休閑類新型蛋制品加工技術(shù)進(jìn)展

郭 萌，仝其根

（1.北京農(nóng)學(xué)院，北京 102206；2.蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心，北京 102206）

禽蛋及其制品因價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)全面，幾千年來都是百姓不可缺少的食物，但是我們今天的餐桌上蛋制品的種類并不豐富，市場(chǎng)上流通的也只是傳統(tǒng)的雞蛋制品，如咸鴨蛋、松花蛋；休閑類的蛋制品也僅僅有鹵蛋、茶葉蛋和蛋卷等少數(shù)產(chǎn)品。蛋類還是主要用作鮮食和作為其他食品的原料。雖然市場(chǎng)上的蛋制品不多，但是蛋制品的研發(fā)的確是近年來比較熱門的課題，已形成了一批科研成果和專利，部分產(chǎn)品也已經(jīng)在特定地區(qū)甚至全國(guó)大部分地區(qū)上市，如蛋干、蛋豆腐（市場(chǎng)上稱為日本豆腐）、蛋卷產(chǎn)品等蛋品產(chǎn)量達(dá)到幾億噸和十幾億噸的規(guī)模，以下介紹的休閑蛋制品技術(shù)，將會(huì)是未來幾年的研究熱點(diǎn)。

1 烤蛋及其加工工藝

烤蛋大約從2011年開始以一種產(chǎn)品出現(xiàn)，烤蛋香氣濃郁，蛋體內(nèi)無沙門氏菌，是一種安全綠色食品。主要品牌有譽(yù)福園洪湖紅泥烤鴨蛋、廣西北部灣烤海鴨蛋等。其中譽(yù)福園加工工藝為：選蛋→采泥→聽蛋→和泥→腌制→清洗→烤制→包裝。

1.1 帶殼烤蛋

1.1.1 蛋殼完整的烤蛋

曹軍建[1]、楊嚴(yán)峻等人[2]烤蛋的方法由腌制和烤制2個(gè)部分組成，降低了致癌物質(zhì)的形成風(fēng)險(xiǎn)，加工工藝為：洗蛋→預(yù)煮或不預(yù)煮→浸泡腌制→40～300℃烤制→真空包裝→滅菌。

任英云[3]、劉華僑等人[4]在上述加工技術(shù)的條件下采用交替升溫方法。經(jīng)這種方法得到的烤蛋，蛋白呈咖啡色，蛋黃呈深黃色，保質(zhì)期長(zhǎng)。

李再吉[5]、鄭龍輝等人[6]在烤制時(shí)加入了上色的工藝，烤出的蛋外觀顏色呈烘烤橙色。該帶殼烤蛋食品制備方法為：選蛋→水煮熟制→煮沸入味→煮沸上色→烤制→冷藏。

曾生林等人[7]采用蒸汽鍋對(duì)烤蛋進(jìn)行加工，可以防止雞蛋受熱內(nèi)爆的發(fā)生；有效防止烤制過程中黑斑點(diǎn)產(chǎn)生。加工工藝為：選取、清洗、消毒→原料大頭朝上，垂直碼入耐熱的塑料蛋托→蒸汽鍋內(nèi)進(jìn)行反壓烤制→蒸汽鍋內(nèi)進(jìn)行反壓冷卻→烘爐中進(jìn)行烘烤→包裝殺菌。

1.1.2 蛋殼打孔的烤蛋

鄔慧林[8]制作的烤蛋，五香濃郁，蛋白呈咖啡色，蛋黃呈深黃色，口感嫩彈。該工藝流程為：腌制→用針戳眼→放入鑄鐵烤鍋。

潘文杰[9]直接用尖狀物在鮮蛋上刺小孔，放進(jìn)烘箱中于150～230℃條件下烘烤。這種烤蛋方法蛋清及蛋黃在烘烤時(shí)會(huì)呈沸騰狀態(tài)而完全熟透，所以蛋香濃可口，無腥味?？刂瓶局茣r(shí)間可以得到成熟度不同的烤蛋。

楊嚴(yán)俊等人[10]直接打孔向蛋內(nèi)注入調(diào)味料，采用L型攪拌設(shè)備伸入禽蛋內(nèi)攪拌使混合均勻。這種烤蛋色、香、味俱全，也能降低致癌物質(zhì)的形成。

1.2 去殼烤蛋

王維權(quán)[11]、喬秀紅[12]、李和平等人[13]制作去殼烤蛋的加工工藝為：

仝其根等人[14]制作烤蛋時(shí)采用了冷凍工藝，這種工藝會(huì)使蛋白彈性好、韌性大、咀嚼感強(qiáng)，蛋黃也會(huì)產(chǎn)生更好的韌性和彈性。該產(chǎn)品加工工藝為：冷凍→解凍→水煮→烤制→包裝。

李新民等人[15]制作烤蛋，在烘烤過程中，將蛋清的一面放在烤盤的上方，蛋黃的一面放在烤盤的下方。該產(chǎn)品加工工藝為：挑蛋→蒸熟→預(yù)冷、剝皮→腌制→烘烤→蘸調(diào)料封裝→滅菌→入庫(kù)。

1.3 保健類烤蛋

葉建斌[16]研究了多種保健類的烤蛋，其主要是用多種中藥粉末腌制雞蛋，然后烤制，烤制在熱風(fēng)強(qiáng)制循環(huán)型干燥箱中進(jìn)行，分2次烤制。所得的中藥烤蛋口感好，而且有一些保健作用。加入不同的中藥粉末，可得到功效不同的烤蛋。

1.4 烤蛋設(shè)備

陳杉榮[17]制作出一種烤蛋箱，可使放進(jìn)烤箱的禽蛋能夠受熱均勻，得到的烤蛋蛋殼無裂縫，蛋白為韌性體，蛋黃為疏松體。在烤制時(shí)，溫度的設(shè)定為從高溫到低溫逐漸降低4次。

保雪頻[18]制作了一種食品蒸烤爐，包括爐體、爐蓋、內(nèi)隔層和控制系統(tǒng)，爐體的內(nèi)壁還設(shè)有至少1個(gè)圓環(huán)突出部，內(nèi)隔層通過圓環(huán)突出部放置在爐體內(nèi)部，內(nèi)隔層設(shè)有多個(gè)孔，烤制方法包括高溫加熱和低溫加熱。

2 臭蛋及其加工工藝

臭蛋，指有臭味，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味蛋類產(chǎn)品?，F(xiàn)在市面上的臭蛋主要是江蘇駱馬湖臭鴨蛋和山東微山湖臭鴨蛋2種。駱馬湖臭鴨蛋在腌制時(shí)采用了紅泥包裹腌制，加工工藝為清水沖洗、高溫殺菌、恒溫腌制、真空包裝。

2.1 自然發(fā)酵的臭蛋

韓建志等人[19]提供了一種自然發(fā)酵的臭禽蛋的制作方法。該產(chǎn)品加工工藝為：煮蛋→第1次發(fā)酵→第2次發(fā)酵→低溫保存。

待熟禽蛋表面長(zhǎng)滿白色或白色帶綠色菌絲時(shí)，第1次發(fā)酵完成；第2次發(fā)酵需要加入食鹽和清水，用重物壓住，密封。

劉豐[20]、吳松根[21]、孫敏[22]、遲同生等人[23]制作臭蛋，可根據(jù)口味不同需要，加入不同原料制成不同口味的料水。該產(chǎn)品加工工藝為：煮蛋→煮料→一同放入容器→密封發(fā)酵。

2.2 添加發(fā)酵物的臭蛋

于楠楠[24]制作的臭蛋的方法不同的地方是，制備腌制料時(shí)加入了臭豆腐。該產(chǎn)品加工工藝為：洗蛋→放入料中煮制→敲碎蛋殼→腌制。

呂慶茂[25]利用糞腸球菌種子液制備臭蛋，將臭蛋發(fā)酵液加入糞腸球菌種子液中，加工工藝為：制備臭蛋發(fā)酵液→挑蛋清洗→放入發(fā)酵壇→消毒、包裝。

2.3 膏狀臭蛋

夏侯曉雷[26]提供了一種膏狀臭蛋的制作方法。這種方法生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)過程不易受污染。該產(chǎn)品加工工藝為：腌制好的禽蛋黃加溫制熱→按一定的投料比將臭豆腐、咸禽蛋黃、調(diào)味料及水放入機(jī)械進(jìn)行攪拌→形成膏狀物→滅菌處理→以塑料管等進(jìn)行分裝。

3 蛋腸及其加工工藝

蛋腸是一種以雞蛋為主要原料，適當(dāng)添加其他配料，仿照灌腸工藝，經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品，蛋腸的熟知品牌比較少，在市場(chǎng)上主要是金鑼的松花蛋腸。

3.1 雞蛋腸

郭孝平[27]、濮偉良[28]、郭立華等人[29]、李萬明等人[30]制作一種營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特的雞蛋腸。其中，郭立華將雞蛋腸灌裝進(jìn)PVDC腸衣，能有效阻隔氧氣和水蒸氣，提高內(nèi)裝物的保質(zhì)期。該產(chǎn)品加工工藝為：調(diào)配→灌裝→清洗→煮熟→冷卻→滅菌。

潘風(fēng)光等人[31]采用輔料浸泡入味和過篩網(wǎng)相結(jié)合的工藝，使蛋腸不僅具有良好的風(fēng)味，而且不含有任何顆粒物質(zhì)，口感細(xì)膩。該產(chǎn)品加工工藝為：制備全蛋液→制備輔料→調(diào)配、攪拌→篩分、灌制→清洗、蒸煮。

3.2 肉雞蛋腸

趙發(fā)[32]制作的蛋腸外表光潔、攜帶方便。該產(chǎn)品加工工藝為：肉絞成肉泥→蛋去殼與增稠劑混合→肉與禽蛋混合→灌制→熏烤→噴霧蒸熟。

3.3 松花蛋腸

黃奎生等人[33]制作松花蛋腸只以蛋為主料。該產(chǎn)品加工工藝為優(yōu)質(zhì)松花蛋去殼，等分成4塊；新鮮雞蛋去殼，蛋清、蛋黃并加入香辛料攪拌均勻；先將等分的松花蛋腸裝進(jìn)擬制腸衣，再在淋入雞蛋液，蒸煮，冷卻后即為成品。

3.4 脆皮蛋腸

趙志峰等人[34]制作了一種脆皮蛋腸。該產(chǎn)品加工工藝為：清洗→打蛋→攪拌、過濾→灌制→清洗、干燥→蒸煮→清洗→分段式變溫干燥→剪腸→真空包裝→二次殺菌→裝箱。

該過程通過關(guān)鍵工藝干燥-蒸煮-分段式干燥確定工藝參數(shù)，使脆皮蛋腸表皮金黃、腸衣脆、腸體彈。采用分段變溫干燥工藝，提高腸體脆性及節(jié)約能耗。

3.5 蔬菜蛋腸

喬雪[35]制作的蔬菜雞蛋腸，以蔬菜、雞蛋、腸衣為原料，可增加蛋腸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。該產(chǎn)品加工工藝為：雞蛋煮熟→中間掏空→填入炒熟的胡蘿卜與菠菜（比例為1∶1） →腸衣包裝。

4 蛋干及其加工工藝

蛋干作為一種休閑類蛋制品由于攜帶方便、口味多樣，越來越受到大眾的喜愛。市場(chǎng)上的品牌主要有四川潤(rùn)成雞蛋干、來伊份雞蛋干、沈師傅雞蛋干等。

4.1 鴨蛋干

彭貞紅等人[36]制作的鴨蛋加工工藝為：香辛料熬煮 其他配料混合

打蛋→調(diào)配→灌裝→熱凝固→切片→鹵制→真空包裝→高溫殺菌→金屬探測(cè)。 輔料配制

4.2 全蛋液雞蛋干

陳嗣玖[37]、林梅榮[38]、曾勇[39]、濮偉良[40]、高文庚等人[41]、汪凌峰[42]、胡馨月等人[43]、蔡旭福等人[44]、朱國(guó)安等人[45]、趙志峰等人[46]制作蛋干的加工工藝相同，具體為：洗蛋→制作雞蛋液→添加調(diào)料→灌裝→蒸煮→鹵制→烘干→包裝→殺菌→冷卻。

在添加調(diào)料這一工藝中，加入的調(diào)料不同。比如，陳嗣玖將魔芋葡甘聚糖制成凝膠加入全蛋液中，在蒸煮過程中進(jìn)一步反應(yīng)生成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了蛋白質(zhì)的韌性、彈性、保水性。

張曉明[47]在上述方法的基礎(chǔ)上經(jīng)過風(fēng)干和切片之后再進(jìn)行鹵制，極大程度地保留了雞蛋原有的營(yíng)養(yǎng)。

陳衛(wèi)江等人[48]蒸煮后給雞蛋干扎孔，鹵制時(shí)加入菌類提取液，雞蛋干內(nèi)部殺滅、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。

任金偉[49]加入濃縮這一步驟，提高了蛋白的利用率，其加工工藝為：制蛋液→濃縮→調(diào)配→烘烤→鹵制。

王俊等人[50]在包裝之前對(duì)雞蛋干進(jìn)行冷凍，得到凍雞蛋干。以冷凍方式代替常規(guī)高溫殺菌，避免了殺菌過程中出現(xiàn)殺菌不徹底或殺菌過度而導(dǎo)致的脹袋、破袋、影響風(fēng)味等缺點(diǎn)。

王瑜等人[51]在灌裝時(shí)，將具有特色風(fēng)味的調(diào)味醬包于雞蛋干內(nèi)部，更加入味。

曾生林等人[52]在蛋干成形后加入速凍、油炸等工藝處理，更加入味。該產(chǎn)品加工工藝為：高溫蒸煮成型→急速表層凍結(jié)→油炸→鹵制→攪拌調(diào)味。

黃茜等人[53]采用了鹵制、腌制和低溫真空油炸等方法，不僅有效降低了蛋干產(chǎn)品的水分活度，還抑制了細(xì)菌生長(zhǎng)。該產(chǎn)品加工工藝為：前處理→熟制→鹵煮→腌制→烘烤→油炸→包裝→滅菌。

4.3 蛋清雞蛋干

王穎[54]制作蛋干加了烘烤工藝調(diào)整水分含量，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。該產(chǎn)品加工工藝為：打蛋、取蛋清→蒸制→切片→烘烤→鹵制→滅菌→包裝。

陸順方[55]制作蛋干的方法能夠改進(jìn)雞蛋干的韌性和口感。該產(chǎn)品加工工藝為：打蛋→磨漿→攪拌→細(xì)磨→高頻振動(dòng)過濾→脫氣→存罐→灌裝→熱凝固→鹵制→烘烤→真空包裝→高溫殺菌→冷卻→振動(dòng)脫水→包裝。

4.4 蛋干加工設(shè)備

張志芳[56]設(shè)計(jì)出一種設(shè)備，通過電力作為加熱的能量，更加環(huán)保，而且收納便捷、使用方便。

5 醋蛋及其加工工藝

醋蛋由于具有促進(jìn)新陳代謝、幫助消化、防止高血壓、減肥美容等綜合效應(yīng)，深受廣大中老年人的歡迎。現(xiàn)在市場(chǎng)上售賣的都是醋蛋液，主要的品牌有山東善一坊醋蛋液、西安泰謙堂醋蛋液、唐山共生源醋蛋液。

5.1 醋蛋液

余昌國(guó)等人[57]制作醋蛋液的加工工藝為：真空濃縮→取蛋殼→干燥、粉碎→加中藥、浸泡→過濾→加甜味劑→過濾。

馬友[58]、盛皓等人[59]、宋佳等人[60]、盧寧等 人[61]制作醋蛋液的方法，能夠降低醋蛋液的酸度，減小對(duì)患者腸胃的刺激。該產(chǎn)品加工工藝為：制備禽蛋醋溶液（米醋與禽蛋浸泡→攪拌→過濾）→混合得到醋蛋液。 制備中藥醋溶液

饒勝其等人[62]在上述步驟的基礎(chǔ)下加入了接種發(fā)酵這一工藝，制得發(fā)酵型醋蛋液。該方法不僅有效去除了禽蛋的蛋腥味，而且通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化，將蛋白質(zhì)降解為肽和氨基酸，使其更好吸收，提高機(jī)體免疫力。

5.2 醋蛋

王學(xué)香[63]、張廣生[64]、趙偉[65]制作的醋蛋營(yíng)養(yǎng)豐富而又能防病保健。該產(chǎn)品加工工藝為：制作浸液→放入雞蛋→挑破蛋膜→攪勻→靜置。

崔子揚(yáng)[66]制作姜醋蛋方法利用小蘇打中和了一部分米醋，口感適宜、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。該產(chǎn)品加工工藝為：洗蛋→加料浸泡→2～10 d，加小蘇打→密閉存放。

5.3 醋蛋加工器具

王桂榮[67]制作了一種醋蛋杯，杯體上設(shè)有杯蓋，杯體中設(shè)有將蛋弄破的齒，方便將蛋皮弄破，杯蓋上設(shè)有醋蛋時(shí)間指示表，可準(zhǔn)確顯示醋蛋時(shí)間。

6 蛋皮及其加工工藝

6.1 蛋皮

蛋皮在北方市場(chǎng)上少有出現(xiàn)，但在南方蛋皮經(jīng)常被作為餃子皮來使用。歐福速凍蛋皮、山東錦絲蛋皮、名味奶香蛋皮近年來走入大眾的生活，近年來，蛋皮經(jīng)常被用來制作蛋糕和壽司。

賈學(xué)明等人[68]制備蛋皮，原料為全蛋液，采用了蒸制的方式，面皮急速升溫熟化，輔助蛋皮鎖住內(nèi)部的水分，增強(qiáng)蛋皮韌性。該產(chǎn)品加工工藝為：制備蛋皮漿料→注入蛋皮成型設(shè)備→蒸制成熟→切割成型。

仝其根等人[69]制作蛋皮，在蛋液中加入酸度調(diào)節(jié)劑和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，使蛋白產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)，增加了蛋白的成膜性和韌性，采用流延的方式制成蛋皮；有良好的柔軟性和較好的韌性。該產(chǎn)品加工工藝為：蛋液攪拌均勻→酸度調(diào)節(jié)→加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶→加熱→真空脫氣→流延成型。

6.2 加工設(shè)備

宋恒等人[70]設(shè)計(jì)出一種蛋皮成型機(jī)，操作簡(jiǎn)便，蛋皮長(zhǎng)度可以任意長(zhǎng)，可以滿足任何蛋皮的產(chǎn)品的生產(chǎn)需要。

柯闖[71]公開了一種蛋皮制作裝置，包括機(jī)架、機(jī)架內(nèi)設(shè)置有電控箱、可黏附蛋液且可轉(zhuǎn)動(dòng)的滾筒，裝有第一儲(chǔ)液裝置，可使制作的蛋皮厚薄均勻；自動(dòng)化程度高，提高了蛋皮生產(chǎn)效率。

7 蛋松及其加工工藝

蛋松由于其柔軟、膨松、口感好，深受老人、婦女及兒童的喜愛，而且此類蛋類制品放置時(shí)間稍長(zhǎng)，不會(huì)因變硬而影響人們的食欲。

薛惠英[72]、劉志光[73]、馬龍等人[74]制備鵪鶉蛋松的方法簡(jiǎn)單、味美可口、便于攜帶。成品蛋松咸甜適中，咀嚼感佳，色澤呈淡金黃色，外形良好。該產(chǎn)品加工工藝為：制備蛋液→加入黃酒、食鹽→油炸→推搓成絲→炒至松散→包裝。

8 發(fā)酵蛋及其加工工藝

發(fā)酵蛋就是利用發(fā)酵的方式生產(chǎn)的蛋制品。

曹程恩[75]、仝其根等人[76]制作出的發(fā)酵蛋表面呈紅曲紅色，切面為黃白色，質(zhì)地柔軟細(xì)膩、具有特殊的咸蛋的香味。該產(chǎn)品加工工藝為：制蛋液→加碳源→調(diào)pH值→倒模具→反壓蒸熟及滅菌→噴發(fā)酵菌→放入容器腌制。

9 雞蛋豆腐及其加工工藝

雞蛋豆腐是以雞蛋、大豆為主要原料，用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，將漿料直接灌入包裝盒內(nèi)，通過加溫成型而制成的，是一種衛(wèi)生好吃、營(yíng)養(yǎng)豐富的方便食品。主要的品牌有鄭州汪洋雞蛋豆腐、湖南衡陽(yáng)星美雞蛋豆腐、岳陽(yáng)市舒泰雞蛋豆腐、遼寧老少樂雞蛋豆腐等。

不同的是，王大海加入富硒營(yíng)養(yǎng)粉，使豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，硒含量較高。此豆腐強(qiáng)度和韌性都非常好，適合使用普通的烹制豆腐的方法，煎、炒、烹、炸等來烹制產(chǎn)品。

張紅偉[81]利用三連磨提漿工藝進(jìn)行提取優(yōu)質(zhì)豆?jié){，然后加熱滅菌，煮沸除味，最后壓制成型。該產(chǎn)品口感細(xì)密滑嫩、顏色光澤度更好、豆香味濃郁，沒有雞蛋的特有腥味。

王亞芬等人[82]不僅研究了雞蛋豆腐的加工工藝，還對(duì)最佳配比進(jìn)行了探討。結(jié)果表明，最佳煮制溫度為85℃，最佳煮制時(shí)間為30 min。該產(chǎn)品加工工藝為：

10 展望

我國(guó)國(guó)內(nèi)的蛋加工制品目前形式簡(jiǎn)單，差異化不明顯，缺乏創(chuàng)新且口味單一，包裝價(jià)值感不高、缺少符合我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化習(xí)慣的相關(guān)產(chǎn)品。將已經(jīng)成熟的蛋品進(jìn)行深加工，會(huì)衍生出更多新的產(chǎn)品，可以為雞蛋的生產(chǎn)、銷售拓展更為廣闊的市場(chǎng)，促進(jìn)雞蛋產(chǎn)業(yè)更快發(fā)展，也能為飲食業(yè)的發(fā)展作出一定的貢獻(xiàn)。要想改變這種現(xiàn)狀，可以向著如何增加產(chǎn)業(yè)附加價(jià)值的方向去突破，也可以研究或者引進(jìn)出一種適合生產(chǎn)新型蛋制品的設(shè)備，建立一種自動(dòng)化的生產(chǎn)制作體系，不僅可以使新產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，也使生產(chǎn)工藝更方便、更智能、更安全。