啤酒色澤研究進(jìn)展

郝秋娟，尹長(zhǎng)遠(yuǎn)（）*

（1.河北經(jīng)貿(mào)大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050061；2.又石大學(xué) 工商管理學(xué)院，全羅北道 完州郡55338）

現(xiàn)代科學(xué)揭示，人類(lèi)對(duì)顏色的感覺(jué)是一個(gè)微妙而復(fù)雜的物理、化學(xué)、生理和心理的過(guò)程，色彩能引起人們多樣的情感和心理效應(yīng)。如使人在感情上產(chǎn)生輕重感、強(qiáng)弱感、寒暖感和軟硬感；在心理上產(chǎn)生憂(yōu)郁與明快、恬靜與興奮等效應(yīng)[1-2]。

啤酒是一種情感產(chǎn)品，能否讓消費(fèi)者認(rèn)可并且有更好的享受，是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心。消費(fèi)者愿意接受其選擇的啤酒時(shí)，往往要求這種啤酒在外觀、酒體、風(fēng)味等方面達(dá)到他所期望的完美程度[3-4]。啤酒色澤和外觀是啤酒的外表，在消費(fèi)者日益專(zhuān)家化的當(dāng)代社會(huì)，啤酒色度這一指標(biāo)也顯得越來(lái)越重要。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 4927—2008《啤酒》的分類(lèi)中，按照色度不同，可將啤酒分為淡色啤酒（2～14 EBC）、深色啤酒（15～40 EBC）和黑啤酒（≥41 EBC）。目前我國(guó)各地生產(chǎn)的啤酒大部分是淡色啤酒，但往往由于原料選擇、配比不同或釀造過(guò)程中工藝控制不穩(wěn)定，往往會(huì)造成顏色過(guò)深或變色。本文對(duì)啤酒色澤的研究情況，包括啤酒色澤形成機(jī)理、影響因素、控制措施和測(cè)定方法等方面進(jìn)行論述，以期能夠在我國(guó)啤酒產(chǎn)量近五年歷年下滑，啤酒同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，消費(fèi)者消費(fèi)升級(jí)的情況下，為釀造師能順應(yīng)消費(fèi)者需求，及時(shí)合理的調(diào)整啤酒生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，釀造出適應(yīng)消費(fèi)者需求的新品種提供幫助，為新品種的研究開(kāi)發(fā)提供思路[5-6]。

1 啤酒色澤形成機(jī)理

啤酒色度的深淺主要取決于其原輔料中色素物質(zhì)含量的多少以及釀造過(guò)程中這些色素物質(zhì)的浸出情況[7]。除此之外，在制麥、糖化、發(fā)酵過(guò)程中色素物質(zhì)的形成情況也會(huì)影響啤酒色度。原輔料中所含色素物質(zhì)主要為多酚類(lèi)物質(zhì)，如花色苷、兒茶酸、酚酸、黃烷醇類(lèi)等。適量的多酚物質(zhì)對(duì)啤酒風(fēng)味有好處，但過(guò)多將造成啤酒色度加深，口感粗糙、苦澀味。生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生色素物質(zhì)的反應(yīng)主要有羰-氨反應(yīng)、多酚氧化聚合反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和其他有機(jī)物的氧化反應(yīng)[8-9]。

1.1 羰氨反應(yīng)

羰氨反應(yīng)又稱(chēng)美拉德反應(yīng)，是1912年法國(guó)化學(xué)家Maillard在利用葡萄糖和氨基酸加熱合成多肽的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的。1953年被正式命名為美拉德反應(yīng)[10]。美拉德反應(yīng)是指含氨基的化合物（包括氨基酸、肽類(lèi)和蛋白質(zhì)）和還原糖在高溫條件下經(jīng)縮合、聚合而生成類(lèi)黑精的反應(yīng)。該反應(yīng)起始于麥芽干燥階段，在糖化煮沸階段得到加強(qiáng)，發(fā)酵及成品啤酒儲(chǔ)存過(guò)程中仍然進(jìn)行，尤其在黑啤酒和高酒精度的啤酒中尤為明顯[11]。

類(lèi)黑精是一種棕色的膠體物質(zhì)，具有還原性、酸性，有芳香味和著色力[12-13]。在制麥的干燥階段和麥汁煮沸過(guò)程中由低分子質(zhì)量美拉德反應(yīng)產(chǎn)物通過(guò)環(huán)化、脫水、逆醛化、重排、異構(gòu)化和縮合形成的[14]。其生成途徑為氨基-羰基反應(yīng)和多酚氧化聚合反應(yīng)。

1.2 多酚物質(zhì)氧化聚合

啤酒中的多酚物質(zhì)主要來(lái)源于麥芽和酒花，其中主要的呈色物質(zhì)為花色素苷和單寧[15]。多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下，經(jīng)氧化聚合形成醌類(lèi)，醌類(lèi)進(jìn)一步氧化聚合生成類(lèi)黑精，從而使麥汁和啤酒色度加深。如單寧經(jīng)氧化生成紅色鞣酐，白花色素在酸性條件下經(jīng)氧化生成相應(yīng)的花色素。另外，單寧遇Fe3+變?yōu)樗{(lán)黑色也會(huì)影響啤酒色度。

1.3 焦糖化反應(yīng)

焦糖是糖類(lèi)及相應(yīng)的羧酸類(lèi)化合物加熱到一定溫度，失水而形成的褐色無(wú)定型產(chǎn)物。麥芽干燥過(guò)程中不僅發(fā)生美拉德反應(yīng)，同時(shí)伴有焦糖化反應(yīng)。麥汁煮沸階段如果麥芽汁液面低于煮沸鍋加熱面而過(guò)早通蒸汽加熱，在液面邊緣會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)。

1.4 發(fā)酵過(guò)程的減色作用

麥芽汁經(jīng)酵母發(fā)酵作用，色度有所下降，其原因：一方面由于發(fā)酵作用，發(fā)酵液pH降低，導(dǎo)致色素物質(zhì)沉淀；另一方面由于發(fā)酵生成的酒精和冷卻作用使色素凝固，吸附在泡沫和酵母細(xì)胞表面而隨著冷凝固物的排放和酵母的回收而排出。

1.5 過(guò)濾過(guò)程的減色作用

硅藻土、紙板、聚乙烯聚吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，PVPP）等過(guò)濾介質(zhì)具有吸附作用，故酒花樹(shù)脂和色素等物質(zhì)在啤酒過(guò)濾過(guò)程中被部分吸附并除去，因而發(fā)酵液經(jīng)過(guò)濾后酒液色度有所下降。

2 影響啤酒色度形成的因素

2.1 原輔料對(duì)啤酒色度的影響

2.1.1 麥芽

大麥品種不同、生長(zhǎng)條件不同，致使大麥皮殼厚薄和粒度大小不同。同等條件下，粒大皮薄的大麥，皮殼含量相對(duì)較少，制得的麥芽色度會(huì)淺一些。實(shí)驗(yàn)證明麥芽的色度直接影響啤酒的色度。色度深的麥芽制得的麥汁色度也偏深[16-18]。

2.1.2 輔料

輔料的選擇也會(huì)影響啤酒色度。實(shí)驗(yàn)證明，選擇大麥、小麥以及未除色素的小麥糖漿作為輔料時(shí)，成品麥汁的色澤較深；選擇大米、玉米糖漿、蔗糖作為輔料時(shí)，成品麥汁的色澤較淺。淡色啤酒色度的80%來(lái)自于麥芽色度，原料配比中，增加大米等淡色輔料，會(huì)顯著降低成品麥汁色澤。同樣的輔料比條件下，大米作為輔料的成品麥汁色度比大麥作為輔料的成品麥汁色度低3.5 EBC左右。并且同一種輔料，比例不同，麥汁色度也相差較大。若選擇大米、玉米糖漿、蔗糖等物質(zhì)作為輔料，有助于啤酒色度的降低，選擇色度深的物質(zhì)作為輔料，啤酒色度會(huì)加深[19-24]。

2.1.3 酒花

優(yōu)質(zhì)新鮮酒花呈黃綠色，氧化后酒花變?yōu)榧t褐色。故應(yīng)盡量選用新鮮酒花。并且酒花在保存期間應(yīng)該注意采取低溫、避光、防潮、隔氧等措施。

2.1.4 釀造用水

釀造用水常被稱(chēng)為“啤酒的血液”，其質(zhì)量直接影響啤酒的品質(zhì)，包括啤酒的色度。如釀造用水pH偏高，會(huì)影響到麥芽皮殼物質(zhì)的溶出，直接影響麥芽汁的色度，進(jìn)而影響啤酒的色度；如果釀造用水中某些離子含量過(guò)高，如Fe3+、Fe2+，它們會(huì)與單寧物質(zhì)結(jié)合，發(fā)生呈色反應(yīng)，也會(huì)影響啤酒色度。

2.2 生產(chǎn)工藝對(duì)色度的影響

2.2.1 制麥工藝

（1）篩選：大麥在進(jìn)入浸漬階段時(shí)，先要對(duì)大麥進(jìn)行清選分級(jí)。因?yàn)辂溋４笮〔煌?，反映了麥粒的成熟度不同，其化學(xué)組成也有一定的差異，并且麥粒大小也會(huì)影響麥粒的比表面積，從而影響麥粒的吸水速度和發(fā)芽速度，進(jìn)而影響麥粒發(fā)芽的整齊度，使麥芽質(zhì)量受到影響。

（2）浸漬：大麥發(fā)芽時(shí)浸麥度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致麥芽溶解過(guò)度，生成低分子氮和低分子糖，其含量過(guò)高時(shí)易造成成品麥芽色度偏深；若浸麥度過(guò)低，會(huì)影響大麥的溶解情況。

（3）發(fā)芽：如果發(fā)芽溫度偏高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致發(fā)芽時(shí)胚乳溶解過(guò)度，生成過(guò)多的低分子氮和低分子糖，易造成成品麥芽色度偏深。

（4）干燥：綠麥芽干燥過(guò)程分為凋萎和焙焦兩個(gè)階段。凋萎過(guò)程為大風(fēng)排潮階段，若該階段控制不好，造成麥芽焙焦時(shí)水份偏高，易造成成品麥芽色度偏深。如果焙焦階段溫度高，時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)加強(qiáng)美拉德反應(yīng)，造成麥芽色度加深[25-27]。

2.2.2 糖化工藝

（1）糖化：糖化工藝、糖化溫度和糖化時(shí)間不同會(huì)造成麥芽汁的色度也不同。采用煮出糖化法制備的麥芽汁色度比浸出糖化法制備的麥芽汁色度深，煮出次數(shù)越多，色度越深；糖化溫度越高，糖化時(shí)間越長(zhǎng)，糖化醪pH越高，麥芽中的多酚物質(zhì)溶出越多，成品麥芽汁色度越深[28]。糖化過(guò)程中的攪拌次數(shù)也會(huì)影響麥芽汁的色度。

（2）過(guò)濾：麥芽汁過(guò)濾時(shí)，過(guò)濾時(shí)間、洗糟水溫度、洗糟水pH值的高低和洗糟次數(shù)的多少，會(huì)影響麥芽汁的色度，進(jìn)而影響啤酒色度。過(guò)濾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，洗糟水pH越高，溫度越高，洗糟次數(shù)越多，成品麥芽汁色度越高[29]。

（3）煮沸沉降階段：李琳等[22]在麥汁煮沸過(guò)程中，分別檢測(cè)不同的煮沸時(shí)間的麥汁，測(cè)定其色度，發(fā)現(xiàn)煮沸過(guò)程中麥汁色度沒(méi)有明顯變化。并且在煮沸過(guò)程中，如果添加輔料蔗糖，對(duì)成品麥汁有稀釋作用。但是從麥汁煮沸結(jié)束至麥汁冷卻，發(fā)現(xiàn)麥芽汁色度變深。分析原因可能是在麥汁煮沸階段雖然溫度高，但是此時(shí)氧參與較少，故麥芽汁沒(méi)有明顯變化。麥芽汁煮沸結(jié)束后，在回旋沉淀槽停留時(shí)間越長(zhǎng)，麥芽汁色度越深[30]。

2.2.3 發(fā)酵工藝

實(shí)驗(yàn)證明，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵液色度變淺。若發(fā)酵選用不同的酵母菌株，發(fā)酵過(guò)程的減色強(qiáng)度不同[31]。發(fā)酵過(guò)程中色度降低，部分原因是由于酵母對(duì)氧化性色素物質(zhì)的還原作用，或者是由于泡沫吸附作用帶走部分色素物質(zhì)；并且隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液pH逐漸下降，花色苷類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)隨之變化，同時(shí)在發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度降低，多酚物質(zhì)在低溫低pH條件下溶解度下降而部分析出，從而使得發(fā)酵液顏色變淺[8]。

2.2.4 清酒過(guò)濾工藝

過(guò)濾過(guò)程中，由于硅藻土、紙板等過(guò)濾介質(zhì)的吸附作用，清酒色度會(huì)有所降低。尤其是采用高濃釀造后稀釋工藝時(shí)，啤酒色度會(huì)因一定的稀釋比，而有所下降。

2.2.5 包裝工藝過(guò)程對(duì)啤酒色度的影響

（1）瓶裝啤酒溶氧含量對(duì)啤酒色度的影響

瓶裝啤酒的溶解氧含量高低和瓶頸空氣的多少，會(huì)直接影響瓶裝啤酒品質(zhì)，包括啤酒風(fēng)味和啤酒色度[32]。在相同的殺菌工藝條件下，瓶裝成品酒的色度隨著溶解氧濃度的增加，而有所增加。但殺菌時(shí)間短時(shí)色度變化相對(duì)較小。故瓶裝啤酒在殺菌完成后應(yīng)盡快降低啤酒溫度，防止高溫下進(jìn)一步氧化。

（2）洗瓶后殘存水量及其pH對(duì)啤酒色度的影響

洗瓶后殘存水越多，其pH值越高，會(huì)使啤酒pH升高，進(jìn)而使啤酒色澤有所加深，當(dāng)啤酒pH達(dá)4.64時(shí)，啤酒失光、渾濁、出現(xiàn)絮狀沉淀，離心后測(cè)定啤酒色度下降明顯[32]。

（3）殺菌時(shí)間對(duì)啤酒色度的影響

對(duì)于經(jīng)巴氏殺菌的熟啤酒來(lái)說(shuō)，殺菌溫度的控制至關(guān)重要。溫度過(guò)低，達(dá)不到殺菌效果，殺菌溫度過(guò)高，影響啤酒色度和風(fēng)味。選擇殺菌溫度分別為58 ℃、60 ℃、62 ℃、64 ℃、68 ℃，其他條件不變，發(fā)現(xiàn)殺菌溫度越高，啤酒色度上升幅度越大。在62 ℃條件下，隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，啤酒色度逐漸加深。并且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，色度加深的速度也逐漸增加[32-33]。

（4）包裝材料對(duì)啤酒色度的影響

不同的包裝材料對(duì)啤酒色度的影響是不同的。由于啤酒色澤對(duì)光照的不穩(wěn)定性，白瓶灌裝會(huì)導(dǎo)致啤酒色澤隨時(shí)間延長(zhǎng)而變淺。而由于棕色玻璃瓶對(duì)啤酒色澤有一定的保護(hù)作用，故選用棕色玻璃瓶灌裝的啤酒顏色隨時(shí)間延長(zhǎng)而變深。完全避光的易拉罐表現(xiàn)出來(lái)色度最深。分析原因，可能是易拉罐灌裝啤酒與瓶裝啤酒的灌裝工藝不同，導(dǎo)致攝氧量不同，故導(dǎo)致貯存期間啤酒色澤加深的程度不同。

3 控制啤酒色度應(yīng)采取的措施

3.1 原輔料的選擇及配比控制措施

應(yīng)選擇粒大皮薄、色澤淺、發(fā)芽率在90%以上，千粒質(zhì)量在40 g以上，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量9%～12%，多酚含量低的二棱大麥為原料制備麥芽。酒花應(yīng)選擇新鮮酒花或者無(wú)多酚酒花浸膏。釀造用水中糊化用水pH 6.0～6.2，糖化用水pH 5.2～5.6，洗糟水pH 6.0～6.5，可以添加磷酸或鹽酸調(diào)整pH。釀造用水中的Fe2+含量要＜0.1 mg/L，水質(zhì)硬度降至8°以下，尤其暫時(shí)硬度應(yīng)降至5°以下。輔料可選擇無(wú)色或者顏色較淺的輔料，比如大米，蔗糖、淀粉糖漿等物質(zhì)作為輔料，這樣可以有效緩解麥芽帶來(lái)的啤酒色度過(guò)深的問(wèn)題。另外原料配比時(shí)可以在不影響麥芽汁制備工藝和質(zhì)量或者適量添加酶制劑的情況下，適當(dāng)增加淺色輔料的使用比例，可以有效控制啤酒色度。

3.2 制麥工藝的控制措施

投產(chǎn)前必須對(duì)大麥進(jìn)行清選分級(jí)，防止大麥籽粒因大小不一致而造成大粒麥尚未溶解充分而小粒麥已溶解過(guò)度，致使小粒麥在后序干燥過(guò)程中發(fā)生褐變，增加麥芽色度。大麥浸漬時(shí)，可采用堿性水浸麥洗麥（用Ca（OH）2或NaOH調(diào)節(jié)浸麥水pH 10～12），最后一次浸麥水中可適當(dāng)添加甲醛，甲醛用量為1.0～1.5 kg/t大麥，均可促進(jìn)麥皮中的多酚物質(zhì)、苦味物質(zhì)的浸出，從而改變成品麥芽和啤酒的色澤[34-35]。

發(fā)芽時(shí)一般采用低溫制麥，溫度在13～17 ℃之間，葉芽不可生長(zhǎng)過(guò)長(zhǎng)，浸麥度控制在42%左右，發(fā)芽時(shí)間6 d。干燥過(guò)程中，綠麥芽凋萎階段麥層不易過(guò)厚，可控制在0.5～1.0 m，低溫大風(fēng)排潮，使麥芽水分迅速蒸發(fā)，麥溫在55 ℃以下16～18 h內(nèi)麥芽水分降至10%以下。制備淡色麥芽時(shí)，焙焦溫度為82 ℃，時(shí)間2～3 h，水分低于5%，嚴(yán)格控制該階段類(lèi)黑精形成過(guò)多[25]。

3.3 糖化工藝的控制措施

為了防止糖化過(guò)程中麥芽皮殼物質(zhì)過(guò)多溶出，粉碎時(shí)可采用濕法粉碎，使麥芽皮殼粉碎時(shí)破而不碎；在滿(mǎn)足麥芽汁工藝要求的前提下，盡量縮短糖化、過(guò)濾、煮沸和澄清的高溫作業(yè)時(shí)間，選用升溫浸出糖化方法，盡量減少攪拌次數(shù)，避免該階段氧與麥芽汁接觸的時(shí)間，嚴(yán)格控制洗糟水溫75～78 ℃，pH 5.4～5.6和洗糟殘?zhí)?.5°Bx，不可過(guò)度洗糟。煮沸時(shí)控制適當(dāng)?shù)柠溨蠓袕?qiáng)度和對(duì)流狀態(tài)，防止因煮沸鍋結(jié)構(gòu)不合理或者用汽壓力控制不當(dāng)，而出現(xiàn)管壁麥汁的焦糖化現(xiàn)象。與麥汁接觸的所有容器、管道、閥門(mén)等最好為不銹鋼，防止Fe2+融入麥汁中[25]。

3.4 發(fā)酵過(guò)程的控制措施

選用吸附性強(qiáng)，高發(fā)酵度的強(qiáng)壯酵母接種，大接種量強(qiáng)制發(fā)酵工藝，使多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)在pH快速發(fā)酵的過(guò)程中沉降下來(lái)，進(jìn)而改善啤酒的色度和風(fēng)味；回收酵母必須洗滌后使用；選用2～4代、健壯、整齊、色澤潔白的酵母；調(diào)整麥汁通風(fēng)量，合理控制發(fā)酵液中溶氧濃度和發(fā)酵溫度，從而控制酵母繁殖速度；發(fā)酵溫度過(guò)高過(guò)低均會(huì)影響發(fā)酵速度，影響發(fā)酵液pH的變化速度，進(jìn)而影響發(fā)酵的進(jìn)行[36]。

3.5 后處理及包裝工藝過(guò)程的控制措施

啤酒過(guò)濾時(shí)可添加PVPP或活性炭吸附色素物質(zhì)，過(guò)濾和灌裝過(guò)程中盡量減少酒液和氧氣的接觸。灌裝前以水充滿(mǎn)灌裝機(jī)酒槽和輸酒管道，裝酒時(shí)再以酒頂水將水排出，整個(gè)過(guò)程采用純度≥99.9%的CO2或N2備壓。啤酒灌裝時(shí)，選用高壓激沫排氧技術(shù)，激沫壓力可控制在1.3～1.5 MPa，盡量減少瓶頸空氣量，同時(shí)瓶子采用二次抽真空技術(shù)。殺菌時(shí)確定合理的殺菌時(shí)間和殺菌溫度，防止殺菌溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)發(fā)生氧化反應(yīng)，從而使啤酒色澤加深?；蛘哌x用膜過(guò)濾方式除菌，減少高溫條件下氧化反應(yīng)的發(fā)生[25，37]。

3.6 啤酒色度穩(wěn)定技術(shù)研究

3.6.1 超高壓技術(shù)

該技術(shù)是將食品置于一定的高壓、溫度條件下處理一段時(shí)間，改變食品中某些物質(zhì)成分的非共價(jià)鍵，使食品中的酶、蛋白質(zhì)等成分性質(zhì)發(fā)生改變，同時(shí)殺死食品中的微生物。趙玉生等[38]將待試清酒樣品于20 ℃、壓力分別選擇100 MPa、200 MPa、300 MPa、400 MPa、500 MPa，時(shí)間分別選擇5 min、10 min、15 min、20 min的條件下進(jìn)行超高壓處理，研究超高壓技術(shù)對(duì)啤酒色度的影響。發(fā)現(xiàn)控制壓力100～400 MPa條件下處理啤酒時(shí)，該技術(shù)對(duì)啤酒色度影響顯著，而壓力＞400 MPa時(shí)，對(duì)色度影響不顯著。在300～400 MPa條件下，時(shí)間對(duì)啤酒色度的影響不顯著，故可選擇300～400 MPa條件下處理10～15 min。

3.6.2 植酸的添加

植酸（phytic acid）是一種有機(jī)磷酸類(lèi)化合物，常以鈣、鎂鹽混合物的形式廣泛存在于植物種子、胚芽及果殼中，近年來(lái)植酸做為食品保鮮劑在飲料、罐頭、酒類(lèi)、新鮮果蔬的加工和貯藏過(guò)程中得到廣泛的應(yīng)用，它能夠抑制食品因氧化作用而引起的褐變反應(yīng)。趙玉生等[38]控制待試清酒樣品中植酸濃度分別為0.001%、0.003%、0.005%、0.007%、0.009%，以不添加植酸的樣品為空白，模擬啤酒保存實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在啤酒保存初期和保存4個(gè)月、6個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，植酸對(duì)啤酒色度有一定的保護(hù)作用，但是植酸濃度變化對(duì)啤酒色度影響不顯著，選擇添加植酸濃度控制在0.007%左右。

3.6.3 超高壓技術(shù)和添加植酸的協(xié)同作用

為了研究超高壓技術(shù)和植酸做為護(hù)色劑的協(xié)同作用，選擇超高壓200 MPa、300 MPa和400 MPa，保壓時(shí)間5 min、10 min和15 min，植酸濃度0.003%、0.005%和0.007%，設(shè)計(jì)了3因素3水平正交試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)對(duì)啤酒色澤保護(hù)的主次因素順序?yàn)椋簤毫Γ颈簳r(shí)間＞植酸濃度。并且超高壓協(xié)同植酸作用對(duì)啤酒的護(hù)色效果優(yōu)于單一的植酸處理和超高壓處理。協(xié)同作用的最佳方案為植酸濃度0.007%，加壓時(shí)間5 min，作用壓力400 MPa。

3.7 加強(qiáng)管理工作

加強(qiáng)原輔材料的進(jìn)貨把關(guān)工作，選用優(yōu)質(zhì)的原輔材料，以保證最終啤酒產(chǎn)品質(zhì)量；嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，充分利用電腦等先進(jìn)設(shè)備，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程加強(qiáng)跟蹤檢測(cè)，加強(qiáng)監(jiān)控，加大考核力度；加強(qiáng)檢驗(yàn)工作：對(duì)檢測(cè)技術(shù)人員進(jìn)行定期專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，定期考核；購(gòu)買(mǎi)先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，減少人為誤差；對(duì)檢測(cè)設(shè)備定期校驗(yàn)；對(duì)于生產(chǎn)中出現(xiàn)的異常情況，及時(shí)組織生產(chǎn)、技術(shù)人員，進(jìn)行分析，查找原因，吸取教訓(xùn)，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生[39]。

4 啤酒色度的測(cè)定方法

啤酒色度測(cè)定的方法有很多種，如EBC目視比色法、分光光度法、光電比色法、LASA光度計(jì)法，其中目前最常用的方法為EBC目視比色法和分光光度法，現(xiàn)分述如下[40]。

4.1 EBC比色計(jì)法

EBC比色計(jì)法是采用三視場(chǎng)比色法測(cè)定啤酒樣品的色度。該比色計(jì)采用了兩塊色度值相差0.5 EBC的玻璃標(biāo)準(zhǔn)色片，與被測(cè)樣品通過(guò)棱鏡組將兩個(gè)視場(chǎng)放在一起，分別調(diào)整左右標(biāo)準(zhǔn)色盤(pán)色片的顏色，使其與被測(cè)樣品顏色基本一致，讀出的色度值為樣品的色度值。該方法操作簡(jiǎn)單，讀數(shù)方便，容易觀察，被列為啤酒色度測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

4.2 分光光度法

該方法測(cè)定啤酒色度的原理是利用在一定條件下，啤酒色澤越深吸光度值越大這一特性，直接測(cè)定待測(cè)樣品的吸光度值，再換算成EBC色度，其計(jì)算公式如下：

色度（EBC）=10×1.27×A430nm-1.2

該方法的適用條件為：A430nm×0.039＞A700nm。其中A430nm、A700nm是以蒸餾水作參比溶液，波長(zhǎng)分別為430 nm、700 nm條件下，測(cè)得的啤酒樣品的吸光度值。該方法測(cè)定的結(jié)果重現(xiàn)性好，人為誤差較小。缺點(diǎn)是對(duì)啤酒的澄清度要求高。

4.3 雙波長(zhǎng)分光光度法

該方法為了克服分光光度法對(duì)啤酒樣品濁度要求高的缺點(diǎn)，選用480 nm和430 nm，用755B分光光度計(jì)檢測(cè)吸光度差，然后再換算為色度值，發(fā)現(xiàn)該方法完全可以克服啤酒濁度的影響，減小誤差[41]。

4.4 LASA光度計(jì)法

袖珍型LASA光度計(jì)（德國(guó)）具有高度穩(wěn)定的光-電系統(tǒng)，可以直接測(cè)定樣品的色度。測(cè)定啤酒色度時(shí)有兩種不同的測(cè)定方法[42]：

（1）視覺(jué)法：視覺(jué)法有三個(gè)色度測(cè)定程序。Hell模式用于測(cè)定麥汁和成熟啤酒的色度；Dunkel模式用于測(cè)定烈性啤酒和黑啤酒的色度；K-Wurz模式用于測(cè)定協(xié)定麥汁的色度。

（2）光度法：可用于測(cè)定所有啤酒樣品的色度。該儀器質(zhì)量輕、體積小，便于攜帶，并且操作簡(jiǎn)單，可直接讀數(shù)。

喻長(zhǎng)軍等[43]采用分光光度法和EBC法對(duì)啤酒色度進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)用兩種方法測(cè)定啤酒色度，它們的極差、標(biāo)準(zhǔn)偏差和差異性均能滿(mǎn)足測(cè)定要求，并且采用分光光度法測(cè)定啤酒色度中極差、標(biāo)準(zhǔn)偏差和差異性都優(yōu)于EBC目測(cè)法。

5 小結(jié)與展望

啤酒色度是一項(xiàng)重要的理化指標(biāo)，不僅受到原輔料品質(zhì)與配比的影響，還受到制麥工藝、糖化工藝、發(fā)酵及后處理工藝和包裝工藝的影響。目前大家對(duì)于啤酒色度形成的機(jī)理、影響因素、控制措施和測(cè)定方法研究較多，但是對(duì)于啤酒色澤與啤酒成分的對(duì)應(yīng)性以及啤酒色澤的色調(diào)、明亮度、飽和度對(duì)于消費(fèi)者的感知情況研究較少。在目前啤酒市場(chǎng)持續(xù)下滑的情況下，應(yīng)該深度研究消費(fèi)者對(duì)于啤酒色澤感知情況，適應(yīng)消費(fèi)者的需求，研發(fā)消費(fèi)者喜歡的啤酒。