對陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)《黑毛茶》 （DB 61/T 1055—2016）技術(shù)解讀及建議

蘇京晶，張建成，周 欣

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，陜西西安 710048）

1 陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)《黑毛茶》制定的背景和意義

1.1 陜西黑毛茶獨(dú)特品質(zhì)特征

陜西是我國重要產(chǎn)茶省份之一，種茶歷史悠久。茶樹生長主要分布在陜西南部北緯31°～34°的秦巴山區(qū)、漢江流域。這里是中國南北氣候的結(jié)合部，海拔高度在800～3 000 m，四季雨季充沛，氣候溫和，茶葉生長期較長，優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境條件造就了陜西黑毛茶的湯色濃、滋味釅、耐沖泡的品質(zhì)特征。

1.2 陜西黑毛茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展

近年來，陜西茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，2014年陜西省人民政府辦公廳印發(fā)了《關(guān)于加快全省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》 （陜政辦發(fā)〔2014〕117號(hào)），大力推動(dòng)了茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。其中茯磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展尤為迅猛，2016年陜西茯磚茶生產(chǎn)加工企業(yè)已有40多家，年加工成品茯磚茶1.3×104t，產(chǎn)值達(dá)到14億元。陜西茯磚茶加工所用黑毛茶原料主要來源于陜南安康、漢中、商洛3個(gè)茶葉產(chǎn)區(qū)的夏秋茶，其次為湖南、四川、湖北等地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年陜西共有黑毛茶生產(chǎn)企業(yè)近20家，年產(chǎn)黑毛茶2 000多t，其中安康地區(qū)有5～6家，漢中地區(qū)有10家左右，商洛地區(qū)有2～3家。咸陽市已成為陜西黑毛茶的重要消耗地區(qū)、而且供不應(yīng)求。到目前為止，陜西省共有黑毛茶生產(chǎn)企業(yè)30多家，其中，漢中市西鄉(xiāng)縣已成為陜西黑毛茶重要加工基地，年產(chǎn)黑毛茶700余t。

1.3 黑毛茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況

國家標(biāo)準(zhǔn)《緊壓茶原料要求》 （GB/T 24614—2009）[1]于2009年發(fā)布實(shí)施，“黑毛茶”作為緊壓茶原料中的一類，該標(biāo)準(zhǔn)對“黑毛茶”的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行了具體規(guī)定和要求，但由于陜西茶樹生長的地域性原因，該標(biāo)準(zhǔn)不能全面反映陜西黑毛茶原料的品質(zhì)特征，并且，目前尚無黑毛茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。湖南省于2011年發(fā)布實(shí)施了《安化黑茶黑毛茶》 （DB 43/T 659—2011）[2]地方標(biāo)準(zhǔn)。陜西省當(dāng)時(shí)尚無黑毛茶地方標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 陜西黑毛茶標(biāo)準(zhǔn)制定的意義

為了大力推進(jìn)陜西茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、規(guī)范陜西黑毛茶的生產(chǎn)、提升陜西黑毛茶產(chǎn)品品質(zhì)、滿足陜西茯磚茶原料需求、帶動(dòng)陜西茶葉產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高茶園單產(chǎn)、增加茶農(nóng)收入、完善陜西省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)、填補(bǔ)陜西省尚無黑毛茶地方標(biāo)準(zhǔn)的空白，經(jīng)陜西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)研究制定了陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)《黑毛茶》 （DB 61/T 1055—2016）[3]。

2 對陜西地方標(biāo)準(zhǔn)《黑毛茶》主要技術(shù)指標(biāo)分析解讀

2.1 標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)

標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》 （GB/T 1.1—2009）[4]進(jìn)行設(shè)計(jì)。標(biāo)準(zhǔn)前言中給出了標(biāo)準(zhǔn)的起草規(guī)則、提出單位、起草單位、主要起草人、解釋單位及聯(lián)系信息、發(fā)布次數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)主體中規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)適用的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分級(jí)、要求（包括原料要求、感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、凈含量）、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

標(biāo)準(zhǔn)適用于以陜西省行政區(qū)域內(nèi)種植的茶樹鮮葉為原料加工而成的黑毛茶。限于“以陜西省行政區(qū)域內(nèi)種植的茶樹鮮葉為原料”，其目的有2個(gè)方面，一是充分利用陜西夏秋茶鮮葉原料發(fā)展黑毛茶產(chǎn)業(yè)，變廢為寶，提高茶園單產(chǎn)和附加值，增加茶農(nóng)收入；二是充分考慮陜西茶葉產(chǎn)區(qū)緯度高、海拔高、生長期長等優(yōu)良生態(tài)環(huán)境條件下，生長的茶樹鮮葉的品質(zhì)特點(diǎn)，確保陜西黑毛茶的品質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)中“要求”章節(jié)對原料、感官、理化指標(biāo)的規(guī)定基于陜西黑毛茶獨(dú)特的品質(zhì)特征而制定；污染物和農(nóng)藥殘留限量嚴(yán)格按照國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2.3 黑毛茶的定義

標(biāo)準(zhǔn)所稱的黑毛茶，實(shí)指陜西黑毛茶，所以在定義上強(qiáng)調(diào)了“以生長在陜西省行政區(qū)域內(nèi)茶樹鮮葉為原料”。強(qiáng)調(diào)了原料應(yīng)為“新鮮芽葉、嫩梢、嫩莖、嫩?！?，除鮮葉外還包括了嫩梢、嫩莖、嫩梗，表述更加嚴(yán)謹(jǐn)全面，更加符合黑毛茶生產(chǎn)加工對原料成熟度的要求。工藝要求“經(jīng)攤青、殺青、揉捻、渥堆、干燥等”，相比國家標(biāo)準(zhǔn)《緊壓茶原料要求》（GB/T 24614—2009）[1]和湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)《安化黑茶 黑毛茶》 （DB 43/T 659—2011）[2]，增加了“攤青”工藝描述，旨在強(qiáng)調(diào)“攤青”工藝對原料加工和產(chǎn)品品質(zhì)形成的重要性。

2.4 產(chǎn)品分級(jí)的技術(shù)考慮

標(biāo)準(zhǔn)將黑毛茶按照其品質(zhì)的不同分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)共5個(gè)級(jí)別，與國家標(biāo)準(zhǔn)《緊壓茶原料要求》 （GB/T 24614—2009）[1]分級(jí)規(guī)則保持一致，有利于與國家標(biāo)準(zhǔn)的銜接，同時(shí)也體現(xiàn)了不同級(jí)別陜西黑毛茶的品質(zhì)特征。

2.5 原料要求的技術(shù)考慮

“應(yīng)選用無公害茶園茶樹的鮮葉”，旨在保障黑毛茶鮮葉原料的質(zhì)量安全；“品質(zhì)正?！敝感迈r、無病蟲害、無凍傷、無機(jī)械損傷及其他損傷；“無污染”指茶樹生長和采摘過程中無生物、化學(xué)污染等。

“不得含有非茶類夾雜物”指鮮葉原料中不應(yīng)夾雜帶入非茶類物質(zhì)，如泥沙、昆蟲、金屬碎粒等。

“不得添加任何添加劑”是對鮮葉原料的基本要求，指不應(yīng)添加色素、香精、防腐劑等各類添加劑。

此外，為了規(guī)范各等級(jí)鮮葉原料品質(zhì)，結(jié)合生產(chǎn)加工實(shí)際，設(shè)計(jì)規(guī)定了各級(jí)別鮮葉原料要求。為了保證各級(jí)別中鮮葉的一致性，便于生產(chǎn)加工和工藝操作，各級(jí)別均規(guī)定了鮮葉的成熟度要求及不同成熟度鮮葉的比例要求。

2.6 感官品質(zhì)的設(shè)定

為了更加準(zhǔn)確地評價(jià)黑毛茶感官品質(zhì)，保持與國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評方法》 （GB/T 23776）[5]的一致性，在感官審評因子的設(shè)計(jì)上，將外形和內(nèi)質(zhì)審評細(xì)化為8個(gè)審評因子；感官品質(zhì)指標(biāo)的設(shè)定是在大量樣品實(shí)測結(jié)果的基礎(chǔ)上確定的。感官指標(biāo)的設(shè)定充分體現(xiàn)了陜西黑毛茶湯色濃、滋味釅、耐沖泡的品質(zhì)特點(diǎn)，同時(shí)也體現(xiàn)了陜西黑毛茶的品質(zhì)水平和發(fā)展目標(biāo)。

2.7 理化指標(biāo)的設(shè)定

理化檢測項(xiàng)目的設(shè)置是在參照國家標(biāo)準(zhǔn)《緊壓茶原料要求》 （GB/T 24614—2009）[1]及國家《茶葉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》 （2006版）的基礎(chǔ)上設(shè)置的，旨在與國家標(biāo)準(zhǔn)及國家有關(guān)規(guī)定的銜接；在理化指標(biāo)的設(shè)定上，特級(jí)設(shè)定為開放性高指標(biāo)要求，有利于生產(chǎn)者追求產(chǎn)品品質(zhì)的不斷提升；作為黑毛茶，該標(biāo)準(zhǔn)將一級(jí)、二級(jí)品質(zhì)指標(biāo)合并設(shè)定為同一指標(biāo)值，將三級(jí)、四級(jí)品質(zhì)指標(biāo)合并設(shè)定為同一指標(biāo)值，并作為最低要求。但是，水浸出物指標(biāo)是按照不同級(jí)別分別規(guī)定的，旨在體現(xiàn)陜西黑毛茶水浸出物高的特點(diǎn)，也是區(qū)別于其他地區(qū)黑毛茶的顯著特征。

2.8 衛(wèi)生指標(biāo)要求

對污染物限量、農(nóng)藥最大殘留限量及含氟量都按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了明確規(guī)定。

2.9 檢驗(yàn)方法

標(biāo)準(zhǔn)中的檢驗(yàn)方法，均為當(dāng)時(shí)國家現(xiàn)行有效的方法標(biāo)準(zhǔn)，保證了檢驗(yàn)方法的一致性和檢驗(yàn)結(jié)果的可重復(fù)性。

2.10 其他

檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯藏均按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行了明確規(guī)定。

3 陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)《黑毛茶》實(shí)施情況及建議

3.1 標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況

陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)《黑毛茶》 （DB 61/T 1055—2016）[3]自2017年1月1日實(shí)施以來，在陜西黑毛茶生產(chǎn)企業(yè)及茯茶加工企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)和產(chǎn)品品質(zhì)管理活動(dòng)中得到了普遍認(rèn)可和采用，對于規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)、實(shí)施產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控、保障質(zhì)量起到了積極的標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)作用和技術(shù)保障作用，使陜西黑毛茶產(chǎn)品品質(zhì)得到了有效提升，為服務(wù)陜西黑毛茶和陜西茯磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)揮了重要作用。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施中的問題

盡管該標(biāo)準(zhǔn)在黑毛茶生產(chǎn)、茯磚茶加工等領(lǐng)域得到較為規(guī)范的實(shí)施，但個(gè)別黑毛茶生產(chǎn)企業(yè)仍存在對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容理解不夠深刻、質(zhì)量管理把關(guān)不嚴(yán)的現(xiàn)象，個(gè)別茯茶加工企業(yè)存在進(jìn)貨憑經(jīng)驗(yàn)、不能嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)的現(xiàn)象。針對上述問題，一方面，有待于陜西各級(jí)政府標(biāo)準(zhǔn)化管理部門、茶葉質(zhì)量監(jiān)管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)在標(biāo)準(zhǔn)宣貫、產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的監(jiān)督過程中不斷加大力度，充分有效地發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)在品質(zhì)提升中的支撐和引領(lǐng)作用；另一方面，各黑毛茶生產(chǎn)和茯茶加工企業(yè)，要不斷提高標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，牢固樹立質(zhì)量意識(shí)，切實(shí)把標(biāo)準(zhǔn)作為企業(yè)組織生產(chǎn)的依據(jù)，不斷提高產(chǎn)品品質(zhì)。

3.3 促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用推廣的建議

3.3.1 普及標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)

政府標(biāo)準(zhǔn)化管理部門、茶葉質(zhì)量監(jiān)管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)要充分利用各類媒體和平臺(tái)，宣傳標(biāo)準(zhǔn)化法律法規(guī)、傳播標(biāo)準(zhǔn)化思想理念，普及標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)技能、推廣標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)做法，不斷擴(kuò)大和增強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化工作的社會(huì)影響力，推動(dòng)全社會(huì)運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化方式組織生產(chǎn)、經(jīng)營、管理和服務(wù)，發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)對促進(jìn)轉(zhuǎn)型升級(jí)、引領(lǐng)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)的支撐作用。

3.3.2 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)宣貫

政府標(biāo)準(zhǔn)化管理部門、茶葉質(zhì)量監(jiān)管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)組織標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)人員開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫，從標(biāo)準(zhǔn)的制定、項(xiàng)目的設(shè)計(jì)、指標(biāo)的設(shè)置等多方面對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合解讀，同時(shí)結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)際情況，指導(dǎo)企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)加工，樹立標(biāo)準(zhǔn)示范典型，發(fā)揮引領(lǐng)和帶動(dòng)作用。

3.3.3 增強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)

黑毛茶生產(chǎn)企業(yè)和茯茶加工企業(yè)應(yīng)不斷加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)習(xí)，了解標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)，掌握標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用技能，提升標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，從法律法規(guī)、技術(shù)技能、環(huán)境設(shè)施等多角度提升標(biāo)準(zhǔn)化在生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中的基礎(chǔ)作用，認(rèn)識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)化工作對實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營市場化、產(chǎn)業(yè)化、集約化、現(xiàn)代化的重要意義。