低糖獼猴桃果脯加工工藝研究

唐麗麗 宋潔 馬兆瑞 龍明華 姚瑞祺

摘要：以新鮮獼猴桃為原料，利用微波滲糖技術(shù)制作低糖果脯。采用單因素和L9（34）正交試驗研究預(yù)處理方式、明膠添加量和滲糖時間等因素對低糖獼猴桃果脯品質(zhì)的影響，通過測定果脯的含糖量變化以及產(chǎn)品感官品質(zhì)來確定最佳工藝。結(jié)果表明，獼猴桃果片經(jīng)冷凍預(yù)處理，于明膠添加量為0.8%的糖液中微波滲糖35 min時滲糖效果最好。此條件下制得的產(chǎn)品色澤、形態(tài)和口感俱佳，果脯含糖量為37.82%，感官評分為94.8分。

關(guān)鍵詞：獼猴桃;果脯;低糖;微波滲糖

中圖分類號：S663.4;F307.5? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）23-0160-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.23.040? ? ? ? ? ?開放科學(xué)（資源服務(wù)）標識碼（OSID）：

Study on processing technology of low-sugar kiwi preserved fruit

TANG Li-li1，SONG jie2，MA Zhao-rui1，LONG Ming-hua1，YAO Rui-qi1

（1.Yangling Vocational & Technical College，Yangling 712100，Shaanxi，China;

2.Mei County Citrus Technology Extension Service Center，Baoji 722300，Shaanxi，China）

Abstract： With fresh kiwi fruit as raw material，low sugar preserved fruit was made by microwave sugar infiltration technology. The effects of pretreatment methods， gelatin concentration and sugar permeation time on quality of preserved kiwifruit with low sugar were investigated using single factor and L9（34） orthogonal array design methods. The optimal process was determined by measuring the sugar content of the preserved fruit and the sensory quality of the product. The results showed that kiwi fruit slices were pretreated by freezing， and the best effect of microwave sugar infiltration was 35 min in the sugar solution with 0.8% gelatin content.Under these conditions， the product had good color， shape and taste.The sugar content of preserved fruit was 37.82%， and the sensory score was 94.8.

Key words： kiwi fruit; preserved fruit; low sugar; sugar osmosis by microwave

獼猴桃俗稱奇異果、陽桃等，為多年生落葉藤本果樹，中國栽培面積位于世界第一，陜西省為中國獼猴桃種植第一大省。獼猴桃酸甜可口、營養(yǎng)豐富，有著很好的保健功能[1-3]，其加工品如果脯、果汁、果酒以及果醬等產(chǎn)品也深受人們歡迎，其中獼猴桃果脯口感酸甜、果味濃郁，但由于其含糖量較高，令很多追求健康的現(xiàn)代人望而卻步[4]。因此近年來低糖獼猴桃果脯應(yīng)運而生，與傳統(tǒng)果脯相比其含糖量較低，但卻因果脯滲糖量減少而出現(xiàn)脯體飽滿度不夠、透明度和保藏性下降等現(xiàn)象[5]。本研究采用陜西眉縣生產(chǎn)的新鮮獼猴桃為原料，探尋低糖獼猴桃果脯的最優(yōu)加工工藝，為低糖獼猴桃果脯的工業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)及技術(shù)參考。

1? 材料與方法

1.1? 材料與試劑

獼猴桃購于陜西眉縣;白砂糖、明膠、麥芽糖漿、食鹽、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、CaCl2均為市售食品級;濃硫酸、蒽酮、硫脲、無水葡萄糖均為分析純。

1.2? 儀器與設(shè)備

DHG-9030A電熱恒溫干燥箱（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）;JA2003電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）;LGWP700微波爐（廣東格蘭仕集團有限公司）;BCD-277型直冷式冷藏冷凍箱（博西華家用電器有限公司）;TU-1810 紫外可見分光光度計（北京普析通用有限責(zé)任公司）。

1.3? 試驗方法

1.3.1? 工藝流程? 原料選擇→清洗→去皮→切片→預(yù)處理→護色→硬化→滲糖→瀝干→干燥→整形→包裝→成品。

1.3.2? 操作要點

1）預(yù)處理方式。選擇新鮮、果型規(guī)則、大小均一的七至八成熟獼猴桃，清洗后瀝干水分并去皮，切成厚度約6 mm的薄片。分別采用5種不同的方式進行預(yù)處理：空白組，獼猴桃果片不做處理;沸水處理，果片用沸水煮制2 min;鹽水處理，于2%的食鹽溶液中浸泡果片2 h;微波處理，將果片浸沒于水中微波處理2 min（100%火力）;冷凍處理，于-18 ℃冰箱中冷凍果片2 h后室溫解凍。

2）護色與硬化。將不同方式預(yù)處理后的果片浸入護色、硬化液（組成為質(zhì)量分數(shù)0.2%異抗壞血酸鈉，1.5% CaCl2）中[6]，浸泡處理3 h，隨后用水清洗瀝干。

3）滲糖。果片經(jīng)預(yù)處理和護色硬化處理后，浸入3倍體積的質(zhì)量分數(shù)為50%的糖液（麥芽糖漿取代量為50%，檸檬酸含量為0.2%）中，在30%微波火力下分別滲糖一定時間（每隔8 min暫停2 min），取出瀝干。

4）干燥、整形。將果片瀝干糖液，置于65 ℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥，注意使果脯均勻受熱，以防出現(xiàn)果片焦化現(xiàn)象，隨后取出果脯自然冷卻并整形。

1.3.3? 分析方法? 果脯含糖量測定采用蒽酮比色法[7-9]，測定均重復(fù)3 次。

1.3.4? 獼猴桃果脯感官評定方法? 由12名具有品評經(jīng)驗的專業(yè)人員對獼猴桃果脯成品品嘗鑒評后給出得分。參照表1低糖獼猴桃果脯感官評定標準，根據(jù)果脯的色澤、形態(tài)、口感3個評分項目進行打分[10-12]，取其平均值，滿分為100分。

1.4? 試驗設(shè)計

通過單因素試驗，研究獼猴桃預(yù)處理方式、明膠添加量和微波滲糖時間對獼猴桃果脯含糖量與感官評分的影響，隨后利用正交試驗優(yōu)化低糖獼猴桃果脯的最優(yōu)生產(chǎn)工藝。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 單因素試驗

2.1.1? 預(yù)處理方式對獼猴桃果脯品質(zhì)的影響? 按照“1.3”中所述獼猴桃果脯工藝流程及要點，將獼猴桃果片分別采用以下方式進行預(yù)處理：空白、沸水、鹽水、微波、冷凍，再經(jīng)護色硬化處理后浸入糖液中，于30%微波火力下滲糖30 min，干燥后測定果脯含糖量。預(yù)處理方式對獼猴桃果脯含糖量的影響見圖1，與空白相比，經(jīng)沸水和微波處理過的果脯含糖量略有升高，而經(jīng)鹽水和冷凍處理過的果脯含糖量明顯升高。將以上不同預(yù)處理的果脯進行感官評價，發(fā)現(xiàn)經(jīng)沸水和微波處理過的果脯顏色較暗且質(zhì)地較軟，而經(jīng)鹽水和冷凍處理過的果脯硬度略有下降但顏色較為明亮。故在正交試驗中選擇獼猴桃果片預(yù)處理方式為鹽水、微波和冷凍處理。

2.1.2? 明膠添加量對獼猴桃果脯品質(zhì)的影響? 獼猴桃果片經(jīng)冷凍預(yù)處理、護色硬化處理后，于明膠含量為0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%和1.2%的糖液中30%微波火力下滲糖30 min，干燥后測定果脯含糖量?？疾烀髂z添加量與果脯含糖量之間的關(guān)系[13]。如圖2所示，隨著糖液中明膠的加入，含糖量出現(xiàn)下降的趨勢，當明膠濃度為0.4%時嚴重阻礙了糖分的滲入，果脯含糖量最低。而隨著明膠濃度超過0.4%，明膠對糖分的滲入影響變小，果脯含糖量也開始顯著增加，至明膠濃度為0.8%后果脯含糖量增加趨于緩慢。將果片進行感官評價，發(fā)現(xiàn)添加0.8%明膠時，獼猴桃果脯外形飽滿，韌性較好且風(fēng)味純正。因此選擇明膠添加量為0.6%、0.8%、1.0%作為正交試驗中明膠添加量的3個水平。

2.1.3? 微波滲糖時間對獼猴桃果脯品質(zhì)的影響? 將冷凍預(yù)處理和護色硬化處理后的果片，浸入糖液中并在30%微波火力下滲糖10、20、30、40、50 min，制作工藝參照“1.3”所述，研究微波滲糖時間與獼猴桃果脯含糖量之間的關(guān)系。如圖3所示，隨著微波滲糖時間的增加，果脯的含糖量也隨之明顯增加，當滲糖時間為30和40 min時制成的果脯含糖量較高且果脯形態(tài)完整、無破裂，但當滲糖時間超過40 min后，含糖量增長逐漸趨于緩慢，果片過于松軟且有破裂現(xiàn)象出現(xiàn)，干燥后果脯外形不夠完整。綜上所述，微波滲糖時間的3個試驗水平應(yīng)選為30、35、40 min較好。

2.2? 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，確定預(yù)處理方式、明膠添加量和微波滲糖時間3個因素，按照L9（34）表進行正交試驗設(shè)計（表2）。正交試驗結(jié)果及方差分析結(jié)果見表3、表4和表5。

從表3正交試驗結(jié)果可知，按極差大小，各因素對果脯含糖量的影響排序為A>C>B，即預(yù)處理方式>微波滲糖時間>明膠添加量，最優(yōu)組合是A3B2C2;而各因素對果脯感官評分的影響排序為A>B>C，即預(yù)處理方式>明膠添加量>微波滲糖時間，最優(yōu)組合為A3B2C1。由表4、表5方差分析結(jié)果可知，因素A預(yù)處理方式對果脯含糖量和果脯感官評分的影響都極顯著，因素B明膠添加量對果脯感官評分的影響顯著而對含糖量影響不顯著，因素C微波滲糖時間對果脯含糖量的影響顯著而對感官評分影響不顯著。

綜合正交試驗與方差分析結(jié)果得出最佳組合為A3B2C2，即預(yù)處理方式為冷凍處理，明膠添加量為質(zhì)量分數(shù)0.8%，微波滲糖時間35 min。由于最佳工藝組合未在參試組合中，因此需要在此最佳工藝條件A3B2C2下進行驗證實驗。結(jié)果測得，獼猴桃果脯含糖量為37.82%，感官評分為94.8分。

3? 討論

本試驗通過微波滲糖工藝制得低糖獼猴桃果脯，發(fā)現(xiàn)對獼猴桃果片采取不同的預(yù)處理方式會對果脯的含糖量和感官評分產(chǎn)生不同的影響，空白和沸水處理后果脯含糖量最低，其次為微波處理，而冷凍和鹽水處理后果脯含糖量較高，同時經(jīng)感官評定發(fā)現(xiàn)冷凍和鹽水處理的果脯色澤與透明度較好。原因可能為，沸水和微波處理使得果肉組織破壞較為嚴重，糖的滲入量較空白增加不明顯;而冷凍處理后，果蔬的細胞壁結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，果肉組織空間增大，從而滲糖速度增加;鹽水處理后由于果片在淡鹽水的滲透壓作用下出現(xiàn)質(zhì)壁分離現(xiàn)象，有利于糖分的滲入。

低糖果脯由于含糖量較傳統(tǒng)果脯低，因此很容易出現(xiàn)脯體滲糖不足，干燥后組織干癟皺縮，嚴重影響了產(chǎn)品外觀品質(zhì)[14，15]。本試驗發(fā)現(xiàn)，滲糖液中明膠的添加量對果脯感官品質(zhì)影響顯著，于糖漿中添加0.8%的明膠時滲糖效果較好且脯體飽滿，口味純正。同時，試驗還發(fā)現(xiàn)微波滲糖時間對果脯含糖量影響顯著，經(jīng)正交試驗最終確定最佳微波滲糖條件為微波火力30%，滲糖時間為35 min。

4? 小結(jié)

通過單因素試驗和正交試驗，研究了低糖獼猴桃果脯的加工工藝，預(yù)處理方式對果脯含糖量和果脯感官評分的影響都極顯著，明膠添加量對果脯感官評分的影響顯著而對含糖量影響不顯著，微波滲糖時間對果脯含糖量的影響顯著而對感官評分影響不顯著。確定最佳生產(chǎn)工藝條件為：預(yù)處理方式為冷凍處理，明膠添加量為質(zhì)量分數(shù)0.8%，微波滲糖時間35 min。在此工藝條件下制得的低糖獼猴桃果脯含糖量為37.82%，感官評分為94.8分，制得的果脯酸甜適口、色澤鮮亮、外形飽滿且口味純正。本試驗得出的最優(yōu)生產(chǎn)工藝可為低糖獼猴桃果脯生產(chǎn)的進一步研究提供一些參考。

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