獼猴桃的營養(yǎng)保健價(jià)值及開發(fā)利用研究

孟文俊

（滄州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 河北 滄州 061000）

獼猴桃又名“羊桃”、“毛梨桃”，果實(shí)皮薄多汁，風(fēng)味獨(dú)特，酸甜適口，屬獼猴桃科獼猴桃屬藤本植物，結(jié)果較早、產(chǎn)量高[1]。全世界獼猴桃屬有66種，其中我國有62種[2]，我國從南到北、從東到西幾乎都能種植，栽植面積及年產(chǎn)量居世界首位，并且我國栽培歷史悠久，明朝 《本草綱目》記載：“其形如梨，其色如桃，而獼猴喜食，故有諸名，閩人呼為陽桃?！盵3]獼猴桃不僅營養(yǎng)豐富，而且有極高的保健價(jià)值。具有生津解渴、潤中理氣、通淋利尿、消腫化瘀等功效，臨床上可輔助治療消化不良、肝炎、冠心病、高血脂血壓、呼吸道、腫瘤等疾病[4]。由于獼猴桃含有我們所需的多種營養(yǎng)保健成分，專家們對獼猴桃進(jìn)行了一系列的開發(fā)研究，研發(fā)出了獼猴桃果汁、什錦罐頭、果丹皮等系列產(chǎn)品，真正做到了“一果多吃”。

1 獼猴桃的營養(yǎng)價(jià)值

獼猴桃果實(shí)營養(yǎng)成分的含量與品種、成熟度、栽培技術(shù)、地域等多種因素均有關(guān)系[5]。果肉中VC含量是其它水果的幾十倍甚至上百倍，每100 g果實(shí)含VC100～420 mg，有的品種含量還要高，被稱為“VC寶庫”。獼猴桃果實(shí)中鈣、鉀、硒、食用纖維及氨基酸等含量也較高，并含有獼猴桃堿、胡蘿卜素、蛋白水解酶、多種無機(jī)鹽、單寧果膠和糖類有機(jī)物。但聞名于世的還是VC與微量元素硒的高含量，被譽(yù)為“生命之果”。

2 獼猴桃的保健功能

獼猴桃有利尿通淋、潤中理氣、生津解渴、消腫化瘀等功效，還具有抗畸變、抗突變、抗癌的效果。它既可用于治療內(nèi)、外、婦科疾病，又可用于保健抗衰老，故有“生命之果”“天然藥礦”之美譽(yù)。

2.1 降血脂作用。何素琴[6]等通過試驗(yàn)證明，對高膽固醇血癥小鼠喂食獼猴桃果汁可顯著降低血清總膽固醇含量，并同時(shí)升高小鼠血清中高密度脂蛋白膽固醇的含量，降低甘油三酯。另外，在臨床上通過讓高血壓、冠心病患者飲用一段時(shí)間的獼猴桃果汁后，結(jié)果發(fā)現(xiàn)患者的血脂和血壓明顯降低，有效率幾乎達(dá)100%[7]。由此可見，獼猴桃對于治療動脈粥樣硬化、腦梗塞、高血壓、冠心病有非常好的療效。

2.2 防癌作用。N—亞硝基化合物是一種強(qiáng)化學(xué)致癌物，能引起人體腫瘤。宋圃菊[8-10]等進(jìn)行了大量試驗(yàn)，研究了中華獼猴桃汁對N—亞硝胺合成的阻斷作用，試驗(yàn)表明獼猴桃汁能阻斷N—亞硝基嗎啉和N—二甲基亞硝胺的體外合成，表明中華獼猴桃汁具有防癌作用。

2.3 抗炎作用。在 《江西草藥》中就記載過獼猴桃有抗炎的作用[11]。有研究讓患有特應(yīng)性皮炎的小鼠口服獼猴桃果實(shí)提取物，劑量為100 mg/kg，服用兩個(gè)月后，發(fā)現(xiàn)皮炎明顯減輕，表皮的厚度降低，肥大細(xì)胞的滲透與脫顆粒減少，說明獼猴桃果實(shí)具有抗炎作用。

2.4 提高免疫作用。劉若英[12]等讓105例健康人服用獼猴桃中藥復(fù)方制劑，服用時(shí)間30 d，并和服用前對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)此品對正常者無明顯影響，但是能使低下的應(yīng)吞噬功能有所增強(qiáng)[13]。李香華[14]等讓進(jìn)行大強(qiáng)度運(yùn)動的健康青年飲用獼猴桃果汁，并與飲用純凈水組對比，觀察飲用前后T淋巴細(xì)胞活性及其亞群的變化情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組CD4+較純凈水組高，CD8+較純凈水組低，CD4+/CD8+比值較純凈水組高，均有顯著性差異，而CD3+無明顯變化，說明獼猴桃果汁對免疫具有調(diào)節(jié)作用。

2.5 抗氧化作用。多酚類成分具有較強(qiáng)的抗氧化作用，閻家麒[15]應(yīng)用磁共振法測定獼猴桃多糖(ACPS-R)對二甲基亞砜(DMSO)堿性模型體系產(chǎn)生的氧自由基(O-)以及Fenton反應(yīng)產(chǎn)生的羥基自由基(OH-)的清除能力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)ACPS對O-和OH-的清除能力強(qiáng)。另外，獼猴桃果實(shí)中分得的新維生素E成分δ生育酚具有較好的清除O-和抗氧化能力[16]。

2.6 其他保健作用。獼猴桃中的血清促進(jìn)素具有鎮(zhèn)靜的作用，能輔助治療抑郁癥；獼猴桃中有豐富的膳食纖維，不僅能降低膽固醇，促進(jìn)心臟血管健康，而且可以幫助消化，防止便秘，快速清除體內(nèi)垃圾；獼猴桃還有擴(kuò)張血管的作用，能增強(qiáng)心臟肌肉收縮力；獼猴桃中含有鉻，能刺激胰島β細(xì)胞分泌胰島素，可以降低血糖濃度。

3 獼猴桃加工品的開發(fā)研究

3.1 獼猴桃果汁飲料加工技術(shù)。獼猴桃果汁飲品具有營養(yǎng)豐富、攜帶方便、保質(zhì)期長、酸甜適口、消暑解渴的特點(diǎn)，特別是具有滋補(bǔ)強(qiáng)身、清熱利尿、生津潤燥等功效，受到大家的青睞。具體加工步驟：取成熟適度的無腐爛的果實(shí)洗凈，去雜質(zhì)，必要時(shí)用高錳酸鉀溶液漂洗，清水洗凈；錘式破碎機(jī)破碎，破碎粒度一般控制在4～6 mm，然后榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，過濾去除較大顆粒，將料液煮沸，時(shí)間30 s，冷卻至55℃，粗過濾；對果汁澄清(一般用果膠酶、明膠)，果膠酶添加量一般為料液的0.01%～0.03%，時(shí)間45～60 min，pH值3～3.5，溫度50℃～55℃；過濾時(shí)用硅藻土過濾機(jī)過濾，用紙板過濾機(jī)精濾。配料：獼猴桃汁400 kg，阿斯巴甜0.1 kg，蔗糖60 kg。用少量水溶解蔗糖、阿斯巴甜，過濾后混合均勻，預(yù)熱至65℃；在60℃以上的料液灌裝至容器，封蓋；在95℃水中保溫25～30 min，殺菌，冷卻后即為成品[17]。

3.2 獼猴桃果丹皮加工技術(shù)。獼猴桃果丹皮不同于山楂果丹皮，它的顏色為黃綠色或淺綠色，不粘手，軟硬適中，具有獼猴桃果實(shí)特有的芳香。具體加工步驟：取新鮮成熟的獼猴桃果實(shí)，去雜質(zhì)爛果洗凈，將果實(shí)煮軟，稍加破碎磨漿。用孔徑0.1 cm的篩網(wǎng)過濾，去雜質(zhì)，加入相當(dāng)于果泥15%的白砂糖，同時(shí)加入焦亞硫酸鉀0.5 g(每千克果泥)，拌勻。將盤子鋪上塑料膜，倒入果泥，每平米5 kg，用管式烘干機(jī)烘干，時(shí)間12～15 h，溫度為45℃～60℃。可在外層涂上麥芽精細(xì)粉，以降低果丹皮的濕度，切塊，搓卷，包裝為成品。

3.3 糖水獼猴桃什錦罐頭加工技術(shù)。獼猴桃和其它水果搭配做成罐頭，營養(yǎng)均衡，色彩鮮艷，酸甜可口、容易儲藏。具體加工步驟：選成熟度適中、無霉?fàn)€、無病蟲的果實(shí)洗凈去皮，配料：蘋果100 kg，黃桃40 kg，獼猴桃40 kg，棗或櫻桃少量。蘋果去核，切成1.5 cm左右小塊，進(jìn)真空鍋內(nèi)，90.7 kpa 60 min。黃桃去核，稍煮切成菱形塊。選20～30 g獼猴桃洗凈，用已煮沸的氫氧化鈉濃度10%～15%浸泡2 min去皮，放入鹽酸(1%)30 s，然后用流動水沖10 min，橫切為4 mm左右的圓片，清洗過濾。三種水果的比例為蘋果∶黃桃∶獼猴桃=5∶2∶2，每罐也可加入櫻桃或棗幾粒，為提高風(fēng)味和香氣，糖水應(yīng)過濾后再用。在溫度75℃以上排氣，真空度為60 kpa下真空抽氣。持續(xù)加溫5 min，至100℃保持15 min(玻璃瓶保溫25 min)，冷卻，即為成品。

4 發(fā)展前景

當(dāng)前，獼猴桃加工業(yè)迅速發(fā)展，其加工產(chǎn)品種類愈來愈多，產(chǎn)品質(zhì)量逐步提高，與此同時(shí)也存在著一些不足之處，主要是制作工藝簡單、生產(chǎn)線落后、VC含量損失嚴(yán)重、規(guī)模小、貯藏保鮮技術(shù)落后等等，同國外一些獼猴桃銷售大國有很大的差距。為此，在獼猴桃的加工生產(chǎn)中應(yīng)該引進(jìn)一些新技術(shù)新手段來改進(jìn)這種現(xiàn)狀，例如引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)線、培育研發(fā)新產(chǎn)品、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、邀請技術(shù)人員指導(dǎo)生產(chǎn)、加大投資力度、調(diào)查市場發(fā)展的趨勢等，拓展獼猴桃的深加工空間。另外，獼猴桃的全身上下都是寶，隨著科學(xué)技術(shù)水平的提高，爭取研發(fā)出更具市場競爭力的營養(yǎng)保健產(chǎn)品。