中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)新方向研究

姚金俠

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島 266100）

隨著我國(guó)綜合國(guó)力提高、社會(huì)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，人們生活質(zhì)量與消費(fèi)水平日益提高，飲食業(yè)被提出了更高要求，中式面點(diǎn)應(yīng)該順應(yīng)發(fā)展形勢(shì)，從各個(gè)方面做好創(chuàng)新，從而滿足市場(chǎng)的需求。

1 我國(guó)中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展況現(xiàn)狀

企業(yè)占領(lǐng)市場(chǎng)的資本便是產(chǎn)品，可以說(shuō)產(chǎn)品就是維持企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的最關(guān)鍵因素。我國(guó)的中式面點(diǎn)長(zhǎng)久以來(lái)從未停止創(chuàng)新，體現(xiàn)在產(chǎn)品的原材料、輔料和制作手法、外觀造型等方面。不斷的進(jìn)行產(chǎn)品革新促使中式面點(diǎn)制作蓬勃發(fā)展。

1.1 原材料的創(chuàng)新方面——中西式結(jié)合的面點(diǎn)品種

皮胚料、餡料、食品添加劑和調(diào)輔料等構(gòu)成了面點(diǎn)的制作原材料。在原材料的創(chuàng)新方面多集中在面團(tuán)的改良上：我國(guó)傳統(tǒng)的水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)和米粉面團(tuán)現(xiàn)已逐步被取代，很多中式面點(diǎn)的面團(tuán)里加入了紅薯、芋艿和玉米、南瓜、蔬果汁等等，還有借鑒西餐原料黃油、乳制品、香料來(lái)調(diào)制面團(tuán)的方法，這些融合了西方元素的創(chuàng)新點(diǎn)無(wú)疑將風(fēng)味面點(diǎn)品種的特殊性完美展現(xiàn)。

其次，餡料的變化也是面點(diǎn)品種創(chuàng)新的一大特點(diǎn)。中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)很少?zèng)]有餡心，所以餡心的變化也是面點(diǎn)創(chuàng)新的重要途徑之一。在我國(guó)，常見(jiàn)的餡心原料便是禽類、畜類的肉、此外還有魚(yú)和蝦等水產(chǎn)。隨著西式原料的融入，中式面點(diǎn)的餡心創(chuàng)新不斷，如水果類、干果類、巧克力、乳酪等，也達(dá)到了很好的效果。此外，在此基礎(chǔ)上，中式面點(diǎn)的餡心講究時(shí)令、營(yíng)養(yǎng)、葷素搭配，選用天然綠色植物泥蓉類且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的原料，為餡心的改良提供又一新方向。

1.2 造型藝術(shù)創(chuàng)新方面——藝術(shù)創(chuàng)造獨(dú)特的面點(diǎn)品種

社會(huì)進(jìn)步與時(shí)代發(fā)展使得人們對(duì)面點(diǎn)提出了更高的要求，開(kāi)始不僅僅滿足于面點(diǎn)的口味，而是追求于物質(zhì)與精神層面的統(tǒng)一。而面點(diǎn)確實(shí)具有一定的可塑性，也可以傳達(dá)一定的文化，因此，在中式面點(diǎn)造型方面的創(chuàng)新主要有以下三種形態(tài)：幾何、象形與自然。中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)有無(wú)限可能，主要的技術(shù)有手工基本技能：和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、成熟操作技術(shù)等，結(jié)合模具成型、添加夸張等藝術(shù)表現(xiàn)形式可創(chuàng)造出千變?nèi)f化的造型。此外，調(diào)配顏色也是造型創(chuàng)造中的一大特色，食用色素的恰當(dāng)使用可以將中式面點(diǎn)點(diǎn)綴出豐富的顏色，對(duì)于面點(diǎn)的外觀起著關(guān)鍵的提亮作用。

1.3 面點(diǎn)組合和裝飾創(chuàng)新方面——情趣、意趣與面點(diǎn)統(tǒng)一

在不斷的面點(diǎn)創(chuàng)新探索中，中式面點(diǎn)所表現(xiàn)出來(lái)的藝術(shù)精神也逐漸深化，面點(diǎn)本身的設(shè)計(jì)是文化表達(dá)的載體，而現(xiàn)如今，整個(gè)面點(diǎn)的組合擺盤(pán)、容器和呈現(xiàn)方式等無(wú)不體現(xiàn)著其所要表達(dá)的文化內(nèi)涵，甚至顧客的食用環(huán)境和消費(fèi)場(chǎng)所也在滲透藝術(shù)精神。所以，面點(diǎn)的裝飾、器皿、配套餐具、使用環(huán)境等都是企業(yè)需要格外關(guān)注的方面。

2 我國(guó)中式面點(diǎn)的發(fā)展創(chuàng)新趨勢(shì)分析

在市場(chǎng)機(jī)制的影響下，顧客價(jià)值將是我國(guó)中式面點(diǎn)創(chuàng)新的一個(gè)重要視角，因?yàn)槠髽I(yè)的交換行為是要以顧客接納產(chǎn)品為基礎(chǔ)的，中式面點(diǎn)的創(chuàng)新也要關(guān)注交換溢價(jià)。德魯克曾有這樣的觀點(diǎn)：了解顧客認(rèn)為什么是有價(jià)值的才是營(yíng)銷的本質(zhì)所在。由于市場(chǎng)存在激烈的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)想要在市場(chǎng)中取得一定的優(yōu)勝地位，就要深入研究顧客的價(jià)值，因?yàn)轭櫩偷膬r(jià)值取向決定著顧客的消費(fèi)行為。

其中，顧客對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與產(chǎn)品價(jià)格的感知是很重要的兩個(gè)因素。在實(shí)際研究過(guò)程中，顧客的價(jià)值被證實(shí)與顧客的感知和喜好密不可分，因此，企業(yè)以此為依據(jù)更加關(guān)注在提供產(chǎn)品時(shí)觀察消費(fèi)者的態(tài)度，將滿足于顧客的需求作為提供產(chǎn)品服務(wù)的關(guān)鍵手段?？偟膩?lái)說(shuō)，顧客價(jià)值主要體現(xiàn)在這幾個(gè)方面：首先，顧客價(jià)值與使用產(chǎn)品或接受服務(wù)密不可分；其次，顧客價(jià)值不是有企業(yè)決定的，他是顧客的感知，由顧客本身決定；再者，有比較才有顧客價(jià)值，這是一個(gè)權(quán)衡利弊的結(jié)果；最后，企業(yè)提供顧客價(jià)值。

綜上所述，在我國(guó)中式面點(diǎn)創(chuàng)新路上，不僅僅要實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品本身的創(chuàng)新，還要充分考慮到消費(fèi)者的偏好、態(tài)度與感受，在中式面點(diǎn)的創(chuàng)新中，顧客的情感和評(píng)價(jià)尤為重要。

3 中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的重要意義

中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)體現(xiàn)在產(chǎn)品的創(chuàng)新性發(fā)展、產(chǎn)品形式的豐富和提高產(chǎn)品質(zhì)量，這些都需要?jiǎng)?chuàng)新思維的充分發(fā)揮。面點(diǎn)市場(chǎng)上層出不窮的客戶需求也會(huì)因此得到滿足。

3.1 滿足客戶產(chǎn)生的市場(chǎng)需求

隨著人民生活質(zhì)量和消費(fèi)水平的不斷提高，飲食被寄予了更多的厚望。順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，飲食創(chuàng)新勢(shì)在必行。

3.2 減少成本，搶占市場(chǎng)領(lǐng)先地位

中式面點(diǎn)之所以能滿足不同消費(fèi)者的偏好需求是因?yàn)槠渫鶃?lái)源豐富、有各種風(fēng)味、各種品種。我們?nèi)粘ｏ嬍持械脑媳闶侵惺矫纥c(diǎn)使用的原材料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適合不同年齡階層，深受廣大消費(fèi)者的青睞。此外，在中式面點(diǎn)點(diǎn)產(chǎn)品的創(chuàng)新開(kāi)發(fā)中，常常能做到節(jié)約開(kāi)發(fā)成本，使得更多的資金能用來(lái)提高在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，取得優(yōu)勢(shì)地位。

3.3 促進(jìn)中式面點(diǎn)的發(fā)展

雖然中式面點(diǎn)在市場(chǎng)上廣受歡迎，卻存在著一定的問(wèn)題，比如說(shuō)目前其發(fā)展仍相對(duì)緩慢，不夠標(biāo)準(zhǔn)化。解決這一問(wèn)題的方法唯有創(chuàng)新，深入產(chǎn)品的研究，充分發(fā)揮創(chuàng)新思維，及時(shí)確定產(chǎn)品研發(fā)的方向，追求高質(zhì)量、能更好滿足市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，從而促進(jìn)中式面點(diǎn)的持久性發(fā)展。

4 關(guān)于我國(guó)中式面點(diǎn)未來(lái)創(chuàng)新方向的建議

4.1 時(shí)刻追蹤顧客和市場(chǎng)的變化，研究變化下隱藏的根本原因即社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化

因?yàn)槭袌?chǎng)機(jī)制中顧客的需求是產(chǎn)生一切購(gòu)買(mǎi)行為的根本，需求即消費(fèi)者準(zhǔn)備且能夠購(gòu)買(mǎi)一定數(shù)量的物品，因此，只針對(duì)“有支付能力”的一部分需要。所以我們不難推測(cè)出在中式面點(diǎn)的產(chǎn)品供給中，顧客市場(chǎng)基礎(chǔ)和發(fā)展趨勢(shì)是根本。因此在現(xiàn)實(shí)生活中，中式面點(diǎn)產(chǎn)品的需求量增加是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況穩(wěn)步提升基礎(chǔ)上的。

4.2 中式面點(diǎn)創(chuàng)新也要注重“符號(hào)價(jià)值”

伴隨著“消費(fèi)社會(huì)”概念深入人心，每個(gè)人都逐漸意識(shí)到了中國(guó)社會(huì)正在漸漸向消費(fèi)社會(huì)轉(zhuǎn)變，也就是說(shuō)人們?cè)絹?lái)越在意社會(huì)地位、主觀態(tài)度與價(jià)值觀念，產(chǎn)品已然成為了“消費(fèi)符號(hào)”。在這樣的社會(huì)現(xiàn)狀下，中國(guó)面點(diǎn)市場(chǎng)中更應(yīng)該關(guān)注對(duì)中式面點(diǎn)“消費(fèi)符號(hào)”的認(rèn)同。

4.3 中式面點(diǎn)的生產(chǎn)環(huán)境有待改善，制作工藝和設(shè)備有待提高

目前我國(guó)中式面點(diǎn)的生產(chǎn)主要有印模生產(chǎn)、手工生產(chǎn)和機(jī)器生產(chǎn)等方式。由于一直以來(lái)我國(guó)傳統(tǒng)的面點(diǎn)都是手工制作，因此配備的工具設(shè)備很簡(jiǎn)單，而生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的問(wèn)題因此產(chǎn)生。所以，在今后的創(chuàng)新實(shí)踐中，應(yīng)該注意生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具和生產(chǎn)條件的改良，以求將工藝流程逐漸完善至最佳。

4.4 加強(qiáng)對(duì)中式面點(diǎn)師的培訓(xùn)和創(chuàng)新能力的開(kāi)發(fā)。

中式面點(diǎn)的質(zhì)量只要取決于面點(diǎn)師的手法，而面點(diǎn)師人才狀況就決定了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，因此面點(diǎn)師的創(chuàng)造性思維和創(chuàng)新能力尤為重要，推出著中式面點(diǎn)的創(chuàng)新進(jìn)程。面點(diǎn)師對(duì)于面點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)該有自己獨(dú)特性的、新型想法和獨(dú)特設(shè)計(jì)，要有能夠?qū)⑾敕ㄅc創(chuàng)意付諸實(shí)踐、形成完整產(chǎn)品的能力。所以，在培養(yǎng)面點(diǎn)師人才的過(guò)程中，面點(diǎn)創(chuàng)新能力是培養(yǎng)的重中之重。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，今后我國(guó)中式面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)務(wù)必將是面點(diǎn)師與消費(fèi)者共鳴的結(jié)果，是高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng)的有機(jī)結(jié)合，是精神文明與生理調(diào)節(jié)功能共存的實(shí)現(xiàn)，在市場(chǎng)顧客偏好和主觀價(jià)值與感受的前提下，實(shí)現(xiàn)我國(guó)中式面點(diǎn)創(chuàng)新的持續(xù)進(jìn)行。