冷藏時(shí)間對(duì)兩種化學(xué)生態(tài)型紫蘇營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

洪 涌，鄭新宇，鄭梅琴，2，陳 蕓，韓永明，林瑞余*

(1.福建省農(nóng)業(yè)生態(tài)過程與安全監(jiān)控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/福建農(nóng)林大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002； 2.福建農(nóng)林大學(xué)金山學(xué)院， 福建 福州 350002)

紫蘇Perillafrutescens(L) Britt.為唇形科紫蘇屬一年生草本植物，有1個(gè)種、3個(gè)變種和7個(gè)變型。3個(gè)變種分別為白蘇、紫蘇和皺紫蘇[1]。但也有學(xué)者認(rèn)為，紫蘇和白蘇同屬一個(gè)變種，兩者的差異是由栽培引起[2]。紫蘇與白蘇在形態(tài)、化學(xué)成分等方面存在明顯差異，應(yīng)屬于不同的化學(xué)生態(tài)型。紫蘇表現(xiàn)為面青背紫或兩面皆紫，白蘇葉片兩面均為綠色[3]。白蘇在我國(guó)各地廣泛栽培，紫蘇多栽培于長(zhǎng)江以南地區(qū)[4]。紫蘇全株均有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要用于藥用、香料、油用和食用等方面[5]。紫蘇葉富含植物蛋白質(zhì)、多種微量元素、類胡蘿卜素、多酚、黃酮等生物活性物質(zhì)[6]，以及人體所必需的8種氨基酸[7]，被廣泛應(yīng)用于食品、營(yíng)養(yǎng)保健行業(yè)。紫蘇嫩葉可切成絲，當(dāng)蔬菜和香料食用，又因?yàn)樽咸K具有芳香味道，內(nèi)含物具有一定的殺菌性，經(jīng)常被用作魚蝦去葷腥的佐料[8]，同時(shí)還可以進(jìn)一步加工成營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特的紫蘇醬油、紫蘇餅干、紫蘇醬等食品[9]。紫蘇葉片中提取的純天然色素可用于食品的著色劑和添加劑，不僅可改善食品風(fēng)味，還具良好的保健作用，所含多酚類物質(zhì)常用作食品配料[10]。近年來，因其含有纖維素、紫蘇蛋白及揮發(fā)油等多種營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味成分，在我國(guó)一些民族特色的焙烤食品中紫蘇葉片被大量使用[11]。此外，紫蘇富含ω-3亞麻酸，被視為一種高附加值的油料作物。亞麻酸俗稱“腦黃金”，在人體內(nèi)通過代謝可轉(zhuǎn)化為DNA和EPA，極大解決了我國(guó)國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)中亞油酸攝入過多而亞麻酸攝入不足的問題[12]。紫蘇因兼具藥、食兩用價(jià)值，在醫(yī)藥、食品、工業(yè)等領(lǐng)域同時(shí)發(fā)揮著重要的作用，應(yīng)用前景十分廣闊[13]，栽培紫蘇的經(jīng)濟(jì)效益極高[14]。然而紫蘇屬于綠葉植物，常溫下保鮮期短，葉片容易枯萎發(fā)黑，且鮮葉易破損，破損后加速變色變質(zhì)，價(jià)值顯著下降[15]。目前未見冷藏保鮮對(duì)紫蘇葉片品質(zhì)影響的研究報(bào)道。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集

在生長(zhǎng)旺盛期，采集紫蘇和白蘇頂部4～6片的完全葉。一部分葉片在30℃以下陰干，測(cè)定其粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗纖維含量，另一部分立即用保鮮膜包裹后，置于4℃冰箱冷藏，在冷藏0、1、3、5、7、14 d取樣，測(cè)定不同生態(tài)型紫蘇葉片營(yíng)養(yǎng)成分變化。

1.2 常量營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

紫蘇葉片粗脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法[16]，粗纖維含量測(cè)定采用蒽酮比色法[17]，粗蛋白含量測(cè)定采用凱氏定氮法[18]，結(jié)果以每100 g紫蘇葉片干物質(zhì)的含量表示。

1.3 活性成分測(cè)定

紫蘇葉片可溶性蛋白含量測(cè)定采用福林-酚試劑法[17]；游離氨基酸測(cè)定采用水合茚三酮比色法[17]；可溶性糖含量的測(cè)定采用蒽酮比色法[19]；總酚和類黃酮含量的測(cè)定采用甲醇提取法[20]；紫蘇葉片Vc含量測(cè)定采用二甲苯萃取比色法[21]?；钚猿煞纸Y(jié)果以鮮重含量表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并采用LSD法進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫蘇和白蘇葉片的常量營(yíng)養(yǎng)成分

結(jié)果(表1)表明，紫蘇和白蘇葉片中的粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗纖維含量在不同品種間均存在顯著差異。紫蘇葉片粗蛋白含量和粗纖維含量分別高達(dá)25.8 g·hg-1和8.02 g·hg-1，分別是白蘇的1.33倍和1.11倍；紫蘇葉片粗脂肪含量為19.5 g·hg-1，為白蘇的83.1%。

表1 紫蘇葉片常量營(yíng)養(yǎng)成分 (單位： g·hg-1 DW)

注：同列數(shù)據(jù)后小寫字母無相同者表示差異達(dá)顯著水平(P<0.05)。

2.2 冷藏時(shí)間對(duì)紫蘇和白蘇葉片可溶性糖及可溶性蛋白含量的影響

紫蘇和白蘇葉片可溶性糖含量均隨冷藏時(shí)間發(fā)生變化，兩者的變化趨勢(shì)不同(圖1)。收獲時(shí)白蘇鮮葉可溶性糖含量為31.0 mg·g-1，冷藏3～5 d含量顯著下降，7～14 d略有回升，總體上低于鮮葉；紫蘇鮮葉可溶性糖含量為29.4 mg·g-1，在冷藏的前3 d含量顯著升高，5 d時(shí)略有下降，除5 d含量低于鮮葉外，其他冷藏時(shí)間可溶性糖含量高于鮮葉。冷藏14 d時(shí)，白蘇葉片可溶性糖含量降至初始的66.2%，紫蘇葉片的可溶性糖含量提高了60.3%。

圖1 不同冷藏時(shí)間對(duì)紫蘇和白蘇葉片可溶性糖含量的影響

紫蘇和白蘇葉片可溶性蛋白含量存在顯著性差異，隨冷藏時(shí)間變化的趨勢(shì)也不同(圖2)。與可溶性糖含量變化相似，白蘇葉片可溶性蛋白含量在冷藏的前3 d顯著下降，在5～14 d略有回升，但冷藏處理的均顯著低于鮮葉。冷藏紫蘇葉片可溶性蛋白含量均顯著高于鮮葉，也顯著高于白蘇；冷藏14 d時(shí)紫蘇可溶性蛋白含量為81.1 mg·g-1，比鮮葉提高了79.9%；而白蘇可溶性蛋白含量為48.9 mg·g-1，下降了27.8%。

圖2 不同冷藏時(shí)間對(duì)紫蘇和白蘇葉片可溶性蛋白含量的影響

2.3 冷藏時(shí)間對(duì)紫蘇和白蘇葉片游離氨基酸及Vc含量的影響

從圖3可知，白蘇、紫蘇葉游離氨基酸含量隨冷藏時(shí)間變化均呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在冷藏3 d時(shí)，白蘇與紫蘇葉游離氨基酸含量均達(dá)到最高，分別為0.33 mg·g-1和0.27 mg·g-1，是鮮葉的2.97和1.58倍，白蘇與紫蘇間差異未達(dá)顯著水平。冷藏3～7 d，白蘇游離氨基酸含量變化差異不顯著，紫蘇游離氨基酸含量則顯著下降。冷藏7～14 d，白蘇和紫蘇葉片游離氨基酸含量快速下降，分別為0.03 mg·g-1和0.02 mg·g-1，顯著低于鮮葉。

圖3 不同冷藏時(shí)間對(duì)紫蘇和白蘇葉片游離氨基酸含量的影響

從圖4可知，紫蘇和白蘇葉片Vc含量均隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著下降，以冷藏0～5 d的Vc含量下降值較大。在冷藏14 d時(shí)，白蘇葉Vc含量為0.012 mg·hg-1，紫蘇葉片為0.023 mg·hg-1。各時(shí)間段紫蘇葉Vc含量均高于白蘇，1～7 d差異達(dá)顯著水平，14 d差異不顯著。

圖4 不同冷藏時(shí)間對(duì)紫蘇和白蘇葉片Vc含量的影響

2.4 冷藏時(shí)間對(duì)紫蘇和白蘇葉片總酚和類黃酮含量的影響

從圖5可知，在不同冷藏時(shí)間，紫蘇葉片總酚含量為97.4～101.9 mg·g-1，差異不顯著；但均顯著高于白蘇。白蘇葉片總酚含量呈先降后升的過程，為68.0～94.7 mg·g-1；冷藏14 d時(shí)總酚含量為94.7 mg·g-1，比鮮葉(81.1 mg·g-1)高16.8%。

圖5 不同冷藏時(shí)間對(duì)紫蘇和白蘇葉片總酚含量的影響

如圖6所示，在不同冷藏時(shí)間，紫蘇葉片類黃酮含量為2.25～2.59 mg·g-1，差異未達(dá)顯著水平，但均顯著高于白蘇。白蘇葉片類黃酮含量為1.46～1.96 mg·g-1，除冷藏1 d時(shí)的類黃酮含量略低之外，冷藏3～14 d的類黃酮含量變化未達(dá)顯著水平。

圖6 不同冷藏時(shí)間對(duì)紫蘇和白蘇葉片類黃酮含量的影響

3 結(jié)論與討論

紫蘇兼具藥、食兩用價(jià)值，在醫(yī)藥、食品、工業(yè)等領(lǐng)域同時(shí)發(fā)揮著重要的作用，應(yīng)用前景十分廣闊[13]。通過冷藏保鮮，延長(zhǎng)待售時(shí)間，將有利于產(chǎn)品增值[22]。常量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是衡量食品質(zhì)量的基本指標(biāo)。有研究表明，常見蔬菜中粗蛋白含量?jī)H為0.50～3.75 g·hg-1，粗脂肪含量為0.17～1.27 g·hg-1，粗纖維含量為1.82～3.75 g·hg-1[23]。本研究對(duì)白蘇和紫蘇葉片的常量營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，其粗蛋白含量為19.5、25.8 g·hg-1，粗脂肪含量為19.5、16.2 g·hg-1，粗纖維含量7.22、8.02 g·hg-1，表明紫蘇和白蘇的常量營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)高于一般的蔬菜，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

可溶性糖、可溶性蛋白和游離氨基酸、Vc等是蔬菜的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)指標(biāo)。可溶性糖含量與果蔬的甜度和品質(zhì)密切相關(guān)，也反映植物對(duì)物質(zhì)貯存和轉(zhuǎn)化的能力，可溶性蛋白是重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，兩者對(duì)細(xì)胞的保水能力，維持細(xì)胞膜穩(wěn)定起重要保護(hù)作用。本研究表明：冷藏過程中白蘇、紫蘇葉的可溶性糖、可溶性蛋白含呈先降后升的變化趨勢(shì)，冷藏14 d時(shí)仍然保持高含量，與郁金香鱗莖冷藏研究結(jié)果相似[24]。同時(shí)白蘇、紫蘇葉游離氨基酸在冷藏初期大量積累，7 d時(shí)顯著下降，表明短暫時(shí)間的冷藏，對(duì)白蘇和紫蘇葉品質(zhì)具有提升作用。Vc是植物體內(nèi)一種重要的抗氧化物質(zhì)、自由基清除劑[12]，在增強(qiáng)植物抵抗不利環(huán)境、減少膜脂過氧化所造成的損傷等方面發(fā)揮著重要的作用。研究發(fā)現(xiàn)紫蘇、白蘇葉片的Vc含量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)快速下降，以冷藏0～5 d的Vc含量下降最明顯，冷藏7 d時(shí)，Vc含量較低，冷藏14 d時(shí)最低，且不同化學(xué)生態(tài)型間無顯著差異，表明紫蘇鮮葉內(nèi)的Vc極易被氧化，不利于長(zhǎng)時(shí)間保存。

紫蘇作為藥食兩用的植物，其生物活性物質(zhì)的含量深受關(guān)注[13]。酚類為廣泛分布植物中的次級(jí)代謝物，也是植物主要的抗氧化物質(zhì)之一，具有較強(qiáng)的活性[6]。黃酮能夠抗氧化、清除自由基、減小化學(xué)致癌物的致癌毒性，還具有抑制或誘導(dǎo)體內(nèi)多種酶及抗菌抗病毒的作用[6-7，25]。前人研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉片中主要含有2種黃酮和9種黃酮甙，是紫蘇重要的活性成分[25]。本研究結(jié)果顯示，冷藏時(shí)間對(duì)于紫蘇葉所含的酚類、類黃酮含量的影響不顯著，在處理14 d時(shí)該類物質(zhì)含量無顯著變化，冷藏條件下紫蘇葉片所含的酚類、類黃酮得到較好的保存。

綜合冷藏過程各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化情況，白蘇和紫蘇葉片冷藏7 d時(shí)，可溶性糖含量分別下降42%、提高33%；可溶性蛋白含量分別下降52%、提高76%；游離氨基酸分別提高1.91倍、下降10%；Vc含量在7 d時(shí)大幅下降85%和77%。因此，冷藏時(shí)間以不超過7 d為宜。