莧菜桃酥的研制

◎ 孫超越，宋明霞

（通化師范學(xué)院，吉林 通化 134000）

莧菜又稱赤莧、老來少、長壽菜等，是莧科莧屬的一年生草本植物。莧菜的主要食用部分為嫩葉，屬于藥食同源植物。莧菜中富含氨基酸、脂肪、多糖、維生素及膳食纖維等營養(yǎng)元素，且不含草酸。此外，其所含的優(yōu)質(zhì)鈣鐵極易被人體吸收[1]。具有促進(jìn)骨骼的生長發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、清熱解毒、排毒養(yǎng)顏，補(bǔ)血等功效。

桃酥是以小麥面粉為主料，并配以黃油、雞蛋、白糖等為輔料制成的傳統(tǒng)焙烤食品。口感酥脆甘香[2]，尤其受到老人和孩子的喜愛[3]。隨著社會的不斷進(jìn)步，人民生活水平不斷提高，人們越來越關(guān)注飲食的科學(xué)性、營養(yǎng)性。小麥面粉的主要成分是淀粉，而蛋白質(zhì)、維生素等含量相對較少。面粉加工越精細(xì)，維生素、無機(jī)鹽及微量元素的損失越大。長期以其為主食，容易導(dǎo)致營養(yǎng)素缺乏癥。營養(yǎng)成分要合理搭配食用才會對健康更有利。

本文將莧菜粉與桃酥原料混合，在保持桃酥原有風(fēng)味的同時，增加蛋白質(zhì)和維生素的含量，使?fàn)I養(yǎng)均衡，為消費者提供一種既香酥可口，又營養(yǎng)保健的新型焙烤食品。在傳承我國特色點心的原有基礎(chǔ)上，既保持其色、香、味、型，又使其營養(yǎng)更為均衡，為豐富我國糕點市場的品種以及滿足廣大人民群眾的消費需要都具有更為現(xiàn)實的意義，同時也為莧菜的綜合開發(fā)利用開辟一條新的途徑[4]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

1.1.1 試驗材料

小麥粉（富強(qiáng)粉），沈陽香雪面粉股份有限公司；黃油（人造奶油），廈門頂新食品有限公司；食用小蘇打，唐山三友化工股份有限公司；食鹽，中鹽宏博有限公司；綿白糖、雞蛋、莧菜，市售。

1.1.2 儀器設(shè)備

YZD-36B型分層控溫式電烤爐（上海一洲食品機(jī)械有限公司）、MP21001電子稱（上海恒平科學(xué)儀器有限公司）、FW型高速萬能粉碎機(jī)（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）、烤盤、案臺、蛋刷等。

1.2 試驗方法

1.2.1 莧菜桃酥的工藝研究

1.2.1.1 工藝流程

小麥粉、綿白糖、食鹽、小蘇打→攪拌→加黃油、蛋液→莧菜粉→和面→分摘→成型→烘烤→冷卻→成型。

1.2.1.2 操作要點

①原料處理。挑選優(yōu)質(zhì)莧菜，清洗，烘干，打磨成粉[5]。②攪拌。按試驗用量準(zhǔn)確稱取小麥粉、綿白糖和小蘇打，置入不銹鋼盆中攪拌均勻。③和面。準(zhǔn)確稱量黃油于不銹鋼盆內(nèi)，放入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，待其完全融化，再加入蛋液、莧菜粉，攪拌均勻，慢慢倒入小麥粉等其他用料盆內(nèi)邊倒邊攪拌并和成面團(tuán)。④分摘。將和好的面團(tuán)分為20 g左右的面坯。⑤成型。將面坯揉成圓球形，揉實后于手心處壓扁成直徑7 cm左右的圓餅，等間距碼在烤盤上，刷上蛋液。⑥焙烤。將烤盤放在預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，底火140 ℃，面火130 ℃，烘烤至表面略硬[6]。⑦冷卻。將烤好的莧菜桃酥于室溫下冷卻。

1.2.2 莧菜桃酥風(fēng)味調(diào)配單因素試驗

固定小麥面粉的用量，從影響桃酥品質(zhì)的莧菜添加方式及小蘇打、黃油、綿白糖3個因素的最佳用量入手進(jìn)行研究。

1.2.2.1 莧菜添加方式的研究

固定小麥面粉的用量200 g，綿白糖40%、黃油55%、雞蛋20%、食鹽1%、小蘇打1%、莧菜粉10%的情況下，將制好的桃酥面餅等分成4組，其中一組不添加莧菜粉的桃酥作為參照，另外兩組將莧菜以不同的方式添加到桃酥中進(jìn)行焙烤，采用的兩種方式為：①將莧菜研磨成粉末狀和到面粉中進(jìn)行焙烤。②將莧菜撒在桃酥表面進(jìn)行焙烤。再通過感官評價對每組桃酥進(jìn)行打分，確定莧菜添加方式。

1.2.2.2 小蘇打用量的確定

固定小麥面粉的用量200 g，綿白糖40%、黃油55%、雞蛋20%、食鹽1%、莧菜粉10%的情況下，分別用0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%和1.5%的小蘇打進(jìn)行莧菜桃酥制作，再通過感官評價對每組桃酥進(jìn)行打分，確定小蘇打的最佳用量。

1.2.2.3 黃油用量的確定

固定小麥面粉的用量200 g，綿白糖40%、小蘇打1%、雞蛋20%、食鹽1%、莧菜粉10%的情況下，分別用40%、45%、50%、55%、60%和65%的黃油制作莧菜粉桃酥，再通過感官評價對每組桃酥進(jìn)行打分，確定黃油的最佳用量。

1.2.2.4 綿白糖用量的確定

固定小麥面粉的用量200 g，黃油55%、小蘇打1%、雞蛋20%、食鹽1%、莧菜粉10%的情況下，分別用30%、35%、40%、45%、50%和55%的綿白糖制作莧菜桃酥，再通過感官評價對每組桃酥進(jìn)行打分，確定綿白糖的最佳用量。

1.2.3 莧菜桃酥配方優(yōu)化的正交試驗設(shè)計

通過單因素試驗確定的小蘇打、黃油、綿白糖用量，組合起來使用時未必是最佳的組合方式。固定小麥粉用量，以單因素試驗結(jié)果為中心，以綿白糖、黃油、小蘇打為因素，各取3個水平進(jìn)行L9(33)的正交試驗，確定莧菜桃酥配方的最佳用量組合，正交試驗設(shè)計見表1。

表1 莧菜桃酥配方正交試驗設(shè)計表

1.2.4 正交試驗結(jié)果的驗證試驗

按照正交試驗結(jié)果所得的最優(yōu)組合進(jìn)行莧菜桃酥的制作，并進(jìn)行感官評價，最后同正交試驗中其他組合進(jìn)行比較，驗證最優(yōu)組合的準(zhǔn)確性。

1.2.5 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

對試驗成品從形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、滋味氣味四個方面進(jìn)行評價，具體感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 莧菜桃酥感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 莧菜桃酥風(fēng)味調(diào)配單因素試驗結(jié)果

2.1.1 莧菜的添加方式對品質(zhì)的影響

在固定小麥粉用量，固定黃油、綿白糖、食鹽、小蘇打、莧菜等原料添加量的情況下，改變莧菜的添加方式，對成品桃酥的影響結(jié)果表明，將莧菜粉碎后和到面團(tuán)中焙烤與莧菜撒到面餅表面上焙烤后對桃酥風(fēng)味的影響不同，將莧菜粉碎后和到面團(tuán)中焙烤出來的桃酥風(fēng)味明顯，口感更佳香酥可口，進(jìn)而確定莧菜的添加方式。

2.1.2 小蘇打用量對桃酥品質(zhì)的影響

在固定小麥粉用量，固定黃油、綿白糖、食鹽、莧菜等原料添加量的情況下，改變小蘇打用量進(jìn)行焙烤試驗，成品桃酥的感官評價結(jié)果見圖1。

圖1 小蘇打用量對桃酥品質(zhì)的影響圖

從圖1可以看出。小蘇打的用量為面粉的1%時綜合指標(biāo)最高，這是由于小蘇打?qū)μ宜值男螒B(tài)和組織結(jié)構(gòu)影響很大，其次是滋味氣味，對產(chǎn)品色澤影響很小。由于NaHCO3分解產(chǎn)生氣體，具有起發(fā)力。使用過少，直接影響產(chǎn)品的起酥性，但使用過量易造成產(chǎn)品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞，影響感官品質(zhì)。而且小蘇打使用過多易產(chǎn)生堿澀味，同時對產(chǎn)品的色澤也有影響。所以小蘇打的最佳添加量為1%。

2.1.3 黃油用量對桃酥品質(zhì)的影響

在固定小麥粉用量，固定小蘇打、綿白糖、食鹽、莧菜及其他原料添加量的情況下，改變黃油的用量進(jìn)行焙烤試驗，成品桃酥的感官評價結(jié)果見圖2。

圖2 黃油用量對桃酥品質(zhì)的影響圖

在桃酥制作中黃油的用量最為重要，當(dāng)黃油添加量較低時桃酥的酥性不好，口感較硬而不酥松，這主要是由油脂的疏水性引起的，導(dǎo)致面筋形成增加，從而影響桃酥的酥性[7]。當(dāng)添加量達(dá)到55%時，綜合指標(biāo)最高，此時面團(tuán)粘性最好，利于成型且桃酥酥松，表面光澤很好，有油潤性。當(dāng)添加量超過55%時，桃酥雖然很酥松，但油味過重影響桃酥的原有風(fēng)味。確定黃油的最適添加量為55%。

2.1.4 綿白糖用量對桃酥品質(zhì)的影響

在固定小麥粉用量，固定小蘇打、黃油、食鹽、莧菜及其他原料添加量的情況下，改變綿白糖的用量進(jìn)行焙烤試驗，成品桃酥的感官評價結(jié)果見圖3。

圖3 綿白糖用量對桃酥品質(zhì)的影響圖

由圖3可知，綿白糖的用量對桃酥質(zhì)量影響也很大。糖在桃酥中可起到改變攤裂度和色澤的作用。當(dāng)綿白糖用量超過面粉的45%時綜合指標(biāo)開始下降，且在烘烤時美拉德反應(yīng)發(fā)生得較為嚴(yán)重，容易烤焦，口感也會過于甜膩。當(dāng)綿白糖用量少時桃酥?jǐn)偭讯冉档?，同時色澤會變淺。

2.2 正交試驗結(jié)果

以綿白糖、黃油、小蘇打為因素，進(jìn)行的L9(33)的正交試驗結(jié)果見表3。

表3 莧菜桃酥配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果表

由正交試驗結(jié)果可知，黃油的用量是影響桃酥產(chǎn)品的最主要因素，接下來依次是綿白糖的用量、小蘇打的用量。從B因素看當(dāng)油脂用量為50%（B1）時效果明顯優(yōu)于55%（B2）和60%（B3）其原因是油脂在桃酥中有調(diào)節(jié)面筋形成，增加面團(tuán)所含空氣的量，改善桃酥的口感和風(fēng)味，提高面團(tuán)潤滑性等作用，但如果用量過多，使得面團(tuán)過軟，操作困難、成型較難，還會造成“走油”現(xiàn)象，使桃酥品質(zhì)變劣。對桃酥影響較大的第二個因素是綿白糖的用量A，綿白糖的用量為45%時效果最好，其原因是綿白糖用量的多少對桃酥的口感起到至關(guān)重要的作用，而本桃酥主要的口感就是甜香味，糖過多在烘烤時美拉德反應(yīng)發(fā)生得較為嚴(yán)重，容易烤焦口感也會過于甜膩，過少則寡淡無味。對桃酥影響相對較小的是小蘇打的用量。從表3中可以得出最優(yōu)組合是A2B1C2，剛好與正交試驗中第4組的用量吻合，說明該組合為最優(yōu)組合。

3 結(jié)論

莧菜桃酥用量的最佳配比是，綿白糖45%、黃油50%、小蘇打1%、雞蛋20%、食鹽1%、莧菜10%，莧菜最佳添加方式為將莧菜粉碎和到面里，焙烤溫度為底火140 ℃，面火130 ℃，烘烤50～60 min。此條件下制成的莧菜桃酥色澤紅棕、攤裂均勻、酥松爽口、甜度適中、口味純正。