中職烹飪專業(yè)特色餐飲人才培養(yǎng)模式探討

邱億

【摘 要】本文以北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校為例論述中職烹飪專業(yè)特色餐飲人才培養(yǎng)模式建設(shè)，針對(duì)特色餐飲人才培養(yǎng)目標(biāo)定位狹窄、課程體系設(shè)置陳舊呆板、師資數(shù)量和職業(yè)執(zhí)教能力不足、培養(yǎng)機(jī)制不夠完善等問(wèn)題，提出明確人才培養(yǎng)目標(biāo)、構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)體系、建設(shè)教學(xué)資源、創(chuàng)建生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地、打造教學(xué)團(tuán)隊(duì)等改革建議，并分析特色餐飲人才培養(yǎng)模式的特色及創(chuàng)新之處。

【關(guān)鍵詞】中職學(xué)校 烹飪專業(yè) 特色餐飲 人才培養(yǎng)模式

【中圖分類號(hào)】G? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2019）09B-0094-03

廣西北海是“海上絲綢之路”的始發(fā)港之一，歷史上就是東西方經(jīng)濟(jì)文化的交匯點(diǎn)，受各種文化交融的影響，形成了歷史悠久、底蘊(yùn)深厚、品種豐富、特色鮮明的餐飲文化。自2016年成為首批國(guó)家全域旅游示范區(qū)創(chuàng)建單位以來(lái)，北海積極促進(jìn)特色餐飲發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展的態(tài)勢(shì)良好，但由于經(jīng)營(yíng)理念落后、品牌意識(shí)薄弱、創(chuàng)新研發(fā)滯后、政策扶持不足等原因，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)形態(tài)不成熟、品種系列挖掘保護(hù)培植措施不到位、傳統(tǒng)工藝傳承渠道不通暢等問(wèn)題，影響和制約了北海特色餐飲業(yè)的科學(xué)發(fā)展。北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校緊密對(duì)接北海全域旅游發(fā)展，深化產(chǎn)教融合、校企合作，依托北海地區(qū)疍家飲食特色及周邊地區(qū)特色餐飲市場(chǎng)，針對(duì)特色餐飲人才的培養(yǎng)模式進(jìn)行了探討和研究。

一、特色餐飲人才培養(yǎng)存在的主要問(wèn)題

（一）特色餐飲人才培養(yǎng)目標(biāo)定位狹窄，不符合市場(chǎng)需求。目前特色餐飲從業(yè)人員整體素質(zhì)普遍較低，主要表現(xiàn)在缺乏相應(yīng)法律和政策知識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)不高等方面。在現(xiàn)代社會(huì)中，培養(yǎng)復(fù)合型人才已成為職業(yè)教育發(fā)展的共同目標(biāo)。特色餐飲業(yè)急需高素質(zhì)復(fù)合型人才，然而，有的職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)狹窄，教師把技術(shù)訓(xùn)練當(dāng)作教學(xué)工作的主要內(nèi)容甚至全部?jī)?nèi)容，以技術(shù)替代綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，這種做法影響了烹飪專業(yè)學(xué)生整體素質(zhì)尤其是人文素質(zhì)和開拓創(chuàng)新能力的獲得與提高，影響了學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。

（二）專業(yè)課程體系設(shè)置存在高度統(tǒng)一、陳舊呆板的問(wèn)題。目前我國(guó)大多數(shù)職業(yè)院校烹飪專業(yè)課程設(shè)置過(guò)于陳舊呆板，沒有積極吸收行業(yè)前沿的知識(shí)，沒有注意及時(shí)調(diào)整專業(yè)所需的課程知識(shí)，沒有重視傳承地方民族特色文化。這種高度統(tǒng)一的課程設(shè)置束縛了學(xué)生的眼界，壓抑了學(xué)生的主動(dòng)性、積極性，導(dǎo)致人才特色不突出，人才專業(yè)方向不明確。學(xué)校所教的知識(shí)學(xué)生用不到，學(xué)生要用到的知識(shí)則需要通過(guò)自學(xué)或在用人單位培訓(xùn)中才能獲得，致使培養(yǎng)的學(xué)生與行業(yè)、企業(yè)對(duì)人才的實(shí)際要求有一定的差距。

（三）特色餐飲人才專業(yè)師資數(shù)量和職業(yè)執(zhí)教能力不足。烹飪是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科，作為烹飪專業(yè)的教師，應(yīng)該熟悉行業(yè)實(shí)際工作狀況，具有行業(yè)實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)或能力，這樣的教學(xué)才有針對(duì)性和實(shí)效性，教學(xué)與實(shí)際才不至于脫節(jié)。目前大多數(shù)職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)缺乏具備烹飪專業(yè)技能及職業(yè)教育能力的高素質(zhì)、高技能“雙師型”教師隊(duì)伍，“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)形式化，部分院校畢業(yè)的年輕教師理論知識(shí)較強(qiáng)，但專業(yè)實(shí)操技能較弱，而大多數(shù)來(lái)自企業(yè)的教師實(shí)操經(jīng)驗(yàn)豐富，卻對(duì)先進(jìn)的、科學(xué)的教學(xué)手段掌握不足。這表明職業(yè)院校烹飪專業(yè)部分教師與現(xiàn)代社會(huì)需求的綜合素質(zhì)高、操作技能強(qiáng)的教師有一定距離，不能滿足教學(xué)的要求。

（四）特色餐飲人才培養(yǎng)機(jī)制不夠完善。目前特色餐飲人才培養(yǎng)的途徑主要是依托職業(yè)院校、民辦培訓(xùn)機(jī)構(gòu)及特色餐飲企業(yè)進(jìn)行分散培養(yǎng)，沒有充分發(fā)揮職業(yè)院校的專業(yè)優(yōu)勢(shì)和發(fā)展?jié)撃?，政府主?dǎo)及行業(yè)指導(dǎo)力度不夠，缺乏健全的人才培養(yǎng)機(jī)制，尚未形成政、行、校、企四方聯(lián)動(dòng)，全方位、層次分明、結(jié)構(gòu)合理的特色餐飲技能人才培養(yǎng)培訓(xùn)體系網(wǎng)絡(luò)，遠(yuǎn)不能滿足地方特色餐飲業(yè)發(fā)展的需求。

二、特色餐飲人才培養(yǎng)模式主要改革舉措

北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)對(duì)接區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，深化產(chǎn)教融合、校企合作，突破了傳統(tǒng)的烹飪教育理念、知識(shí)結(jié)構(gòu)以及教學(xué)體系，致力于培養(yǎng)具有文化傳承與創(chuàng)新能力的高水平特色餐飲技能型人才，在人才培養(yǎng)目標(biāo)定位、實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建、教學(xué)資源建設(shè)、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地創(chuàng)建、教學(xué)團(tuán)隊(duì)打造等五個(gè)方面改革創(chuàng)新，構(gòu)建了“五雙五對(duì)接”的特色餐飲人才培養(yǎng)模式。一是確立職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)技能“雙并重”的人才培養(yǎng)目標(biāo)，推進(jìn)校園文化與企業(yè)文化相對(duì)接;二是構(gòu)建理論學(xué)習(xí)與技能訓(xùn)練“雙強(qiáng)化”的實(shí)踐教學(xué)體系，推進(jìn)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)接;三是創(chuàng)建教、學(xué)、研和產(chǎn)、銷、創(chuàng)“雙統(tǒng)一”的實(shí)訓(xùn)基地，推進(jìn)就業(yè)實(shí)習(xí)與市場(chǎng)需求相對(duì)接;四是建設(shè)傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代創(chuàng)新“雙融合”的教學(xué)資源，推進(jìn)學(xué)校科學(xué)研究與企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展相對(duì)接;五是打造學(xué)校教師與企業(yè)人才“雙棲息”的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，推進(jìn)學(xué)校名師與企業(yè)工匠相對(duì)接。

（一）確立職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)技能“雙并重”的人才培養(yǎng)目標(biāo)，推進(jìn)校園文化與企業(yè)文化相對(duì)接。北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校以廣西中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食示范特色專業(yè)及實(shí)訓(xùn)基地、廣西職業(yè)教育烹飪專業(yè)發(fā)展研究基地建設(shè)為契機(jī)，依托 30 多年烹飪中職教育積淀的學(xué)科優(yōu)勢(shì)，為適應(yīng)新時(shí)代烹飪特色餐飲人才培養(yǎng)需要，改革傳統(tǒng)的僅注重學(xué)生職業(yè)技能提升的人才培養(yǎng)目標(biāo)，拓寬特色餐飲人才培養(yǎng)目標(biāo)定位。以北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校與上海亞灣酒店合作辦學(xué)的訂單班為例，除了在日常教育教學(xué)中讓訂單班學(xué)生接受上海亞灣酒店企業(yè)文化的熏陶外，還注入烹飪文化、民俗文化、地域文化等文化傳承內(nèi)涵，注重學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)的提升，依托中華烹飪技藝傳播中國(guó)文化，形成了職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)技能“雙并重”的人才培養(yǎng)目標(biāo)，推進(jìn)校園文化與企業(yè)文化相對(duì)接。

（二）構(gòu)建理論學(xué)習(xí)與技能訓(xùn)練“雙強(qiáng)化”的實(shí)踐教學(xué)體系，推進(jìn)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)接。北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校總結(jié)特色餐飲人才職業(yè)發(fā)展的規(guī)律，確定行業(yè)核心崗位群，制定教、學(xué)、研、產(chǎn)、銷、創(chuàng)一體化特色餐飲人才培養(yǎng)及教學(xué)方案，推進(jìn)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)接，構(gòu)建了理論學(xué)習(xí)與技能訓(xùn)練“雙強(qiáng)化”的實(shí)踐教學(xué)體系。實(shí)踐教學(xué)體系由課堂實(shí)訓(xùn)、集中性實(shí)踐教學(xué)（“六周真崗輪訓(xùn)”）、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐訓(xùn)練（生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地）、技能競(jìng)賽活動(dòng)等環(huán)節(jié)組成。其中“六周真崗輪訓(xùn)”是根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)的規(guī)律特點(diǎn)（專業(yè)接觸—專業(yè)學(xué)習(xí)與認(rèn)知—專業(yè)知識(shí)體系構(gòu)建—職業(yè)能力形成），結(jié)合餐飲烹飪工作崗位的要求，在學(xué)生完成第一年的在校專業(yè)學(xué)習(xí)（專業(yè)接觸—專業(yè)學(xué)習(xí)與認(rèn)知）的基礎(chǔ)上，第二學(xué)年以班級(jí)為單位，安排學(xué)生到校內(nèi)外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的各種工作崗位，開展為期六周的真實(shí)崗位訓(xùn)練。崗位訓(xùn)練內(nèi)容包括基本功練習(xí)、工作崗位認(rèn)知和廚房管理知識(shí)學(xué)習(xí)等。經(jīng)過(guò)幾年的探索總結(jié)，“六周真崗輪訓(xùn)”教學(xué)模式已初步形成教材編寫、考核制度制定、實(shí)訓(xùn)管理流程等一套運(yùn)行機(jī)制，探索出一套適合特色餐飲專業(yè)教學(xué)的行之有效的教學(xué)方法。

（三）創(chuàng)建教、學(xué)、研和產(chǎn)、銷、創(chuàng)“雙統(tǒng)一”的實(shí)訓(xùn)基地，推進(jìn)就業(yè)實(shí)習(xí)與市場(chǎng)需求相對(duì)接。北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校緊密對(duì)接特色餐飲業(yè)需求，依據(jù)教、學(xué)、研、產(chǎn)、銷、創(chuàng)一體化特色餐飲人才培養(yǎng)及教學(xué)方案，實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程無(wú)縫對(duì)接，與包括政府、行業(yè)組織、企事業(yè)單位等多方主體聯(lián)合共建了北海中學(xué)、北海市教育局、北海市政協(xié)、北海市審計(jì)局、北海市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、北海東方外國(guó)語(yǔ)學(xué)校、北海金馬美食城、北海市新銀暉酒樓等 10 個(gè)教、學(xué)、研和產(chǎn)、銷、創(chuàng)“雙統(tǒng)一”的市場(chǎng)化、聯(lián)盟式校內(nèi)外生產(chǎn)性特色餐飲教學(xué)實(shí)訓(xùn)基地，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃安排學(xué)生在生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地實(shí)習(xí)就業(yè)，鍛煉學(xué)生的崗位技能和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，推動(dòng)就業(yè)實(shí)習(xí)與市場(chǎng)需求相對(duì)接。

（四）建設(shè)傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代創(chuàng)新“雙融合”的教學(xué)資源，推進(jìn)學(xué)校科學(xué)研究與企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展相對(duì)接。北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校圍繞特色餐飲人才職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)和崗位群能力標(biāo)準(zhǔn)，與北海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、北海新銀輝酒樓等行業(yè)、企業(yè)合作開發(fā)，優(yōu)化模塊化教學(xué)課程體系，充實(shí)教學(xué)資源，建設(shè)了文化傳承與烹飪技藝融通、營(yíng)養(yǎng)健康與現(xiàn)代科技并重、中餐文化與西餐文化交融、職業(yè)素養(yǎng)與社會(huì)需求結(jié)合的特色餐飲教學(xué)資源。與行業(yè)、企業(yè)合作編寫并出版特色餐飲系列教材 10 部，包括《北海疍家小吃》《中餐烹調(diào)技術(shù)》《中式面點(diǎn)》《冷菜冷拼》《西餐制作技術(shù)與實(shí)訓(xùn)》《西式面點(diǎn)制作》《烹飪語(yǔ)文》《西餐冷菜制作技術(shù)》《西餐面點(diǎn)制作技術(shù)》《中式面點(diǎn)制》等，配套編寫了7門教材的課程標(biāo)準(zhǔn)，建設(shè)了 48 個(gè)烹飪相關(guān)微課等網(wǎng)絡(luò)資源包，開發(fā)以“學(xué)習(xí)通”為載體平臺(tái)的教學(xué)資源網(wǎng)絡(luò)共享平臺(tái)，推進(jìn)學(xué)?？茖W(xué)研究與企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展相對(duì)接。

（五）打造學(xué)校教師與企業(yè)人才“雙棲息”的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，推進(jìn)學(xué)校名師與企業(yè)工匠相對(duì)接。堅(jiān)持培養(yǎng)與引進(jìn)相結(jié)合、理論與實(shí)踐相結(jié)合，聘任北海烹飪餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)蔣杰全、秘書長(zhǎng)黃耀等烹飪大師擔(dān)任兼職教師，同時(shí)，北海新銀暉酒樓、北海陳家美食等合作企業(yè)聘請(qǐng)烹飪專業(yè)陳娟、趙發(fā)明等教師為面點(diǎn)技術(shù)、冷菜技術(shù)顧問(wèn)，打造學(xué)校教師與企業(yè)人才“雙棲息”的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，推進(jìn)學(xué)校名師與企業(yè)工匠相對(duì)接，推動(dòng)地方餐飲業(yè)發(fā)展。

三、特色餐飲人才培養(yǎng)模式的特色及創(chuàng)新

（一）建立“烹飪大師工作室”，引領(lǐng)特色餐飲專業(yè)建設(shè)，推動(dòng)地方餐飲業(yè)發(fā)展。為了緊密對(duì)接特色餐飲發(fā)展需要，培養(yǎng)具有文化傳承與創(chuàng)新能力的高水平特色餐飲技能型人才，烹飪專業(yè)還建立了以中國(guó)烹飪大師周濟(jì)揚(yáng)為首的，9 名來(lái)自學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)的烹飪大師組成的“烹飪大師工作室”，依托“烹飪大師工作室”傳承地方傳統(tǒng)烹飪技藝，融入現(xiàn)代創(chuàng)新元素，研發(fā)與推廣特色餐飲菜肴產(chǎn)品，建成一支高水平理論研究與技藝創(chuàng)新相融合的特色菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，開展了一系列師資培訓(xùn)、教師資源制作、菜肴產(chǎn)品研發(fā)改造、行業(yè)交流等活動(dòng)。其中收集整理、改良研發(fā)的 60 道北海疍家美食菜肴，成為北海目前餐飲市場(chǎng)的熱銷菜品;編寫出版《北海疍家小吃》等 10 部教材，建設(shè)一批特色餐飲相關(guān)微課等網(wǎng)絡(luò)資源包，填補(bǔ)了地方特色餐飲教學(xué)資源的嚴(yán)重不足。對(duì)推動(dòng)特色餐飲專業(yè)建設(shè)、促進(jìn)地方特色餐飲行業(yè)發(fā)展起到了“引領(lǐng)、創(chuàng)新、研發(fā)、輻射”的作用。

（二）政行校共建社會(huì)需求與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相融合智慧陽(yáng)光特色餐飲生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，助推食品安全生產(chǎn)。北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校依托廣西職業(yè)教育中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食示范特色專業(yè)及實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)項(xiàng)目，與北海市食藥監(jiān)局、北海市烹飪協(xié)會(huì)共建智慧陽(yáng)光特色餐飲生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，對(duì)學(xué)校原有的食堂進(jìn)行改造，采用“5D+3S”餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理法，引入“學(xué)校食堂智慧陽(yáng)光監(jiān)管系統(tǒng)”，將社會(huì)需求與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相融合，率先在廣西區(qū)內(nèi)建設(shè)成“智慧共管食堂”，并在北海市迅速推廣，成為 2017 年國(guó)家食藥監(jiān)局食品安全交流現(xiàn)場(chǎng)會(huì)參觀示范點(diǎn)、廣西區(qū)食藥監(jiān)局食品安全會(huì)議示范推廣食堂，為國(guó)家、地區(qū)的食品安全生產(chǎn)建設(shè)起到了助推作用。

（三）建立自治區(qū)、設(shè)區(qū)市、學(xué)校三級(jí)特色餐飲人才培養(yǎng)網(wǎng)絡(luò)基地。根據(jù)北海市職業(yè)院校和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)現(xiàn)有的專業(yè)設(shè)置與發(fā)展?jié)撃埽焙Ｊ兄械嚷殬I(yè)技術(shù)學(xué)校與行業(yè)、企業(yè)共同建設(shè)三級(jí)特色餐飲人才培養(yǎng)網(wǎng)絡(luò)基地。依托自治區(qū)級(jí)項(xiàng)目建設(shè)了自治區(qū)級(jí)特色餐飲人才培養(yǎng)基地—— 廣西中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食示范特色專業(yè)及實(shí)訓(xùn)基地;依托北海市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)建立了地市級(jí)北海疍家美食研發(fā)和人才培養(yǎng)基地;依托部分有北海特色的餐飲企業(yè)建立學(xué)校級(jí)特色餐飲人才培養(yǎng)基地;學(xué)校與行業(yè)、企業(yè)通力協(xié)作，形成全方位、層次分明、結(jié)構(gòu)合理的特色餐飲技能人才培養(yǎng)培訓(xùn)體系網(wǎng)絡(luò)，共同培養(yǎng)特色餐飲業(yè)管理人才、技能人才、服務(wù)人才和其他配套人才。

北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)?！拔咫p五對(duì)接”特色餐飲人才培養(yǎng)模式改革實(shí)施以來(lái)取得顯著的成效，打造了廣西中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食示范特色專業(yè)及實(shí)訓(xùn)基地、廣西職業(yè)教育烹飪專業(yè)發(fā)展研究基地、北海疍家美食研發(fā)和人才培養(yǎng)基地等多個(gè)高層次教學(xué)平臺(tái)，提升了學(xué)校烹飪專業(yè)的區(qū)域辦學(xué)影響力;學(xué)生參加專業(yè)技能大賽上取得豐碩的成果，先后榮獲職業(yè)院校學(xué)生烹飪技能大賽國(guó)家級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng) 2 人次，自治區(qū)級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng) 44 人次;在教學(xué)資源建設(shè)上初顯成效，編寫并出版教材 10 部，建設(shè)了網(wǎng)絡(luò)課精品課微課一批，開發(fā)制作了以“學(xué)習(xí)通”為載體平臺(tái)的教學(xué)資源網(wǎng)絡(luò)共享平臺(tái);就業(yè)質(zhì)量不斷提升，初次就業(yè)率達(dá) 98.47%，培養(yǎng)了大批高技能人才助力廣西餐飲業(yè)的發(fā)展，被行業(yè)授予“北海烹飪餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)卓越貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”“5D+3S 科學(xué)管理食品安全示范單位”。

【參考文獻(xiàn)】

[1]周濟(jì)揚(yáng).特色餐飲烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)探討[J].廣西教育，2018（9）

[2]宇 逢.新疆清真餐飲的特色發(fā)展之路[J].餐飲世界，2012（9）

[3]宇 逢.新疆特色餐飲業(yè)人才培養(yǎng)芻議[J].新疆職業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2012（6）

【基金項(xiàng)目】廣西職業(yè)教育第一批專業(yè)發(fā)展研究基地——廣西職業(yè)教育烹飪專業(yè)及專業(yè)群發(fā)展研究基地。

（責(zé)編 劉 影）