幾種白烏魚(yú)加工技術(shù)淺談

焦曉磊，羅 煜,蘇 建,樊 威,吳 俊

(四川省內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 內(nèi)江 64100)

白烏魚(yú)是四川省內(nèi)江市水產(chǎn)所自主研發(fā)、擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的特色淡水魚(yú)資源。由于白烏魚(yú)的獨(dú)特風(fēng)味和良好功效，在民間贏得了良好聲譽(yù)，同時(shí)也受到省市科技單位的重視。因?yàn)榫哂猩L(zhǎng)快、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食物鏈短、飼養(yǎng)成本低、易養(yǎng)易捕、可調(diào)節(jié)水質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，白烏魚(yú)已經(jīng)成為我國(guó)淡水養(yǎng)殖的主要品種之一，被稱為我國(guó)淡水養(yǎng)殖的“當(dāng)家魚(yú)類”。此外，其肉質(zhì)細(xì)嫩，骨刺少，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有祛瘀生津，滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)，促進(jìn)人體生肌補(bǔ)血，愈合傷口等獨(dú)特的藥用價(jià)值，在川渝地區(qū)擁有非常好的口碑。憑借白烏魚(yú)的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，樂(lè)觀的市場(chǎng)前景，已經(jīng)得到了水產(chǎn)專家、養(yǎng)殖戶的高度評(píng)價(jià)，被譽(yù)為“水產(chǎn)新秀”“魚(yú)中珍品”。

為解決白烏魚(yú)銷售市場(chǎng)逐漸飽和問(wèn)題，提高成魚(yú)附加值，2015～2017年四川省內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所進(jìn)行了白烏魚(yú)方便魚(yú)湯、白烏魚(yú)魚(yú)糕及風(fēng)味白烏魚(yú)條生產(chǎn)試驗(yàn)，取得了良好的效果。生產(chǎn)的產(chǎn)品具有低脂肪、高蛋白、食用方便安全等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者青睞。

1 白烏魚(yú)方便魚(yú)湯

1.1 加工工藝流程

原料魚(yú)→預(yù)處理→漂洗→油炸→熬煮→過(guò)濾→調(diào)配與均質(zhì)→殺菌與貯存

1.2 加工方法

1.2.1 原料的選用 選用100g以上白烏魚(yú)作為原料魚(yú)加工，魚(yú)質(zhì)量應(yīng)符合無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)，要求魚(yú)體完整、無(wú)病、色澤正常。

1.2.2 預(yù)處理 清洗魚(yú)體，然后進(jìn)行宰殺，除去頭部鰓并割破腹部除去內(nèi)臟。

1.2.3 漂洗 將宰割后的魚(yú)體用循環(huán)水反復(fù)清洗干凈，去除污血及雜物。漂洗好的魚(yú)體要撈出放進(jìn)竹筐瀝干水備用。

1.2.4 油炸 將瀝干的魚(yú)體及魚(yú)體重0.5%的老姜放入油溫為170～180℃的大豆油中煎炸30s左右，撈出備用。

1.2.5 熬煮 按魚(yú)水質(zhì)量比1∶6加水煮沸，加入油炸后的魚(yú)體及老姜，煮沸時(shí)間為4h。

1.2.6 過(guò)濾 將熬煮后的魚(yú)湯過(guò)40目紗布，過(guò)濾后的湯汁放回鍋中。

1.2.7 調(diào)配與均質(zhì) 按魚(yú)湯質(zhì)量的0.5%加入酪蛋白鈉和蔗糖脂肪酸脂，魚(yú)湯質(zhì)量的0.3%加入食鹽，攪勻煮沸后均質(zhì)一遍，均質(zhì)壓力為30MPa。

1.3 裝袋與殺菌

將均質(zhì)好后的魚(yú)湯按200g/包均勻裝袋后封口，反式殺菌鍋殺菌，溫度為121℃，時(shí)間為20min。

1.4 貯存

成品應(yīng)放置整齊，低溫貯藏。

2 風(fēng)味白烏魚(yú)條

2.1 加工工藝流程

原料魚(yú)→處理→去腥→油炸→炒制→裝袋與殺菌

2.2 加工方法

2.2.1 原料的選用 選用1000g以上白烏魚(yú)作為原料魚(yú)加工，魚(yú)質(zhì)量應(yīng)符合無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)，要求魚(yú)體完整、無(wú)病、色澤正常。

2.2.2 原料處理 清洗魚(yú)體，然后進(jìn)行宰殺，除去頭部鰓并割破腹部除去內(nèi)臟，沖洗干凈后片出魚(yú)肉，將魚(yú)肉切條，規(guī)格寬為0.6cm左右，長(zhǎng)為4cm左右，再次清洗后備用。

2.2.3 去腥 取老姜切片，加入料酒，放入魚(yú)條浸泡去腥，加入量以液面過(guò)魚(yú)條為宜，時(shí)間為20min。

2.2.4 油炸 將瀝干的魚(yú)體放入油溫為170～180℃的大豆油中煎炸30s左右，撈出備用。

2.2.5 炒制 按魚(yú)油質(zhì)量比1∶2加入植物油，依次加入辣椒粉、豆豉、食鹽、香料等炒制，加入油炸后的魚(yú)條，攪拌均勻后即可。

2.3 裝袋與殺菌

將冷卻好后的魚(yú)條按200g/瓶均勻裝瓶后封口，反式殺菌鍋殺菌，溫度為121℃，時(shí)間為15min。

2.4 貯存

成品應(yīng)放置整齊，低溫貯藏。

3 白烏魚(yú)糕

3.1 加工工藝流程

原料→去腥→預(yù)處理→配料→蒸制→裝袋與殺菌

3.2 加工方法

3.2.1 原料的選用 采用風(fēng)味白烏魚(yú)條切割剩余下的魚(yú)肉進(jìn)行加工，豬白肉、老姜等洗凈備用。

3.2.2 去腥 取老姜切片，加入料酒，放入魚(yú)肉浸泡去腥，加入量以液面過(guò)魚(yú)條為宜，時(shí)間為20min。

3.2.3 原料預(yù)處理 將瀝干的魚(yú)肉、豬白肉分別過(guò)絞肉機(jī)絞碎，老姜榨汁后取汁液備用，雞蛋取蛋清液備用。

3.2.4 配料 按一份魚(yú)肉 250g，豬白肉100g，豆粉150g，姜水30g，蛋清50g，鹽4g的比例進(jìn)行配料，攪拌均勻后勻速攪拌15min。

3.2.5 蒸制 將攪拌均勻后的魚(yú)肉團(tuán)置入模具內(nèi)，蒸鍋上汽后蒸制30min。

3.3 裝袋與殺菌

將冷卻好后的魚(yú)糕按100g/條左右進(jìn)行切片，切完后2片/包裝袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚(yú)糕再裝入紙箱，放置平整。

3.4 貯存

成品應(yīng)放置整齊，冷凍貯藏。