降低腌制蔬菜中食鹽含量的方法專(zhuān)利數(shù)量與發(fā)展趨勢(shì)

◎ 叢文蓉，王偉民

（國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專(zhuān)利局審查協(xié)作江蘇中心，江蘇 蘇州 215011）

蔬菜的腌制加工在我國(guó)有悠久的歷史。我國(guó)傳統(tǒng)意義上的腌漬蔬菜通常是依靠食鹽的高滲透壓和高鹽度進(jìn)行腌制，食鹽除了有調(diào)味作用外，還具有抑制微生物繁殖從而使產(chǎn)品得以較長(zhǎng)時(shí)間保存的作用，因此傳統(tǒng)腌制菜含鹽量較高，通常在13%～15%。從原料成本上來(lái)分析，食鹽成為蔬菜腌制產(chǎn)品的主要成本，在有些產(chǎn)品中，甚至超過(guò)原料（蔬菜）成本，企業(yè)成本大大提高。而且成品鹽度太高，對(duì)人體健康也是不利的。根據(jù)國(guó)際鹽與血壓組織的研究結(jié)果，攝入過(guò)多的食鹽不僅易引發(fā)和加重高血壓，還會(huì)引發(fā)腎臟疾病和加重糖尿病病情、加劇哮喘、引起消化系統(tǒng)的疾病[1-4]。按照世界衛(wèi)生組織的建議，一般成人每日的鹽攝入量在3～5 g有益健康，顯然，高鹽腌漬菜已難以滿足人們對(duì)健康飲食的需求。

低鹽化最早起源于20世紀(jì)70年代末的日本，在腌漬菜低鹽化技術(shù)研發(fā)成功以后，日本于1980年首先制定新的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，倡議減少鹽的攝入量[5]。我國(guó)食品低鹽化的步伐較為滯后，直至20世紀(jì)80年代末90年代初才真正開(kāi)始腌漬菜低鹽化的相關(guān)研究，但尚無(wú)統(tǒng)一的低鹽化評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。DB51/T 975-2009《四川泡菜》是我國(guó)第一個(gè)推行低鹽泡菜的地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定泡菜的食鹽含量≤4%[6]，而榨菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的低鹽榨菜標(biāo)準(zhǔn)含鹽量≤7%。

為了控制腌制蔬菜中的食鹽含量，提高食品安全性，滿足消費(fèi)者對(duì)健康和美味的雙重追求，國(guó)內(nèi)外的研究者一直在開(kāi)展多方面的研究。本文對(duì)控制腌制蔬菜中食鹽含量的技術(shù)進(jìn)行梳理和展望。

1 專(zhuān)利申請(qǐng)量趨勢(shì)分析

控制腌制蔬菜食鹽含量全球?qū)＠暾?qǐng)的趨勢(shì)如圖1所示。關(guān)于控制腌制蔬菜食鹽含量的專(zhuān)利申請(qǐng)，最早出現(xiàn)在1978年。1978—2010年雖然一直有相關(guān)專(zhuān)利申請(qǐng)，但其量均維持在較低水平?？梢?jiàn)在2010年前，人們雖然已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了高鹽腌制蔬菜的危害，但是研究進(jìn)展較緩慢，技術(shù)手段較單一。然而從2010年開(kāi)始，相關(guān)專(zhuān)利的申請(qǐng)量急劇增長(zhǎng)，并呈現(xiàn)出持續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

圖1 全球申請(qǐng)量趨勢(shì)圖

國(guó)內(nèi)自1994年才開(kāi)始出現(xiàn)有關(guān)降低腌制蔬菜中食鹽含量的專(zhuān)利申請(qǐng)，是由四川省涪陵榨菜（集團(tuán)）有限公司申請(qǐng)的“低鹽無(wú)防腐劑榨菜的生產(chǎn)工藝”（公開(kāi)號(hào)為CN1123106A），其主要采用的技術(shù)手段是將腌制后的榨菜淘洗、切分后，浸入含鈣鹽或鋁鹽的滅菌清水中浸漂脫鹽硬化，能夠同時(shí)達(dá)到脫鹽和硬化保脆的技術(shù)效果，獲得的榨菜產(chǎn)品含鹽量在5%～8%?？傮w而言，我國(guó)對(duì)于降低腌制蔬菜中食鹽含量的研究起步較晚，且2010年以前，該領(lǐng)域發(fā)展緩慢，申請(qǐng)量較少，增長(zhǎng)較慢，自2010年起開(kāi)始申請(qǐng)量迅速增長(zhǎng)，呈持續(xù)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。這種趨勢(shì)與我國(guó)的經(jīng)濟(jì)、法制發(fā)展趨勢(shì)吻合。從21世紀(jì)開(kāi)始，國(guó)人對(duì)飲食方面的要求，才從吃好過(guò)渡到吃得安全、健康，我國(guó)2009年2月28日出臺(tái)了《食品安全法》，其中就食品安全方面存在的各種問(wèn)題做出了法律限制，規(guī)范了食品安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，2015年10月1日，《食品安全法》被進(jìn)一步修訂，無(wú)論是政府還是群眾，對(duì)于食品的安全健康的重視程度大大的加強(qiáng)了，因此，控制腌制食品中食鹽含量的問(wèn)題也受到了國(guó)內(nèi)科研單位和企業(yè)的廣泛重視。圖2顯示了國(guó)內(nèi)申請(qǐng)量的具體發(fā)展趨勢(shì)。

圖2 國(guó)內(nèi)申請(qǐng)量趨勢(shì)圖

2 相關(guān)專(zhuān)利申請(qǐng)產(chǎn)出國(guó)和申請(qǐng)人分布

經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，在降低蔬菜中食鹽含量方法的領(lǐng)域，專(zhuān)利申請(qǐng)量較多的國(guó)家依次是中國(guó)、日本、韓國(guó)，排名第一的中國(guó)比其他國(guó)家申請(qǐng)量的總和都要高出很多，如圖3所示。而歐美這些專(zhuān)利技術(shù)發(fā)展大國(guó)幾乎沒(méi)有有關(guān)該領(lǐng)域的研究，這可能與不同國(guó)家、民族的飲食習(xí)慣有關(guān)。亞洲地區(qū)民族喜食蔬菜以及蔬菜制品，而歐美國(guó)家以肉食為主，中國(guó)、韓國(guó)以及日本在食用腌制蔬菜方面有悠久的歷史，人們擅長(zhǎng)于將各種不同的蔬菜制成腌制品，獲得不同的風(fēng)味的同時(shí)，還有利于長(zhǎng)期保存。這些國(guó)家還各自具有其特色的腌菜產(chǎn)品，如中國(guó)的梅干菜、榨菜、酸菜，韓國(guó)的泡菜，日本的腌蘿卜等，而歐美國(guó)家在食用蔬菜時(shí)往往以鮮食為主，不需要采用大量的食鹽進(jìn)行腌制和保存，因此幾乎沒(méi)有有關(guān)降低腌制蔬菜中食鹽含量的研究。另外，雖然國(guó)內(nèi)有關(guān)方面的研究起步較晚，但申請(qǐng)量增長(zhǎng)較快，研究思路也拓展得較快，因此總量上占據(jù)了顯著的優(yōu)勢(shì)。

圖3 主要申請(qǐng)國(guó)家分布圖

3 主要研究技術(shù)

有關(guān)降低腌制蔬菜中食鹽含量的技術(shù)主要分為3大方面：①涉及工藝條件的改進(jìn)。②涉及原輔料的改進(jìn)，主要是通過(guò)添加防腐劑或者中草藥原料起到抑菌而保持低鹽水平不變質(zhì)。③少量涉及低鹽腌漬蔬菜的設(shè)備方面的申請(qǐng)。從實(shí)際申請(qǐng)文件內(nèi)容來(lái)看，大部分專(zhuān)利申請(qǐng)主要是涉及工藝條件的改進(jìn)，約占所有申請(qǐng)量的85%，而原輔料改進(jìn)的申請(qǐng)量約占10%。

降低腌制蔬菜中食鹽含量的工藝方面的改進(jìn)主要涉及高鹽咸坯脫鹽法、直接低鹽腌制法。其中直接低鹽腌制法又包括低鹽低溫腌制法、低鹽純種發(fā)酵法、低鹽分步腌制法等方面，也有專(zhuān)利申請(qǐng)是將多方面手段結(jié)合使用，從而獲得更好的效果。最早出現(xiàn)的日本專(zhuān)利JPS5542505A申請(qǐng)于1978年，屬于高鹽咸坯脫鹽法。日本專(zhuān)利JPH06253733A則是采用低鹽純種發(fā)酵法。

實(shí)現(xiàn)低鹽腌漬也可以從原輔料的使用上做出改進(jìn)，例如通過(guò)添加防腐劑實(shí)現(xiàn)低鹽化，或者通過(guò)使用有機(jī)酸來(lái)降低鹽的用量。目前腌漬菜中允許使用的防腐劑種類(lèi)以山梨酸、苯甲酸及其鹽類(lèi)為主，但是隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)于人工添加劑的使用越來(lái)越謹(jǐn)慎，因此如何避免使用防腐劑成為人們的研究熱點(diǎn)。

還有一些專(zhuān)利申請(qǐng)將多種技術(shù)手段結(jié)合起來(lái)使用，即采用柵欄技術(shù)，從原料的選擇、加工、包裝到最后的儲(chǔ)存與銷(xiāo)售，每一環(huán)節(jié)都應(yīng)直接或間接地采取“柵欄”措施，才能達(dá)到預(yù)期的保存目的。CN102894316A中采用了高鹽初腌、浸泡脫鹽、純種發(fā)酵、添加食醋為主的腌制液進(jìn)行鹽漬的技術(shù)手段，從而獲得了含鹽量低、保質(zhì)期長(zhǎng)且風(fēng)味良好的醬漬菜產(chǎn)品。

4 結(jié)語(yǔ)

純種發(fā)酵法一直是作為研究的熱點(diǎn)和重點(diǎn)，其取得的效果也是安全穩(wěn)定的，同時(shí)，也可更多嘗試采用多種技術(shù)手段相結(jié)合的柵欄技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)。