新型復(fù)合葵花籽粕多肽功能茶飲料的研制

◎ 趙微微，李松華

（盤錦市中心醫(yī)院，遼寧 盤錦 124000）

葵花籽作為世界五大油料之一，是值得開發(fā)的植物蛋白資源。我國(guó)的向日葵種植面積位居世界第4，近年來(lái)，我國(guó)北方地區(qū)的產(chǎn)量也越來(lái)越高，且葵籽餅粕產(chǎn)量在所有油料餅類中居第2位，開發(fā)利用潛力巨大。

葵花籽粕中除富含29%～43%的優(yōu)質(zhì)植物蛋白且氨基酸組成均衡外[1-2]，還含有大量的礦物質(zhì)、維生素、類脂、碳水化合物[3-4]及生物活性成分等。尤其是葵花籽粕蛋白酶解物中的小分子肽等對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)能、提高人體免疫力，抗氧化、預(yù)防疾病方面有重要作用。目前，葵花籽榨油后的粕中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)但利用率不高，多用作牲畜飼料或肥料使用。

本文以冷榨葵花籽粕為原料，經(jīng)堿溶酸沉、酶解、口味調(diào)制等工序，制得植物多肽茶飲料，其含有茶多酚且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，能滿足人體多元化的營(yíng)養(yǎng)需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葵花籽粕，由新疆莊子實(shí)業(yè)有限公司提供；蜂蜜、紅茶粉、黃原膠、卡拉膠為市售，食用級(jí)；無(wú)水乙醇、正己烷、氫氧化鈉等為分析純；堿性蛋白酶，購(gòu)于南寧龐博生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-54恒溫水浴鍋（金壇市醫(yī)療儀器廠）、TD5A-WS離心機(jī)（長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司）、Q/L704-2000超高壓均質(zhì)機(jī)（廊坊通用機(jī)械有限公司）、UL-B60膠體磨（溫州市七星乳品設(shè)備廠）、BL-75A立式壓力蒸汽滅菌器（上海東亞壓力容器制造有限公司）、TU-1810紫外分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 葵花籽粕蛋白工藝流程[5]

葵花籽粕→粉碎→脫脂→脫綠原酸→粕∶水=1∶25，pH 10，超聲波溫度為50 ℃，超聲波功率700 W，超聲時(shí)間90 min→離心取上清→4% H2O2脫色→調(diào)pH為4→離心取下層→洗滌至中性，真空冷凍干燥后粉碎過(guò)80目篩待用。

1.3.2 葵花籽粕蛋白基本成分測(cè)定

蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗脂肪含量測(cè)參照GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測(cè)定》。

1.3.3 葵花籽粕多肽工藝流程[6]

葵花籽粕蛋白→粉碎（過(guò)80目篩）→2%懸浮液→熱變性處理（100 ℃，10 min）→調(diào)pH值→水浴酶解→滅酶（100 ℃，15 min）→離心（4 500 r·min-1，15 min）→取上清液即為葵花籽粕多肽酶解液。

1.3.4 多肽茶飲料制備工藝流程[7]

多肽茶飲料制備工藝流程如圖1所示。

圖1 多肽茶飲料制備工藝流程圖

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 工藝優(yōu)化試驗(yàn)

1.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)

以多肽液液料比、紅茶粉、蜂蜜、穩(wěn)定劑的添加量為單因素，結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定各因素的最佳用量，得到基本配方。

1.4.1.1 多肽液液料比與感官評(píng)價(jià)

將多肽粉按 1∶ 1、5∶ 1、10∶ 1、15∶ 1、20∶1液料比制備多肽液，加入3%蜂蜜、0.5%紅茶粉和0.2%的穩(wěn)定劑，經(jīng)過(guò)濾、均質(zhì)、罐裝、殺菌、冷卻后測(cè)定感官評(píng)分。

1.4.1.2 紅茶粉用量與感官評(píng)價(jià)[8]

將多肽粉按10∶1液料比制備后，加入3%蜂蜜，再分別添加0.1%、0.2%、0.5%、0.8%和1.0%紅茶粉，0.2%的穩(wěn)定劑，經(jīng)過(guò)濾、均質(zhì)、罐裝、殺菌、冷卻后測(cè)定感官評(píng)分。

1.4.1.3 蜂蜜用量與感官評(píng)價(jià)[9]

將多肽粉按10∶1液料比制備后，分別添加1%、3%、5%、7%和9%蜂蜜，再加入0.5%紅茶粉和0.2%的穩(wěn)定劑，經(jīng)過(guò)濾、均質(zhì)、罐裝、殺菌、冷卻后測(cè)定感官評(píng)分。

1.4.1.4 復(fù)合穩(wěn)定劑用量與感官評(píng)價(jià)[10]

將多肽粉按10∶1液料比制備后，添加3%、蜂蜜和0.5%紅茶粉，再分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%的穩(wěn)定劑，經(jīng)過(guò)濾、均質(zhì)、罐裝、殺菌、冷卻后測(cè)定感官評(píng)分。

1.4.2 通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳配方

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，取紅茶粉用量、蜂蜜和穩(wěn)定劑用量做L9（34）水平的正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)獲得最佳配方，如表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 葵粕蛋白的基本成分

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)得葵粕蛋白中粗蛋白含量為74.20%，粗脂肪含量為8.76%。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 不同多肽液液料比對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

不同多肽液液料比對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)表3。

表3 不同多肽液液料比對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響表

由表3得出，當(dāng)多肽液液料比過(guò)低時(shí)，多肽的腥味突出，使產(chǎn)品的口感評(píng)分較低，感官評(píng)分隨著多肽液料比的增加而增加。當(dāng)多肽液液料繼續(xù)增大時(shí)，葵花風(fēng)味越來(lái)越不足，茶的澀味越來(lái)越明顯，且產(chǎn)品顏色偏棕色。因此，多肽液液料比為15∶1時(shí)最佳。

2.2.2 不同紅茶粉量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

不同紅茶粉量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)表4。

表4 不同紅茶粉量比對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響表

由表4可看出，紅茶粉的最佳添加量為0.5%。少于0.5 %時(shí)，茶味較淡，色澤略發(fā)黃；而高于0.5%時(shí)，苦澀味偏重，色澤暗紅，降低了感官評(píng)分。

2.2.3 不同蜂蜜量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

不同蜂蜜量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)表5。

表5 不同蜂蜜量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響表

由表5看出，感官評(píng)分隨著蜂蜜添加量的增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。蜂蜜添加量低時(shí)，甜味不足，感官評(píng)分較低。隨著蜂蜜添加量的增加，其感官評(píng)分也上升。當(dāng)蜂蜜添加量達(dá)5.0%時(shí)，感官評(píng)分最高。繼續(xù)增大蜂蜜添加量時(shí)，茶飲料口感過(guò)甜，從而影響感官評(píng)分。因此，蜂蜜的最佳添加量為5.0%。

2.2.4 不同穩(wěn)定劑用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

不同穩(wěn)定劑用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)表6。

表6 不同穩(wěn)定劑用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響表

由表6得出，穩(wěn)定劑使用量的增大使感官評(píng)分呈現(xiàn)先增大后減少的趨勢(shì)。穩(wěn)定劑添加量低時(shí)，茶飲料分層，不均一。隨著穩(wěn)定劑添加量的增大，感官評(píng)分也呈上升趨勢(shì)。當(dāng)穩(wěn)定劑添加量達(dá)0.2%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)最大值。繼續(xù)增加穩(wěn)定劑添加量時(shí)，口感越來(lái)越粘。由此得出穩(wěn)定劑的最佳添加量為0.2%。

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，得到單因素最佳參數(shù)為多肽液液料比15∶1、紅茶粉0.5%、蜂蜜5.0%和穩(wěn)定劑0.2%。

2.3 通過(guò)正交試驗(yàn)確定茶飲料的最佳調(diào)配比例

通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)，對(duì)葵花籽粕多肽功能茶飲料的調(diào)配比例進(jìn)行優(yōu)化分析，篩選出最佳的調(diào)配比例，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 正交分析試驗(yàn)及結(jié)果表

極差分析可知，RA＞RB＞RC，從而得出影響該復(fù)合功能茶飲料口感的因素依次為紅茶粉添加量＞蜂蜜添加量＞穩(wěn)定劑添加量。正交試驗(yàn)表明，復(fù)合飲料調(diào)配的最佳配方為紅茶粉添加量0.5%，穩(wěn)定劑添加量0.3%，蜂蜜的添加量7%。

3 結(jié)論

本文以冷榨葵花籽粕為原料，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)堿溶酸沉及酶解后得到多肽，再經(jīng)過(guò)調(diào)配、過(guò)濾、均質(zhì)、罐裝、殺菌等多道工序，制得功能多肽茶飲料。并篩選出最佳多肽液液料比、紅茶粉、蜂蜜和穩(wěn)定劑添加量，得到感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高并適合于工業(yè)化生產(chǎn)的參數(shù)。

通過(guò)正交試驗(yàn)確定了紅茶粉添加量、蜂蜜添加量和穩(wěn)定劑添加量對(duì)功能多肽茶飲料感官評(píng)價(jià)的影響，其影響順序?yàn)榧t茶粉添加量＞蜂蜜添加量＞穩(wěn)定劑添加量?？ㄗ哑啥嚯墓δ懿璨栾嬃献罴压に噮?shù)：多肽液液料比15∶1、紅茶粉添加量0.5%、蜂蜜添加量7%和穩(wěn)定劑添加量0.3%，在此條件下可制備出即美味可口又營(yíng)養(yǎng)豐富的葵花籽粕多肽功能茶飲料。