絕色新派川菜

劉偉乾　郭剛

菠蘿里脊

原料：里脊肉250 g，菠蘿150 g，雞蛋2個，蔥少許。

調料：植物油50 g，鹽、胡椒粉、白糖、白醋、番茄醬、面粉、淀粉、泡打粉各適量。

做法：1. 里脊肉洗凈，切條，加鹽、胡椒粉、白醋腌漬：菠蘿取肉，切條;蔥洗凈，切蔥花。

2. 雞蛋磕入碗中，攪散成蛋液，加入鹽、泡打粉、面粉調成稀糊狀。

3. 將腌好的里脊肉條均勻裹上一層干淀粉，再放入雞蛋糊中裹一層蛋糊。

4. 鍋中入油燒熱，放入備好的里脊肉條炸至金黃色時撈出。

5. 鍋中留油燒熱，入番茄醬翻炒，調入鹽、白糖，倒入炸好的里脊肉條，加入菠蘿條快速翻炒均勻，起鍋盛入盤中，撤上蔥花即可。

特點：外焦里嫩，甜酸可口。

紅油腰花

原料：豬腰300 g，青紅椒、花椒、姜、大蒜、高湯各適量。

調料：植物油15 g，辣椒油10 g，鹽、香醋、香油、白糖、料酒各適量。

做法：1. 豬腰處理干凈，打上花刀，切塊，加入蔥姜汁和料酒腌漬;青紅椒均洗凈，切小段;姜、大蒜均去皮、洗凈，切末。

2. 鍋中注入一大鍋水（水越寬越好）燒開，水開后離火，烹入料酒，放入腌漬好瀝干水的腰花入沸水中攪拌汆熟，隨即撈出，放入冷水中，使其肉質迅速收縮，口感爽脆。

3. 撈出腰花控干，盛入盤中。

4. 凈鍋置火上，入油燒熱，調入辣椒油，入花椒、青紅椒、姜末、蒜末炒出香味，注入適量高湯燒開，調入鹽、香醋、白糖、老抽、香油拌勻，起鍋淋在腰花上即可。

特點：色澤紅亮，咸鮮微辣。

香爆豬肝

原料：豬肝300 g，荷蘭豆，紅、黃彩椒，姜片，蔥段各適量。

調料：植物油、鹽、胡椒粉、老抽、料酒、辣椒油、香油各適量。

做法：1. 豬肝洗凈，切片，加鹽、老抽、料酒腌漬;荷蘭豆去老筋、洗凈，放入加有鹽和油的沸水鍋中焯水后撈出，瀝干水分;紅、黃彩椒均洗凈，切片。

2. 鍋中入油燒熱，入姜片、蔥段爆香后撈出，再入豬肝爆炒至變色時，加入荷蘭豆，紅、黃彩椒翻炒均勻。

3. 調入胡椒粉、辣椒油炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特點：制作簡便，下酒下飯。

彩椒爆肚尖

原料：豬肚350 g，青椒、紅椒、黃椒、姜片、蔥段各適量。

調料：植物油50 g，鹽、胡椒粉、生抽、料酒、白醋、辣椒油、香油各適量。

做法：1. 豬肚處理干凈，放入加有鹽、料酒、姜片、蔥段的沸水鍋中汆煮至將熟時撈出，稍涼后切條。

2. 青椒、紅椒、黃椒均洗凈，切條。

3. 鍋中入油燒熱，入姜片、蔥段、彩椒爆香后撈出，倒入豬肚翻炒片刻，調入鹽、胡椒粉、生抽、白醋、辣椒油炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特點：氣血雙補，色澤艷麗。

酥肉血旺湯

原料：五花肉200 g，雞蛋2個，血旺、蔥花、高湯各適量。

調料：植物油、鹽、花椒粉、胡椒粉、玉米粉、生抽、料酒各適量。

做法：1. 五花肉洗凈，切塊;血旺切塊：雞蛋磕入碗中，攪散成蛋液。

2. 將蛋液倒入五花肉中，調入鹽、花椒粉、胡椒粉拌勻，再加入玉米粉調勻。

3. 鍋中入油燒熱，放入備好的五花肉炸至金黃色時撈出。

4. 再熱油鍋，注入適量高湯燒開，放入酥肉和血旺同煮片刻。

5. 調入鹽、生抽、料酒拌勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花即可。

特點：補氣補血，溫和滋養(yǎng)。

肥腸燒鴨血

原料：鴨血、豬大腸各200 g，酸菜100 g，蔥段、姜片、泡紅椒、花椒各適量。

調料：植物油40 g，鹽、胡椒粉、生抽、白醋、料酒、香油、水淀粉各適量。

做法：1. 豬大腸處理干凈，放入加有鹽、料酒的沸水鍋中氽水后撈出，切條;鴨血切塊，汆水后撈出;酸菜切片;泡紅椒切段。

2. 鍋中入油燒熱，入花椒、姜片、蔥段爆香后撈出，注入適量清水燒開。

3. 放入鴨血、大腸、酸菜，調入鹽、胡椒粉、生抽、白醋拌勻，煮約8 min。

4. 加入泡紅椒稍煮，以水淀粉勾芡后，淋入香油，起鍋盛入碗中即可。

特點：口感酸爽，開胃解膩。

香芥小肚

原料：豬肚300 g，芥菜頭、紅椒、花椒、姜片、蔥段各適量。

調料：鹽、生抽、白醋、料酒、香油各適量。

做法：1. 豬肚處理干凈，汆水后撈出，再放入加有鹽、料酒、姜片、蔥段、花椒的沸水鍋中煮熟，取出，稍涼后切絲。

2. 芥菜頭去皮、洗凈，切絲;紅椒洗凈，切絲，焯水后撈出。

3. 將肚絲、芥菜頭絲、紅椒絲一同盛入碗中，調入鹽、生抽、白醋、香油拌勻即可。

特點：鮮香清爽，誘人食欲。

酸辣小肥牛

原料：肥牛片300 g，金針菇150 g，蔥、泡椒、高湯各適量。

調料：鹽3 g，胡椒粉2 g，植物油、料酒、泡椒汁、陳醋、生抽、辣椒油各適量。

做法：1. 金針菇去蒂、洗凈，放入沸水鍋中焯熟后撈出，盛入碗中;蔥洗凈，切蔥花;泡椒剁碎。

2. 鍋置火上，入油燒熱，注入適量高湯燒開，放入泡椒碎，調入鹽、胡椒粉、料酒、泡椒汁、陳醋、生抽、辣椒油拌勻，倒入肥牛片燙熟后，起鍋盛入有金針菇的碗中，撒上蔥花即可。

特點：湯汁油潤，香味濃郁。

虎皮牛柳

原料：牛里脊肉250 g，青紅椒各適量。

調料：植物油40 g，鹽、胡椒粉、料酒、老抽、辣椒醬、豆豉各適量。

做法：1. 青紅椒均洗凈，切長段;牛里脊肉洗凈，切片，加鹽、料酒腌漬。

2. 鍋置火上，放入青紅椒煸炒，并用鍋鏟按壓青紅椒，待其變軟、表面發(fā)白并有焦煳點時，倒入適量油翻炒，調入鹽炒勻，制成虎皮椒待用。

3. 鍋內入油燒熱，入豆豉炒出香味，放入牛里脊肉快速翻炒，調入胡椒粉、老抽、辣椒醬炒勻，加入虎皮椒同炒片刻，起鍋盛于盤中即可。

特點：香辣下飯，獨具一格。

小炒黃牛肉

原料：黃牛肉300 g，芹菜、青紅椒、姜片、蒜瓣各適量。

調料：植物油40 g，鹽、胡椒粉、料酒、老抽、水淀粉、泡椒汁、香油各適量。

做法：1. 牛肉洗凈，切片，加鹽、胡椒粉、料酒、老抽、水淀粉拌勻;青紅椒均洗凈，切圈：芹菜洗凈，切段。

2. 鍋中入油燒熱，入牛肉滑散后盛出。

3. 再熱油鍋，入姜片、蒜瓣爆香后撈出，入青紅椒、芹菜炒出香味，加入牛肉快速翻炒。

4. 倒入少許泡椒汁炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特點：香辣咸鮮，滋補美味。

五彩爆金錢肚

原料：金錢肚300 g，萵筍50 g，青紅椒、姜片、蔥段、八角、桂皮各適量。

調料：植物油、鹽、胡椒粉、白醋、辣椒油、料酒、老抽、香油各適量。

做法：1. 金錢肚處理干凈，放入加有料酒、老抽、姜片、蔥段、八角、桂皮的沸水鍋中汆水后撈出，稍涼后切條。

2. 萵筍去皮，洗凈，切條;青紅椒均洗凈，切條。

3. 鍋中入油燒熱，放入備好的所有材料一同翻炒均勻，調入鹽、胡椒粉、白醋、辣椒油炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特點：酥而不爛，富有彈性。

鮮辣掌中寶

原料：雞脆骨250 g，青紅椒、花椒、姜片、蔥段各適量。

調料：植物油40 g，鹽、胡椒粉、泡椒汁、辣椒油、料酒、水淀粉各適量。

做法：1. 雞脆骨洗凈，切小丁，加鹽、料酒、水淀粉腌漬;青紅椒均洗凈，切小段。

2. 鍋置火上，入油燒熱，放入雞脆骨滑油后盛出。

3. 再熱油鍋，入花椒、姜片、蔥段爆香后撈出，加入雞脆骨、青紅椒翻炒均勻，調入鹽、胡椒粉、泡椒汁、辣椒油炒勻，起鍋盛入盤中即可。

特點：麻辣鮮香，佐酒佳肴。

回鍋鮮羊肉

原料：羊肉300 g，洋蔥50 g，蔥白、青紅椒、姜、豆豉、大料、花椒各適量。

調料：植物油20 g，鹽、料酒、生抽、辣椒油各適量。

做法：1. 羊肉洗凈;洋蔥洗凈切片;蔥白洗凈，切段;青紅椒均洗凈，切片;姜去皮，洗凈，切片;將大料、花椒用紗布包好，制成香料包。

2. 鍋置火上，注入適量清水，放入羊肉和香料包，以中火煮至八成熟（沒有血水滲出），撈出，晾涼后切片。

3. 鍋中入油燒熱，入豆豉、姜片、洋蔥炒出香味后，加入羊肉、蔥白、青紅椒翻炒片刻，調入鹽、料酒、生抽、辣椒油炒勻，起鍋盛入盤中即可。

特點：溫和滋補，香而不膩。

XO醬雞翅

原料：雞翅中300 g，干紅椒段、熟白芝麻各適量。

調料：植物油20 g，鹽、胡椒粉、料酒、生抽、X0醬各適量。

做法：1. 雞翅中處理干凈，用刀尖在每個翅上各戳幾下，放入保鮮盒，加鹽、胡椒粉、料酒、生抽、干紅椒段拌勻，蓋上蓋，放入冰箱，腌漬6 h以上。

2. 預熱烤箱，烤盤上鋪錫紙，再均勻刷一層油，將腌好的雞翅中放在錫紙上，放入烤箱烤約6 min后取出。

3. 在雞翅中上均勻放上XO醬，再入烤箱烤約5 min后，翻面，續(xù)烤5 min，取出。

4. 撒上熟白芝麻即可。

特點：皮焦肉嫩，香味濃郁。

香辣雞中翅

原料：雞中翅200 g，姜片、蔥段、干紅椒、花椒、熟白芝麻、高湯各適量。

調料：植物油、鹽、胡椒粉、料酒、香辣醬各適量。

做法：1. 雞中翅洗凈，用牙簽在其表面扎些小孔，加鹽、胡椒粉、料酒、姜片、蔥段腌漬后，去除姜片、蔥段：干紅椒洗凈，切小段。

2. 鍋中入油燒熱，放入雞中翅炸至金黃色時撈出，瀝油。

3. 再熱油鍋，入干紅椒、花椒煸香，倒入炸過的雞翅，調入香辣醬，注入少許高湯燒開，以大火收汁，起鍋擺入盤中，撒上熟白芝麻即可。

特點：色澤金黃，香辣味濃。

美極鴨脯

原料：鴨脯300 g，洋蔥、青紅椒、姜片、花椒各適量。

調料：植物油30 g，鹽3 g，料酒、美極鮮味汁、香油各適量。

做法：1. 鴨脯、洋蔥、青紅椒均洗凈，切片。

2. 將鴨脯放入加有鹽、料酒的沸水鍋中汆水后撈出。

3. 鍋中入油燒熱，入姜片、花椒爆香后撈出，再入青紅椒炒香。

4. 加入鴨脯、洋蔥爆炒片刻，調入鹽、美極鮮味汁炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特點：口感脆嫩，鮮香味長。

椒汁肥牛

原料：肥牛片300 g，金針菇150 g，青紅椒、青花椒、高湯各適量。

調料：植物油15 g，鹽3 g，鮮椒汁50 g，胡椒粉、白醋、生抽各適量。

做法：1. 青紅椒均洗凈，切圈。

2. 金針菇去蒂、洗凈，入沸水鍋中焯水后撈出。

3. 鍋中入油燒熱，入青花椒、青紅椒爆香，注入適量高湯燒開，放入金針菇煮約2 min。

4. 最后加入肥牛片續(xù)煮2 min，調入鹽、胡椒粉、白醋、生抽拌勻，淋上鮮椒汁，起鍋盛入碗中即可。

特點：細嫩爽口，清香宜人。

鮮椒汁的制作方法

A料：洋蔥100 g，西芹100 g，老姜150 g，香蔥75 g，香菇50 g，青椒100 g，保鮮青花椒500 g，八角5 g，桂皮10 g，甘草3 g。

B料：清水適量，生抽500 g，雞精50 g，味精100 g，美極鮮250 g，冰糖50 g。

做法：A料入鍋炒香，后下B料，大火燒開，轉小火熬20 min，濾去料渣即可。

粒粒香蝦

原料：蝦400 g，花生仁50 g，青紅椒、姜、大蒜各適量。

調料：植物油50 g，鹽、胡椒粉、料酒、辣椒油、海鮮醬、香油、水淀粉各適量。

做法：1. 蝦仁洗凈，用廚房專用紙巾吸干水分，加鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉抓勻，腌漬15 min。

2. 青紅椒均洗凈，切段;姜、大蒜均去皮、洗凈，切末;花生仁洗凈，入熱油鍋中炸至酥脆備用。

3. 油鍋燒熱，入蝦仁炸至變色時盛出。

4. 再熱油鍋，入青紅椒、姜末、蒜末炒出香味，調入鹽、辣椒油、海鮮醬炒勻。

5. 加入蝦仁、花生仁翻炒片刻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特點：鮮香微辣，口感豐富。

南瓜焗花蟹

原料：花蟹300 g，南瓜100 g，姜片、蔥段各適量。

調料：植物油30 g，鹽3 g，胡椒粉、料酒、淀粉各適量。

做法：1. 花蟹處理干凈，斬成塊，在表面拍上淀粉;南瓜去皮去瓤，洗凈，切小塊。

2. 鍋中入油燒熱，入姜片、蔥段爆香后撈出，放入蟹塊炸至變色時盛出。

3. 鍋中留油燒熱，放入南瓜翻炒均勻，注入適量清水沒過南瓜，續(xù)煮至南瓜斷生。

4. 加入蟹塊，調入鹽、胡椒粉、料酒拌勻，至南瓜軟爛、湯汁濃稠時，起鍋盛入盤中即可。

特點：肉質細嫩，鮮香味濃。