福等[41]研究采用添加擴(kuò)增內(nèi)標(biāo)的PCR方法快速檢測(cè)食品中的沙門氏菌。在建立快速檢測(cè)方法的基礎(chǔ)上，還有學(xué)者研究了致病菌在蛋體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖的變化規(guī)律和對(duì)蛋品質(zhì)的影響等[42-43]。

3 污染細(xì)菌致雞蛋品質(zhì)劣變的研究

雞蛋是極易腐敗的食品，引起雞蛋腐敗的因素包括微生物、環(huán)境和雞蛋自身3 個(gè)方面，其中微生物因素是最主要的。污染雞蛋表面的細(xì)菌中，除致病菌可侵染蛋內(nèi)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，引起食物中毒，對(duì)人體健康帶來(lái)危害外，更為常見(jiàn)的是非致病菌（腐敗菌）引起雞蛋品質(zhì)劣變，導(dǎo)致雞蛋失去食用價(jià)值和加工應(yīng)用價(jià)值。

3.1 雞蛋品質(zhì)劣變的一般評(píng)價(jià)

在雞蛋品質(zhì)劣變的過(guò)程中，由于雞蛋內(nèi)容物形態(tài)結(jié)構(gòu)改變，主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生分解，出現(xiàn)蛋白變稀、系帶液化斷裂、蛋黃膜失去彈性而破裂、蛋黃與蛋白相混、色澤變黑、產(chǎn)生大量的臭味物質(zhì)等現(xiàn)象。從顏色和組織狀態(tài)等感官變化對(duì)雞蛋變質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，如變質(zhì)雞蛋蛋白產(chǎn)生灰綠色、黑色、紅色和黃色色澤或發(fā)出綠色熒光、藍(lán)色熒光，具有腐敗氣味、強(qiáng)烈剌激性臭味、胺類臭味、人糞臭味，氣室相對(duì)增大，濃厚蛋白含量減少，逐漸轉(zhuǎn)化為稀蛋白，蛋黃膜強(qiáng)度變?nèi)?、變薄、甚至消失，蛋黃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化，蛋清和蛋黃混合，蛋液混濁不清、稀薄、凝膠化等，并以此類感官指標(biāo)描述雞蛋逐漸腐敗變質(zhì)的基本過(guò)程。另外，還以哈夫單位、氣室高度、蛋清pH值、蛋黃指數(shù)、蛋白的持水能力、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量等蛋品新鮮度一般理化指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)雞蛋品質(zhì)變化。以殼聚糖/納米銀復(fù)合材料涂膜雞蛋進(jìn)行保鮮效果評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，在涂膜中納米銀質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%時(shí)，涂膜組雞蛋與對(duì)照組相比可維持較低的質(zhì)量損失率和氣室高度，穩(wěn)定的蛋清pH值，較高的相對(duì)密度、哈夫單位和蛋黃指數(shù)，而且雞蛋內(nèi)容物中微生物的滋生速度慢，細(xì)菌總數(shù)低于對(duì)照組，由此說(shuō)明涂膜雞蛋品質(zhì)優(yōu)于未涂膜雞蛋，能達(dá)到保鮮及延長(zhǎng)貨架期的目的[44]。張京和等[45]進(jìn)行了不同潔蛋處理對(duì)雞蛋消毒效果及新鮮度的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，以蛋殼表面細(xì)菌總數(shù)、蛋黃指數(shù)和哈夫單位作為品質(zhì)變化評(píng)價(jià)指標(biāo)，比較3 種潔蛋消毒方法的效果為臭氧殺菌＞巴氏殺菌＞紫外殺菌，并且均優(yōu)于對(duì)照組。付星等[46]以質(zhì)量損失率、TVB-N含量為考核指標(biāo)，評(píng)價(jià)保鮮劑對(duì)加工早餐蛋的保鮮效果，在4 ℃條件下貯藏13 d時(shí)，保鮮劑組的質(zhì)量損失率僅為對(duì)照組的63%，TVB-N含量?jī)H為對(duì)照組的41%，且TVB-N含量與蛋品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)性。

3.2 腐敗菌致雞蛋品質(zhì)劣變的作用

貯藏期細(xì)菌污染雞蛋引起雞蛋品質(zhì)變化的過(guò)程是復(fù)雜的微生物學(xué)過(guò)程和生物化學(xué)過(guò)程，侵染雞蛋的腐敗菌在適當(dāng)環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解，并產(chǎn)生腐敗特性成分。如對(duì)雞蛋具有污染潛力的銅綠假單胞菌、綠膿桿菌、灰假單胞菌、多殺假單胞菌、大腸桿菌等能使蛋白質(zhì)降解，蛋黃和蛋白pH值增高，通過(guò)產(chǎn)生的酸和硫化氫、氨、胺、吲哚和尿素等改變雞蛋的感官和物理化學(xué)特性[47]。已有研究表明雞蛋蛋白品質(zhì)與卵黏蛋白、S-卵白蛋白的形成存在緊密聯(lián)系[48-49]。雞蛋貯藏過(guò)程中發(fā)生水分減少、質(zhì)量減輕等品質(zhì)變化，伴隨的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、pH值增加，可破壞卵黏蛋白分子中碳水化合物側(cè)鏈間的非共價(jià)鍵，促進(jìn)卵黏蛋白分解[50-52]。卵黏蛋白作為對(duì)蛋清凝膠性能起關(guān)鍵作用的糖蛋白，其變化對(duì)雞蛋蛋白液化影響顯著。研究發(fā)現(xiàn)哈夫單位低的雞蛋中提取卵黏蛋白的得率也低。劉美玉等[53]開展不同貯藏溫度條件對(duì)蛋清卵黏蛋白含量影響的研究，結(jié)果表明，在35 d貯藏期間，室溫組、冷藏組和氣調(diào)室溫組卵黏蛋白含量均呈下降趨勢(shì)，從初始值2.931 mg/g分別降至0.341、1.842 mg/g和1.564 mg/g，由此說(shuō)明，隨著雞蛋貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，卵黏蛋白復(fù)合物降解導(dǎo)致濃蛋白液化，雞蛋品質(zhì)降低。卵黏蛋白降低、蛋白液化也利于細(xì)菌生長(zhǎng)。為了更系統(tǒng)地明確雞蛋品質(zhì)變化與S-卵白蛋白含量之間的關(guān)系，以及貯藏期間各雞蛋品質(zhì)參數(shù)對(duì)S-卵白蛋白形成的影響程度，黃群等[54]選取當(dāng)日產(chǎn)新鮮海蘭褐殼雞蛋為研究對(duì)象，考察雞蛋品質(zhì)指標(biāo)與S-卵白蛋白含量的相關(guān)性；結(jié)果表明，雞蛋哈夫單位、濃蛋白高度、蛋黃指數(shù)與S-卵白蛋白含量呈負(fù)相關(guān)，雞蛋pH值與S-卵白蛋白含量呈正相關(guān)。研究報(bào)道，溫度和pH值是蛋清N-卵白蛋白轉(zhuǎn)化為S-卵白蛋白的主要因素，高溫下S-構(gòu)型轉(zhuǎn)化速率加快、反應(yīng)常數(shù)增加，同時(shí)加速蛋內(nèi)CO2逸出、蛋清pH值上升，而高pH值又加速了N-構(gòu)型向S-構(gòu)型轉(zhuǎn)化[55-57]。S-卵白蛋白的凝膠硬度低于N-卵白蛋白、易于形成較小的乳化液滴，能有效改善卵白蛋白的乳化活性，降低其乳化穩(wěn)定性，并增加蛋白凝膠的渾濁度，故對(duì)蛋清蛋白液化有重要影響。

雞蛋富含具有抑菌作用的生物活性蛋白。蛋清中的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白對(duì)大腸桿菌等的抑制作用與血清中的轉(zhuǎn)鐵蛋白基本相同，并且對(duì)蠟樣芽孢桿菌有較強(qiáng)的抑制作用[58]；占蛋清成分2%的溶菌酶作用于細(xì)菌細(xì)胞壁β-1,4糖苷鍵，具有強(qiáng)烈的溶菌能力[59]；特異性卵黃免疫球蛋白可以控制變異鏈球菌、幽門螺桿菌、梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜芽孢桿菌和痢疾志賀氏菌等[60]。腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)代謝的過(guò)程造成蛋清稀化、散黃，大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解，雞蛋腐敗特性主要成分如TVB-N及其他氣味性成分、生物胺、有機(jī)酸等物質(zhì)形成。因此，雞蛋品質(zhì)劣變過(guò)程中，雞蛋與侵染菌互作的生化機(jī)制也是值得研究的內(nèi)容。

代謝組學(xué)是對(duì)某一生物或細(xì)胞中相對(duì)分子質(zhì)量小于1 000的小分子代謝產(chǎn)物進(jìn)行定性和定量分析的一門新學(xué)科，在植物、微生物、藥物、食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全領(lǐng)域得到應(yīng)用。微生物代謝組學(xué)為食品安全評(píng)價(jià)提供了新策略，已成功地應(yīng)用于食品中有毒物質(zhì)的檢測(cè)，如采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)研究與特定微生物污染有關(guān)的揮發(fā)性代謝物的指紋圖譜，使用液相色譜-質(zhì)譜和核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）技術(shù)檢測(cè)食品中微生物毒素等。微生物代謝組學(xué)也被廣泛地應(yīng)用于監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中組分和菌相變化以及評(píng)定發(fā)酵食品的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[61]。食品腐敗產(chǎn)生了對(duì)人體有害的物質(zhì)，食品發(fā)酵在改善食品性狀的同時(shí)產(chǎn)生了有益健康的物質(zhì)；盡管兩者有區(qū)別，但都是微生物利用食品為基質(zhì)進(jìn)行的生長(zhǎng)代謝活動(dòng)。因此，嘗試運(yùn)用基于代謝組學(xué)的NMR、高效液相色譜-二極管陣列-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用、頂空固相微萃取-GC-MS聯(lián)用等高通量檢測(cè)技術(shù)和數(shù)據(jù)處理方法，開展腐敗菌導(dǎo)致雞蛋品質(zhì)劣變影響及分子機(jī)制是可行的。

4 結(jié) 語(yǔ)

目前，雞蛋傳播傳染病的致病菌已成為研究熱點(diǎn)，而有關(guān)引起雞蛋腐敗變質(zhì)的非致病菌（雞蛋致腐菌）的深入研究較少，這些非致病性細(xì)菌對(duì)蛋品的質(zhì)量安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及人體健康同樣有重要影響。研究證明雞蛋的腐敗通常由2 種以上非致病菌混菌感染引起，腐敗產(chǎn)物種類多、腐敗過(guò)程復(fù)雜是微生物因素、環(huán)境因素和雞蛋本身特征三者互為條件，發(fā)生綜合作用的結(jié)果。因此，運(yùn)用微生物學(xué)、分子生物學(xué)、食品分析化學(xué)及畜產(chǎn)品原料學(xué)的理論基礎(chǔ)，采用基于代謝組學(xué)的高通量檢測(cè)技術(shù)和數(shù)據(jù)處理方法，深入研究雞蛋貯藏期細(xì)菌侵染及其對(duì)蛋品質(zhì)的影響及作用機(jī)制，揭示雞蛋腐敗變質(zhì)的微生物過(guò)程和生物化學(xué)過(guò)程，能為有針對(duì)性地制定控制雞蛋腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)鮮蛋的保質(zhì)期、保障食品安全的措施提供參考，具有重要的社會(huì)意義和經(jīng)濟(jì)意義。