烹飪與營養(yǎng)教育師范生“雙導(dǎo)師制”的應(yīng)用研究

崔震昆，林澤原，姜宗博，劉春香，畢繼才，張令文

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學(xué)院新科學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

0 引言

“雙導(dǎo)師制”就是在傳統(tǒng)導(dǎo)師制的基礎(chǔ)上，再為學(xué)生配備一位校外導(dǎo)師，校內(nèi)外導(dǎo)師根據(jù)培養(yǎng)方案共同培養(yǎng)學(xué)生。校內(nèi)導(dǎo)師側(cè)重于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、提升學(xué)生發(fā)展空間、引導(dǎo)其掌握好的學(xué)習(xí)方法，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力；校外導(dǎo)師側(cè)重于指導(dǎo)學(xué)生提高實(shí)務(wù)操作能力，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的職業(yè)道德，解決學(xué)生理論學(xué)習(xí)的不足，增加實(shí)踐認(rèn)知能力和適應(yīng)未來工作的能力。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)作為教育部特設(shè)本科專業(yè)，已經(jīng)招收了19年學(xué)生，目的是為日益增多的烹飪類中職院校輸送師范生?！半p導(dǎo)師制”在烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實(shí)行較早，校外導(dǎo)師大多選擇餐飲行業(yè)中具有較高的實(shí)踐操作能力的從業(yè)人員，彌補(bǔ)師范生在校學(xué)習(xí)中實(shí)踐能力不足的窘境[1-3]。此種模式類似于美國工學(xué)交替的合作教育模式[4]和德國的“雙元制”的職業(yè)教育模式[5]，課程大綱由學(xué)校和企業(yè)共同制定，考核由學(xué)校和企業(yè)共同完成，理論與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合，培養(yǎng)具有很強(qiáng)適應(yīng)能力和實(shí)際生產(chǎn)能力的應(yīng)用型人才。但是目前烹飪與營養(yǎng)專業(yè)所實(shí)行的“雙導(dǎo)師其制”僅強(qiáng)調(diào)了烹飪技能訓(xùn)練而忽視了師范生教學(xué)技能訓(xùn)練，需要進(jìn)一步改進(jìn)加強(qiáng)烹飪師范生的教育教學(xué)等方面的訓(xùn)練與強(qiáng)化，以適應(yīng)日益增多的烹飪類中職院校對(duì)于師資的需求。目前，關(guān)于烹飪師范生的“雙導(dǎo)師制”還沒有學(xué)者研究，通過對(duì)雙導(dǎo)師制實(shí)施的必要性，現(xiàn)存在的問題、對(duì)策進(jìn)行研究，以期為雙導(dǎo)師制在烹飪師范生的應(yīng)用上提供理論基礎(chǔ)。

1 烹飪師范生實(shí)施“雙導(dǎo)師制”的必要性

“雙導(dǎo)師制”是培養(yǎng)高素質(zhì)、高質(zhì)量、應(yīng)用復(fù)合型烹飪?nèi)瞬诺闹匾緩健?016年3月17日，教育部《關(guān)于加強(qiáng)師范生教育實(shí)踐的意見》 （教師[2016]2號(hào)） 明確指出，師范生教育要全面推行“雙導(dǎo)師制”，為高校人才培養(yǎng)和師范生自身成長提供了新的要求和方向。但是目前高校對(duì)于烹飪師范生的培養(yǎng)，只是在校期間學(xué)習(xí)教學(xué)類課程，如“心理學(xué)”“教育學(xué)”“教師口語”“現(xiàn)代教育技術(shù)”和“職業(yè)教育概論”等課程，以及最后一個(gè)學(xué)期到烹飪職業(yè)高中進(jìn)行教育實(shí)習(xí)。另外，烹飪師范生教育實(shí)習(xí)中，課程設(shè)計(jì)和教學(xué)內(nèi)容主要由校內(nèi)導(dǎo)師單獨(dú)指導(dǎo)，這雖然使得未來教師在教學(xué)設(shè)計(jì)和班級(jí)管理方面得到較具體的指導(dǎo)，但在講課、教學(xué)反思的實(shí)踐與理論結(jié)合及提升上缺乏有效的指導(dǎo)。所以，對(duì)于全日制烹飪師范生不能單純從學(xué)術(shù)角度來教學(xué)指導(dǎo)，還應(yīng)讓他們?cè)趰徫簧系玫揭?guī)范指導(dǎo)，這就需要在高職中職院校中遴選有相應(yīng)資質(zhì)的烹飪教師與校內(nèi)導(dǎo)師共同承擔(dān)教學(xué)指導(dǎo)任務(wù)。

1.1 有助于提高烹飪師范生的教學(xué)實(shí)踐能力

傳統(tǒng)的烹飪師范生培養(yǎng)只是在校學(xué)習(xí)教育教學(xué)方面的理論知識(shí)，但是教學(xué)實(shí)踐能力的鍛煉不夠充分。“雙導(dǎo)師制”的烹飪師范生培養(yǎng)模式可以有效改善傳統(tǒng)教學(xué)中過分對(duì)學(xué)術(shù)方面的傳授，對(duì)理論教學(xué)的側(cè)重，使得烹飪師范生實(shí)際教學(xué)能力普遍偏低。具有多年職業(yè)教學(xué)第一線的校外導(dǎo)師可以在實(shí)際教學(xué)中對(duì)烹飪師范生進(jìn)行全方位的指導(dǎo)，有效彌補(bǔ)了其在實(shí)踐中的缺陷[6]。能夠指導(dǎo)烹飪師范生的理論知識(shí)與實(shí)際教學(xué)結(jié)合起來，培養(yǎng)獨(dú)立思考能力，形成屬于自己的教學(xué)風(fēng)格。

1.2 有利于對(duì)現(xiàn)有的師資進(jìn)行整合利用

校外導(dǎo)師有大量的職業(yè)教育實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，校內(nèi)導(dǎo)師具有豐富的學(xué)術(shù)研究和科研經(jīng)驗(yàn)，2位導(dǎo)師共同指導(dǎo)、相互配合。有利于在烹飪師范生提高科研水平，增加實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，使得自身的水平得到相應(yīng)的提升，為應(yīng)用型中職烹飪師資培養(yǎng)提供廣闊的發(fā)展空間。教師教育的理論與教學(xué)實(shí)踐培養(yǎng)融于一體，彰顯“雙導(dǎo)師制”培養(yǎng)的優(yōu)勢。

2 烹飪師范生雙導(dǎo)師制現(xiàn)存的問題

2.1 “雙導(dǎo)師制”制度不夠健全，只是體現(xiàn)在章程上

烹飪師范生“雙導(dǎo)師制”目前尚未建立系統(tǒng)的相關(guān)制度，這使得“雙導(dǎo)師制”在實(shí)施過程中遇到阻礙，如地方教育行政部門、烹飪專業(yè)的高等院校、烹飪中職學(xué)校等對(duì)自身應(yīng)承擔(dān)的職責(zé)、工作機(jī)制等方面的準(zhǔn)備不夠充分、認(rèn)識(shí)不夠全面。在實(shí)施過程中顯得太隨意，可操作性不強(qiáng)。比如，高校對(duì)導(dǎo)師的遴選不夠嚴(yán)格，對(duì)烹飪師范生的校內(nèi)外導(dǎo)師的獎(jiǎng)懲制度不夠完善，對(duì)烹飪師范生和校內(nèi)外導(dǎo)師的考核沒有一個(gè)合理的安排，烹飪中職學(xué)校對(duì)這些烹飪師范生培養(yǎng)只是起著“配合”的作用或是為大學(xué)提供師范生實(shí)踐的場所，這些都使“雙導(dǎo)師制”的實(shí)際運(yùn)作直接受到影響。雖然國家主管部門在相關(guān)文件中提出要推行“雙導(dǎo)師制”，但并沒有制訂具體的可操作的規(guī)范，沒有對(duì)地方政府做出相應(yīng)安排以配合地方高校和烹飪中職學(xué)校對(duì)烹飪師范生雙導(dǎo)師制的施行。

2.2 “雙導(dǎo)師”的質(zhì)量不夠高，制度實(shí)施隨意

校內(nèi)外2個(gè)導(dǎo)師的質(zhì)量可以直接影響到烹飪師范生的培養(yǎng)質(zhì)量。首行，多數(shù)高校遴選校內(nèi)導(dǎo)師只有職稱要求并沒有站在烹飪中職教育的角度來反思師范教育的改革，沒有認(rèn)真思考一些教育問題。其次，烹飪師范生與一般師范生不太相同，其導(dǎo)師不但要具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)和學(xué)術(shù)研究，還要具備一些基礎(chǔ)的烹飪技藝，這樣才結(jié)合實(shí)際對(duì)烹飪師范生進(jìn)行系統(tǒng)教育。

烹飪師范生校外導(dǎo)師沒有與之相匹配的遴選制度，對(duì)導(dǎo)師要求不夠明確，注重技能，所以不乏行業(yè)廚師轉(zhuǎn)型作中職教師，隨意性較大。這就使得導(dǎo)師的指導(dǎo)力度不夠，不能保障教育實(shí)習(xí)的質(zhì)量和效果，缺乏發(fā)展性的指導(dǎo)。再者“雙導(dǎo)師制”實(shí)施過程中，能夠在烹飪中職學(xué)校中擔(dān)任校外導(dǎo)師的大多課程負(fù)擔(dān)較重，加之要參與國賽、省賽、市賽等烹飪技能競賽和技能培訓(xùn)活動(dòng)等，同時(shí)一個(gè)人擔(dān)任多名學(xué)生校外導(dǎo)師徒有虛名、疲于應(yīng)付的。導(dǎo)致校外導(dǎo)師對(duì)學(xué)生指導(dǎo)不夠，校內(nèi)外導(dǎo)師之間的交流不暢，育人合力未能有效形成。

2.3 “雙導(dǎo)師制”考核評(píng)估體系不夠完整，不夠細(xì)致

考核評(píng)估體系就是“雙導(dǎo)師制”在烹飪師范生實(shí)施過程中的“指揮棒”?，F(xiàn)有的考核評(píng)估體系不夠健全，尤其不能對(duì)烹飪師范生培養(yǎng)過程中師范生和導(dǎo)師的教學(xué)水平素養(yǎng)，烹飪理論知識(shí)和烹飪工藝的水平進(jìn)行有效的考核，并且考核方式過于單一，沒有多方面、多角度對(duì)導(dǎo)師和烹飪師范生進(jìn)行考核，不能調(diào)動(dòng)其積極性，對(duì)于考核結(jié)果沒有明確的獎(jiǎng)懲制度。

3 對(duì)策及建議

3.1 健全“雙導(dǎo)師制”遴選制度

地方教育行政部門應(yīng)發(fā)揮政策主導(dǎo)優(yōu)勢，餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)揮協(xié)調(diào)功能，從大局角度規(guī)劃布局，調(diào)整發(fā)展方向，為高等學(xué)校和烹飪中職學(xué)校搭建平臺(tái)，給予烹飪師范生實(shí)習(xí)學(xué)校政策傾斜和資金扶持等。成立“雙導(dǎo)師制”責(zé)任制小組系統(tǒng)地管理烹飪師范生在校內(nèi)校外的一切教育教學(xué)工作，及時(shí)反饋信息幫助校內(nèi)外導(dǎo)師了解烹飪師范生的實(shí)時(shí)情況。由責(zé)任制小組參與烹飪師范生培養(yǎng)方案的制定、教學(xué)活動(dòng)的有序?qū)嵤?、雙導(dǎo)師的選聘工作、協(xié)調(diào)院系與學(xué)校的關(guān)系、整合校內(nèi)外資源、組織烹飪師范生對(duì)所學(xué)課程進(jìn)行評(píng)估工作等，將進(jìn)一步提高在烹飪師范生的培養(yǎng)質(zhì)量和管理效率[7]。所以，烹飪師范生的教育質(zhì)量的提高需要高等學(xué)校、烹飪中職學(xué)校、導(dǎo)師及學(xué)生的四方聯(lián)動(dòng)，形成回路實(shí)現(xiàn)循環(huán)[8]。

3.2 完善導(dǎo)師的獎(jiǎng)懲制度

我國現(xiàn)行的獎(jiǎng)懲制度多是為學(xué)術(shù)型導(dǎo)師設(shè)定的，大多數(shù)都是重理論而輕教學(xué)實(shí)踐，幾乎沒有針對(duì)于校外實(shí)踐導(dǎo)師的考核制度和獎(jiǎng)懲方法。這就需要針對(duì)“雙導(dǎo)師”這種導(dǎo)師組的特點(diǎn)，樹立相應(yīng)的考核制度和獎(jiǎng)懲辦法[7]。不管是校內(nèi)導(dǎo)師還是校外導(dǎo)師，對(duì)于帶烹飪師范生的導(dǎo)師除了完成正常的教學(xué)任務(wù)后發(fā)的薪資之外，還應(yīng)該有相應(yīng)的補(bǔ)貼。因?yàn)樾Ｍ鈱?dǎo)師在課后之余，開展烹飪師范生的教學(xué)與培養(yǎng)，必然會(huì)付出一些時(shí)間和精力，理應(yīng)得到一定的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼。這樣可以提高導(dǎo)師的積極性，使“雙導(dǎo)師制”制度實(shí)施起來更容易。

表1 烹飪師范生教學(xué)評(píng)價(jià)

3.3 構(gòu)建烹飪師范生教學(xué)技能訓(xùn)練體系

烹飪師范生的培養(yǎng)應(yīng)該是全方位的，是貫穿于師范生本科教育階段始終的，要求在師范生培養(yǎng)的課程體系方面進(jìn)行調(diào)整。在本科生師范教學(xué)中，調(diào)整學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課，完善師范生專業(yè)知識(shí)體系；另一方面，要加強(qiáng)學(xué)生教學(xué)基本技能訓(xùn)練方面，從口語表達(dá)能力、文字表達(dá)能力和教學(xué)工作能力幾個(gè)方面進(jìn)行訓(xùn)練，加強(qiáng)烹飪師范生教學(xué)技能訓(xùn)練，包括三筆字、普通話、微課等，由原來的第8學(xué)期才開始教育實(shí)習(xí)，轉(zhuǎn)變成為從第一學(xué)期開始的培養(yǎng)。

3.4 完善考核評(píng)估體系

烹飪師范生與其導(dǎo)師都要有一套完整的評(píng)估體系，以此來評(píng)價(jià)“雙導(dǎo)師制”的實(shí)際實(shí)施效果。

對(duì)于烹飪師范生需要從理論知識(shí)、實(shí)踐技能、教師素養(yǎng)和職業(yè)道德等方面，由校內(nèi)外導(dǎo)師結(jié)合教育實(shí)習(xí)中學(xué)生的評(píng)價(jià)和同行評(píng)價(jià)，用百分制進(jìn)行打分，例如，烹飪師范生導(dǎo)師和所教的學(xué)生需要用一張表格（見表1） 從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)態(tài)度、教學(xué)效果、教學(xué)方法與技能這4項(xiàng)，以及其所包括的12項(xiàng)對(duì)烹飪師范生進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)。

烹飪師范生教學(xué)評(píng)價(jià)見表1。

校內(nèi)外導(dǎo)師是一項(xiàng)責(zé)任心要求高、自制性要求高的工作，很難做出一些硬性指標(biāo)，所以對(duì)于導(dǎo)師的考核靈活采用學(xué)校成立的監(jiān)察小組的考核自評(píng)與被指導(dǎo)學(xué)生民主評(píng)議相結(jié)合的方式，時(shí)間上對(duì)導(dǎo)師采用不同方面定期與不定期相結(jié)合的方式，而導(dǎo)師最終的考核結(jié)果也將參考其所帶師范生的成績做出評(píng)價(jià)，并且將考核評(píng)價(jià)的內(nèi)容以數(shù)字形式進(jìn)行評(píng)價(jià)，以分?jǐn)?shù)高低來確定導(dǎo)師的最終考核結(jié)果。

最后根據(jù)師范生最終考核結(jié)果，給予物質(zhì)方面與精神獎(jiǎng)勵(lì)。例如，頒發(fā)榮譽(yù)證書、各種獎(jiǎng)學(xué)金的評(píng)定、優(yōu)秀師范生的評(píng)比。對(duì)于導(dǎo)師其考核結(jié)果作為年終考評(píng)、職務(wù)晉升、職稱評(píng)定和工資晉級(jí)的重要依據(jù)[9]。

4 結(jié)語

“雙導(dǎo)師制”是國家對(duì)高等教育中高層次師范生培養(yǎng)的提倡，更是社會(huì)對(duì)于全面發(fā)展的烹飪師范生需求的表現(xiàn)，對(duì)烹飪師范生教學(xué)教育能力的提升以及解決社會(huì)中高職院校烹飪師資嚴(yán)重匱乏的問題有著舉足輕重的作用。但是，目前烹飪師范生“雙導(dǎo)師制”的培養(yǎng)模式上我國仍處于發(fā)展階段，并不成熟，其中的很多方面有待進(jìn)一步的改善。