食源性致病菌檢測現(xiàn)狀與食品微生物危險性評估

趙彤

第二次世界大戰(zhàn)之后，世界各國相繼開始大力發(fā)展經(jīng)濟，經(jīng)濟水平的提升以及經(jīng)濟全球化進程的持續(xù)加快，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險逐年提高。食源性疾病是食品安全的重要問題表現(xiàn)，而食源性致病菌是造成食源性疾病的主要原因。根據(jù)世界衛(wèi)生組織提供的數(shù)據(jù)[1]，全球食源性疾病患者總?cè)藬?shù)數(shù)以億計，平均每年都會發(fā)生上億的腹瀉病例，超過300萬的五歲以下兒童因此喪命，其中超過70%的腹瀉由于生物源性污染食品造成。食品安全惡性事件在世界范圍頻繁的發(fā)生，證明了當前食品安全形勢十分嚴峻。文章即圍繞食源性致病菌檢測現(xiàn)狀和食品微生物危險性評估，進行了分析和探究，具體內(nèi)容如下：

1 食源性疾病的現(xiàn)狀

從最近十年全球食源性疾病的發(fā)病情況來看，食源性疾病的發(fā)病率在全球范圍內(nèi)呈現(xiàn)逐年上漲的趨勢，發(fā)達國家平均每年有近30%的人口患食源性疾病，而對于發(fā)展中國家的食源性疾病發(fā)生情況并沒有系統(tǒng)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，但種種跡象表明，發(fā)展中國家的食源性疾病發(fā)生情況只會比發(fā)達國家更為嚴重[2]。世界衛(wèi)生組織提供的數(shù)據(jù)指出[3]，每年超過300萬的五歲以下兒童會由于食源性疾病導(dǎo)致的腹瀉而喪命，其中發(fā)展中國家兒童占據(jù)較大的比例。

食源性疾病不僅會直接威脅人類的健康和生命，同時還會造成巨大的經(jīng)濟損失。根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)[4]，每年全世界約發(fā)生食源性疾病40～60億例，發(fā)展中國家平均每年超過180萬人口由于食源性疾病喪命，而發(fā)達國家平均每年也有超過10%的人口患有食源性疾病。在這種背景下，食源性疾病造成的經(jīng)濟損失十分巨大，以澳大利亞為例，全國每年因食源性疾病造成的經(jīng)濟損失超過26億澳元。

國內(nèi)的食品安全形勢也并不樂觀，根據(jù)我國衛(wèi)生部門的統(tǒng)計數(shù)據(jù)[5]，2016年全國共接到重大食物中毒事件報告381起，中毒人數(shù)超過1萬3千人，超過300人因此喪命，食物中毒發(fā)生率整體表現(xiàn)出上升的發(fā)展趨勢。

2 食源性致病菌檢測現(xiàn)狀

2.1 食源性致病菌檢測網(wǎng)絡(luò)

對食物鏈中食源性病菌相關(guān)食品以及關(guān)鍵食品污染環(huán)節(jié)進行確定，并配合相應(yīng)的高新技術(shù)應(yīng)用，建立科學(xué)、系統(tǒng)、完善的食源性疾病檢測預(yù)警系統(tǒng)，是實現(xiàn)食源性感染有效預(yù)防和控制的重要保障，其對于提高對食源性疾病的預(yù)警能力和反應(yīng)能力，以及控制降低食源性疾病發(fā)生率，有著積極且重要的作用和意義。目前，建立有完善食源性疾病年度報告制度的國家較少，只有美國、英國、加拿大以及日本等。同時，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的報告[6]，世界范圍內(nèi)食源性疾病的實際病例數(shù)量，要明顯高于報告的食源性疾病數(shù)量，前者大約是后者的300～500倍，這表明食源性疾病的漏報率十分的高。

2.2 國內(nèi)食源性致病菌檢測體系現(xiàn)狀

相比較于美國、日本、英國等發(fā)達國家，我國食源性致病菌檢測系統(tǒng)的相關(guān)研究和建設(shè)起步較晚，目前雖然已經(jīng)具有一套較為完善的食物中毒報告系統(tǒng)，但仍不具備一個完善的食源性疾病檢測體系，較難實現(xiàn)對食源性疾病發(fā)病情況的科學(xué)統(tǒng)計和控制管理。

為彌補我國在食源性疾病監(jiān)控方面的不足，我國于2000年正式成立了全國食品污染物監(jiān)測體系[7]，通過國家級監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)和數(shù)據(jù)庫的組建，以及微生物危險性評估技術(shù)、病原微生物PCR快速檢測技術(shù)、DNA指紋圖譜分型技術(shù)等技術(shù)的應(yīng)用，針對食品安全關(guān)鍵技術(shù)進行了技術(shù)攻關(guān)，并在國內(nèi)食源性疾病監(jiān)控體系中進行了應(yīng)用。這一檢測體系的建立和應(yīng)用，極大地提高了我國對食源性疾病的監(jiān)控能力，可以幫助我國疾病預(yù)防控制部門，更加準確、及時地了解和掌握食源性疾病的發(fā)生狀況，并對重大食源性疾病突發(fā)事件作出快速的反應(yīng)。

食源性微生物檢測[8]具體就是根據(jù)不同致病菌的危害度，在充分考慮當前人力、資金等外部因素的前提下，對食源性致病菌暴發(fā)流行情況的連續(xù)檢測。我國國家食源性致病菌主動監(jiān)測網(wǎng)經(jīng)過多年的連續(xù)檢測，為我國食源性致病菌對食品污染狀況以及抗生素耐藥性各項基本數(shù)據(jù)，積累了大量的寶貴資料，在未來的發(fā)展中，我國還進一步加強食源性致病菌監(jiān)測體系的建設(shè)，同時發(fā)展和提高相關(guān)實驗室的檢測能力，進而為食源性疾病的預(yù)防提供有效地技術(shù)支持，推動國內(nèi)食源性疾病檢測的穩(wěn)定發(fā)展。

3 食品微生物危險性評估

從食品安全的角度，食品中各種微生物的危險性直接關(guān)系到人類的健康甚至生命安全，而危險性評估就是針對這一危險的系統(tǒng)程序，可以科學(xué)評估人體暴露于污染物環(huán)境中產(chǎn)生的危害人體健康的可能性。根據(jù)國際食品法典委員會的定義[9]，危險性評估具體是指“對人體暴露于食源性危害而產(chǎn)生的危害人體健康的已知或潛在作用的發(fā)生可能性及其嚴重程度的科學(xué)評估”。食品微生物危險性評估一般分為四個環(huán)節(jié)[10]，分別是危害確定環(huán)節(jié)、危害特征描述環(huán)節(jié)、暴露評估環(huán)節(jié)以及危險性特征描述環(huán)節(jié)，以上環(huán)節(jié)共同組成了評估食用可能污染致病菌或相關(guān)微生物毒素的食品，從而對人體產(chǎn)生不良后果和不良后果發(fā)生概率的過程。

從具體的實施流程來看，建立模型是食品微生物危險評估最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，預(yù)測微生物模型的本質(zhì)是暴露模型的亞模型，可以通過數(shù)學(xué)完成細菌數(shù)量與時間變化二者間關(guān)系的描述，并綜合環(huán)境因素的作用和影響，對微生物行為進行準確的描述[11]。

近幾年，我國對于食品安全問題投入了越來越多的關(guān)注和精力，并相應(yīng)促進了國內(nèi)食源性致病菌檢測和食品微生物危險性評估的發(fā)展，實現(xiàn)了基因芯片技術(shù)、多重PCR技術(shù)、噬菌體鑒定技術(shù)、顯色培養(yǎng)基技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等多種技術(shù)的應(yīng)用。同時，我國在食品安全監(jiān)管方面進行了多方面的改革，尤其食品安全新法規(guī)的推出，有效提高了國內(nèi)的食品安全監(jiān)督力度，為各項食品安全監(jiān)督工作的落實，奠定了扎實的基礎(chǔ)[12-13]。

4 結(jié)語

綜上所述，食源性疾病是當前食品安全問題的重要表現(xiàn)，也是世界范圍內(nèi)公共衛(wèi)生組織關(guān)注的重點課題。相比較于西方發(fā)達國家，我國關(guān)于食源性致病菌監(jiān)測的研究和相關(guān)體系的建立起步較晚，但經(jīng)過多年的努力，已經(jīng)建立了全國食品污染物監(jiān)測體系，以提高食源性致病菌的監(jiān)測有效性，同時在食品微生物危險性評估方面，也作出了積極的努力。在未來發(fā)展中，我國相關(guān)部門還需進一步加強在食源性致病菌檢測和食品微生物危險性評估方面的技術(shù)投入，結(jié)合相應(yīng)的制度建設(shè)，切實提高食品安全監(jiān)管力度，科學(xué)預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生。