高職烹飪實訓(xùn)室安全管理研究

朱國興

摘 ?要 烹飪實訓(xùn)室的安全管理很重要，要控制人員的不安全行為、機（物）的不安全狀態(tài)和環(huán)境的不安全條件，避免人、物、環(huán)境三種不安全因素兩兩或者三者在同一時空相交，減少、消滅實訓(xùn)室安全隱患。

關(guān)鍵詞 烹飪實訓(xùn)室;安全管理;安全教育;HACCP

中圖分類號：G712 ? ?文獻標(biāo)識碼：B

文章編號：1671-489X（2019）16-0132-03

Discussion on Safety Management of Culinary Laboratory in Higher Vocational Colleges//ZHU Guoxing

Abstract Safety management of Culinary Laboratory is very impor-tant. It is necessary to control the unsafe behavior of personnel， the unsafe state of machine （material） and the unsafe condition of environment， and eliminate hidden dangers of safety.

Key words culinary laboratory; safety management; safety educa-tion; HACCP

1 前言

高職烹飪實訓(xùn)室是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生開展實驗教學(xué)、進行實訓(xùn)的場所，其主要涉及的課程有烹調(diào)技術(shù)、原料加工、食品雕刻、特色地方菜肴制作等課程。烹飪實驗教學(xué)及實訓(xùn)是用明火加熱制作菜肴，具有食品加工的屬性，有其自身的獨特性，因此，烹飪實訓(xùn)室的安全管理顯得尤為重要。

2 烹飪實訓(xùn)室面臨的安全隱患

烹飪實訓(xùn)室的安全是指師生在烹飪實驗教學(xué)及實訓(xùn)中沒有受到各種危害和損失?！叭龍A環(huán)事故致因理論”認(rèn)為，系統(tǒng)存在的潛在危險因素轉(zhuǎn)化為顯現(xiàn)事故，是因為人員的不安全行為、機（物）的不安全狀態(tài)、環(huán)境的不安全條件，兩兩或者三者在同一時空相交。

人員的不安全行為 ?實訓(xùn)室大多數(shù)事故產(chǎn)生的原因與人的不安全行為有關(guān)，人的不安全行為具體表現(xiàn)在以下幾個方面。

1）人員安全意識薄弱。學(xué)校對實訓(xùn)室的安全工作普遍重視不夠，認(rèn)識不足，有的高校對實訓(xùn)室安全教育過于表面，沒有納入學(xué)校正常的教學(xué)環(huán)節(jié)，僅僅是在實驗前對實驗者簡單講解一下基本的實驗注意事項和規(guī)定。進入實訓(xùn)室的人員具有成分復(fù)雜、層次多、流動性大的特點，以無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，有在校教師及學(xué)生、部隊培訓(xùn)人員、社會考點培訓(xùn)人員等，人員之間客觀存在的認(rèn)識差異，造成對實訓(xùn)室的安全意識和心理狀態(tài)產(chǎn)生偏差;加上由于實訓(xùn)室安全管理沒有落實到位，缺乏對學(xué)生系統(tǒng)的安全教育與培訓(xùn)，導(dǎo)致實驗人員安全意識薄弱，安全責(zé)任不強。

2）人員安全操作不到位[1]。烹飪實訓(xùn)室的安全管理既有水、電安全管理，也包括燃?xì)夤艿?、烹飪器械的正確使用和護理，以及食品的衛(wèi)生安全管理，等等，涉及多類安全專業(yè)知識。物品的安全狀態(tài)與從事實訓(xùn)室工作的人的操作、管理有關(guān)，由于學(xué)生未能全面掌握規(guī)范的實驗操作規(guī)程，比如刀具未放規(guī)定位置;或者欠缺安全知識，當(dāng)安全隱患發(fā)生的時候，不僅不能夠及時消除隱患，很可能還會讓安全隱患演變成更嚴(yán)重的安全事故。比如當(dāng)油鍋持續(xù)高溫引發(fā)火災(zāi)時，應(yīng)用鍋蓋蓋住鍋子并關(guān)閉燃料閥門;若用水，反而適得其反。

物的不安全狀態(tài) ?實訓(xùn)室由物的不安全狀態(tài)引發(fā)的安全隱患有水/電安全隱患、刀割傷安全隱患、火災(zāi)爆炸隱患以及食品安全隱患等。本研究主要分析火災(zāi)爆炸隱患以及食品安全隱患。

1）火災(zāi)爆炸隱患[2]。引發(fā)廚房火災(zāi)的原因眾多，烹飪實訓(xùn)室具備著火源、可燃物質(zhì)、助燃物質(zhì)三要素，中餐飲食特點決定了烹飪操作過程中經(jīng)常進行明火作業(yè)，極易引燃諸多可燃物，發(fā)生火災(zāi)。

①燃料泄露引發(fā)火災(zāi)。烹飪院校燃料以燃?xì)饣蛉加蜑橹?，燃?xì)馐褂貌划?dāng)或者燃?xì)庠O(shè)備發(fā)生漏氣，使得室內(nèi)達(dá)到一定濃度時就會產(chǎn)生爆炸，遇到明火即發(fā)生火災(zāi)。

②烹調(diào)油高溫失控引發(fā)火災(zāi)。在進行油炸油煎等烹飪制作時，由于烹飪灶頭火力猛，烹調(diào)食用油升溫迅速，逐漸達(dá)到食用油的燃點（315 ℃左右），油鍋便會產(chǎn)生自燃，從而引發(fā)火災(zāi)。

③烹飪設(shè)備老化，油垢堆積，引發(fā)火災(zāi)。烹飪實訓(xùn)室在使用過程中，由其排煙罩及排風(fēng)管抽吸室內(nèi)的油煙廢氣，因油煙影響而逐步集聚油垢，由于氧化作用和高溫，管內(nèi)的油垢易發(fā)生自燃現(xiàn)象，當(dāng)油垢遇到明火時，易引起燃燒而引發(fā)火災(zāi)，比如各種煙道火災(zāi)。廚具設(shè)備或者由于品種多、功率大，使得用電超載;或者使用時間長，日積月累，在表面形成一定厚度的可燃物油層，都有引發(fā)短路火災(zāi)的可能。

2）食品安全隱患[3]。烹飪是食品加工的一種重要手段，在烹飪實訓(xùn)中，師生將會接觸到食品原料和調(diào)味料的采購、貯藏、加工、裝盤等完整的食品加工制作流程，在食品加工過程的每一個環(huán)節(jié)，存在包括食品原料安全、儲存不當(dāng)、交叉污染、生熟不分、烹調(diào)不徹底等風(fēng)險，即存在食品安全隱患。采購的食品原材料中存在有可能對人體有害的物質(zhì)，比如蔬菜農(nóng)藥化肥殘留、魚類重金屬污染等;或者采購到了劣質(zhì)原輔材料，為了迎合口味而用過量的食品添加劑。食品原材料未貯藏保存正確，導(dǎo)致大量微生物滋生，從而腐敗變質(zhì)。在烹飪制作過程中，不良的衛(wèi)生操作習(xí)慣、加工和制作方法使得病原微生物控制不當(dāng);食物加工或儲存設(shè)備，如食物表面、砧板、抹布、刀具及其他廚房設(shè)備表面都可能分布致病菌等，致病菌經(jīng)交叉污染轉(zhuǎn)移到即食食品，而致病菌是引起食源性疾病即可能引起食品安全事故的重要因素。

環(huán)境安全隱患[4-5] ?烹飪實訓(xùn)室的環(huán)境安全包括實訓(xùn)室排煙通風(fēng)安全、廢液的安全排放和處理、設(shè)備操作間距安全等。中式烹飪高溫煎炒后會產(chǎn)生大量油煙，有研究表明，廚房油煙中的有害物質(zhì)超過300種;燃料燃燒或者未得到充分燃燒的燃?xì)庖矔a(chǎn)生有害氣體。大量沒有排出室外的廚房油煙也成為室內(nèi)污染的主要源頭，實訓(xùn)室內(nèi)的油煙氣不但造成實訓(xùn)室內(nèi)空氣和烹飪設(shè)備的污染，還會使師生的身心健康受到嚴(yán)重危害。

還有，設(shè)備間距過小，不符合規(guī)范，會導(dǎo)致師生操作騰挪不開;多臺電器同時工作，產(chǎn)生噪音污染，也對實訓(xùn)室的環(huán)境安全產(chǎn)生影響。

3 加強安全管理措施

加強安全教育，提升人的安全行為[6-7] ?高校要進行頂層制度設(shè)計，根據(jù)烹飪實訓(xùn)室的實際情況完善可操作的實訓(xùn)室安全管理制度，如實訓(xùn)室安全管理制度、實訓(xùn)室準(zhǔn)入制度、食品安全管理制度等，促使師生在規(guī)范的實驗過程中提高安全意識、規(guī)范安全行為;通過定期的制度性安全檢查如“安全生產(chǎn)月”“消防安全大檢查”等方式，提高安全教育的針對性和實效性，排除日常工作中存在的安全隱患。另外，對安全教育要貫穿實訓(xùn)教學(xué)的全過程，要覆蓋到所有人員，提高人的安全意識和安全責(zé)任。

要加強人的安全操作能力，建立實訓(xùn)室安全準(zhǔn)入制度，對師生進行實訓(xùn)室安全技能和操作規(guī)范培訓(xùn)，提高師生進入實訓(xùn)室資格的準(zhǔn)入門檻。烹飪實訓(xùn)室可以結(jié)合烹飪專業(yè)特點，圍繞實訓(xùn)室可能遇到的問題和發(fā)生的事故，對師生進行通用安全知識、專業(yè)安全知識方面的培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考核，使師生了解實訓(xùn)室基本情況，掌握安全防范、操作規(guī)程等知識技能，提高人的安全操作能力，避免潛在的安全事故和災(zāi)難發(fā)生。

加強全過程管理，保持物的安全狀態(tài)

1）加強硬件及消防安全建設(shè)，使物處于安全狀態(tài)[8-9]。充分考慮實訓(xùn)室設(shè)計、建設(shè)、儀器設(shè)備安放及管線設(shè)施等方面的規(guī)范性，加強硬件及消防安全建設(shè)。燃料供應(yīng)系統(tǒng)的管線敷設(shè)及材質(zhì)要符合安全規(guī)范并具備自動切斷燃料供應(yīng)功能，加強對燃料的控制和監(jiān)測，如燃料的選型、管道閥門泄漏檢測與關(guān)斷等;引進防火要求等級高的抽排油煙系統(tǒng)，其排煙率要求在90%以上，能自動關(guān)閉排煙管道上的防火閥，自動關(guān)閉風(fēng)機及有關(guān)電源。加強操作使用管理，如定期進行管道清洗，防止油溫過高等，定期清理易堆積油垢。配置具有自動滅火功能的滅火設(shè)施及其他消防器械，如自動噴淋系統(tǒng)。通過對實訓(xùn)室全過程的建設(shè)管理，變物的不安全狀態(tài)為安全狀態(tài)。

2）運用HACCP技術(shù)，加強食品安全全過程管理[10]。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）

即危害分析和關(guān)鍵控制點。運用HACCP技術(shù)，基于食品加工步驟，識別出食品在食品原料和加工過程中可能引起食物中毒或食源性疾病的潛在危害，建立起針對食品安全隱患的控制措施。根據(jù)危害分析和防護措施，找到烹飪實訓(xùn)過程中的關(guān)鍵控制點，比如原材料采購、烹調(diào)加工、烹飪器械的清洗消毒等環(huán)節(jié)，有針對性地展開安全防控。烹飪原料必須是新鮮并經(jīng)過檢驗檢疫的，防止感染食源性致病菌的食品流入實訓(xùn)室;培養(yǎng)師生良好的烹飪加工衛(wèi)生習(xí)慣，堅持生熟分離、烹飪徹底;設(shè)置完善的消毒設(shè)備和保潔柜，保持烹飪器械的衛(wèi)生，防止食源性致病菌的交叉污染。通過對烹飪實訓(xùn)全過程的科學(xué)管理，帶來食品安全水平的不斷提升。

改善環(huán)境的安全條件，優(yōu)化實訓(xùn)室環(huán)境[11] ?根據(jù)烹飪專業(yè)實訓(xùn)的特點合理布局實訓(xùn)室，設(shè)備與設(shè)備之間留有一定的間隔，使得實訓(xùn)室布局符合實驗流程及規(guī)律，有利于實訓(xùn)室設(shè)備的操作、使用及管理，也為每位實驗人員提供足夠的學(xué)習(xí)工作空間。確保實驗人員的實驗安全。完善通風(fēng)排氣設(shè)備并定期監(jiān)測，保持室內(nèi)空氣的循環(huán)交流，保障實訓(xùn)室空氣質(zhì)量;對一些產(chǎn)生較大噪聲的烹飪設(shè)備應(yīng)裝備配套的消聲設(shè)施，從而降低噪音。

加強實訓(xùn)室安全文化“軟”環(huán)境建設(shè)，管理制度、操作規(guī)程、安全警示標(biāo)識上墻，把實訓(xùn)室安全落到實處。

4 結(jié)語

烹飪實訓(xùn)室是學(xué)生進行烹飪實踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的重要平臺和保障。高職院校要采取一系列措施，控制人員的不安全行為、機（物）的不安全狀態(tài)和環(huán)境的不安全條件，避免人、物、環(huán)境三種不安全因素兩兩或者三者在同一時空相交，營造實訓(xùn)室的安全氛圍，減少直至消滅實訓(xùn)室安全隱患。

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