《齊民要術(shù)》中記載的大型真菌之史料價值

賈身茂

（河南省科學(xué)院生物研究所，河南鄭州450008）

《齊民要術(shù)》是北魏時期的中國杰出農(nóng)學(xué)家賈思勰所著的一部綜合性農(nóng)書，也是世界農(nóng)學(xué)史上最早的專著之一，是中國現(xiàn)存的最完整的農(nóng)書。書名中的“齊民”，指平民百姓?！耙g(shù)”指謀生方法?！洱R民要術(shù)》大約成書于北魏末年（公元533-544年），書中正文分成10卷，92篇，11萬多字，其中正文約7萬字，注釋約4萬字。距今已將近1500年。該書第一卷至第五卷包括糧食、油料、纖維、染料作物、蔬菜、果樹、桑柘（附養(yǎng)蠶）等的栽培技術(shù)；第六卷為關(guān)于禽畜和魚類的養(yǎng)殖；第七卷至第九卷是農(nóng)副產(chǎn)品的加工、儲藏，包括釀造、腌藏、果品加工、烹飪、餅餌、飲漿、制糖，旁及煮膠和制筆墨；第十卷以很大的篇幅引載了有實用價值的熱帶、亞熱帶植物。書中援引古籍近200種，所引《氾勝之書》、《四民月令》等現(xiàn)已失傳的漢晉時期重要農(nóng)書，后人只能從此書可以了解到當(dāng)時的農(nóng)業(yè)運作，對中國古代漢族農(nóng)學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生有重大影響。先秦諸書中多含有農(nóng)學(xué)篇章，而北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》，是中國現(xiàn)存的第一部系統(tǒng)農(nóng)書。

賈思勰，生卒年不詳，北魏（公元386-543年）時人，漢族，益都（今屬今山東省壽光市西南）人，生活于我國北魏末期和東魏（公元六世紀(jì)），曾經(jīng)做過高陽郡（今山東臨淄）太守。是中國古代杰出的農(nóng)學(xué)家。

在《齊民要術(shù)》卷八、卷九兩卷中記載有幾種大型真菌的4種烹飪方法；卷十中記載有1種大型真菌物種的記述，還記述一種“蘧蔬”，“蘧蔬”所指物種學(xué)者有不同的觀點，是值得謹(jǐn)慎探討的?！洱R民要術(shù)》中對大型真菌及烹飪技術(shù)的記述，過去僅有學(xué)者做過題錄性的介紹，如《中國食用菌百科》的“一、中國菇業(yè)發(fā)展紀(jì)實”之“1～2菇業(yè)大事記”中僅提道：“《齊民要術(shù)》載有‘缹菌法’、‘木耳菹’、‘槧淡’和‘菰菌魚羹’等多種菌類加工烹飪方法?！盵1]只有題錄，缺少詳細(xì)的內(nèi)容介紹，而且這僅是卷八、卷九中的記載，對卷十中記載的大型真菌尚未提及。多年來，對我國這一部農(nóng)書中記載的大型真菌的全面研究和評價尙少有學(xué)者系統(tǒng)涉及。本文以繆啟愉校釋的《齊民要術(shù)校釋》（1982）為依據(jù)，試圖對《齊民要術(shù)》中記載的食用菌烹飪及其物種等，進行系統(tǒng)的簡要評介，不當(dāng)之處，敬請專家學(xué)者批評指正。

1 《齊民要術(shù)校釋》卷八和卷九中記載的大型真菌烹飪四款

（一）《齊民要術(shù)校釋》卷八之“羹臑【一】法第七十六（1）”之“菰菌【三八】魚羹”：“魚，方寸準(zhǔn)。菌，湯沙中出，擘。先煮菌令沸，下魚?！庇衷疲骸跋认?，與魚、菌（26）、?（27）、糝、蔥、豉。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之?！盵2]（466）

繆注釋序號：【一】“羹臛”條之摘要：“羹”是多湯的，“臛”是濃重少汁的。[2]（472）

繆校記序號（1）：自本篇以下至卷九《餳脯》篇共十三篇（《醴酪》篇除外），引用大量《食經(jīng)》文，《食次》文也不少，文字簡闕，句法迥異，名物、用語有突出的差異，尤其一些特殊的“禮制”，都表現(xiàn)他們的特征。……。[2]（468）

繆注釋序號：【三八】“菰菌”，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名醫(yī)別錄》草部下品有“菰根”，《圖經(jīng)本草》：“即江南人呼為茭草者?！种^之茭白。其歲久者，中心生白苔，如小兒臂，謂之‘菰手’，今人作‘菰首’，非是?！稜栄拧匪^‘蘧蔬’，注云：‘似土菌，生菰草中’，正謂此也。故南方人至今謂‘菌’為‘菰’，亦緣此義也?！薄熬敝皋Γ捎谵Ρ拾?，頗像茭白，故亦稱蕈為‘菰’，即今“菇”字。《食經(jīng)》是南方作品，其所謂“菰”，正是指蕈，所謂“菰菌”，即指“菇菌”，不是茭白，王禎《農(nóng)書》卷8“菌子”項下有“赤菰”，也將“菇”字寫作“菰”?，F(xiàn)在“香菇”“蘑菇”，也可以寫作“香菰”“蘑菰”。卷9《素食》篇“缹菌法”：“取即湯煠去腥氣，擘破”，和本條“菌，湯沙中出，擘”的處理法完全相同?？墒擒撞恍枰獰ぃ膊挥檬蛛?。又本條內(nèi)容有“菌”無“菰”，都說明所指是蕈，不是茭白。又下文“槧淡”條有“用菰菌”重說就是“用地菌”，尤為明證。作茭白解釋是錯的。[2]（476）

繆校記序號（26）：“先下，與魚、菌……”，“與魚”二字應(yīng)倒錯。因為“先下”承上文后下魚而言，這里又法的不同，是先下魚，后下蕈等，應(yīng)作“先下魚，與菌……”。[2]（470）

繆校記序號（27）：“?”，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作“菜”。按“?”，同“莫”。《詩經(jīng)·魏風(fēng)·汾沮洳》：“言采其莫。”據(jù)孔穎達疏引陸機《疏》，“莫”是廖科的酸模（Rumex acetosa L.）（參看卷 10“藄[九一]”注釋【二】）。但在這個魚蕈羹中，忽然采用這種野菜作和頭，很覺突兀，仍疑是“米”字之訛。[2]（470）

卷十[九一]注釋【二】“藄菜”是《詩義疏》就《詩經(jīng)》“言采其莫”的“莫”作解說，也就是說，莫就是藄菜。但《汾沮洳》孔穎達疏引陸璣《疏》解釋“莫”是：“莫：莖大如箸，赤節(jié)；節(jié)一葉，似柳葉，厚而長，有毛刺。今人繅以取繭緒。其味酢而滑，始生可以為羹，又可生食。五方通謂之‘酸迷’，冀州人謂之‘乾絳’，河汾之間謂之‘莫’?！眲t是指廖科的酸模（Rumex acetosa L.）。說明《詩義疏》不是陸璣《疏》。[2]（688）

（二）《齊民要術(shù)校釋》卷八之“羹臛法第七十六”之“槧七豔切淡【四七】”：用肥鵝鴨肉，渾煮。研為侯42，長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別煮槧，經(jīng)半日43久，漉出，浙箕中杓迮去令盡44。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細(xì)切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛45，不與醋。如無槧，用菰菌——用地菌，黑里不中。槧，大者中破，小者渾用。槧者，樹根下生木耳，要復(fù)接地生，不黑者乃中用。米奠46也。[3]（467）

繆注釋序號：【四七】“槧”，音漸，歷來的解釋都是“牘板”，但本條說明是木耳，也是《食經(jīng)》的特用字?！暗保瑹o意義，《廣雅·釋器》：“腅，……肉也?！薄队衿罚骸澳E，肴也?！暗睉?yīng)是“腅”的同音借用字。[3]（477）

繆校記序號：42“研為侯”，不可解，黃麓森以為是“斫為條”之誤，據(jù)下文“長二寸，廣一寸，厚四分許”，很合理。[3]（472）

43“日”，金抄、湖湘本誤作“月”，院抄、明抄不誤。[3]（472）

44“漉出，浙箕中，杓迮去令盡”，“箕”，原作“其”，誤。按卷9《作菹藏生菜法》篇“木耳菹”條，木耳經(jīng)過煮五沸后，漉出再在冷水中和酸漿水中洗過幾道才用。這里漉出后再加淘淅，應(yīng)該就在浙箕中淘洗，并用杓底壓去腥水。卷9各篇引《食次》文“浙箕”屢見?！拌肌敝敢ㄋ钠拌肌！罢慊奔刺悦谆?，俗亦稱“筲箕”。“其”應(yīng)是“箕”字之誤，茲改正?！板湃ァ毕聭?yīng)有“水”字，但這是《食經(jīng)》文，它就是這樣含糊的。[3]（472）

45“爛”，院刻、金抄偽作“憪”，明抄、湖湘本不誤?！叭纭弊魅缦?、如同解釋。[3]（472）

46“米奠”，疑“半奠”之誤。[3]（472）

（三）《齊民要術(shù)校釋》卷九之“素食第八十七”中“缹菌其殞反法”：菌，一名“地雞”，口未開，內(nèi)外全白者佳；其口開里黑者，臭不堪食。其多取欲經(jīng)冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰干16之。當(dāng)時隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破。先細(xì)切蔥白，和麻油，蘇也好。熬令香；復(fù)多擘蔥白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉缹者，不須蘇油。肉亦先熟煮，薄切，重重布之如‘缹瓜瓠法’，唯不著菜也。

缹瓜瓠、菌，雖有肉、素【一一】兩法，然此物多充素食，故附素條中?！盵4]（529）

本文著者注釋（1）“地雞”：菌名，根據(jù)“口開里黑者”句，意即開傘后菌褶變黑者。應(yīng)是“鬼傘屬（Coprinus）”或“蘑菇屬（Agaricus）”中一些可食種類。

本文著者注釋（2）“煠zhá”：把食物放在沸的油或水中弄熟（見《王力古漢語字典》[5]

繆校記序號：16“乾”各本誤作“中”，據(jù)金抄改正。[4]（530）

繆注釋序號【一一】“素”，指用“蘇油”或“麻油”，不用肉類。[4]（531）

（四）《齊民要術(shù)校釋》卷九之“作菹、藏生菜法[一]第八十八”中“木耳菹”：木耳菹，取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者，干即不中用，柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，凈洮。又著酢漿水中，洗出，細(xì)縷切。訖，胡荽、蔥白，少著，取香而已。下豉汁、醬清及酢，調(diào)和適口，下姜、椒末，甚滑美。[6]（536-537）

繆注釋序號：【一】“菹”，《說文》“酢菜也。”《釋名·釋飲食》：“菹，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也?！奔粗饕萌樗岚l(fā)酵加工保藏的鹽菜或酸菜。有咸菹，有淡菹。分開來說，細(xì)切的叫“韲”，整棵和大片的叫“菹”（見《周禮·天官》“醢人”鄭玄注）。本篇所記，則是通指醃菜，不分整細(xì)。同時也不限于日久醃藏，如引《食次》有若干條暫經(jīng)湯煠即加鹽醋的菹法（《食經(jīng)》也有），實際就是《要術(shù)》本文的“卒菹法”，也就是臨時加醋泡成的酸味菜。[6]（542）

2 《齊民要術(shù)校釋》卷十中記載的物種實名辨析

（一）“蘧蔬”指“茭白”

《齊民要術(shù)校釋》卷十中“蘧蔬七九：《爾雅》曰①：“出隧，蘧蔬【一】”。郭璞注云“蘧蔬，似土菌②【二】，生‘菰草’中。今江東噉之，甜滑。音氍?。”[7]（679）

繆校記序號①見“《爾雅·釋草》，郭璞注“噉”作“啖。字同?！盵7]（679）

繆校記序號②“菌”，金抄，明抄作“箘”，二字古通，茲從他本及《爾雅》郭注作“菌”[7]（680）。

繆校記序號③氍毹（此字為“臾毛”，可造字或把原文末小字變大移此處），音渠蔬，是郭璞給“蘧蔬”的音注，原文也在這個位置，和注文是一樣大的字。……。[7]（680）

本文著者注釋（1）：“啖dàn”，吃。

繆注釋序號【一】“蘧蔬”，本草書等一直認(rèn)為是菰（Ziznaia latifolia Hance.），即茭白的嫩苔?！秷D經(jīng)本草》描述極詳：“今江湖陂澤中皆有之，即江南人呼為茭草者。生水中，葉如蒲葦輩，刈以秣馬，甚肥。春亦生荀，甜美甚噉，即菰菜也，又謂之茭白。其歲久者，中心生白苔，如小兒臂，謂之‘菰手’，今人作‘菰首’，非是?！稜栄拧匪^‘蘧蔬’，注云：‘似土菌，生菰草中’，正謂此也。故南方人至今謂菌為菰，亦緣此義也。其苔中有墨者，謂之‘茭鬱’?！阆聺商?，菰草最多。其根相結(jié)而生，久則并土浮于水上，彼人謂之‘菰葑’?！燎锝Y(jié)實，乃雕胡米也，古人以為美饌?！惫湃水?dāng)然不可能知道茭白是被食用黑穗菌侵入嫩苔后畸形發(fā)育而成的菌癭，但給后期長成了孢子塊而使茭白內(nèi)部變黑的特別名之為“茭鬱”倒是很有意思的。[7]（680）

【二】土菌，指蕈類，肥白的蕈柄和菰的畸形菌癭相像。茭白“如小兒臂”，故又名“菰手”。[7]（680）

討論：“出隧，蘧蔬”出自《爾雅·釋草》，蘧蔬是茭白的嫩苔。但在《中國食用菌百科》一書之“一、中國菰業(yè)發(fā)展紀(jì)實”的“1～2菇業(yè)大事記”中確解釋為：“前200中國第一部訓(xùn)詁著作《爾雅·釋草》中記述的菌類有‘中馗’、‘出隧’、‘蘧蔬’、‘淔灌’、‘苬芝’等名稱?！薄爸胸浮薄皽F灌”“ 苬芝”為大型真菌是對的，“出隧”又名“蘧蔬”，據(jù)以上繆的注釋“蘧蔬”不是大型真菌。

（二）古代木耳的名稱有多種

《齊民要術(shù)校釋》卷十中“?【一】”：“木耳也。①”

按②木耳，煮而細(xì)切之，和以姜、橘，可為菹，滑美。[8]（693-694）

繆校記序號：①自此條以下至“?[一0三]”均系《字林》文。[8]（694）

②按語的內(nèi)容，和卷9《作菹藏生菜法》篇賈氏本文的“木耳菹”對照，作法相同；可是和卷8《羹臛法》篇引《食經(jīng)》文的“槧淡”作法完全兩樣，這個按語，應(yīng)是賈氏所加。[8]（694）

繆注釋序號：【一】“?”，音軟，即木耳。[8]（694）

討論：“?”：“木耳也。”[9]來自我國第一部字典《說文解字》之艸部“?”條，該條最后還有一句：“一曰萮茈。”[9]《齊民要術(shù)校釋》卷八之“羹臛法第七十六”之“槧淡”之“槧”解釋為：“槧者，樹根下生木耳?！边@些說明“萮茈”“?”“槧”均指木耳?！墩f文解字》之艸部“蕈”條，解釋為：“蕈，桑?。”說明桑樹上生的木耳名叫“蕈”。《禮記·內(nèi)則》中的王室燕食所加庶羞中的“芝栭”也指木耳[10]。由此可見，在古代木耳的名稱相當(dāng)?shù)亩啵€遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，從語言學(xué)的和名物變化的角度，歷史上木耳名稱的多樣性演變是值得進一步研究的。

3 《齊民要術(shù)校釋》中記載的大型真菌之史料價值簡析

（一）史料價值，又稱史料的學(xué)術(shù)價值，是史料學(xué)、文獻學(xué)研究中的基本概念之一。簡單說來，史料價值就是歷史材料，一般地說，以文字材料為主，也包括實物史料，對于歷史研究的價值，或者說是一定的歷史材料對于說明一定的歷史現(xiàn)象所具有的價值。體現(xiàn)史料價值高低的因素，主要有下列幾個方面：1.材料的真實可信程度；2.材料的具體、豐富程度以及它反映的歷史現(xiàn)象的重要程度；3.材料的獨到性及其稀見程度。在這幾個方面因素中，材料的真實可信程度是最重要的。因為在歷史研究的過程中，對歷史材料的最大要求就是它要真實可信。對于文獻史料而言，這就既要求文獻本身真實無偽，又要求文獻所記載的史實內(nèi)容真實可信。而在我們的實際工作

（二）《齊民要術(shù)》中記載的大型真菌之史料價值

之一：從《齊民要術(shù)》中記載的“菰菌魚羹”“槧淡”“缹菌法”“木耳菹”四款食用菌菜肴烹飪方法，可以看出在北魏時期或更早我國已經(jīng)把食用菌當(dāng)作美味佳肴了。《齊民要術(shù)》的第七卷至第九卷多引自《食經(jīng)》《食次》這兩部北魏時期的著作，說明了這一問題?！洱R民要術(shù)》所記四款食用菌烹飪是我國食用菌烹飪技術(shù)的濫觴。

之二：從《齊民要術(shù)》中記載地對食用菌作為食材，選用時要“口未開，內(nèi)外全白者佳；其口開里黑者，臭不堪食?！睒?biāo)準(zhǔn)，即對傘菌要選用幼嫩的不開傘的子實體。觀察體微之細(xì)，判斷之準(zhǔn)，十分精辟，也符合科學(xué)。直到現(xiàn)在我們在食用菌的采摘時期還強調(diào)多以不開傘的為好。

之三：從《齊民要術(shù)》中記載的“菰菌魚羹”“槧淡”“缹菌法”“木耳菹”四款食用菌菜肴中，我們可以看到提到的有“菰菌，菌”“槧”“菌，一名‘地雞’”和“木耳”。這幾個名稱中，至少包括了三類食用菌：①“菰菌、菌”是現(xiàn)今大型真菌中的那個物種，還無法判斷。②“槧”是木耳。③“菌，一名‘地雞’”，由對它的要求是“口未開，內(nèi)外全白者佳；其口開里黑者，臭不堪食”來看，應(yīng)該是屬于蘑菇屬（Agaricus）或鬼傘屬（Coprinus）中的可食種類。④木耳。木耳應(yīng)該是屬于木耳屬（Auricularia）的可食種類。

之四；關(guān)于木耳。在《齊民要術(shù)》四款菜譜中有兩項含木耳。物產(chǎn)兩項中一項是木耳。而且早在《禮記·內(nèi)則》之王室燕食所加庶羞中有芝栭，這個芝栭即是木耳。木耳之名稱是僅記載在我國第一部字典《說文解字》中唯一食用菌名稱，一直沿用到現(xiàn)在?？梢娔径俏覈钤缫呀?jīng)很普遍食用的大型真菌。

之五：賈思勰所著農(nóng)書保存了已佚的《食經(jīng)》和《食次》書中的一些烹飪的內(nèi)容。

4 結(jié)語與討論

《齊民要術(shù)》中記有“菰菌魚羹”“槧淡”“缹菌法”“木耳菹”四款食用菌菜肴的烹飪方法，還記有“蘧蔬”和“?”兩物種。這些對北魏時期以及以前我國食用菌的烹飪技術(shù)和大型真菌物種的記述，具有重要的史料價值和文獻價值。