茶多酚在食品保鮮中的應(yīng)用研究

郭振濱，王 彬

（空軍勤務(wù)學(xué)院，江蘇 徐州 221000）

我國現(xiàn)階段處于食品安全問題高發(fā)期，很多食品安全隱患急需解決。食品安全隱患主要存在幾個問題，食品在加工、運(yùn)輸、存儲中容易發(fā)生霉變、腐爛等情況的出現(xiàn)，影響人體健康安全，但是，在對食品進(jìn)行防腐處理，添加防腐劑時，對于添加劑使用不當(dāng)也會存在安全問題，致使食品產(chǎn)生毒副作用，由此類問題產(chǎn)生的食品安全問題逐步加深，有待及時解決。而茶多酚是一種純天然的防腐劑，在對延緩食品腐爛、霉變方面有著明顯的作用，與人工添加劑相比較，茶多酚的副作用更小，所以，茶多酚被許多食品加工企業(yè)認(rèn)可，并被廣泛運(yùn)用于食品領(lǐng)域中。

1 茶多酚的主要成分

1.1 茶多酚的生物結(jié)構(gòu)

茶多酚是主要來源是植物中提取，純天然的抗氧化物質(zhì)，其主要存在于植物葉子中，茶葉中的茶多酚是含量最多的植物，茶葉中的茶多酚含量是其他植物含量的好幾倍，而且茶葉中綠茶中的含量是最多的，因此，綠茶成為了茶多酚提取的首選植物。就其作用而言，茶多酚具有高效的抗氧化作用是食品添加劑的首選材料，同時茶多酚還具有決定茶葉香味的作用。茶多酚的化學(xué)成分都是屬于有機(jī)物，具有較強(qiáng)的生物活性。

1.2 茶多酚的生物活性

正是因?yàn)椴瓒喾舆@種物質(zhì)具有較強(qiáng)的生物活性，才能被廣泛的應(yīng)用于食品加工行業(yè)，并且可以對于食品的保質(zhì)有著顯著的效果。在茶多酚的生物活性中，最重要以及最特殊的性能是其具備一定的抗氧化能力，這一性能是茶多酚能夠?yàn)槭称穬Υ嫣峁┍ｕr的動力和源泉。食品在儲存過程中需要一種抗氧化劑，使其延長存儲時間，進(jìn)而達(dá)到食品保鮮效果，茶多酚中就具有大量的抗氧化活性物，它們能夠很好的起到阻斷食物氧化的進(jìn)程，阻止食品中細(xì)菌的生存和繁殖，進(jìn)而使食品的氧化速度變慢，起到防腐作用。茶多酚的生物活性是一種純天然的性能，幾乎沒有任何的副作用，而且其在發(fā)揮生物性能時能夠有效的阻止各種毒素的產(chǎn)生，最大程度上實(shí)現(xiàn)了安全、綠色的理念。而且在不同領(lǐng)域的食品加工中，茶多酚能夠發(fā)揮出不同的作用，通過對其生物活性的進(jìn)一步研究，可以更多的了解其附帶價值和功能。

2 茶多酚的具體應(yīng)用

2.1 茶多酚蔬菜瓜果中的應(yīng)用

瓜果蔬菜都是屬于有機(jī)生命的一部分,在被采摘運(yùn)輸過程中仍然在進(jìn)行呼吸作用。這些植物一直持續(xù)呼吸作用，但是經(jīng)過運(yùn)輸后到達(dá)存儲地點(diǎn)后，由于儲存方式、氣溫因素及環(huán)境因素的影響會對食品本身的呼吸作用產(chǎn)生影響。其中采摘手法的不同，對于果蔬營養(yǎng)價值和使用價值也有著直接的關(guān)系。因此，采用科學(xué)合理采摘手法、運(yùn)輸手段及存儲方式都可以降低果蔬營養(yǎng)成分的流失，提高果蔬的使用價值。著名學(xué)者曾采用茶多酚對果蔬進(jìn)行存儲研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚可以有效的減弱果蔬的呼吸作用，減少營養(yǎng)成分的流失，通過研究得出茶多酚可以被有效的利用到果蔬的運(yùn)輸與存儲中，提高果蔬的利用價值。

2.2 茶多酚在肉類產(chǎn)品中的應(yīng)用

現(xiàn)階段，市場中對于肉類的存儲及銷售基本分為兩類技術(shù)，其一冷凍肉類技術(shù)，這樣的肉類雖然能保證肉類不會產(chǎn)生變質(zhì)、口感保持良好和營養(yǎng)的全面性，但是，由于肉類在屠宰、分割、儲藏時會受到微生物細(xì)菌的污染及肉類會產(chǎn)生氧化，這樣會對肉類的安全性造成一定的危害。另一種儲藏方式便是利用化學(xué)添加劑，這樣雖然能保證肉類的新鮮度，但是化學(xué)添加劑也會對人體健康帶來一定的危害。所以，天然的防腐技術(shù)就成為肉類產(chǎn)品儲藏銷售重要的發(fā)展趨勢。目前，部分地區(qū)已經(jīng)將茶多酚使用到了肉類保鮮中，收到了良好的效果，國內(nèi)眾多食品安全學(xué)者都對茶多酚在肉類保鮮中的作用進(jìn)行了科學(xué)的研究實(shí)驗(yàn)，并得出了重要的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，茶多酚對于肉類的變質(zhì)、腐化等有著顯著的抑制效果，這說明茶多酚完全可以利用到肉類保鮮中，為人們提供健康安全的肉類食品。

2.3 茶多酚在油脂貯藏中的應(yīng)用

人們?nèi)粘Ｉ钪?，油脂類食品是廚房重要的食品之一，但是由于存儲及使用情況的不同油脂很容易發(fā)生氧化，油脂變質(zhì)影響口感的同時會對人體的健康有一定的影響。通過實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對于油脂的抗氧化性有著明顯的提升，并且對于油脂的抗氧化作用也比較穩(wěn)定，即使是存儲不當(dāng)或外部環(huán)境發(fā)生重要變化時，對于油脂的抗氧化作用也很穩(wěn)定。因此，茶多酚可以有效的延長油脂使用時間，提高油脂的保鮮度，增強(qiáng)油脂的使用效果。

2.4 茶多酚在海鮮產(chǎn)品中的應(yīng)用

海鮮產(chǎn)品的特殊性及生產(chǎn)方式的不同與其他肉類有著較大的區(qū)別，對于保鮮度也有著極高的保鮮要求，如果不采用科學(xué)、安全的運(yùn)輸和儲藏方式，海鮮產(chǎn)品很容易在運(yùn)輸途中就產(chǎn)生變質(zhì)、腐壞的情況，并會產(chǎn)生大量的生物細(xì)菌對其他海鮮的保鮮度造成嚴(yán)重影響。通過研究實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，茶多酚對于海鮮產(chǎn)品的保鮮有著顯著的效果，且具有較強(qiáng)的安全性。著名學(xué)者利用魚類做保鮮實(shí)驗(yàn)，研究發(fā)現(xiàn)在使用茶多酚對于魚類存儲中相比較普通儲藏魚類方法蛋白質(zhì)分解速度較慢，微生物細(xì)菌的產(chǎn)生數(shù)量明顯降低，這表明茶多酚對于魚類的運(yùn)輸存儲有著安全可靠的表現(xiàn)，且對于抑制魚類微生物細(xì)菌的產(chǎn)生也有著良好的效果，茶多酚可以在海鮮產(chǎn)品中得到廣泛的應(yīng)用。

3 茶多酚的未來發(fā)展方向及應(yīng)用價值分析

茶多酚是目前相對來說較為安全的一種保鮮劑，所以逐步的被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中，尤其是在近些年綠色有機(jī)食品被廣大消費(fèi)者所認(rèn)可和追求后，人們更加關(guān)注食品添加劑的應(yīng)用，對添加劑的質(zhì)量也提出了更高的要求。而茶多酚作為一種純天然、綠色的保鮮劑自然成為食品行業(yè)的“寵兒”。茶多酚主要提取于茶葉中，而我國使茶葉種植大國，這一條件為茶多酚的發(fā)展和應(yīng)用提供了堅(jiān)實(shí)的保障。我國雖然是茶葉生產(chǎn)大國，但每年所種植的茶葉中有相當(dāng)一部分因?yàn)橘|(zhì)量差而無法被生產(chǎn)加工和出售，這一部分茶葉就成為生產(chǎn)廢品被浪費(fèi)掉。但是，這些質(zhì)量差的茶葉并非完全沒有應(yīng)用價值，仍然可以從中提取出茶多酚，這就在很大程度上提升了各種品質(zhì)茶葉的利用率和使用價值。

目前，茶多酚雖然能夠被應(yīng)用于四大類食品保鮮中，但是其應(yīng)用還存在著一定的局限性。如在油脂類食品保鮮應(yīng)用中，其溶解性并不理想，影響其抗氧化性能的發(fā)揮。又或者在一些較容易溶解的食品中其抗氧化性能又過快消失，這也在很大程度上使其無法真正發(fā)揮價值。雖然近年來研究人員通過一些方法使茶多酚的溶解性與抗氧化性不斷的提升，解決了一些問題，但普遍應(yīng)用方面還是存在較大的瓶頸。因此，未來茶多酚的性能研究仍然還是研究人員的重點(diǎn)，如何能夠提高其普遍溶解能力以及增強(qiáng)抗氧化性，這將是又一個攻克難點(diǎn)，這一難點(diǎn)突破將大大提高茶多酚的價值，也將成為茶多酚食品保鮮應(yīng)用過程中的又一座里程碑，具有重要的意義。

4 結(jié)語

茶多酚最具有價值的儲存特點(diǎn)便是它的保鮮能力較為突出，而且目前也被更多的認(rèn)可和運(yùn)用于食品加工過程中，而放眼望去，在人們大肆推崇綠色無污染有機(jī)食品過程中，無疑給了茶多酚更廣闊的發(fā)展空間。而在學(xué)術(shù)界，許多學(xué)者及專家也對茶多酚未來的使用價值給與了高度評價，并且希望它得到更加廣泛的應(yīng)用。在未來，研究人員不僅要拓展其應(yīng)用范圍，更要在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上研究其更多的功能性，以便在食品行業(yè)發(fā)揮更多的作用。而目前，茶多酚雖然能夠在以上四個領(lǐng)域得到推廣和應(yīng)用，但仍然存在著一些問題，有待進(jìn)一步的解決，這在一定程度上能夠使其在未來產(chǎn)生更多的應(yīng)用價值