《中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)概論》課程教學(xué)方案的探討

楊志剛

摘要：《中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)概論》是以講授中醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的知識為基礎(chǔ)，并通過合理的飲食和食物選擇來維護(hù)健康和預(yù)防疾病及延長壽命的一門課程。作者概述了近年來課程教學(xué)方案方面的探討。

關(guān)鍵詞：中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)；教學(xué)；探討

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2019）05-0152-02

《中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)概論》是以講授中醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的知識為基礎(chǔ)，并通過合理的飲食和食物選擇來維護(hù)健康和預(yù)防疾病及延長壽命的一門課程。教學(xué)大綱劃分為兩大塊：第一塊內(nèi)容總體上介紹中醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的基本概念、基本理論和基本觀點；第二塊內(nèi)容分章節(jié)闡述日常生活中經(jīng)常食用到食物的種類、食物的一般營養(yǎng)作用、食物的保健作用和食物的科學(xué)食用方式等。在該課程的講授過程中，首先介紹了中醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的基本知識點和基本概念及主要觀點，特別是精氣論、陰陽五行學(xué)說和臟腑經(jīng)絡(luò)理論的基本內(nèi)容；其次介紹了食物性能的概念和應(yīng)用意義；介紹了飲食作用的幾個方面；介紹了食物的一般營養(yǎng)學(xué)特性和保健特性；介紹了食物搭配的注意事項；介紹了生病時和服藥期間食物選擇的注意事項；介紹了如何科學(xué)飲水；介紹了常見糧食的功效和食療作用；介紹了常見蔬菜和水果飲食功效和食療作用；介紹了常見畜肉、禽肉和水產(chǎn)品類的飲食功效和食療作用。

本課程采用多媒體授課，結(jié)合啟發(fā)式、討論式、案例式和同學(xué)參講等多種教學(xué)方法，多渠道收集與本課程相關(guān)的視頻，授課時穿插播放。本課程考核方式為考查，成績評定按照期末課程論文60%，平時40%。課程論文包括兩部分，一部分為該課程的一些基本理論和概念整理和歸納，占40%；另外一部分為學(xué)習(xí)該課程后的心得、體會和收獲，要求2000字以上，必須用自己的語言描述，遞交打印稿，占60%。平時成績由出勤（曠課一次扣除10分，3次以上該課程總成績?yōu)?分，取消考試資格）和課堂表現(xiàn)（討論、回答問題、參講等）構(gòu)成。筆者自來上海海洋大學(xué)任教就結(jié)合專業(yè)特長和學(xué)生的授課需求開設(shè)了該門課程。該課程為學(xué)校的綜合選修課，不限專業(yè)，不限年級，分春季和秋季兩個學(xué)期開設(shè)。每次選課的同學(xué)都超過預(yù)期限定人數(shù)，為了不斷提高課程的教學(xué)效果，筆者每年都結(jié)合同學(xué)們上課時的表現(xiàn)和回饋及時更新課程教學(xué)方案。本文總結(jié)了近幾年課程教學(xué)方案方面的探索。

一、緒論中增加了中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡史的介紹

飲食養(yǎng)生的歷史在中國源遠(yuǎn)流長，距今至少已有三千多年的歷史。了解各朝各代食療的發(fā)展概況可增加同學(xué)們對該課程的好奇心和激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情。早在《淮南子》中就有“古者民茹草飲水，采樹木之實，食螺蚌之肉”的記載。表明原始人類在尋找食物的過程中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了有治療作用的食物，且通過進(jìn)一步的實踐區(qū)別為食物、藥物、毒物。飲食治療開始于原始社會，歷經(jīng)奴隸社會的漫長歲月累積逐漸成型。到了周代，統(tǒng)治階級專門設(shè)置食醫(yī)和食官并專司其事級以保護(hù)他們的健康和調(diào)制適宜的飲食。秦漢時期的《山海經(jīng)》中記載的116種藥品中很多都是具有食療性質(zhì)的，表明飲食保健的營養(yǎng)學(xué)理論體系已初步形成。戰(zhàn)國時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存最早的一部醫(yī)著，書中有關(guān)飲食養(yǎng)生和飲食治療的內(nèi)容均具有系統(tǒng)的理論指導(dǎo)和具體的實施方法?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》是我國現(xiàn)存最早的漢代的一部藥物學(xué)著作，書中內(nèi)容以藥物為主，但是同時也記載了白果、南瓜子、大蒜、綠豆、木耳、蘑菇等食物作為食療的具體應(yīng)用和需要特別注意的事項。這本著作對于選擇草本植物和食物來輔助治療或預(yù)防疾病起了非常大的推動作用。唐朝的神醫(yī)孫思邈，著有《千金方》，其中有專門論述通過合理飲食來治療或預(yù)防疾病的章節(jié)。他認(rèn)為，作為一個醫(yī)生，首先必須知道患者是為什么生的病，也就是說要找到疾病發(fā)生的病源，如果通過調(diào)理飲食就可以切斷病源，就選擇通過食療的方式來治療疾??；如果只依靠飲食調(diào)理還不能控制病根，再考慮使用藥物。書中還分別從糧食類、蔬菜類、果品類和動物類等來闡述各類的營養(yǎng)食療作用，是目前發(fā)現(xiàn)的最早的營養(yǎng)療法專篇。宋代以飲食治病防病已很普遍，影響較大的代表著作有《太平圣惠方》、《圣濟(jì)總錄》、《飲膳正要》、《壽親養(yǎng)老新書》等。明清時期，有關(guān)飲食保健的著作大量涌現(xiàn)。如《食物本草》、《隨息居飲食譜》、《飲食須知》等，從多方面介紹了食物的作用、功效、注意事項等飲食治療和飲食保健涉及的問題。清末至民國的論著有《食物治病新書》、《食物療病常識》、《補品研究》、《家庭食物療法》和《疾病飲食指南》等。中華人民共和國成立以后，特別是改革開放以來，隨著物質(zhì)文化生活水平的提高以及對美好生活追求的向往，人們對于飲食和食養(yǎng)食療也提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)和更新的追求，傳統(tǒng)的飲食營養(yǎng)學(xué)迎來了蓬勃發(fā)展新篇章。食養(yǎng)食療、保健醫(yī)療等方面的著作如雨后春筍般印刷和出版。很多醫(yī)院和研究單位確定了一系列藥膳和食療保健品研發(fā)的項目，也取得可喜的研究碩果，有些研究成就已經(jīng)用于食療的臨床工作，有些開發(fā)的保健品已經(jīng)成為市面的熱銷產(chǎn)品。與醫(yī)學(xué)、食品或生命專業(yè)相關(guān)的大中專院校和職業(yè)技術(shù)學(xué)校也紛紛開設(shè)了中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)的必修或選修課程。

二、概論中強調(diào)了中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)的基本觀點

中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)強調(diào)四方面的內(nèi)容，即飲食養(yǎng)生、飲食治療、飲食節(jié)制和飲食宜忌。中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)的基本理論深受中國古代樸素哲學(xué)理論的影響，主要體現(xiàn)在宏觀、整體觀和中庸等方面。中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)有四個基本的觀點，即天人相應(yīng)整體營養(yǎng)觀、調(diào)理陰陽營養(yǎng)觀、食藥一體營養(yǎng)觀及全面膳食和審因用膳結(jié)合營養(yǎng)觀。中醫(yī)認(rèn)為，人和自然具有相通相應(yīng)的關(guān)系，遵循同樣的運動變化規(guī)律。自然界產(chǎn)物之味與機(jī)體臟腑有特定的聯(lián)系和選擇作用，有“所克”、“所制”、“所化”等功用。可運用食物來補虛、瀉實，調(diào)理陰陽。分析歷代食養(yǎng)與食療著作不難看出，傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)理論核心就在于掌握陰陽變化規(guī)律，圍繞調(diào)理陰陽進(jìn)行食事活動，以使機(jī)體保持“陰平陽秘”。中醫(yī)認(rèn)為，機(jī)體失健或罹患疾病，乃陰陽失調(diào)之故。或陰陽之偏盛，或陰陽之偏衰。傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)理論核心就是使機(jī)體保持“陰平陽秘”、“謹(jǐn)察陰陽之所在，以平為期”。傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生可以分為補虛和瀉實兩方面。“調(diào)其陰陽，不足則補，有余則瀉”。益氣、養(yǎng)血、滋陰、助陽、填精、生津等諸方面可視為補虛；解表、清熱、利水、瀉下、祛寒、燥濕等諸方面可視為瀉實?；蜓a或瀉，均乃調(diào)理陰陽，以平為期。中醫(yī)認(rèn)為食物和藥物有很多共性。比如它們都來源于大自然，都具有天然的形體、顏色和氣味。所以，中醫(yī)在選擇治療方案時根據(jù)病情，可以選擇側(cè)重食物或藥物其中一種，也可以選擇兩者結(jié)合進(jìn)行綜合治療。我國的飲食文化有上千年的歷史，各朝代各地區(qū)的飲食習(xí)慣也多種多樣。但總體來說，我們一直是農(nóng)業(yè)大國，飲食以素食為基礎(chǔ)，適當(dāng)結(jié)合葷食，特別強調(diào)食物選擇的多樣性和養(yǎng)分提供的全面性，同時強調(diào)審因用膳，即根據(jù)不同年齡、地域、體質(zhì)、職業(yè)、信仰和病情合理、合情飲食和辨證用膳。理解和掌握了上述中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)的基本觀點，就掌握了中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)的核心內(nèi)容。

三、各論中突出了食物的性味歸經(jīng)的闡述

食物的性能，也就是中醫(yī)營養(yǎng)說的“食性”、“食氣”、“食味”等，包括性（氣）、味、升浮沉降及補瀉等內(nèi)容。食物的性能來自長期的生活和臨床實踐的總結(jié)，是食物多種多樣的特性和作用的概括，也是中醫(yī)食療的理論基礎(chǔ)之一，是中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)了解的主要方面。古人按寒、涼、溫、熱把食物分為三大類性質(zhì)，即寒涼類、平類和溫?zé)犷悺?00多種常用食物中，平性食物最多。寒涼性食物多有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用；而溫性食物多有溫經(jīng)、助陽、活血、通絡(luò)、散寒等作用。食物的“味”是指食物具體口感味覺，也是性質(zhì)的抽象概念。食味包括五種，分別是酸，其作用為收斂；苦，其作用為降低；甘，其作用為補益；辛，其作用為發(fā)散；咸，其作用為松軟。食物的歸經(jīng)是食物性能的一個主要方面，說明某種食物對人體某些臟腑、經(jīng)絡(luò)或部位有突出的作用，也就是說不同的食物對機(jī)體的五臟六腑產(chǎn)生不同滋養(yǎng)和治療作用，表明食物的重點選擇性。了解了食物的性味歸經(jīng)，就能合理地應(yīng)用食物補虛扶正，瀉實祛邪，促進(jìn)機(jī)體的健康。

參考文獻(xiàn)：

[1]翁維健.中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)[M].上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，2007.