荷葉入肴飄清香

□山西省陽(yáng)城縣南環(huán)路同心堂醫(yī)院 劉國(guó)信

“接天蓮葉無(wú)窮碧，映日荷花別樣紅?！毕募镜暮商?，詩(shī)情畫(huà)意，美不勝收。荷花食用、藥用、觀賞皆可，其每一個(gè)部位都有獨(dú)特的韻味。不過(guò)，長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)它的了解，可能大多僅限于荷花、蓮子、蓮藕等方面，其實(shí)，荷葉也有著很高的食用與藥用價(jià)值。

荷花，又叫蓮花，屬睡蓮科植物，具有風(fēng)姿卓約、高貴典雅、出污泥而不染之品格。中醫(yī)認(rèn)為，荷蓮全身皆寶，荷花、荷葉、荷梗、藕節(jié)、蓮蓬、蓮子、蓮蕊、蓮根（藕）……均可食用和入藥。李時(shí)珍曾在《本草綱目》中這樣稱贊：“夫藕生于卑污，而潔白自若。質(zhì)柔而穿堅(jiān)，居下而有節(jié)。孔竅玲瓏，絲綸內(nèi)隱。生于嫩而發(fā)為莖、葉、花、實(shí)，又復(fù)生芽，以續(xù)生生之脈。四時(shí)可食，令人心歡，可謂靈根矣?！泵耖g更有“荷蓮一身寶，吃藕最養(yǎng)人”的說(shuō)法。

荷葉即荷花的葉片，從春天開(kāi)始生長(zhǎng)，顯現(xiàn)出“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上頭”的生態(tài)之美；到夏天葉片展開(kāi)，呈現(xiàn)“接天蓮葉無(wú)窮碧，映日荷花別樣紅”之壯觀景象；入秋后荷葉雖然開(kāi)始?xì)埧?，但仍有“一葉綠荷霜剪破，留得殘荷聽(tīng)雨聲”之韻味。荷葉供觀賞，美麗動(dòng)人；做食物，營(yíng)養(yǎng)美味。特別是盛夏時(shí)節(jié)，取荷葉入肴，既可以增加食物的清香，也能夠發(fā)揮清熱解暑、利濕開(kāi)胃、養(yǎng)心安神、美容減肥、潤(rùn)腸通便等多種保健功效。

中醫(yī)認(rèn)為，荷葉味略苦，性平，能清熱、解暑、解渴、升發(fā)清陽(yáng)、醒神、除濁氣，適用于暑熱、困倦、頭昏、消渴、暑濕或脾虛泄瀉、體臭等人群。在我國(guó)南方廣大地區(qū)，素有用荷葉包裹做飯的傳統(tǒng)，荷葉雖然略帶苦澀，但是這樣做出來(lái)的飯卻有荷葉的清香。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，新鮮荷葉中含有豐富的蓮堿、原荷葉堿和荷葉堿等多種生物堿和維生素C、多糖，以及檸檬酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸，還含有大量纖維類物質(zhì)。

其中，生物堿是一類重要的有效成分，有清熱解毒、降血脂血糖、涼血止血、美容減肥的功用；維生素C能夠抗氧化、抗自由基、抑制氨酸酶的形成，從而發(fā)揮美白淡斑的功效；檸檬酸是生理學(xué)中將脂肪、蛋白質(zhì)和糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳過(guò)程中的重要化合物，具有防止和消除皮膚色素沉著的作用；而蘋(píng)果酸等酸性物質(zhì)，可直接參與物質(zhì)代謝，被人體直接吸收利用，短時(shí)間內(nèi)向肌體提供能量，對(duì)消除疲勞、迅速恢復(fù)體力有輔助作用；纖維類物質(zhì)，可以促使大腸蠕動(dòng)，有助排便，清除毒素。

荷葉具有如此高的營(yíng)養(yǎng)與食療價(jià)值，該怎樣吃才美味呢？據(jù)專業(yè)人士介紹，荷葉的吃法可不少，既可以作為輔料入菜或者煲粥，還能泡茶，甚至可以切碎直接食用。人們常在夏天選用最肥壯的荷葉，切成細(xì)絲，晾干收好，備做荷葉粥或者泡荷葉茶。不過(guò)，若是想要食用時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，建議大家最好還是趁著新鮮趕緊吃。

荷葉很容易枯萎，采摘荷葉的時(shí)候連莖葉一起摘，然后拿回家，將荷葉放在盛有涼水的桶中，這樣可以放好幾天；也可以用冰箱保存鮮荷葉，但是在放入冰箱前需按以下步驟來(lái)做，這樣才能讓其保鮮時(shí)間更長(zhǎng)：1.把采摘的鮮荷葉進(jìn)行反復(fù)清洗，然后將其根部剪掉（一般荷葉根部水分較多，也比較厚實(shí)，不利于保鮮，所以應(yīng)去掉）；2.將鮮荷葉放在開(kāi)水里燙一下，取出瀝水后裝保鮮袋放冰箱冷凍，要吃的時(shí)候再拿出來(lái)解凍即可。

鮮荷葉既可做菜，又能入藥治病，但食用時(shí)還是有一定禁忌的。如胃酸過(guò)多、消化性潰瘍和齲齒者，以及服用滋補(bǔ)藥品期間，忌服用鮮荷葉；同時(shí)，大家也應(yīng)盡量少吃生荷葉，不然會(huì)使胃酸猛增，對(duì)黏膜造成不良刺激，使胃部脹滿、反酸，所以即便是新鮮荷葉也最好是烹制后食用。此外，空腹時(shí)食用會(huì)增強(qiáng)饑餓感并加重原有的胃痛，故體瘦氣血虛弱者，也是不建議食用荷葉的。

荷葉既可以直接入菜，也可作為配料，給與之搭配的原料增添荷香，下面推薦幾款荷葉佳肴：

1.涼拌荷葉

原料：荷葉嫩尖300克，辣椒油、花椒油、食鹽、香油、鮮貝露、涼拌汁均適量。

做法：先將荷葉嫩尖放開(kāi)水里煮一下，去掉苦澀的味道，然后撈出放在涼水里過(guò)涼，等瀝凈水分后，切成小段，放入各種調(diào)料，拌勻即可食用。

2.荷葉飯

原料：大米500克，雞蛋2個(gè)，鮮荷葉2張，植物油75克，叉燒肉、生瘦肉、香菇適量。

做法：首先將大米加500毫升水、75克植物油，用旺火蒸熟，取出晾涼，撥散。然后將叉燒肉、生瘦肉和香菇切成細(xì)末，加調(diào)料，炒熟；另將雞蛋炒熟撥散，放到一起拌勻。最后將拌勻的菜作餡，分2份包上米飯，分別用洗凈的鮮荷葉包好入籠屜用旺火蒸10分鐘即可。

3.荷葉三絲

原料：鮮嫩荷葉3張，雞蛋2個(gè)，豆腐皮、水發(fā)粉絲各100克，蒜泥、姜汁、白醋各10克，白糖、香油各5克，色拉油適量。

做法：首先，將雞蛋磕入盆內(nèi)調(diào)散，攤成雞蛋皮，并切成細(xì)絲；豆腐皮切細(xì)絲，用少許熱堿水泡5分鐘撈出，用清水漂去堿味，瀝水。其次，將荷葉去梗洗凈，切成細(xì)絲，入沸水鍋中煮一下，放入涼開(kāi)水中漂涼，瀝凈水。然后，將荷葉絲、粉絲、豆腐皮絲、雞蛋皮絲同入一容器內(nèi)，加入蒜泥、姜汁、白糖、香油、精鹽，用筷子拌勻即可裝盤(pán)。

4.荷葉包排骨

原料：豬排骨650克，米粉75克，花生油50克，料酒、白糖、精鹽各適量，生姜、蒜瓣、蔥白少許，荷葉14張。

做法：先將排骨折成5厘米長(zhǎng)的段（共14塊），用清水浸泡25分鐘，漂凈血水，瀝干納盆；生姜、蒜瓣、蔥白均切末。然后把熟花生油炸香倒入排骨中，放入炒米粉、料酒、白糖、精鹽摻拌均勻，腌20分鐘。最后將荷葉用溫水洗凈，瀝干水分，平鋪于案板，每張荷葉上放一段排骨包裹起來(lái)，整齊地排入盤(pán)中，上籠屜用中火蒸2.5小時(shí)至排骨熟透時(shí)即可出籠。

5.荷包芋頭雞

原料：帶骨雞肉250克，芋頭150克，豆瓣醬10克，紅油15克，沙茶醬、蔥、姜、蒜各5克，鹽2克，料酒、醬油各5毫升，油適量，荷葉10小張。

做法：把帶骨雞肉洗凈瀝水，放入加了蔥段、姜片、料酒的水中煮，斷生撈起瀝干水，去骨切成片；芋頭去皮洗凈，切片，入油鍋中過(guò)油撈起待用；荷葉洗凈瀝水待用。在雞肉片、芋頭片中加入鹽、蔥花、姜末、蒜末、豆瓣醬、醬油、沙茶醬等攪拌均勻入味，然后取一張荷葉，包入適量的雞肉和芋頭片，用細(xì)麻線捆好入盤(pán)，大火蒸15分鐘即成。