食品檢驗前樣品的制備與保存分析

□ 梁 超 黑龍江省七臺河市食品藥品檢驗檢測與認(rèn)證中心

食品檢驗前樣品的制備在食品檢驗方法中有明確的規(guī)定和要求，采樣量和檢驗方法都要根據(jù)相關(guān)要求進(jìn)行，但是規(guī)定中對樣品預(yù)處理前的樣品制備介紹的不是特別詳盡。因此，在檢驗分析的工作中，如果使用的檢驗方法符合標(biāo)注，檢驗使用的儀器正常，那么方法介紹的不詳細(xì)。在檢測中如果忽視了檢驗前樣品的制備和保存，這樣檢驗出的數(shù)據(jù)直接影響整批次食品的檢測結(jié)果，這樣的數(shù)據(jù)缺乏科學(xué)性和可信性。本文主要是對檢查前樣品的制備與保存需要注意的原則、方法進(jìn)行總結(jié)性分析，從而保證食品檢驗的數(shù)據(jù)真實科學(xué)。

食品檢驗前樣品的制備原則與方法分析

食品檢驗前樣品的制備需要遵循的原則

第一，在食品的樣品采集過程中要保證均勻并具有一定的代表性，這樣被檢驗的食品樣品才能真正地反映出食品全部原有的組成和質(zhì)量情況。有一些食品樣品的檢驗機構(gòu)采用的方式是直接取食品的樣品進(jìn)行檢驗，根本沒有在采樣前對食品的樣品進(jìn)行預(yù)處理。同時，目前食品加工的水平提升了，但對于食品添加劑混合不均勻的情況依然存在，這樣使樣品本身的組織狀態(tài)具有嚴(yán)重的差異性，因此在檢測的過程中被測的食品樣品的成分在同一樣品中出現(xiàn)了嚴(yán)重的分布不均。為了有效克服這些影響因素，就需要在采樣過程中增加采集點，這樣采集和制備出的樣品才能真實反映整批的情況。

第二，按照分析的目的對食品樣品進(jìn)行采集和制備。在樣品制備之前，要準(zhǔn)確地掌握待測產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和實驗方法，根據(jù)不同食品采用不同的制備方法。例如，對于肉類，需要將肉的表皮以及脂肪等完全去掉，在樣品的操作過程中盡可能取肌肉部分；在速凍水餃、餛飩、包子等食品的檢測中，要去掉面皮取去餡料進(jìn)行樣品的制備；水果類食品樣品制備時，要進(jìn)行去核處理；雞蛋要去掉包裹的蛋殼；魚類要去掉外面的魚鱗和里面的魚骨以及其他一些不可食用的部分，然后再進(jìn)行食品樣品的制備處理。

第三，采集和制備食品樣品過程中要注意保持原有的理化指標(biāo)。食品的樣品制備屬于簡單的機械加工過程，由于食品樣品的組織狀態(tài)不同，選擇的制備器具也不同。還有樣品制備過程中由于本身產(chǎn)生的熱量存在差異，所以當(dāng)熱量過高時會造成很多化學(xué)反應(yīng)，因此要控制好原有樣品的理化指標(biāo)的變化，保證采樣的有效性。

第四，采樣的制備過程中要避免帶入雜質(zhì)與污染物，在制作樣品的過程中要防止外來雜質(zhì)被帶進(jìn)。

食品檢驗前樣品制備的方法的分類

第一，漿體、液體、懸浮液體。這些樣品需要進(jìn)行充分的攪拌，攪拌時要注意調(diào)節(jié)速度，通常使用玻璃棒進(jìn)行攪拌也可使用電動攪拌器。

第二，互不相溶的液體樣品。在制備的過程中，要注意將它們進(jìn)行成光保存，樣品要放在干凈、單一密閉空間好的容器內(nèi)進(jìn)行保存。對于易變質(zhì)的樣品，要放置0～5 ℃冰箱內(nèi)保存，如有可能的情況下要放入-18 ℃以下的冰箱內(nèi)冷凍保存，避免影響實驗效果。

結(jié)語

我國對食品安全的重視度不斷提分的分離處理，然后分類采樣，從而制成平均的食品樣品。

第三，固體食品樣品。一般采用方法有切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等，然后將食品樣品制成均勻可以檢驗的狀態(tài)。質(zhì)地軟的樣品，取能夠食用部分放入組織搗碎機中搗勻；水分少、硬度大的固體樣品，使用粉碎機或研缽磨碎；水分高、韌性強的樣品，將食用部分放入絞肉機中絞勻。各種制備器具應(yīng)盡量選用惰性材料，為控制顆粒度均勻，采用標(biāo)準(zhǔn)篩過篩，過篩時全部樣品都通過篩孔，經(jīng)過磨碎過篩的樣品充分混勻。

第四，罐頭類樣品。水果罐頭需要去除果核在搗碎；肉禽類罐頭需要去除骨頭才能制樣；魚類罐頭需要分離出調(diào)味品再進(jìn)行搗碎處理。

樣品保存的原則與方法

樣品保存原則

采樣后，應(yīng)盡最大可能地保持食品原有狀態(tài)，保存好樣品迅速交于實驗室進(jìn)行分析，不能及時分析時，應(yīng)根據(jù)樣品的不同類別、性質(zhì)，采用相應(yīng)的包裝容器和條件進(jìn)行保存，見表1。

食品樣品制備的保存方法

如果樣品易分解，要在陰涼處避高，檢測中如果忽視了檢驗前樣品的制備和保存，這樣檢驗出的數(shù)據(jù)直接影響整批次食品的檢測結(jié)果，這樣的數(shù)據(jù)缺乏科學(xué)和可信性。因此，只有重視食品檢驗前樣品的制備與保存，才能提升檢測機構(gòu)權(quán)威公正性。

表1 各類食品檢樣保存