烹飪大師話菜系

劉沖

菜系，又稱“幫菜”。

中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地人們所公認(rèn)的地方菜肴。

早在商周時期，中國的膳食文化就已形成雛形，到春秋戰(zhàn)國時，南方與北方菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異化來。進(jìn)入唐宋時代，我國飲食中南食、北食、川飯完全各自初步形成體系。在南宋時，我國飲食口味便大致形成了南甜北咸的格局。我國飲食文化一直發(fā)展到清代初期，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜等脫穎而出，成為了當(dāng)時最具影響的地方菜系，被譽為“四大菜系”，到清末時，閩菜、浙菜、湘菜、徽菜等四大新地方菜系亦分化形成，便共同構(gòu)成了中國傳統(tǒng)飲食中的“八大菜系”，就此亦形成了較為完整的中餐菜肴體系。在中國飲食文化中，除八大菜系外，逐漸還形成一些在中國較有影響力的細(xì)分菜系，其中潮州菜、東北菜、本幫菜（滬菜）、贛菜、楚菜（鄂菜）、京菜、津菜、冀菜、豫菜、臺菜、黔菜、陜菜、皖北菜、客家菜等菜系亦較有地方特色。根據(jù)一些后起之秀菜系在全國餐飲市場的認(rèn)可度及影響力，如今人們在中餐菜系歸納劃分時習(xí)慣又加上“京菜”及“滬菜”，所以中餐菜系亦有十大菜系之說。

中餐各大菜系在我國及世界各地餐飲市場共同發(fā)展共同繁榮，其融會貫通相輔相成，使中餐文化形成了炒、滑、爆、煸、熘、熗、炸、煮、燙、煲、糝、煎、蒙、貼、淋、拔、扒、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、涮、烘、焯、粘、氽、糟、醉、沖、拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等眾多烹飪技法，可謂是世界烹飪史上一朵光彩絢麗的奇葩。

作為烹飪愛好者，特別是中餐專業(yè)烹飪工作者，只有充分了解各大菜系文化特色，掌握及旁通各大菜系的烹飪技法，才能在所從事的菜系工作中提高自身烹飪素養(yǎng)，并在借鑒與創(chuàng)新中游刃有余地烹制出具有自身特色的菜品。

筆者自20世紀(jì)80年代末開始從事川菜烹飪工作，多年也一直從事中餐各大菜系傳統(tǒng)代表名肴的制作與研究，歷經(jīng)30年，亦從廚房一名無名小卒發(fā)展成長為烹飪大師，其自身受益匪淺?，F(xiàn)結(jié)合在實際烹飪工作中的理論與實踐，特將本人在30年來積累的一些烹飪經(jīng)驗，在此將十大菜系作一個簡要概述介紹如下，以饗烹飪愛好者，并與專業(yè)烹飪工作者共勉。

川菜

川菜即四川菜。

其菜系發(fā)源于巴蜀地區(qū)，在歲月長河中歷經(jīng)多次演變涅，自成體系，與早期的粵菜、魯菜、湘菜同列為中國四大菜系之一。其菜系中成都小吃亦是中國著名小吃之一，馳名中外。

四川素有“天府之國”之美稱，其環(huán)境優(yōu)美、物產(chǎn)豐富、人文祥和，奠定了川菜迅猛發(fā)展的基礎(chǔ)。

川菜歷史悠久，主要由大河幫，亦稱下河幫（以川東地區(qū)重慶菜肴風(fēng)味為典范的渝派川菜，簡稱渝菜）、小河幫（以川南古瀘水流域菜肴風(fēng)味的樂山嘉州菜、自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的瀘派川菜，簡稱瀘菜）、上河幫（以川西地區(qū)菜肴風(fēng)味的成都川菜為代表的蓉派川菜，簡稱蓉菜）等共同組成。渝菜、瀘菜、蓉菜等三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系共同組成的川菜系，其一直代表川菜系發(fā)展最高技藝水平。

其菜系在我國餐飲市場的流行度被業(yè)界公開認(rèn)為位居早期形成的四大菜系，稍后形成的八大菜系，以及如今已定格的十大菜系之首，已毋容置疑。如今海內(nèi)外經(jīng)營川菜的飯店是遍地開花，其經(jīng)典菜肴也多被其它菜系的各大飯店借鑒使用。

川菜味型多種多樣，以“一菜一格，百菜百味”之特點獨領(lǐng)風(fēng)騷。其常用味型有麻辣味、酸辣味、煳辣味、紅油味、家常味、荔枝味、糖醋味、魚香味、煙香味、五香味、醬香味、甜香味、陳皮味、怪味、芥末味、麻醬味、香糟味、茄汁味、姜汁味、蒜泥味、椒鹽味、椒麻味、咸鮮味、咸甜味等24種之多，其基本概括了中餐所有菜系通常使用的味型。

其菜系取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并與獨特的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融貫了東南西北各方的特點。其菜系中的麻辣味可謂風(fēng)光無限，在此味型上成就了川菜風(fēng)靡大江南北之大業(yè)。麻辣火鍋、麻辣燙、冒菜、川味燒臘、麻辣小龍蝦、水煮魚都是在這一味型上充分挖掘的成果，別具一格的風(fēng)味在中國各大菜系中獨樹一幟。

其菜系常用烹飪技法有炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、火靠、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、焯、粘、氽、糟、醉、沖、拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等幾十種之多。

川菜亦博采各大菜系之長，善于借鑒，善于創(chuàng)新，其早已馳名中外，在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。

其菜系最久負(fù)盛名的傳統(tǒng)代表名肴有魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮肉片、回鍋肉、怪味雞、蒜泥白肉、毛血旺、水煮魚、酸菜魚、夫妻肺片、雪花雞淖、東坡肘子、燈影牛肉、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、泡椒鳳爪、開水白菜、雞豆花、棒棒雞絲、麻辣牛肉干、竹蓀肝膏湯、辣子雞、清蒸江團(tuán)、椒鹽蹄膀、干燒巖鯉、啤酒鴨、口水雞、燒雞公、川式臘肉、川式香腸、川式鹵菜、四川火鍋、冷鍋魚、麻辣燙、串串香、冒菜、干燒桂魚、粉蒸牛肉、螞蟻上樹、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、甜燒白、魚香茄子、石鍋泥鰍、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡墨魚、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋燒鴨、簡陽羊肉湯、盆盆雞、香辣蟹、辣子蝦、泡椒墨魚仔、青城山老臘肉、雪花桃泥、鹽邊牛肉、甜皮鴨、缽缽雞、陳皮兔丁、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、火鞭子牛肉、富順豆花、風(fēng)蘿卜蹄花湯、冷吃兔、冷吃牛肉、跳水魚、太安魚、鮮鍋兔、球溪鯰魚、李莊白肉、酸蘿卜老鴨湯、辣子田螺、辣子肥腸、泉水雞、芋兒雞、張飛牛肉、涪陵油醪糟、葉兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、黃粑、窖沙珍珠丸、合江桃片、蛋烘糕、丁丁糖、三大炮、宜賓燃面、川北涼粉、綿陽米粉、酸辣粉、肥腸粉、鹵肉鍋盔、泉水豆花、香辣牛肉面、重慶小面、賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、韓包子、擔(dān)擔(dān)面、廖白肉、蹄花面、林燒臘、八寶油糕、中江掛面等。

粵菜

粵菜即廣東菜。

其菜系發(fā)源于嶺南，與早期的川菜、魯菜、湘菜同列為中國四大菜系之一。其菜系中廣東小吃（包括廣東茶點）亦是中國著名小吃之一，馳名中外。

粵菜主要由以廣州菜、潮州菜、東江菜發(fā)展而來。其菜系集南海、番禺、東莞、順德、香山、四邑、寶安等地方風(fēng)味特色，兼京、蘇、浙等外省菜以及西菜之所長融為一體，自成一家。其菜系雖然起步較晚，但發(fā)展迅猛，影響深遠(yuǎn)。在海外，粵菜與法國大餐齊名，因此粵菜被眾多食客認(rèn)為是海外中國菜的代表菜系。

其菜系在中餐菜系中獨樹一幟，融貫中西口味，其常用調(diào)味汁有黑椒膽、辣椒醬、葡汁、芒果醬、西檸汁、糖醋汁、糖醋西檸汁、煲仔汁、馬拉盞、日本燒鱔汁、XO醬、豉油皇、牛柳汁、獻(xiàn)汁、沙律醬、千島汁、脆皮水、蔥油、脆皮水蔥油、農(nóng)家酸椒、美極蔥姜汁、蒜茸辣醬等幾十種之多。

粵菜亦善用食材，不僅各地菜系所用的禽畜魚蔬等無不用之，而其它菜系罕見使用的蛇、鼠、貓、蟲等山間野料也被粵菜烹之有味，多有上席。

其菜系烹飪技法較為豐富，其常用烹飪技法有蒸、炒（生炒、熟炒、軟炒、拉油炒）、煎（干煎、濕煎、煎封、半煎炸）、炸（酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸）、 （鹽 、鍋上 ）、灼、扒、浸（水浸、湯浸、油浸）、燴（白燴、紅燴）、扣、燉、釀、燜、汆、滾、煲、泡（油泡、湯泡）、烤、鹵、熏、拌、燒等幾十種之多。

粵菜用料精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，注重質(zhì)和味。其口味講究清、鮮、嫩、滑、爽、香，秉承清中鮮、淡中美、清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩等特點。其菜系風(fēng)味有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）及“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之說，其符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求，是一種科學(xué)的飲食文化。

其菜系久負(fù)盛名的傳統(tǒng)代表名肴有龍虎斗、烤乳豬、咕嚕肉、蠔油牛肉、廣州文昌雞、白云豬手、炒鮮奶、鹽 雞、燒鵝、清湯魚肚、廣式香腸、潮州鹵水拼盤、蜜汁叉燒、潮州凍肉、冬瓜盅、干燒冬筍、紅燜海參、白灼蝦、老火靚湯、太爺雞、大良崩砂、白切雞、蠔皇鳳爪、炸子雞、什錦冬瓜帽、清風(fēng)送爽、炊太極蝦、百花魚肚、廣式燒填鴨、海棠冬菇、冬瓜薏米煲鴨、菊花燴雞絲、佛手排骨、鴛鴦膏蟹、清湯蟹丸、普寧豆醬骨、生菜龍蝦、芙蓉蝦、潮州牛肉丸、蠔烙、紅燉魚翅、普寧豆干、乒乓 、砂鍋粥、番薯粥、魚生粥、及第粥、艇仔粥、薄皮鮮蝦餃、娥姐粉果、池塘蓮花、馬蹄糕、干蒸燒賣、叉燒包、蟹黃包、腸粉、倫教糕、蘿卜糕、咸水角、德昌咸煎餅、炒河粉、煲仔飯等。（未完待續(xù)）