我在海外，需要看個(gè)粵菜指南？

周璦瑪

美國(guó)舊金山的Mister Jius 剛剛成為《米其林粵菜指南》的美國(guó)唯一上榜米其林餐廳。

這是一個(gè)意料之中的結(jié)果。畢竟2018年米其林發(fā)布的美食指南，喜提七家米其林餐廳的舊金山剛剛超越五家的紐約成為全美擁有米其林三星最多的城市。紐約和舊金山有近100家米其林上榜餐廳，真正以粵菜為髓出道的，只有Mister Jius。

這個(gè)結(jié)果并不令人滿意，至少對(duì)于在加州耕耘了超過一個(gè)世紀(jì)的粵菜餐館而言，這種掠美簡(jiǎn)直是對(duì)中餐傳統(tǒng)的背叛。有人笑話，我就吃個(gè)飯，還用得著你指指點(diǎn)點(diǎn)？

海外粵菜1.0

我們看看美國(guó)的粵菜是怎么來的？

中餐在美國(guó)的發(fā)家史，幾乎和美國(guó)19世紀(jì)的淘金熱并行，浸染的都是第一代華人的心路歷程。閩粵兩地，自從鄭和下西洋之后，幾百年間幾乎都有零星夷人往來。五口通商之后，廣州城內(nèi)的夷人越發(fā)增多，那是在1843年。加州第一次發(fā)現(xiàn)黃金，就在1848年。差不多是這時(shí)，坊間慫恿“淘金熱”開始出現(xiàn)。懷揣著致富夢(mèng)想的廣東人，跋山涉水來到了“滿地金子”的加州。

未掙到錢，首先要解決吃的問題。在塵土飛揚(yáng)的工礦地隨便一個(gè)小棚屋，往外支起一面金絲做的三角旗，一家餐館就算是起來了。賣什么呢？加州不比廣東，游水生猛海鮮、走地雞、菜遠(yuǎn)、臘味潤(rùn)腸……都是天方夜譚，就算是常用來配菜的金針、木耳其實(shí)也是中美雙邊關(guān)系正?；蟮纳鲜兰o(jì)70年代才陸續(xù)進(jìn)入美國(guó)的，而那都是一百年后了。所以，第一種美式中餐“雜碎”應(yīng)運(yùn)而生，理論上這個(gè)菜色是脫胎于粵菜的，它是將能在北美所找到的食材都一鍋亂炒而誕生的名詞。因地制宜采用當(dāng)?shù)匦迈r食材，這非常符合廣東人對(duì)于“鮮”的食理追求。

然而口味，是不得不做出妥協(xié)了。如今麥當(dāng)勞和肯德基不也加入了粥和油條了么？所以我們也大可以不必為美式中餐的泛醬油化耿耿于懷，這是一種文化向另一種文化輸出的過程中，不可避免的融合和調(diào)整。以“炒飯”為例，中式炒飯是多種多樣的，而且并不一定是醬油色。但美國(guó)人民沒法接受炒過的飯還是顆顆分明的，聯(lián)想一下他們自家新奧爾良什錦飯（jambalaya）就是濕嗒嗒的醬色，所以賣給他們的炒飯，一定得下足醬油，客人才會(huì)覺得他們吃到的是正宗中餐。

酸甜口味征服“鬼”？

中國(guó)人還是比較鬼馬的，據(jù)說有很長(zhǎng)一段時(shí)間，餐廳是備著兩套菜單的，一套給中國(guó)人看，另一套給美國(guó)人點(diǎn)餐。伙計(jì)們看到華人來吃飯，下單寫的是“人食”，而老外的是“鬼食”，當(dāng)然這里的鬼是“鬼佬”，在粵語里并不算是貶義。落單送到廚房，大廚自然會(huì)看單炮制。

酸甜口味應(yīng)該也是在這段時(shí)期慢慢形成的—中餐里本來就有糖醋口味，而且粵菜中也有咕嚕肉、梅醬排骨這樣的珠玉在前，旅美的大廚們?cè)诎l(fā)現(xiàn)了美國(guó)人民嗜甜的愛好之后也越發(fā)會(huì)創(chuàng)新。最重要的是，酸甜口味中的水果比如菠蘿多數(shù)都是罐頭，價(jià)格低廉，餐廳來可以控制成本，何樂而不為？

當(dāng)然這種融合發(fā)展到最后，變成了互為因果。憑借這個(gè)口味征服了絕大多數(shù)美國(guó)人的胃，進(jìn)而鞏固了中餐甜酸的刻板印象，成了美式中餐的主要標(biāo)志。很多華人，尤其是新移民，對(duì)酸甜口味的美式中餐頗為抵觸。但是不要忘了，如果沒有這個(gè)味道的先驅(qū)，中餐在國(guó)際上被認(rèn)可以及被廣泛接受，可能要延遲好多代?；洸朔N下的樹，后來的臺(tái)菜、魯菜、川菜甚至云南菜愜意地乘了涼。

看指南吃粵菜？火鍋表示不同意

粵菜一枝獨(dú)秀的局面，一直持續(xù)到上個(gè)世紀(jì)中期。之后不斷增多的其他移民，帶來了各地的菜色，從此中餐在美國(guó)百花齊放。時(shí)至今日，幫襯的食客，雖然華人占了絕大多數(shù)，但也依然會(huì)有土生土長(zhǎng)的捧場(chǎng)客。最典型的就是火鍋：臉書的老板扎克伯格被拍到在小肥羊里大快朵頤成為朋友圈的表情包大肆流傳也不是一次兩次了，就連特斯拉創(chuàng)始人馬斯克也曾經(jīng)被拍到帶著女朋友光顧重慶火鍋店。

粵菜日漸式微了么？不見得。畢竟在這波飲食升級(jí)里，粵菜仍然走在了前面?；洸说纳?jí)改造，早在上個(gè)世紀(jì)末就開始了。當(dāng)時(shí)移民的主體是香港的富豪，而他們對(duì)于食物的要求要比藍(lán)領(lǐng)苛刻得多，有些人甚至是把自己在香港的私人廚師都帶到了美加。這段時(shí)期開起來的港式酒樓，一下子將中餐的形象提升了無數(shù)個(gè)等級(jí)。而且這之后的粵菜，開始在全美各大小城市開枝散葉。

CNN曾經(jīng)在去年評(píng)選過一次全美的五十家最好的中餐館，幾乎涉及了美國(guó)所有的州，除了傳統(tǒng)的舊金山上榜了羊城茶室、嶺南小館，還能看到帕羅阿圖（硅谷重鎮(zhèn)）的喜福居、夏威夷的傳奇、亞特蘭大的富麗華酒家……

米其林評(píng)委緣何偏愛粵菜？

如果說雜碎是中餐在美國(guó)發(fā)展的1.0版本，以喜福居為代表的這類餐廳是2.0版本的話，那么像Hakkasan和Mister Jius這些已經(jīng)獲得了米其林認(rèn)可的餐廳就是3.0。

米其林的評(píng)委們還是偏愛粵菜的，終究人家的第一塊中餐三星招牌，給的就是粵菜館——香港的龍景軒。不管是香港龍景軒，還是澳門譽(yù)瓏軒，獲獎(jiǎng)理由都極其充分：高星級(jí)酒店，軟硬件過關(guān)，最重要的是他們出品質(zhì)量始終非常穩(wěn)定的廚師團(tuán)隊(duì)。Hakkasan和Mister Jius這些在海外聲名鵲起的粵菜中餐館則更進(jìn)一步，將配酒引入餐品設(shè)計(jì)中，并采用更加法式的菜單選擇，像香港的明閣，甚至為餐酒搭配設(shè)計(jì)了一款A(yù)pp?？碝ister Jius的菜單，你很難想象這是一家中餐館，它的餐單設(shè)計(jì)和時(shí)令以及本土食材結(jié)合非常緊密，每個(gè)類別只有幾種選擇，定時(shí)更換菜單，羅列品種。這些做法，都是非東方的，與傳統(tǒng)粵菜館熱熱鬧鬧完全不同的格局。在食理上，它尊崇了粵菜的料理方式，只不過在食材的運(yùn)用上，采取了更加融合多元的方式。

早年像香港的明閣，菜單是有甜品結(jié)尾的，這在很少出現(xiàn)甜品菜單的中餐里算是一種創(chuàng)舉，進(jìn)而掀起一陣改革。不同元素的雜糅，好像成了升級(jí)中餐整體國(guó)際印象，甚至是廚師們遐想可以“討得米其林評(píng)委們喜歡”的一味藥。但真的是這樣么？不如看看新加坡的米其林一星餐廳“了凡香港雞油飯面”。這大概是全世界唯一一家入選了米其林的非精致餐飲餐廳了吧：它的樣子就像你每天早上去街市買菜看到的熟肉鋪大排檔，人山人海，老板親自下廚，一副小本經(jīng)營(yíng)一百年不變的處事不驚。

米其林很少對(duì)外公布評(píng)獎(jiǎng)標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)這家小販?zhǔn)降男〉?，他們第一次表示給予一星是“對(duì)人，而不對(duì)地方”。這個(gè)一星餐廳的存在，某種程度上也打破了很多餐飲從業(yè)者一味追求高大全的執(zhí)念。

所有的餐廳，最終還是要回歸到食物的本質(zhì)上。正如中國(guó)現(xiàn)在如火如荼的消費(fèi)升級(jí)一樣，海外的中餐也面臨著再一次的迭代：從果腹、迎合鬼佬需求，到吸引新一代移民食客的青睞，以及慕名而來的游客探訪。