淺析酒店成本控制與管理問題

江蘇中洲置業(yè)有限公司 張留穩(wěn)

1 酒店成本控制概述

1.1 酒店成本的主要內(nèi)容

隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，酒店行業(yè)也得到了快速發(fā)展，行業(yè)競爭十分激烈，在酒店營收增長達到一定瓶頸的狀況下，合理進行成本控制意義重大。酒店企業(yè)成本主要包括餐飲成本和客房成本，餐飲成本主要由食品成本、酒水成本、人力成本、能源費用、物料消耗、設(shè)備維修保養(yǎng)費等組成；客房成本主要由客用品消耗、人力成本、能源費用、物料消耗、設(shè)備維修保養(yǎng)費等組成。

1.2 酒店成本控制的重要意義

1.2.1 增加企業(yè)的盈利空間

隨著酒店行業(yè)競爭的逐步加劇，酒店企業(yè)通過加強對酒店運營成本控制的管理，在菜品質(zhì)量和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不降低甚至提供的基礎(chǔ)上合理降低酒店運營成本，可以增加企業(yè)的盈利能力，提升酒店在行業(yè)中的競爭能力。

1.2.2 合理社會資源利用

酒店對原料成本控制管理增加了食材的利用率，減少了不合理的損耗；酒店對水電氣等能源費用的合理控制減少了社會資源的浪費，達到資源最大化利用。

1.2.3 推進企業(yè)財務(wù)規(guī)范管理

酒店實施成本控制管理必須進行各項標(biāo)準(zhǔn)和流程體系的建立，必須加強對員工成本控制意識和專業(yè)知識的培訓(xùn)，進而促進了酒店財務(wù)管理規(guī)范化的提升。

2 酒店成本控制存在的主要問題

2.1 全員成本控制意識有待加強

酒店管理人員應(yīng)具有較高的綜合素質(zhì)，既要掌握酒店管理專業(yè)知識，同時還要具備一定的財務(wù)管理知識。但現(xiàn)階段大部分酒店管理人員專業(yè)的財務(wù)管理知識缺乏，導(dǎo)致成本控制缺乏科學(xué)、技術(shù)的管理手段，主要依靠管理人員的經(jīng)驗進行管理，這種管理手段在激勵市場競爭中弊端逐漸顯現(xiàn)。企業(yè)員工成本控制意識不強，很多員工認為成本控制與自己無關(guān)，這就無形造成了食材出材率偏低、材料采購成本偏高、能源大量浪費、人力成本居高不下等不利影響。

2.2 成本管理體系不健全

現(xiàn)階段，很多酒店企業(yè)還停留在傳統(tǒng)意義上的成本管理主要關(guān)注一般意義的成本歸集、費用分攤核算，并且將成本核算重點放在產(chǎn)品制造過程所發(fā)生的彈性資源消耗上；眾多酒店還未建立科學(xué)、合理、標(biāo)準(zhǔn)的成本管理體系。隨著社會的發(fā)展市場競爭的加劇，傳統(tǒng)意義的成本核算已不能適用企業(yè)的發(fā)展需要，酒店成本管理必須由注重成本核算向注重成本控制轉(zhuǎn)變、升級，必須建立健全全面、科學(xué)、合理的成本管理體系，并以提高酒店競爭優(yōu)勢為終極目標(biāo)。

2.3 成本管理信息化程度不高

當(dāng)前大部分酒店企業(yè)是通過通用的財務(wù)核算軟件和Excle表格對成本進行核算和管理，仍未有意識引進專業(yè)的酒店成本管理軟件對酒店的成本數(shù)據(jù)進行科學(xué)分析，這導(dǎo)致了成本數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性和及時性不夠，不能及時發(fā)現(xiàn)經(jīng)營過程中存在的問題。

2.4 財務(wù)人員素質(zhì)不高

首先，酒店財務(wù)人員缺乏系統(tǒng)的、全面的專業(yè)財務(wù)管理理論知識，會計知識更新較慢，對于新的政策法規(guī)、會計制度的執(zhí)行、會計政策的把握不夠準(zhǔn)確，導(dǎo)致缺乏建立健全財務(wù)管理體系的理論基礎(chǔ)。其次，財務(wù)人員知識還僅限于有限的財務(wù)基礎(chǔ)知識，缺乏酒店業(yè)務(wù)管理知識。大多酒店的財務(wù)人員只完成了酒店的日常成本核算工作，未能有效地將酒店業(yè)務(wù)與成本控制工作有機地結(jié)合起來。

3 酒店成本控制與管理優(yōu)化的對策

3.1 增強成本控制意識

通過對管理人員專業(yè)的培訓(xùn)，增加管理人員財務(wù)管理知識，運用先進的科學(xué)、技術(shù)的管理手段建立酒店的成本管理體系；通過對員工的培訓(xùn)強化全員參與成本控制的意識，只有全員參與才能達到有效控制成本的最終目的。

3.2 優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)成本管理體系

3.2.1 餐飲成本控制優(yōu)化

餐飲成本控制遵循三大原則：組織并貫徹酒店的采購、收貨和儲存制度；通過有效生產(chǎn)盡量減少損失；使生產(chǎn)方式標(biāo)準(zhǔn)化，以滿足客人的需要并達到令人滿意的利潤水平。為實現(xiàn)這些目標(biāo)，必須對所售產(chǎn)品的成本進行一系列標(biāo)準(zhǔn)化管理。

(1)廚房菜品標(biāo)準(zhǔn)化管理。餐飲大部分收入由食品收入構(gòu)成，因此必須合理地控制廚房菜品成本才能保證盈利。廚房菜品成本控制需要通過精心設(shè)計的烹調(diào)方法和標(biāo)準(zhǔn)化的烹調(diào)流程來增加出材率減少浪費，并使每餐上菜都遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的一種方式。標(biāo)準(zhǔn)化管理包括設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)的食品份量，這將有助于決定了應(yīng)準(zhǔn)備的食材量以及每人份的供應(yīng)量；制定標(biāo)準(zhǔn)的配料單和標(biāo)準(zhǔn)的食品產(chǎn)量(即已準(zhǔn)備好和烹調(diào)好、可立即讓客人享用的食品的凈重或份量)，標(biāo)準(zhǔn)的食品產(chǎn)量=供應(yīng)的食材數(shù)量-準(zhǔn)備、加工和烹調(diào)食材過程中造成的損失；制定配餐的標(biāo)準(zhǔn)成本，經(jīng)過認真調(diào)查、分析制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜肴所消耗的食材量和食材單價加合理利潤來計算合理的銷售價格，并建立菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡。

因此，每個餐廳或廚房的食品成本必須單獨進行核算。每個廚房必須自行進行核算，從而確定廚房出品是在合理的出材率范圍以內(nèi)。如果各廚房之間存在食材或半成品調(diào)撥，則必須使用內(nèi)部調(diào)撥單記錄成本的調(diào)撥情況。另外，還要加強對標(biāo)準(zhǔn)成本的動態(tài)管理，在運營過程要對實際耗用情況進行全面分析，與標(biāo)準(zhǔn)成本進行對比，及時分析差異存在原因，重大差異要進行重點檢查，分析是否存在人為浪費、是否存在原材料質(zhì)量問題、是否存在標(biāo)準(zhǔn)成本制定不準(zhǔn)確等，并據(jù)此進行整改，如是人為浪費應(yīng)追究廚房責(zé)任，按照有關(guān)制度進行處罰；如是食材質(zhì)量問題應(yīng)追究采購、廚房、倉管等驗收人員以及供應(yīng)商責(zé)任，按照采購驗收制度以及食材采購合同進行處罰；如是標(biāo)準(zhǔn)成本卡制定不準(zhǔn)確應(yīng)按照內(nèi)部控制流程進行標(biāo)準(zhǔn)成本報批修改。

(2)材料采購標(biāo)準(zhǔn)化管理。為實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，所供應(yīng)的食材在規(guī)格和質(zhì)量上必須統(tǒng)一。采購規(guī)范始終必須隨著菜單的變動不斷進行更新和審核。所有采購須遵循：以競爭性報價為基礎(chǔ)，從預(yù)先選定的供應(yīng)商處采購的除外；最低可能價格，但是要獲得適用于某一特定用途的最優(yōu)質(zhì)量的產(chǎn)品或服務(wù)，且交貨時間應(yīng)滿足酒店的需求；應(yīng)大批量訂購，反映出以往的消費模式以及最近的經(jīng)營預(yù)測，以確保所需產(chǎn)品始終具備足量但非過量的供應(yīng)。具體措施：以食材采購進行分類管理，建立招標(biāo)平臺合理確定供應(yīng)商，與供應(yīng)商一同降低采購成本；在不影響材料質(zhì)量的前提下采用性價比更高的食材原料以降低材料成本。

由于需要的物品品種多，采購人員須掌握廣泛而全面的酒店運營知識。與供應(yīng)商發(fā)展和維持良好的外部關(guān)系，將有助于獲得有價值的技術(shù)援助，保證采購周期的順利操作(較短的交貨時間、穩(wěn)定的價格以及優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品)。

(3)倉庫儲存標(biāo)準(zhǔn)化管理。將存貨儲存在安全、清潔的環(huán)境中，以保持存貨質(zhì)量，對于食品和酒水進行嚴格的溫度控制和保持衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。庫房的布局設(shè)計應(yīng)有利于提高作業(yè)效率。對儲存空間進行良好的安排，包括對產(chǎn)品進行合理、系統(tǒng)的分類，從而僅需最少的時間來管理領(lǐng)料申請、進行實地清點盤存等。

倉庫應(yīng)始終確保維持標(biāo)準(zhǔn)存貨量。標(biāo)準(zhǔn)存貨量受制于多種因素，之前在某一固定時期內(nèi)貨物的實際消耗情況；對有關(guān)時期的預(yù)期需求(特殊情況、需求季節(jié)波動等)；采購周期；貨物可儲存的最長期限；儲存空間。具體措施：及時將采購需求信息反饋到供應(yīng)商，與供應(yīng)商產(chǎn)生互動，盡量壓縮材料采購周期，減少庫存成本。

3.2.2 人力成本的控制

隨著社會進步的逐步提高，人力成本壓力增大，企業(yè)要從整體上有效控制人力成本，需從多方面著手充分調(diào)動員工的積極性，合理用工數(shù)量，在增加員工收入的同時有效控制酒店人力成本。具體措施：完善操作流程，明確崗位責(zé)任，加強員工培訓(xùn)；靈活用工模式，臨時性、輔助性任務(wù)實施外包，如大型宴會的服務(wù)、保潔等；分門別類制定薪酬模式，實施崗位考核與計件工資相結(jié)合的薪酬體系；完善業(yè)績管理體系，增加員工的責(zé)任感。

3.2.3 能源控制優(yōu)化

能源控制是酒店成本控制的第三個重要方面，一般酒店能源費用占酒店營收的10%左右，具體控制措施：對各類設(shè)備設(shè)施進行合理優(yōu)化改進，增加節(jié)能系統(tǒng)；根據(jù)季節(jié)、天氣、營業(yè)情況等制定空調(diào)、照明及其他設(shè)備設(shè)施等運營制度；加強對各項設(shè)備設(shè)施的日常維護、保養(yǎng)；制定獎懲政策對節(jié)約和浪費能源的職員進行獎勵和處罰。

3.3 推進成本控制的信息化

酒店應(yīng)建立有助于成本控制的信息化系統(tǒng)，對經(jīng)營成本進行全面分析，加強對成本的動態(tài)管理，通過對成本數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)、與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)、與歷史數(shù)據(jù)等的比對，及時分析存在問題，及時糾偏。

4 結(jié)語

綜上所述，酒店行業(yè)面對日益激勵的市場競爭，要想長期穩(wěn)定發(fā)展，必須高度重視成本控制，強化全員成本控制意識，酒店要從自身發(fā)展情況出發(fā)制定政策、制定標(biāo)準(zhǔn)，落實各項成本控制方案，將成本控制灌輸?shù)骄频杲?jīng)營的各個領(lǐng)域。