食物里蠢蠢欲動(dòng)的微生物

紉秋

食品安全是我國的重大公共衛(wèi)生問題，而食源性致病菌是引起食源性疾病的重要原因。根據(jù)對全國報(bào)告的食源性疾病暴發(fā)因素分析，食品中微生物污染是導(dǎo)致疾病的首要因素。

微生物的分布具有特征性。微生物有不同的“嗜好”——即特定的食物，特定的環(huán)境，會有利于某些微生物的生長。比如，在水產(chǎn)品中，副溶血性弧菌則隨時(shí)有入侵人體的可能性。而在冰箱里，這個(gè)看似完美的食物“保險(xiǎn)柜”中，竟然也藏有一種具有較高致病可能性的微生物，它就是大名鼎鼎的單核細(xì)胞增生李斯特菌。

|污染途徑|

研究人員發(fā)現(xiàn)：單核細(xì)胞增生李斯特菌多存在于肉類和即食類食品等營養(yǎng)豐富食品基質(zhì)中，主要污染途徑是食物的原材料，或者食物之間的接觸面。餐飲加工區(qū)、操作人員以及冰箱都具有較高的污染風(fēng)險(xiǎn)。生禽、畜肉類食材可能在屠宰、運(yùn)輸和銷售過程中受到該菌污染，而鮮凍水產(chǎn)品受到該菌污染，原因可能是水體污染，運(yùn)輸、儲藏條件不達(dá)標(biāo)。

即食食品是不需要額外加工處理，打開包裝（或散裝）可直接入口食用的一類食品。日常生活中常見的即食食品包括：中式?jīng)霭璨?、散裝熟肉制品、生食貝類水產(chǎn)品、熟制動(dòng)物水產(chǎn)、淡水動(dòng)物水產(chǎn)、嬰幼兒配方食品、學(xué)生餐、生食蔬菜沙拉、冰激凌、未煮熟的魚、巴氏殺菌牛奶和奶酪等。因食用前不需額外烹調(diào)或加工，即食食品受單核細(xì)胞增生李斯特菌污染的可能性較大。國際食品衛(wèi)生法典委員會（ CCFH） 確認(rèn)的21 種引起關(guān)注的病原體食品組合中，單核細(xì)胞增生李斯特菌—即食食品為其中的一個(gè)優(yōu)先組合。

單核細(xì)胞增生李斯特菌易感人群主要是老年人、免疫功能缺陷者、孕婦及新生兒。免疫缺陷患者的感染類型主要為敗血癥（60%），非免疫缺陷患者的感染類型主要為中樞神經(jīng)系統(tǒng)感染（50%），在圍產(chǎn)期病例中，新生兒的感染類型主要為敗血癥（74%），孕婦的感染類型主要為局灶性感染（70%）。

|感染危害|

單核細(xì)胞增生李斯特菌為兼性厭氧細(xì)胞內(nèi)寄生的革蘭陽性桿菌，為條件性致病菌，是目前唯一可以對人類致病的李斯特菌種，是重要的食源性人畜共患病原菌。在厭氧條件下，其侵襲力會比正常情況下高出100多倍。此菌于1926年從自然感染的兔子中分離，因患病動(dòng)物單核細(xì)胞增加，而命名為單核細(xì)胞增多性桿菌。1940年本菌改稱單核細(xì)胞增生李斯特菌。該菌廣泛分布于污水、土壤、動(dòng)物及各種生食和即食食品中。生長溫度范圍為2℃～35℃。由于該菌在4℃環(huán)境中仍可生長繁殖，因此被稱為“冰箱菌”，這一特性增加了被單核細(xì)胞增生李斯特菌污染食品的控制難度。不過，該菌并不耐熱，55℃加熱30分鐘，60℃～70℃加熱10～20分鐘均可被殺滅。

世界衛(wèi)生組織（ WHO） 將單核細(xì)胞增生李斯特菌列為僅次于大腸埃希菌O157、沙門菌、志賀菌后的第四大重要的食源性致病菌。該菌通過糞—口途徑傳播。健康人糞便中該菌的攜帶率為0.6%～16.0%，水產(chǎn)品、奶及其制品、肉制品及家禽均有一定比例的污染。由單核細(xì)胞增生李斯特菌導(dǎo)致的李斯特菌病發(fā)率雖然低，但是后果嚴(yán)重，一旦感染病死率高達(dá)20%～30%。該菌可穿透腸道、血腦和胎盤三大屏障。對于正常成年人和健康動(dòng)物易引起胃腸炎，有腹瀉、發(fā)熱、頭痛和肌痛等非侵襲性疾病癥狀出現(xiàn)。免疫力低下者，孕婦及新生兒等若被該菌感染，易引起腦膜炎、敗血癥、中樞神經(jīng)系統(tǒng)感染、或伴有多器官功能障礙，單核細(xì)胞增多及孕婦流產(chǎn)等疾病。

|致病機(jī)制|

食用單核細(xì)胞增生李斯特菌污染的食品是李斯特菌病發(fā)生的主要原因。該菌感染途徑還有：通過破損皮膚、黏膜、眼、胎盤或產(chǎn)道接觸進(jìn)入體內(nèi)而造成感染。單核細(xì)胞增生李斯特菌經(jīng)口進(jìn)入胃腸道后，經(jīng)胃腸道內(nèi)皮細(xì)胞吞噬并突破黏膜屏障進(jìn)入血液循環(huán)，一旦進(jìn)入血液循環(huán)，便可散布到機(jī)體內(nèi)的任何器官，其最易聚集于哺乳動(dòng)物的胎盤及神經(jīng)系統(tǒng)。單核細(xì)胞增生李斯特菌可侵害多種機(jī)體細(xì)胞，尤其是固有免疫細(xì)胞中的巨噬細(xì)胞。感染細(xì)胞后首先進(jìn)入胞吞體，再借助其毒力因子溶細(xì)胞素逃逸至胞漿內(nèi)生存并增殖。

|國家標(biāo)準(zhǔn)|

我國最新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB /T29921-2013）中規(guī)定：熟肉制品或即食生肉制品中不得檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌。我國香港地區(qū)規(guī)定：冷藏食品（不包括冷凍即食食品）或嬰兒食品不得檢出該菌。美國規(guī)定即食食品不得檢出該菌。歐盟對于單核細(xì)胞增生李斯特菌易于繁殖的即食食品，規(guī)定不得檢出該菌。

|防控措施|

1.消費(fèi)者應(yīng)盡量從正規(guī)商店購買定型包裝的熟肉制品，并盡快食用避免長期冷藏。做到生、熟分開，購買的熟肉制品、涼拌菜等即食食品應(yīng)加熱后再食用。

2.即時(shí)食品應(yīng)現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜大量囤積。觀念和生活習(xí)慣的改變很難——尤其是家庭飲食習(xí)慣和老人的一些食品儲存習(xí)慣;家人應(yīng)幫助老人接納新事物，降低食源性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。有嬰幼兒、免疫力低下者、老年人和孕婦的家庭更應(yīng)該注意避免食用長期冷藏的即食食品，更應(yīng)養(yǎng)成少量購買，吃完再買的消費(fèi)習(xí)慣。

3.定期對冰箱進(jìn)行清洗消毒，是防控該菌的重要措施。冰箱不是“萬能箱”，冰箱不是“保險(xiǎn)柜”，定期對冰箱內(nèi)的食物進(jìn)行清理，養(yǎng)成健康的生活習(xí)慣，才能保證飲食安全。

4.如有患病癥狀需要立即就醫(yī)。由單核細(xì)胞增生李斯特菌引起的李斯特菌病通常需要青霉素、氨芐青霉素、復(fù)方新諾明、慶大霉素等抗生素治療。