校企合作模式下實(shí)訓(xùn)教學(xué)研究

高志斌 張慧

[摘? ? ? ? ? ?要]? 西餐工藝與實(shí)訓(xùn)是餐旅類(lèi)高職院校中的一門(mén)重要課程。西餐工藝與實(shí)訓(xùn)課程，通俗來(lái)說(shuō)，就是西式烹飪實(shí)訓(xùn)課程。這一課程注重實(shí)踐，很多學(xué)生畢業(yè)后直接步入社會(huì)參加工作。而校企合作教學(xué)則是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力的重要方式，其對(duì)學(xué)生提前了解今后的工作環(huán)境、促進(jìn)其自身專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)發(fā)展有著重要作用。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 校企合作;西式烹飪;實(shí)訓(xùn)教學(xué);專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)

[中圖分類(lèi)號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）33-0058-02

產(chǎn)教融合已成為國(guó)家促進(jìn)職業(yè)育發(fā)展，加強(qiáng)創(chuàng)新型人才和技術(shù)技能人才培養(yǎng)的一項(xiàng)重要方針以及統(tǒng)籌推進(jìn)教育綜合改革的一項(xiàng)重要制度。然而，在現(xiàn)實(shí)教學(xué)中，很多學(xué)校往往不能有效利用校企合作的平臺(tái)，教學(xué)流于形式。本文就校企合作模式下西餐實(shí)訓(xùn)教學(xué)進(jìn)行了探究。西餐實(shí)訓(xùn)教學(xué)通常在高職院校中開(kāi)設(shè)，高職院校中選擇西餐專(zhuān)業(yè)的學(xué)生正逐年提升，在通過(guò)全國(guó)五星聯(lián)盟院校近三年入學(xué)西餐的學(xué)生統(tǒng)計(jì)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，2017年西餐專(zhuān)業(yè)在校總?cè)藬?shù)為426人、2018年為521人，2019年為647人，連續(xù)兩年以22.3%、24.1%的速度增長(zhǎng)。同時(shí)發(fā)現(xiàn)所有入學(xué)的學(xué)生當(dāng)中，有一定基礎(chǔ)的單招學(xué)生只占總?cè)藬?shù)的10%左右，90%的學(xué)生都是應(yīng)屆生，他們對(duì)行業(yè)的認(rèn)知基本為零。同時(shí)在教學(xué)設(shè)備設(shè)施的增加和改進(jìn)過(guò)程中，各學(xué)校都滯后于學(xué)生人數(shù)的增長(zhǎng)速度。為探索西餐專(zhuān)業(yè)校企業(yè)深入合作的教學(xué)模式改革，校企業(yè)合作教學(xué)模式探究得以展開(kāi)。

首先要選擇在行業(yè)中具有典型的代表性的企業(yè)與學(xué)校進(jìn)行合作，在西餐工藝課程的教學(xué)中將選擇能夠有全面西餐工種與崗位的企業(yè)，盡量少選單品店或者是西式快餐店，企業(yè)經(jīng)營(yíng)年限最好在六年以上且具有發(fā)展前景的餐廳，西餐著名連鎖企業(yè)可以作為首選，如品牌星級(jí)酒店、連鎖法式餐廳、連鎖美式餐廳等。

其次在合作模式上可以進(jìn)行探究，合作模式的不同決定了合作深入的程度。合作模式中最簡(jiǎn)單也是最常見(jiàn)的就是學(xué)生實(shí)習(xí)安排，這種模式可以說(shuō)是校企合作的初級(jí)階段，學(xué)生只有在實(shí)習(xí)期間才與企業(yè)接觸，實(shí)習(xí)之前都是簡(jiǎn)單了解，到企業(yè)后才開(kāi)始接觸企業(yè)文化與企業(yè)操作流程;合作模式中深入一點(diǎn)的是在學(xué)生沒(méi)有到企業(yè)實(shí)習(xí)前，相關(guān)企業(yè)派出行業(yè)專(zhuān)家到學(xué)校中做相關(guān)講座，或者和學(xué)校進(jìn)行教研活動(dòng)。讓學(xué)生全面接觸不同企業(yè)專(zhuān)家，對(duì)企業(yè)有大概了解。最好的校企業(yè)合作模式其實(shí)是學(xué)生在校期間，企業(yè)就可以參與學(xué)生的教學(xué)工作，制定教學(xué)方案，組織教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生在校就能充分享受學(xué)校所建立的社會(huì)資源。

以西餐工藝與實(shí)訓(xùn)課程為例，這門(mén)課程最主要的教學(xué)難點(diǎn)是學(xué)生對(duì)所學(xué)內(nèi)容不熟悉，西餐元認(rèn)知內(nèi)容太少，其在校時(shí)間短，沒(méi)有足夠的時(shí)間可以快速掌握相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)。針對(duì)這一現(xiàn)象，學(xué)校可運(yùn)用以下幾方面措施，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

一、加強(qiáng)校企合作教學(xué)，營(yíng)造良好的課堂教學(xué)氛圍

為營(yíng)造良好的課堂教學(xué)氛圍，學(xué)校和企業(yè)應(yīng)該建立文化交流和人才交流的有效機(jī)制。企業(yè)可以安排相關(guān)部門(mén)與學(xué)校對(duì)接，將企業(yè)入職培訓(xùn)內(nèi)容結(jié)合到日常教學(xué)內(nèi)容中。學(xué)?？梢越M織學(xué)生參觀合作企業(yè)的內(nèi)部工作環(huán)境，感受合作企業(yè)的文化氛圍;還可以組織學(xué)生深入企業(yè)進(jìn)行職業(yè)技能培訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生的基本操作能力，從而提高他們的就業(yè)能力。

例如，在教學(xué)“西餐入門(mén)”的相關(guān)內(nèi)容時(shí)，企業(yè)可以將廚房崗位分工、崗位要求、崗位職責(zé)和相關(guān)企業(yè)文化做成課件，并組織優(yōu)秀的企業(yè)導(dǎo)師到校授課。首先，教學(xué)期間教師可以組織學(xué)生進(jìn)入合作企業(yè)參加企業(yè)入職培訓(xùn)。通過(guò)部門(mén)崗位培訓(xùn)的短期感受，有利于學(xué)生明確西餐烹飪?nèi)藛T的職責(zé)，從而深化學(xué)生對(duì)課堂中理論知識(shí)的理解。同時(shí)，這也為之后學(xué)生步入職業(yè)工作做了一次良好的演練。其次，教師可以組織學(xué)生參觀合作企業(yè)的現(xiàn)代化廚房。西餐烹飪技術(shù)是不斷變化發(fā)展的，同時(shí)西餐烹飪的廚房也是不斷變化發(fā)展的。西餐烹飪?nèi)藛T必須隨時(shí)了解相關(guān)設(shè)備、用具的變化和使用，從而緊跟時(shí)代潮流。通過(guò)參觀合作企業(yè)的現(xiàn)代化廚房，有利于學(xué)生了解今后的工作環(huán)境。最后，教師還可以在合作企業(yè)現(xiàn)代化的廚房中，講解西餐烹飪的相關(guān)用具的使用情況和對(duì)刀工的要求。如果可以，教師還可以為學(xué)生做一些示范，從而深化學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解。這樣，教師通過(guò)深化校企合作，有效加強(qiáng)了師生、校企之間的交流溝通，營(yíng)造了和諧的教學(xué)氛圍，真正體現(xiàn)了產(chǎn)教融合的教學(xué)要求。

二、開(kāi)展校企合作教學(xué)，激發(fā)學(xué)生對(duì)職業(yè)的熱愛(ài)

由于合作企業(yè)極具行業(yè)特色，同時(shí)具有較強(qiáng)的代表性，企業(yè)相關(guān)職員也具有較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，學(xué)校和企業(yè)可以結(jié)合企業(yè)特點(diǎn)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)課程開(kāi)發(fā)，將企業(yè)從業(yè)人員扎實(shí)的實(shí)踐能力融入人才培養(yǎng)方案之中，同時(shí)將企業(yè)高級(jí)管理人員納入學(xué)校的師資庫(kù)。學(xué)?？梢远ㄆ诎才艑W(xué)生到合作企業(yè)中進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，改變傳統(tǒng)育人模式，充分運(yùn)用企業(yè)資源，將部分實(shí)踐課程移到企業(yè)中進(jìn)行。通過(guò)實(shí)踐工作培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)踐能力。同時(shí)，學(xué)生通過(guò)實(shí)踐，有利于學(xué)習(xí)先進(jìn)的工作理念，增強(qiáng)對(duì)相關(guān)企業(yè)文化的了解，了解自身今后工作的大致環(huán)境，從而激發(fā)對(duì)自身職業(yè)的熱愛(ài)。

例如，在教學(xué)“湯與少司制作工藝”的相關(guān)知識(shí)時(shí)，學(xué)?？梢越M織企業(yè)專(zhuān)家，在進(jìn)行傳統(tǒng)教學(xué)的教材基礎(chǔ)上編寫(xiě)和企業(yè)經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的校本教材，讓學(xué)生在掌握傳統(tǒng)基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)能夠掌握時(shí)尚流行的菜點(diǎn)知識(shí)，并將企業(yè)餐飲部門(mén)特色菜品編入教材。學(xué)生以往在實(shí)訓(xùn)教室的課程也被相應(yīng)安排到企業(yè)中進(jìn)行，并由負(fù)責(zé)日常廚房運(yùn)營(yíng)的專(zhuān)家擔(dān)任導(dǎo)師。學(xué)生在學(xué)習(xí)制作過(guò)程中，品質(zhì)合格的菜品也可以直接銷(xiāo)售，從而提升學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和職業(yè)認(rèn)同感。當(dāng)然，在實(shí)踐教學(xué)的過(guò)程中，教師要幫助企業(yè)導(dǎo)師提升教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，提高企業(yè)導(dǎo)師的教學(xué)水平，并幫助企業(yè)導(dǎo)師準(zhǔn)備好實(shí)踐教學(xué)的相關(guān)教學(xué)方案：先讓學(xué)生觀察企業(yè)工作人員是怎樣制作湯和少司的，然后讓學(xué)生通過(guò)小組合作的方式進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。如有的小組分配到基礎(chǔ)湯制作崗位負(fù)責(zé)制作基礎(chǔ)湯，有的小組分配到少司制作崗位負(fù)責(zé)制作少司，這樣通過(guò)分工合作的形式，既能有效完成課堂教學(xué)任務(wù)，又能夠有效培養(yǎng)學(xué)生的合作意識(shí)。其次，教師可以組織學(xué)生觀看合作企業(yè)員工之間的比賽，從而對(duì)今后的職業(yè)工作有更深入的了解?；匦Ｖ蠼處熞部梢越M織學(xué)生之間進(jìn)行烹飪技術(shù)的比賽，從而激發(fā)學(xué)生的應(yīng)變能力。最后，學(xué)校教師要組織對(duì)學(xué)生的實(shí)踐過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)人員不僅可以是教師，也可以是合作企業(yè)的管理人員。這樣，評(píng)價(jià)將更為客觀，有利于學(xué)生對(duì)自身職業(yè)技能和工作能力的了解，也有利于合作企業(yè)對(duì)學(xué)生的了解，增強(qiáng)彼此之間的聯(lián)系，激發(fā)學(xué)生對(duì)職業(yè)的熱愛(ài)。

三、通過(guò)校企合作教學(xué)，促進(jìn)學(xué)生專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的提高

課堂教學(xué)的時(shí)間和空間有限，且教學(xué)內(nèi)容不可避免地偏向理論講解，難以對(duì)學(xué)生實(shí)踐操作進(jìn)行有效全面的指導(dǎo)。企業(yè)則注重實(shí)踐，日常經(jīng)營(yíng)對(duì)市場(chǎng)需求、經(jīng)營(yíng)策略都時(shí)刻放在研究首位。通過(guò)校企合作將兩方面結(jié)合起來(lái)才是現(xiàn)代高職教育人才培養(yǎng)方案的宗旨。只有通過(guò)校企深入合作，才能縮短人才培養(yǎng)周期，快速培養(yǎng)行業(yè)及企業(yè)所需要的員工。在西餐工藝教學(xué)方面，現(xiàn)代入學(xué)學(xué)生平時(shí)接觸的渠道除了一些簡(jiǎn)單的快餐、簡(jiǎn)餐以外，大多是通過(guò)影視作品了解西餐的工作場(chǎng)所和行業(yè)素質(zhì)要求，對(duì)職業(yè)的認(rèn)知非常缺乏。而通過(guò)校企合作的形式，學(xué)生可以親身體驗(yàn)和感受實(shí)踐工作的內(nèi)容，跟有經(jīng)驗(yàn)的員工學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，這對(duì)促進(jìn)他們專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的提高有著重要的作用。

例如，在教學(xué)“水產(chǎn)品制作工藝”的相關(guān)內(nèi)容時(shí)。首先，教師可以組織學(xué)生參觀合作企業(yè)的水產(chǎn)品的養(yǎng)殖基地。通過(guò)企業(yè)員工對(duì)實(shí)物的講解，幫助學(xué)生正確認(rèn)知水產(chǎn)品的優(yōu)劣，從而使他們今后在工作中注意食材的選擇。其次，教師可以讓學(xué)生走上合作企業(yè)工作的崗位。由企業(yè)導(dǎo)師進(jìn)行專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中感受專(zhuān)業(yè)的職業(yè)素質(zhì)要求。當(dāng)然，企業(yè)導(dǎo)師要對(duì)學(xué)生制作食材的步驟進(jìn)行把控，并對(duì)菜品的制作結(jié)果進(jìn)行檢查，從而保證學(xué)生制作水平符合顧客的需求。再次，教師可以征求合作企業(yè)的意見(jiàn)，選擇一定數(shù)量的顧客進(jìn)行調(diào)查，從而收集相關(guān)的意見(jiàn)和建議。而后，有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，幫助他們改正錯(cuò)誤，從而促進(jìn)他們專(zhuān)業(yè)制作水平的提高。最后，教師將實(shí)訓(xùn)的過(guò)程納入教學(xué)的最終評(píng)價(jià)中，使學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到實(shí)訓(xùn)的重要性，使他們認(rèn)知到自身技能的高低，這將直接影響其自身今后的就業(yè)情況，從而調(diào)動(dòng)他們學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)技能的積極性，促進(jìn)他們專(zhuān)業(yè)技能的有效提升。

總之，構(gòu)建校企深度合作教學(xué)方案，是激發(fā)學(xué)生對(duì)西式烹飪職業(yè)熱愛(ài)，促進(jìn)他們專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)提高的重要方式。因此，在西式烹飪課堂教學(xué)中，教師要有效地利用校企合作的方式，通過(guò)加強(qiáng)企業(yè)和學(xué)校的交流合作，為學(xué)生提供實(shí)踐機(jī)會(huì)，使他們能夠有效地提高自身的專(zhuān)業(yè)的素養(yǎng)，從而為他們今后的就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

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編輯 陳鮮艷