識(shí)酒聞香

劉喜

原料與工藝讓氣味各有不同

葡萄酒、干邑、威士忌、金酒……除了伏特加，幾乎每一款酒都有自己獨(dú)特的香氣，它們也構(gòu)成了酒的不同性格，讓喜歡盲品的人可以根據(jù)這些隱藏線索摸索出一款酒的全貌。

酒的香氣到底從何而來？原料本身的特點(diǎn)和處理方式是來源之一。

比如蘇格蘭威士忌的釀酒原料是烘干后的發(fā)芽大麥，烘干大麥麥芽時(shí)的手法不同就會(huì)讓酒款擁有不同的風(fēng)味。深度烘干的大麥麥芽是淡淡的焦香和咖啡豆、巧克力香，使用泥煤烘干的大麥麥芽會(huì)有明顯的泥煤煙熏味。

發(fā)酵是另一道影響酒款氣味的工序。在不同酵母與糖分的交往中，酒精產(chǎn)生，香氣也隨之誕生，各種花卉香、果香都能找到。發(fā)酵時(shí)間的長短、發(fā)酵溫度的高低都會(huì)對(duì)此有所影響，敏感的人甚至能夠通過酒款中某些香氣的表現(xiàn)比重，來推斷出酒款的發(fā)酵時(shí)長。

至于陳年，這個(gè)工序?qū)τ诹揖葡銡獾挠绊懕绕咸丫聘黠@——相較葡萄酒而言，烈酒60%～70%的香氣都來自陳年。橡木桶算得上是葡萄酒、干邑、威士忌等酒款的氣味培養(yǎng)皿，經(jīng)過炙烤或者烘烤的橡木桶會(huì)散發(fā)出自己獨(dú)有的香氣，椰子、香草、可可、咖啡豆、煙草、香料等，是經(jīng)過橡木桶影響的酒液里最常見的風(fēng)味。

如果這個(gè)橡木桶之前裝過別的酒液，那就有了雙重酒液香氣。當(dāng)然，能透氣的橡木桶還會(huì)給酒液帶來另一重影響，那就是氧化。這一過程能夠讓酒液帶上淡淡的堅(jiān)果味道，讓入口的酒液更加細(xì)膩圓潤。

辨香有道

不同酒款的香氣看似繁復(fù)，但其實(shí)這個(gè)氣味迷宮也有自己的通關(guān)鑰匙。

花香

花香的表現(xiàn)力一般都比較弱，不仔細(xì)尋找的話你可能會(huì)錯(cuò)過它。但作為一種在葡萄酒里比較常見的香氣種類，花香非常重要。一般紅葡萄酒會(huì)帶有一些紫羅蘭香氣，許多桃紅葡萄酒則會(huì)帶上類似玫瑰花瓣或者芍藥的芬芳白葡萄酒的花香會(huì)讓你感覺更明顯些，柑橘花香。茉莉花、槐花等為代表的百花香氣都會(huì)讓你在飲用時(shí)感到沁人心脾。

果香

不管是葡萄酒，還是烈酒，果香都有著不可撼動(dòng)的地位。漿果風(fēng)味是紅葡萄酒里最常見的香氣，但是根據(jù)葡萄品種、果實(shí)成熟度、產(chǎn)區(qū)微氣候的不同，漿果還要細(xì)化，比如是以小紅莓、鵝莓等為代表的紅色漿果，還是以黑醋栗、黑櫻桃等為代表的黑色漿果，它們帶來的口感都有明顯差別。

白葡萄酒的香氣更清新一些，更多地與檸檬、青檸、番石榴、黃桃、菠蘿等水果產(chǎn)生聯(lián)系，這也是為什么白葡萄酒總給人夏日感覺的原因。如果是烈酒，果香總是讓人想到檸檬皮、橙皮、杏子干等，所以調(diào)酒時(shí)也經(jīng)常用這些水果來增加酒的風(fēng)味感受。

木香

木香的產(chǎn)生當(dāng)然與橡木桶有關(guān)，但其實(shí)這個(gè)類別的香氣也非常多樣。從烤面包香氣，到老木頭香都能被稱為木香。如果你在一款酒里聞到了咖啡粉、墨汁、鉛筆、雪茄盒、檀香、雪松或者紅茶類風(fēng)味，別懷疑，你的鼻子正在跟木香親密接觸。

皮革

皮革類的香氣其實(shí)是葡萄酒在瓶中長期陳年發(fā)展出來的一種氣味，因此可能你只能在老年份的紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn)它。怎么說呢，這種風(fēng)味很難形容，如果你聞過冬季的皮衣，大概能瞬間明白這種氣味是什么。

皮革類香氣有一個(gè)組合，它們會(huì)和蘑菇、煙草、苔蘚中的某一個(gè)或者幾個(gè)組合出現(xiàn)。如果你的朋友跟你說，他總能喝到有皮革味的葡萄酒的話，那么一定要好好地和他們做酒友啊。

其他香氣

說起香氣，香料怎么能被錯(cuò)過？在烈酒和葡萄酒中，黑胡椒、肉桂、丁香、甘草等是香料類的香氣代表。這種香氣也與橡木桶的使用有關(guān)，但如果是出現(xiàn)在葡萄酒的品酒詞里，你就要多一個(gè)心眼，因?yàn)檫@種香氣是對(duì)葡萄品種的暗示，比如西拉（Syrah）這一葡萄品種釀造的紅葡萄酒，就常常會(huì)有胡椒風(fēng)味。

此外，一些白葡萄酒里還會(huì)帶有草本植物的味道，薄荷、迷迭香、青草的風(fēng)味十分常見，來自冷涼產(chǎn)區(qū)的長相思葡萄酒還會(huì)有剛剛收割的青草香氣。

一還有礦物質(zhì)風(fēng)味也是不能被忽略的，口腔里的成味，鼻腔里的海風(fēng)碘鹽味;類似汽油、燧石、焦油等味道，這是非常有占有欲的香氣風(fēng)味類型——前者往往會(huì)出現(xiàn)在威士忌里，因?yàn)槭艿疥愥劖h(huán)境的影響而產(chǎn)生，后者常常出現(xiàn)在葡萄酒中，與葡萄品種的生長環(huán)境息息相關(guān)。

關(guān)于酒的氣味，你應(yīng)該知道的幾件事

什么氣味常組團(tuán)出現(xiàn)？

花果香氣是最常被組合提及的。這兩者本屬于一類香氣，是天生天養(yǎng)的葡萄本身所具有的風(fēng)味表現(xiàn)，無論是商業(yè)葡萄酒還是精品酒，這兩者都會(huì)存在，唯一的區(qū)別只是表現(xiàn)力的強(qiáng)弱而已。

什么氣味是好的？

雖說對(duì)于氣味的判斷是非常主觀的—件事，但總有些標(biāo)準(zhǔn)可以被固定下來，然后人們可以通過它去用一種相對(duì)客觀的方式來評(píng)判一款酒的品質(zhì)。無論是葡萄酒還是蒸餾酒，“香氣復(fù)雜度高”都是一個(gè)褒義形容。從一開始比較容易被發(fā)現(xiàn)的花果香氣、干果香氣，到后期能夠慢慢展現(xiàn)出來的香料氣息、黃油或奶油味道。餅干和烘烤的氣息，都是讓人愉悅的氣味。

什么氣味是壞的？

對(duì)于不良?xì)馕兜姆直?，真是太難了。簡單分為兩類，一類是表示酒款品質(zhì)出現(xiàn)問題的氣味，比如葡萄酒里類似甜玉米、爛蘋果、醋等風(fēng)味，很可能這款酒已經(jīng)過度氧化或者變質(zhì)了）如果你聞到了木塞味或者濕紙板味，那就說明酒款遭到了木塞污染，也不建議飲用。

第二類則是特殊風(fēng)味，非常極端，愛的人愛到死，不喜歡的人則無福消受。最經(jīng)典的莫過于傳說中的“馬廄味”，這種只會(huì)在紅葡萄酒里出現(xiàn)的氣味也被形容為“野性動(dòng)物香氣”，有人覺得這是酒款的性感之美，也有人覺得這意味著釀酒環(huán)境并不夠干凈。誰是誰非倒不好說，但只要經(jīng)過恰到好處的醒酒，這種風(fēng)味就會(huì)逐漸消散。

什么氣味最具迷惑性？

如果你是個(gè)想要鉆研盲品的“酒精極客”，那么多了解一些具有迷惑性的氣味可真的很有必要了。香料風(fēng)味的產(chǎn)_生可能與橡木桶的使用有關(guān)，也可能與葡萄品種有關(guān)，譬如丁香、肉桂、胡椒這些風(fēng)味，就是相當(dāng)經(jīng)典的味道，想要找到正確答案，你可能還要關(guān)注其他的酒款參數(shù)。

通過氣味，我們最能推斷出酒的哪些身份信息？

不同的香氣其實(shí)也暗示著酒款的出生與成長歷程。在葡萄酒世界，一些特殊的香氣可能會(huì)暗示葡萄品種、產(chǎn)地特性，比如標(biāo)志性芭樂和青草味道的白葡萄酒款可能會(huì)與長相思有所聯(lián)系，而每年11月上市、帶有明顯泡泡糖香氣的紅葡萄酒可能來自薄若萊、用佳美葡萄釀造而戰(zhàn)的新酒。在威士忌里，明顯的泥煤海風(fēng)味很可能晴示酒的籍貫是蘇格蘭島嶼區(qū)，而甜美如香蕉氣味的酒款可能來自美國田納西威士忌。至于帶著標(biāo)志性杜松子味道的透明烈酒，別懷疑，那—定是金酒無疑。